Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Peklowanie mokre - tabela


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
226 odpowiedzi w tym temacie

#41 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 22 paź 2007 - 11:29

Dowiedziałem się niedawno, że peklosól można stosować do 6 miesięcy od daty produkcji :shock: a później nitryt już nie działa

Miro, możesz to jakoś skomentować?

#42 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 22 paź 2007 - 13:35

Producenci deklarują 6-miesięczny okres przydatności do produkcji soli peklującej.
Jest to związane z normą produkcyjną. W rzeczywistości sól peklującą można przechowywać do roku pod warunkiem ze jest zabezpieczona przed wilgocią !!!.
Dla zakładów mięsnych nie ma to większego znaczenia ponieważ rotacja soli jest tak wielka że nie składuje sie jej dłużej niż dwa-trzy tygodnie.

Dlatego osoby które nie zużyją całej peklosoli od razu powinny kupować sól peklującą otoczkowaną.
Kryształki tej soli pokryte są warstwą środków zabezpieczających przed utratą azotynu.

Proszę poczytać :

http://www.wyrobydom...products_id/215

Można bardzo łatwo rozpoznać że do naszej solanki dostała się wilgoć - widać przebarwienia na kolor żółty.

#43 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 25 paź 2007 - 19:18

Witam

Robert965 napisał
3 dag soli na 1 kg mięsa. sól rozpuścić w wodzie i zalać mięso, dopełnić wodą aż mięso będzie przykryte i dopiero teraz nastrzykiwać, peklować 3-4 dni zależy od temperatury otoczenia ( niestety w lecie 3 dni).
Mięso oczywiście od góry obciążyć aby nie wystawało z wody

tylko w jakiej ilości wody rozpuszczamy sól bo chyba od tego zależy stężenie solanki?

Pozdrawiam

#44 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 25 paź 2007 - 20:25

Temat peklowania jest bardzo dobrze opisany, należy dokładnie przeczytać i poznać wszystkie zależności wynikające z rożnej ilości mieszanki peklującej przy sporządzaniu solanki Podana , proponowana ilość mieszanki 3dkg na nie określoną ilość wody to może być solanka o stężeniu 7-6 st Be a więc idealna pożywka dla bakterii plus wyższa temp. i piesek może być zadowolony. Teraz ja zadam pytanie nie wnikając w kolejność procesów jak nastrzyknąć 20kg wędzonek ułożonych w beczułce na wysokość 40cm gdzie można kupić taką igłę i jak rozpoznać czy aby nie nastrzykuję już trzeci raz tej samej szynki. Pozdrawiam

#45 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 06 lis 2007 - 18:45

Producenci deklarują 6-miesięczny okres przydatności do produkcji soli peklującej.


Skończyła mi się peklosól, ale miałem jeszcze 150g nieużywanej dotąd saletry potasowej w paczce (KNO3 - E252).
Z saletry i soli kuchennej zrobiłem mieszankę peklującą, aczkolwiek przekrój poprzeczny "kurczaka bez kości, który pożarł bizona" wzbudził mój niepokój, gdyż pokazał raczej szary kolor mięsa od spodziewanego odcienia czerwieni. :sad:
Spojrzałem na etykietę saletry, a na niej data produkcji: 18.05.2006

Czyli co - do kosza?
Straciła swoje właściowości?


PS. Miro, jeśli masz taką WŁADZĘ, to zawróć paczkę, którą do mnie dzisiaj wysłałeś i dorzuć proszę jeszcze worek peklosli! :grin:

#46 Siara

Siara

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1281 postów
  • MiejscowośćBelgia/Płock

Napisano 06 lis 2007 - 19:02

Hmm, z tą saletrą tp pewnie tak, że trzeba dużo dłużej peklować dużo dłużej. Żeby bakterie zamieniły azotan w azotyn.

#47 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 06 lis 2007 - 19:44

Hmm, z tą saletrą tp pewnie tak, że trzeba dużo dłużej peklować dużo dłużej. Żeby bakterie zamieniły azotan w azotyn

Potwierdzam.

#48 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13950 postów

Napisano 06 lis 2007 - 22:31

PS. Miro, jeśli masz taką WŁADZĘ, to zawróć paczkę, którą do mnie dzisiaj wysłałeś i dorzuć proszę jeszcze worek peklosli!


Spoko zadzwonię zaraz do Jarka :wink: on na pewno ma układ z Pocztą.

