Słoność wędzonek i ich smak

[Maad]

Maad wielkie brawa, wykryłeś spisek, wiekowy spisek technologów.

Sam prowadzisz firmę, więc powinieneś wiedzieć, że to nie spisek, tylko zwykła ekonomia.

 

P.S. Miro, jeżeli brakuje Ci argumentów a musisz coś napisać, to staraj się ograniczać swoje komentarze do ironii. Złośliwości są tu naprawdę zbędne.

 

[ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 18:42 ]

Każdy powinien wiedzieć co robią "azotyny" w jelitach ludzkich!

A co robią? Możemy się tego od Ciebie dowiedzieć "za darmochę" ?

[vito_miks]

Są trzy metody peklowania:

- suche

- mokre

- mieszane

Przyjęcie metody peklowania zleży od:

- przeznaczenia surowca

- czasu i warunków prowadzonego procesu

- receptury

To ilość soli kuchennej zawarta w solance wpływa na słoność wyrobu.

Sól nie może być zanieczyszczona:

- siarczanem wapnia

- siarczanem magnezu

- siarczanem sodu

oraz zawierać zanieczyszczenia jodem, bromem i innymi.

Sól nie rozpuszcza się w tłuszczach.

Nasycenie roztworu uzależnione jest od temperatury.

Tlenek azotu, który reaguje z mioglobiną i hemoglobiną i powoduje w wyniku reakcji tworzenie się nitrozomioglobiny i nitrozohemoglobiny, które to z kolei w wyniku działania obróbki cieplnej przechodzą w nitrozomiochromogen i nitrozohemochromogen. To właśnie one, jako stosunkowo trwałe związki nadają mięsu peklowanemu barwę różowoczerwoną.

Niezbędna podczas tego procesu jest obecność białek i cukru w środowisku pH od 5,2 do 6,0

Czynnikiem prawidłowego przebiegu peklowania jest również:

- temperatura od 4 do 6 stopni C, a jej podwyższanie uaktywnia proces

- cukier, który jest jednocześnie pożywką i przeciwutleniaczem dla azotynu i mioglobiny

- enzymy wydzielane przez drobnoustroje, a znajdujące się w solance

- pielęgnacja solanki, aby nie dopuścić do niekorzystnego rozwoju flory bakteryjnej

- warunki higieniczne i sanitarne prowadzonego procesu peklowania

- obrana metoda peklowania

Woda użyta do przyrządzenia solanki nie może zawierać:

związków żelaza (negatywnie wpływa na barwę peklowanego mięsa)

- siarczanu miedzi

- chlorku wapnia

- siarczynu sodu

Proszę sobie wysnuć własne wnioski.

Kto chce prowadzić proces peklowania po swojemu, to nie ma takiej opcji by go przekonać co by robił to inaczej. Ponoć najlepsza nauka jest na własnych błędach, a że one kosztują, to już inna sprawa.

[GuRu]

No to ja leżę :-(

1. Moja lodówka nie daje rady zejść poniżej 8C.

2. Oraz nie pielęgnuję solanki :-(

[grizzly]

...A co robią?

Możemy się tego od Ciebie dowiedzieć...

Wiadomo, że to "bardzo gorący" temat i można "siem" poparzyć! :tongue:

 

Ja posiadłem "pewną" wiedzę i co,

mam tak "lekką rączką" rozdawać na prawo i lewo? :wink:

 

Nie to nie chodzi "żem" ja chytry jest, to nie to! :tongue:

 

BTW

"Trza" swe miejsce w szyku znać i nie "kłapać" jadaczką

nawet PRAWDY. :grin:

.

[Maad]

1. Moja lodówka nie daje rady zejść poniżej 8C.

Moja też tak miała, ale zaanektowałem jedną półkę w całości na peklowanie i odgrodziłem ją od przodu kawałkiem odpowiednio dociętego kartonu. W ten sposób ograniczyłem utratę zimnego powietrza przy każdym otwarciu drzwi. Zyskałem na tym jakieś 2 stopnie. Wadą rozwiązania jest nierównomierny rozkład temperatury w osi prostopadłej do drzwi. Muszę co jakiś czas przekręcić wiaderka o 180 stopni.

