Peklowanie mokre - tabela

[Maxell]

po co moczyć ileś tam dni aby potem wypłukiwać solankę z szynki przez moczenie po peklowaniu? To chyba nieścisłość i niekonsekwencja

W technologii mięsa wszystko co było opracowywane przez całe sztaby technologów i liczne laboratoria, ma swój sens.

Musisz, tak jak radzą Koledzy, sam odszukać swój złoty środek, czego Ci serdecznie życzę.

Edytowane 24 Września 2015 przez Maxell

[EAnna]

 

 

po co moczyć ileś tam dni aby potem wypłukiwać solankę z szynki przez moczenie po peklowaniu?

Im większe stężenie solanki tym szybsza jej dyfuzja wgłąb mięsa.

Przy dużych kawałkach jest to istotne.

Równocześnie stężenie soli na zewnątrz mięsa jest znacznie wyższe niż w środku.

Moczenie po peklowaniu (krótkie w stosunku do czasu peklowania) usuwa te naddatki.

 

 

W technologii mięsa wszystko co było opracowywane przez całe sztaby technologów i liczne laboratoria, ma swój sens.

I tego się trzymajmy.

[Pavel81]

Witam, wszystkich jestem początkujący, mam pytanie odnośnie tabeli peklowania według Dziadka. Chciałbym abyście sprawdzili czy mój tok rozumowania jest dobry.

 

W tabeli peklowania według Dziadka mamy np. Na jeden kilogram mięsa dajemy 0,4l wody i 58 lub 56 gram peklosoli. Czyli jeżeli mam 3 szynki z których każda waży po 1,5kg i chcę je peklować w jednym garnku pięć dni daję 1,8 litra wody i 261 lub 252 gramy peklosoli do wyboru. Następnie z tej wody (1,8l) mogę odlać 0,4 litra i przygotować wywar z przypraw który z powrotem wleję do garnka w którym będzie peklować się szynka. I teraz nastrzyk. Napisane jest że: Jeśli damy 261 gram peklosoli robimy jeden nastrzyk 60ml. I teraz pytanie:

 

- Czy nastrzykuję 3 szynki każdą po 60ml? Czy w sumie do tych trzech szynek nastrzyk ma wynieść 60ml czyli po 20ml wstrzykuję do każdej szynki?

 

Proszę o pomoc i nakierowanie. Z góry dziękuję.

[Maciekzbrzegu]

Jeżeli chcesz zagotować przyprawy. To z ogólnej ilości wody bierzesz, przed dodaniem peklosoli. Peklosoli nie gotujemy. Nastrzyk to tak około 10 % wagi mięsa. Czyli trochę mało w Twoim przypadku.

[tytan58]

eśli damy 261 gram peklosoli robimy jeden nastrzyk 60ml. I teraz pytanie: - Czy nastrzykuję 3 szynki każdą po 60ml? Czy w sumie do tych trzech szynek nastrzyk ma wynieść 60ml czyli po 20ml wstrzykuję do każdej szynki?

 

Zauważ że tam jest informacja - jeden nastrzyk 60 ml/kg mięsa.

Nastrzyk łącznie- 270 ml.

Czyli 270/60 = 4,5 nastrzyku po 60 ml na całość.

     

[Pavel81]

Czyli jeśli mam 3 szynki z których każda waży 1,5kg łącznie muszę zrobić nastrzyk 270ml czyli po 90 ml do każdej z szynek?

Edytowane 19 Października 2021 przez Pavel81

[arkadiusz]

Tak,ale tabela Dziadka jest dla słonolubnych

Edytowane 19 Października 2021 przez arkadiusz

[Pavel81]

ok a czy jest jeszcze jakaś inna tabela z której można skorzystać?

[tytan58]

W tabeli dziadka masz też wersję zmodyfikowana ,mniejsza słoność i na początek z niej skorzystaj .

[wróbel75]

 

 

a czy jest jeszcze jakaś inna tabela z której można skorzystać?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1797-peklowanie-sposobem-szczepana/

[paweljack]

ok a czy jest jeszcze jakaś inna tabela z której można skorzystać?

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7109-%C5%9Bci%C4%85gawka-dla-pocz%C4%85tkuj%C4%85cych