Przykro mi ale działam ekspresowo i paczka już poleciała :grin:

Hmm, z tą saletrą tp pewnie tak, że trzeba dużo dłużej peklować dużo dłużej. Żeby bakterie zamieniły azotan w azotyn

Potwierdzam.


Zgadzam się z przedmówcami a właściwie przed pisarzami ?? czy to jest po polskiemu :lol:

#49 pasibrzuszek

pasibrzuszek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 18 gru 2007 - 08:28

Witajcie

Pekluję szynkę i boczek wg. "Tabeli peklowania mokrego". - opcja 5-cio dniowa.
Mam problem z temperaturą. W jedynym miejscu, gdzie mogłem umieścić peklujące się mięso niepodzielnie panuje temperatura 2 st. C.

Napiszcie proszę, czy w tej temp. trzymać mięso całe 5 dni, czy czas ten wydłużyć i ewentualnie o ile?

Gorąco pozdawiam
Pasibrzuszek

#50 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 18 gru 2007 - 19:05

Jeśli nie można zwiększyć temperatury, to należałoby wydłużyc peklowanie o dwa dni oraz wydłużyć moczenie wedzonek.
Najlepiej będzie jeśli przeniesiesz całość na dwa dni do pomieszczenia o temperaturze pokojowe i powinno być bez kłopotu. Zabieg polecam tylko w okresie zimowym.

#51 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 18 gru 2007 - 20:03

Może spróbuj podgrzewać solankę ? Wkładaj butelki z wodą o temp. pokojowej, a naczynie jakoś ociepl. Jeżeli można skutecznie schładzać solankę to i lekkie podgrzanie może się udać.

#52 pasibrzuszek

pasibrzuszek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 32 postów
  • MiejscowośćRadomsko

Napisano 19 gru 2007 - 08:09

Dziękuję za cenne rady.
Podobny sposób do sposobu kol. Bagno polecił mi na pv Dziadek. I tak zrobię.
Pomysł Maad`a wart jest przemyślenia. Na przyszłość ( jeśli zajdzie taka konieczność ) trzeba będzie tak pokombinować. - DZIĘKI WIELKIE
Pozdrawiam serdecznie
Pasibrzuszek

#53 Przemo

Przemo

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 173 postów
  • MiejscowośćKraina Koni

Napisano 19 gru 2007 - 10:46

Czy przy zastosowania peklowania zgodnego z tabelą (z jedną różnicą skład solanki to woda i 50% peklosoli i 50 % soli) po zakończeniu peklowania trzeba ją,a jeśli tak to jak długo moczyć, by produkt gotowy nie był zasłony. :question:
Pozdrawiam

ps.
I jeszcze jedno, czy przy peklowaniu mięsa na kiełbasę - peklosól 50/50 - 18 g/kg można trzymać mięsko trzy dni w lodówce a później dalsza obróbka, czy czas peklowania nie będzie zbyt długi :question:

#54 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12568 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 19 gru 2007 - 14:54

Witam

Przemo . Jeżeli nie masz powtarzalnej metody peklowania to po peklowaniu i obmyciu mięska należy wyciąć kawałek powiedzmy ze środka i sprawdzić słoność . Po ocenie odpowiednio wymoczyć czyli w/g uznania próbując i moczyć . Jeżeli chodzi o mięsko na kiełbaskę jeden dzień dłużej w lodówce przy odpowiedniej temperaturze nie nie powinien mieć znaczącego wpływu

Pozdrawiam

#55 Dorotka

Dorotka

    Nowicjusz

  • Użytkownicy
  • 3 postów

Napisano 28 gru 2007 - 09:23

Witam.

Mam problem z peklowaniem zalewowym związany ze słonością wyrobów.
Stosuję peklowanie 5 dniowe z nastrzykiem przy rygorystycznym trzymaniu zakresu temperatur 4-8st.C. Wszystkie wymieniane wyroby miały masę w okolicach 1kg.

Szynki wędzone, parzone - słoność dobra.

Golonka z szynkowara (wytrybowana ze skórą) zapeklowana w ten sposób była już za słona.

Gwóźdź do trumny przybiła już jednak wczorajsza karkówka robiona na wzór Kruszynki (piekarnik w temp 50-60st.C). Po trzech godzinach trzymania w piekarniku karkówka musiała powędrować do garnka z wodą (temp. 50st.C.) i trzymana była w niej ok 4godz. (jednokrotna wymiana wody) Dopiero po tym czasie uzyskała właściwą słoność.

