Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mokre - tabela


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
226 odpowiedzi w tym temacie

#221 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 24 wrz 2015 - 07:08

Potwierdzam to co pisze nasza Koleżanka z krainy kangurów :)  a o d siebie dodam słoność jest rzeczą indywidualną a na efekt końcowy czyli słoność wpływ mają też parametry wędzenia i nie zawsze musisz parzyć. Jeżeli parzę to daję stężenie solanki w powiedzmy to normalne ale jeżeli podpiekam to stężenie solanki daję mniejsze czyli tak jak pisze 

Tzn. kazdy z nas metoda prob i bledow doszedl do swojej ilosci peklosoli czy tez soli w wedlinach i ich peklowaniu. 
pozdrawiam :D

#222 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 24 wrz 2015 - 07:20

Generalnie wyroby peklowane wg przywołanej tabeli przed ociekaniem powinno się intensywnie płukać lub moczyć inaczej nawet dla słonolubnych są po prostu za słone ;)

O drugiej ważnej rzeczy wspomniał Baca peklując powinniśmy wiedzieć jak będzie wyglądała obróbka końcowa wyroby czyli czy będzie parzony czy tez podpiekany i np podsuszany ... jeśli nie wypracujemy sobie "złotego uniwersalnego środka słoności" to do wyrobów które nie będą parzone zmniejszamy dawkę o około 10% (to moje indywidualne obserwacje nie wiedza książkowa).



#223 piksiak

piksiak

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1247 postów
  • MiejscowośćKielce

Napisano 24 wrz 2015 - 07:34

Można jeszcze dodać, że tabela dotyczy peklowania a nie zasolenia produktu. Proces produkcyjny wędzonki dokładnie wskazuje na moczenie po peklowaniu - moczy się w zimnej, bieżącej wodzie przez 3 godz, obmywa w ciepłej (30÷40°C)



#224 poldek34

poldek34

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 59 postów
  • MiejscowośćOpole

Napisano 24 wrz 2015 - 18:15

Roger, dziękuję za konkretną wskazówkę. tak zrobię następnym razem. 

 

p.s.

Podejrzewam, że większośc z domowych wędliniarzy jednak zaparza. Ja lubię podpiekane w wędzarni. :-))


Piskiak, po co moczyć ileś tam dni aby potem wypłukiwać solankę z szynki przez moczenie po peklowaniu? To chyba nieścisłość i niekonsekwencja.



#225 roger

roger

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 7204 postów
  • MiejscowośćW-wa & Lubuskie

Napisano 24 wrz 2015 - 19:05

Tabela Dziadka jest robiona w oparciu o stare dobre normy branżowe a to wymusza wszelkie aspekty zabezpieczenie bakteriologicznego mięsa etc dlatego solanka jest tak mocna w warunkach domowych większość z nas stosuje solankę 8-10% bez moczenia. Musisz wyrobić sobie własny "cykl produkcyjny" u mnie to przeważnie 7-10 dni od peklowania do wędzenia i pilnować higieny oraz reżimów temperaturowych ;) potem już z górki ;)

Tapniete z GT-I9500

#226 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27004 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 24 wrz 2015 - 19:07

po co moczyć ileś tam dni aby potem wypłukiwać solankę z szynki przez moczenie po peklowaniu? To chyba nieścisłość i niekonsekwencja

W technologii mięsa wszystko co było opracowywane przez całe sztaby technologów i liczne laboratoria, ma swój sens.

Musisz, tak jak radzą Koledzy, sam odszukać swój złoty środek, czego Ci serdecznie życzę.


Użytkownik Maxell edytował ten post 24 wrz 2015 - 19:08


Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#227 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9054 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 24 wrz 2015 - 19:14

po co moczyć ileś tam dni aby potem wypłukiwać solankę z szynki przez moczenie po peklowaniu?

Im większe stężenie solanki tym szybsza jej dyfuzja wgłąb mięsa.

Przy dużych kawałkach jest to istotne.

Równocześnie stężenie soli na zewnątrz mięsa jest znacznie wyższe niż w środku.

Moczenie po peklowaniu (krótkie w stosunku do czasu peklowania) usuwa te naddatki.

W technologii mięsa wszystko co było opracowywane przez całe sztaby technologów i liczne laboratoria, ma swój sens.

I tego się trzymajmy.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 3

0 użytkowników, 3 gości, 0 anonimowych