 

[ Dodano: Nie 01 Kwi, 2012 19:16 ]

mam tak "lekką rączką" rozdawać na prawo i lewo?

Czy to Cię dziwi? 100% wiedzy na tym forum istnieje dzięki "lekkim rączkom" kolegów i koleżanek.

[GuRu]

Ja zacząłem ten wątek (nieopatrznie), więc pozwólcie, że poproszę Moderatorów o jego skasowanie. Bo oprócz kłótni nic z niego nie wynika. Przepraszam i proszę o skasowanie.

[grizzly]

...Czy to Cię dziwi?

100% wiedzy na tym forum istnieje dzięki "lekkim rączkom" kolegów i koleżanek...

Maad Kochany! Czy Ty wiesz co za burza się rozpęta jak napisze

o "azotanach i azotynach" tak SZCZERZE jak o "margaryni". :tongue:

 

I załączę foty z SEKCJI ZWŁOK! :thumbsup: :clap:

 

BTW

Ty to jesteś prowokator dopiero. :grin:

.

[Maad]

Znalazłem na naszej stronie taki cytat może on trochę wyjaśni te 0,4 l

 

 

straty substancji białkowych zmniejszają się wraz z podniesieniem w solance stężenia soli kuchennej i ze zmniejszeniem ilości solanki przykrywającej mięso. Ponad to zawartość w solance do 2 % azotanu potasowego jak również 1-1,5 % objętych fosforanów lub do 2 % glikozy (cukru) zwalnia wyługowywanie białka i fosforanów.

Według danych D. W. Pawłowa zastosowanie do zalania szynek tzw. starej solanki, zawierającej 1,6 % substancji białkowych i 0,13 % fosforanów (P205), obniża straty ciał białkowych w mięsie i fosforanów w przybliżeniu o połowę.

Ja w tym cytacie znajduję jedynie potwierdzenie moich przypuszczeń, że wyługowanie białek stanowi problem jedynie dla dużych masarni, gdzie pekluje się tony mięsa. Wtedy te 0,8% to są konkretne ilości drogiego towaru, którego się nie opłaca wylewać. Stąd staranny i optymalny dobór proporcji oraz zabiegi typu sterylizacja i czyszczenie solanki do ponownego użycia. Dalej nie rozumiem sztywnego trzymania się proporcji 0,4:1 domowej produkcji.

 

A najbardziej zastanawia mnie nerwowa reakcja niektórych kolegów, niespotykana ilość złośliwości i brak merytorycznych argumentów.

 

I o co? O dolanie do solanki odrobiny wody??

[marcin g]

Tak czytam sobie i myślę że od tej wiedzy to wam się w głowach poprzewracało :grin: jeden lubi matkę,drugi córkę a trzeci jak mu nogi śmierdzą,a ja leje tyle wody żeby mięso było zanurzone w solance

[Maad]

Czy Ty wiesz co za burza się rozpęta jak napisze

o "azotanach i azotynach" tak SZCZERZE jak o "margaryni".

cóż, jest wiele innych ciekawych burzowych tematów, jak chociażby wpływ formaldehydu, nieodłącznego składnika dymu wędzarniczego, na organizmy żywe :tongue:

[Gregtom]

Ja zacząłem ten wątek (nieopatrznie), więc pozwólcie, że poproszę Moderatorów o jego skasowanie. Bo oprócz kłótni nic z niego nie wynika. Przepraszam i proszę o skasowanie.

 

Ten temat, prosiłbym Modów, powinien zostać.! Tebe i inni koledzy, podali swoje doświadczenia, smaki sprawdzone na ich podniebieniach, metody peklowania i solenia mięs. !

 

Niektóre wypowiedzi oraz "wycieczki", są po prostu dziecinne a ja ich przynajmniej nie rozumię. (Za wysoka półka)..

 

Prosze nie usuwać tematu kol. Tebe, bo w końcu można w domowych warunkach skorzystać,wyprubowac oraz porównać zalecane metody..

 

Proszę nie psuć tematu :devil:

[DZIADEK]

Temat nie powinien być konfliktowy a jednak zaczyna być

[GuRu]

DZIADKU, przepraszam za ten temat, nie wiedziałem, że rozpętam takie piekło.

Może powinienem poprosić Administrację, żeby utworzyła dział "Wędliny Fusion" i tam będziemy dywagować o naszych pogłupawych pomysłach? W ten sposób będzie wilk syty i owca cała...

[bwie]

I załączę foty z SEKCJI ZWŁOK! :thumbsup: :clap:

zrób to a nie się tylko odgrażasz, przynajmniej jakaś rozrywka będzie w Twoim wykonaniu :devil:

jak na razie żadnych Twoich wyrobów nie widziałem, więc może chociaż trupa zobaczę :shock:

[GuRu]

Miałem już nie pisać w tym temacie, ale mam jedno doświadczenie i chcę się nim podzielić.

Padły w tym wątku tezy, że solanka przenika do mięsa niezależnie od jego dociśnięcia (lub nie) do ścianek naczynia. Chcę zatem powiedzieć, że jest to nieprawda. Przez 4 dni specjalnie nie odwracałem mięsa w jednym naczyniu, aby sprawdzić tezę, że "ciasność upakowania mięsa nie ma wpływu na zapeklowanie". Otóż ma....

Dziś otworzyłem naczynie, w którym peklowały się od 4 dni polędwiczki i zauważyłem, że te części polędwiczek, które przylegały do naczynia są czerwone, a te , do których zalewa miała swobodny dostęp są szarobiałe. Zatem teza pt."Peklosól niezależnie od ściśnięcia mięsa i tak do mięsa dojdzie" jest nieprawdziwa. Idąc dalej, peklowanie 1:1 ma tą przewagę nad peklowaniem 0,4:1, że lepiej dociera do wszystkich kawałków peklowanego mięsa.

[pis67]

Zatem teza pt."Peklosól niezależnie od ściśnięcia mięsa i tak do mięsa dojdzie" jest nieprawdziwa. Idąc dalej, peklowanie 1:1 ma tą przewagę nad peklowaniem 0,4:1, że lepiej dociera do wszystkich kawałków peklowanego mięsa.

Sprawdź po uwędzeniu, przy polędwiczkach będzie ok., ja jestem zwolennikiem niczym nieskrępowanego pływania.

[pokemon15]

peklowanie 1:1 ma tą przewagę nad peklowaniem 0,4:1, że lepiej dociera do wszystkich kawałków peklowanego mięsa.

tebe... tutaj bym z polemizował....

[Yatzeque]

Jako swego rodzaju uczeń "TeBe" (od soboty :-) )przychylam się do proporcji 1:1. Na tę chwilę przynajmniej w jednym aspekcie - przy tej ilości solanki i mięsa jest szansa na dobre przetrzymywanie mięsa w solance. Nie wyobrażam sobie gdyby solanki było mniej, bo trudno byłoby utrzymać mięso "bez wyłażenia" ponad solankę. Nawet przy stosounkowo wąskich naczyniach. To tak w kwestii praktycznej pomijając rozbudowane wzory chemiczne naszych VIPów...

Moje mięso dochodzi w lodówce, gdzie wg zapewnień producenta powinno być 7 stopni.

 

Zobaczymy co z tego wyjdzie :-)

 

Żeby wyciszyć temat i wrócić do głównego wątku przypomnij prosze TeBe jak płuczesz wyroby. Zamierzam wyjąć mięso w piątek ok. 18.00 a włożyć do wędzarni rano ok. 9.00. Jakieś sugestie, by zachować optymalną słoność i smak?

Ile moczyć i ile suszyć, bi nie "przemoczyć" i "nie przesuszyć"?

[GuRu]

Yatzeque,

Obecnie, po ustaleniu moich zasad peklowania, ja moczę tylko polędwiczki - w celu wypłukania soli z warstw wierzchnich. Moczę 2h, potem płukam, osuszam ręcznikami papierowymi i wieszam na co najmniej 4h,

Polędwice, szynki i boczki płukam po wyjęciu z zalewy normalnie pod kranem, osuszam ręcznikami papierowymi, zawieszam do osuszania w chłodnym miejscu. Wg mojego małego, ale jednak doświadczenia polędwice szynki i boczki należy powiesić na co najmniej 12h, ale zwykle wiszą 24h Mają być suche i nic nie ma z nich kapać. Czasem wspomagam się wentylatorem :-)

[Yatzeque]

a schab o wadze 0,85kg (przed peklowaniem), który przeleży w solance sugerujesz by wymoczyć by nie był za słony?

[miro]

TeBe przyjacielu zastanawiałeś się nad tym co napisałeś ?

Zatem teza pt."Peklosól niezależnie od ściśnięcia mięsa i tak do mięsa dojdzie" jest nieprawdziwa. Idąc dalej, peklowanie 1:1 ma tą przewagę nad peklowaniem 0,4:1, że lepiej dociera do wszystkich kawałków peklowanego mięsa.

że te części polędwiczek, które przylegały do naczynia są czerwone, a te , do których zalewa miała swobodny dostęp są szarobiałe.

Czyli wnioskuję z tego, że wg Ciebie czerwony kolor mięsa oznacza brak zapeklowania ?

[GuRu]

Nie. Nie znam się na tyle i nie oznacza. Widzę tylko, że mięso swobodnie otoczone solanką ma inny kolor od mięsa przylegającego do ścianki naczynia.

 

Miro, odpowiedz mi zatem na pytanie, dlaczego we wszystkich przepisach na peklowanie 0,4:1 jest wymagane codzienne odwracanie/przekładanie mięsa? Jeśli powodem nie jest zapewnienie wszystkim "stronom" mięsa dobrego kontaktu z solanką, to co nim jest? Żeby mu się nie nudziło?

[miro]

Dla lepszej wymiany tlenowej.

[GuRu]

a schab o wadze 0,85kg (przed peklowaniem), który przeleży w solance sugerujesz by wymoczyć by nie był za słony?

Słoność jest kwestią indywidualnych preferencji :-) Coś, co dla mnie jest za słone, dla Ciebie może być w sam raz.

Sam dojdziesz do tego pod warunkiem zapisywania przebiegu peklowania i późniejszej analizy. Ja doszedłem do "mojej słoności" po szesciu próbach.

 

I na koniec, w ortodoksyjnej nomenklaturze - schab jest z kością. Po odcięciu kości od schabu wyrób nazywamy polędwicą :-) Tak tylko ostrzegam, żebyś nie dostał strzała od VIPów ;-)

 

[ Dodano: Czw 05 Kwi, 2012 10:51 ]

Dla lepszej wymiany tlenowej.

Miro, czyli kolor mięsa w czasie peklowania zależy od wymiany tlenowej? Nie od dyfuzji soli z roztworu? Uściślając, dyfuzja soli z solanki następuje niezależnie od łatwego dostępu solanki do mięsa, a wymiana tlenowa tylko przy dobrym dostępie roztworu?

[Yatzeque]

I na koniec, w ortodoksyjnej nomenklaturze - schab jest z kością. Po odcięciu kości od schabu wyrób nazywamy polędwicą Tak tylko ostrzegam, żebyś nie dostał strzała od VIPów

No jestem dopiero początkujący... :-)

nie doczytałem

 

sugerujesz by wymoczyć tą polędwicę?