Poproszę o ustosunkowanie się do mojego problemu.
Czy tabela odnosi się tylko do wyrobów, które mają być parzone ?

Andrzeju, robiłem próbę z peklosolą w ilości 100 g na litr wody.


To duuużo mniej w porównaniu z tabelą, a i czas dużo krótszy...
Maxell - czy robiłeś nastrzyk ?

Pozdrawiam
Dorotka

PS. Każdemu polecam spróbować potrzymać zapeklowane mięsko w temp. 50-60st.C.
Karkówka trzymana była w tej temp. łącznie przez ok 7godzin i wynik przeszedł najśmielsze oczekiwania!

#56 Gość_Anonymous_*

Gość_Anonymous_*
  • Goście

Napisano 28 gru 2007 - 16:46

przy robieniu nastrzyku trzeba szczególnie uważać i nie przekroczyć 7 procent wagi. bo może się okazać, że wyrób będzie za słony.

#57 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27004 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 28 gru 2007 - 17:06

Nie, nie robiłem. Golonka została przed peklowaniem wytrybowana, a że nie była olbrzymem, wszystko ładnie się podbarwiło.
Autor tego przepisu pisał, by uważać na sól i zmniejszyć dawkę ze 125 g/1 kg miesa na mniejszą.
Dodam, iż mięsa po peklowaniu nie płukałem i dlatego po 5 - cio godzinnym parzeniu sporo soli przeszło do galaretki, która była dośc "wyrazista" w smaku. Mięsko ok.
Co do ilości nastrzyku - do 8% w stosunku do wagi mięsa, a i to nalezy stosować jedynie podczas peklowania przyspieszonego lub peklowania elementów z kością (duzych). Przy normalnym peklowaniu naszych elementów (powyżej 10 dni), które zostały dodatkowo przed tą operacją wytrybowane, nastrzyk nie jest konieczny. Mięso i tak sie pięknie wybarwi. Jest to dośc istotny aspekt peklowania, gdyż można przedobrzyć z solą, co jest pewne, jeśli nie moczymy elementów po peklowaniu.
Gdzieś w dziale peklowanie (na stronie głównej) jest przepis na skład solanki i przebieg peklowania przyspieszonego. Warto rzucić okiem, mimo tego, iż zastosowano w jego trakcie masownice.
Dorotko, teraz sa sprzyjające warunki do tego, by się trochę pobawić. Zrób próbę peklowania na mokro naszym tradycyjnym sposobem - 0,80-0,85 kg soli na 10 litrów wody; tak przygotowanej solanki uzyj w ilości 40% w stosunku do wagi wsadu mięsnego i pekluj w temp. 4-6 st.C przez ok. 12-14 dni. Powinnas być zadowolona ze smaku.
Pozdrawiam

#58 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4108 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 28 gru 2007 - 17:44

Czy tabela odnosi się tylko do wyrobów, które mają być parzone ?

Tabela jest przeznaczona do peklowania elementów na wedzonki, które poźniej są parzone, bądź przeznaczone jako tylko wędzone.
W innych przypadkach, należy brać poprawkę np. pieczenie mięs, ponadto każdy sam musi dojść do określonego smaku słonego w wyrobach.
Innej możliwości nie widzę.

#59 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5870 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 28 gru 2007 - 18:00

Tabela dotyczy tylko wyrobów parzonych .gwarantuje słoność wyrobów dla lubiących takie wędlinki mimo krótkich czasów peklowania . Jest mocno rozbudowana każdy może znaleźć w niej swój smak.Wcale nie trzeba tak mocno trzymać się ustalonych dawek. Przy peklowaniach 4-6 dniowych z powodzeniem możemy obniżyć dawki o 10- 15 dkg na 10l wody. Ważne jest by zachować ustalony nastrzyk. Po Nowym Roku zmodernizuję ją według najnowszych testowych produkcji. .Pozdrawiam

#60 strampek

strampek

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 169 postów
  • MiejscowośćŁasin

Napisano 28 gru 2007 - 20:54

Dziadku! Peklowałem wszystko w "jednym". Wszystkie(prawie) wędzonki wyszły takie jak trzeba. Szynka(tylko szynka) pierwszego dnia po rozmrożeniu wyszła za słona. Na drugi dzień -no napewno byś się przyczepił-była jako-tako. Co mogłem spaprać?
Peklowałem 1.4/10l wody 5 dni +ociekanie. Czy może być różnica w poszczególnych mięśniach szynki?




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych