Peklowanie mokre - tabela

[Maad]

Może spróbuj podgrzewać solankę ? Wkładaj butelki z wodą o temp. pokojowej, a naczynie jakoś ociepl. Jeżeli można skutecznie schładzać solankę to i lekkie podgrzanie może się udać.

[pasibrzuszek]

Dziękuję za cenne rady.

Podobny sposób do sposobu kol. Bagno polecił mi na pv Dziadek. I tak zrobię.

Pomysł Maad`a wart jest przemyślenia. Na przyszłość ( jeśli zajdzie taka konieczność ) trzeba będzie tak pokombinować. - DZIĘKI WIELKIE

Pozdrawiam serdecznie

Pasibrzuszek

[Przemo]

Czy przy zastosowania peklowania zgodnego z tabelą (z jedną różnicą skład solanki to woda i 50% peklosoli i 50 % soli) po zakończeniu peklowania trzeba ją,a jeśli tak to jak długo moczyć, by produkt gotowy nie był zasłony. :question:

Pozdrawiam

 

ps.

I jeszcze jedno, czy przy peklowaniu mięsa na kiełbasę - peklosól 50/50 - 18 g/kg można trzymać mięsko trzy dni w lodówce a później dalsza obróbka, czy czas peklowania nie będzie zbyt długi :question:

[andrzej k]

Witam

 

Przemo . Jeżeli nie masz powtarzalnej metody peklowania to po peklowaniu i obmyciu mięska należy wyciąć kawałek powiedzmy ze środka i sprawdzić słoność . Po ocenie odpowiednio wymoczyć czyli w/g uznania próbując i moczyć . Jeżeli chodzi o mięsko na kiełbaskę jeden dzień dłużej w lodówce przy odpowiedniej temperaturze nie nie powinien mieć znaczącego wpływu

 

Pozdrawiam

[Dorotka]

Witam.

 

Mam problem z peklowaniem zalewowym związany ze słonością wyrobów.

Stosuję peklowanie 5 dniowe z nastrzykiem przy rygorystycznym trzymaniu zakresu temperatur 4-8st.C. Wszystkie wymieniane wyroby miały masę w okolicach 1kg.

 

Szynki wędzone, parzone - słoność dobra.

 

Golonka z szynkowara (wytrybowana ze skórą) zapeklowana w ten sposób była już za słona.

 

Gwóźdź do trumny przybiła już jednak wczorajsza karkówka robiona na wzór Kruszynki (piekarnik w temp 50-60st.C). Po trzech godzinach trzymania w piekarniku karkówka musiała powędrować do garnka z wodą (temp. 50st.C.) i trzymana była w niej ok 4godz. (jednokrotna wymiana wody) Dopiero po tym czasie uzyskała właściwą słoność.

 

Poproszę o ustosunkowanie się do mojego problemu.

Czy tabela odnosi się tylko do wyrobów, które mają być parzone ?

 

Andrzeju, robiłem próbę z peklosolą w ilości 100 g na litr wody.

To duuużo mniej w porównaniu z tabelą, a i czas dużo krótszy...

Maxell - czy robiłeś nastrzyk ?

 

Pozdrawiam

Dorotka

 

PS. Każdemu polecam spróbować potrzymać zapeklowane mięsko w temp. 50-60st.C.

Karkówka trzymana była w tej temp. łącznie przez ok 7godzin i wynik przeszedł najśmielsze oczekiwania!

[Gość Anonymous]

przy robieniu nastrzyku trzeba szczególnie uważać i nie przekroczyć 7 procent wagi. bo może się okazać, że wyrób będzie za słony.

[Maxell]

Nie, nie robiłem. Golonka została przed peklowaniem wytrybowana, a że nie była olbrzymem, wszystko ładnie się podbarwiło.

Autor tego przepisu pisał, by uważać na sól i zmniejszyć dawkę ze 125 g/1 kg miesa na mniejszą.

Dodam, iż mięsa po peklowaniu nie płukałem i dlatego po 5 - cio godzinnym parzeniu sporo soli przeszło do galaretki, która była dośc "wyrazista" w smaku. Mięsko ok.

Co do ilości nastrzyku - do 8% w stosunku do wagi mięsa, a i to nalezy stosować jedynie podczas peklowania przyspieszonego lub peklowania elementów z kością (duzych). Przy normalnym peklowaniu naszych elementów (powyżej 10 dni), które zostały dodatkowo przed tą operacją wytrybowane, nastrzyk nie jest konieczny. Mięso i tak sie pięknie wybarwi. Jest to dośc istotny aspekt peklowania, gdyż można przedobrzyć z solą, co jest pewne, jeśli nie moczymy elementów po peklowaniu.

Gdzieś w dziale peklowanie (na stronie głównej) jest przepis na skład solanki i przebieg peklowania przyspieszonego. Warto rzucić okiem, mimo tego, iż zastosowano w jego trakcie masownice.

Dorotko, teraz sa sprzyjające warunki do tego, by się trochę pobawić. Zrób próbę peklowania na mokro naszym tradycyjnym sposobem - 0,80-0,85 kg soli na 10 litrów wody; tak przygotowanej solanki uzyj w ilości 40% w stosunku do wagi wsadu mięsnego i pekluj w temp. 4-6 st.C przez ok. 12-14 dni. Powinnas być zadowolona ze smaku.

Pozdrawiam

[Bagno]

Czy tabela odnosi się tylko do wyrobów, które mają być parzone ?

Tabela jest przeznaczona do peklowania elementów na wedzonki, które poźniej są parzone, bądź przeznaczone jako tylko wędzone.

W innych przypadkach, należy brać poprawkę np. pieczenie mięs, ponadto każdy sam musi dojść do określonego smaku słonego w wyrobach.

Innej możliwości nie widzę.

[DZIADEK]

Tabela dotyczy tylko wyrobów parzonych .gwarantuje słoność wyrobów dla lubiących takie wędlinki mimo krótkich czasów peklowania . Jest mocno rozbudowana każdy może znaleźć w niej swój smak.Wcale nie trzeba tak mocno trzymać się ustalonych dawek. Przy peklowaniach 4-6 dniowych z powodzeniem możemy obniżyć dawki o 10- 15 dkg na 10l wody. Ważne jest by zachować ustalony nastrzyk. Po Nowym Roku zmodernizuję ją według najnowszych testowych produkcji. .Pozdrawiam

[strampek]

Dziadku! Peklowałem wszystko w "jednym". Wszystkie(prawie) wędzonki wyszły takie jak trzeba. Szynka(tylko szynka) pierwszego dnia po rozmrożeniu wyszła za słona. Na drugi dzień -no napewno byś się przyczepił-była jako-tako. Co mogłem spaprać?

Peklowałem 1.4/10l wody 5 dni +ociekanie. Czy może być różnica w poszczególnych mięśniach szynki?

[DZIADEK]

Może być różnica słoności w szynkach w zależności od użytego mięśnia a spowodowane to może być nastrzykiem. Miałem taki przypadek przy próbach nastrzyku - ile przyjmie szynka a dała się nastrzyknąć na 40% .

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Podsyłam nowe dane do przyśpieszonego peklowania Mam nadzieję że nie wywoła to nowej burzy na naszym forum .Co do mieszanki peklującej robię dla siebie 40-45% sól + 55-60% peklosól jak również jak się zapomnę to samą peklosól -----------------

.Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone .Zaprezentowane dawki gwarantują przepeklowanie i słoność wędzonek do przyjęcia i dla tych co lubią wyrób mniej słony .pod warunkiem przestrzegania określonych zasad peklowania Nastrzyk określony bardziej przystępnie na strzykawki Elementy na wędzonki o wadze 0,8- 1,.2 kg. Ilość solanki 0,40 L na 1kg mięsa., Czas ociekania w przypadku tylko bardzo krótkiego płukania możemy doliczyć do czasu peklowania. Stężenia solanki oparte na tabeli

http://www.wedlinydomowe.pl/roboczy/nasze/tabela2.htm . ..Nastrzyku solanką proszę nie wiązać z wydajnością ,chodzi oto by w wszystkie miejsca w środku mięśnia dostała się solanka , która jest solanką czystą bez żadnych dodatków wiążących w związku z tym mięso przyjmie tyle solanki ile potrzeba reszta i tak wypłynie.

Czas peklowania 1 dzień – 24 godz.

Stężenie solanki ok 16 % według wskazań solomierza tj. ok. 1,80 - 1,90 kg peklosoli na 10 L wody.

- nastrzyk 4 – 5 strzykawek o poj. 60ml. tj. ok.. 30 –35%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu.

Peklowanie 2 dni

Stężenie solanki ok. 15% wg. wskazań solomierza. tj. ok.1,70 – 1,80kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 4 strzykawki o poj. 60 ml. tj. ok. . 24 –30%

dodatkowo rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 3 dni

Stężenie solanki ok.14% wg .wskazań solomierza tj.ok.1,50-1,60 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 2- 3 strzykawki o poj . 60 ml tj .ok. 15 -20 %

dodatkowo można rękoma przemasować elementy po nastrzyknięciu

Peklowanie 4 dni

Stężenie solanki ok. 12.50 % wg. wskazań solomierza tj. ok.1,25- 1.30 kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk około 1,5 - 2 strzykawki o poj. 60 ml tj. ok. 11 -15% do wagi

mięsa

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Peklowanie 6 dni

Stężenie solanki ok.11 – %według wskazań solomierza tj ok.1,10- 1,15kg peklosoli na 10L wody

Nastrzyk 1 – 1,4 strzykawki 60 ml. tj. ok. 7 - 10% do wagi mięsa

Peklowanie 7 dni

Stężenie solanki 10,00 - % według wskazań solomierz tj. 1,00, - 1,05kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 1 - 1,3 strzykawki 60ml. tj. 7 - 8% do wagi mięsa

Peklowanie 8 - 10 dni

Stężenie solanki 9,00 %- według wskazań solomierza tj. ok. 0,90 – 0,95kg peklosoli na 10 L

Nastrzyk 1-1,2strzykawki 60 ml. tj. ok. 6- 7 % do wagi mięsa

Peklowanie 11 - 14 dni

Stężenie solanki 8,00 %- według wskazań solomierza tj .ok. 0,80 – 0,85kg peklosoli na 10 L wody

Nastrzyk 1 strzykawka 60ml. tj. około 6-7% do wagi mięsa

Temperatura peklowania 4 – 8 st

Przed ociekaniem sprawdzić na słoność w razie potrzeby moczyć w zimnej wodzie od 10 min do 30 min

Czas ociekania od 12 do 24 godz

Dawki mieszanki do peklowania jak i czasy to propozycja dalej do testowania

PRZY PEKLOWANIU w wyższych temperaturach tj. 9 - 11 st C czas peklowania skraca się o 1/3. peklując w podwyższonej temperaturze należy co 1 – 2 dni przekładać warstwy mięsa i sprawdzać wygląd powierzchni mięsa w przypadku ośluzowacenia ,zmiany zapachu i zmętnienia solanki, należy przygotować świeżą solankę obmyć nią powierzchnię mięsa , pozwolić ocieknąć i ponownie zalać świeżą solanką.. Peklowanie można jeszcze bardziej przyśpieszyć bez tych zawiłości i tylko z jednym typem solanki, ale do tego potrzebne są już wspomagacze – a więc chemia a nie każdy na to się godzi.. a było by to też nie zgodne z ideą tej strony. Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Jak to wreszcie jest z tą peklosolą.Siara podaje

 

Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.12,20- 13% według wskazań solomierz tj.ok.1,40 -1,45kg peklosoli na 10l - metodą tą peklują prawie wszyscy

- nastrzyk 1 - 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa

Ty Dziadku podajesz:

"Peklowanie 5 dni

Stężenie solanki ok.11,50% według wskazań solomierza tj.ok.1,15- 1,20 kg peklosoli na 10 L wody,

Nastrzyk 1 – 1,5 strzykawki o poj. 60ml tj. ok. 7 - 11% do wagi mięsa."

 

Według kalkulatora peklowania na mokro - tak samo podaje ustawienia kalkulator masarza:

"Dawkowanie soli peklującej powinno się zawierać w przedziale

0,85 kg -1,00 kg na 10litrów wody

dlatego też podaję dawkę niższą i wyższą."

 

Mam mały mętlik w głowie.

Z tego wynika, że nie ma metody uniwersalnej na 100%. Każdy chyba powinien wypróbować te wszystkie stężenia solanek i znaleźć dla siebie optymalny smak.

 

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

 

Gonzo . Tutaj chodzi przede wszystkim o czas peklowania . Kalkulatorek podaje metodę popularną czyli 14 -to dniową

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Dzięki za wyjaśnienie odnośnie kalkulatorka.

A co z różnicą peklosoli między wyliczeniami Dziadka a Siary.

 

Zresztą natknąłem się i na taki sposób według Dziadka.

"

Teraz przy przerobie wieprzka zastosowałem 80% peklosoli i 20 % soli do solanki dawka 1.35 kg tej mieszanki na 10l .Wędzonki liczę 5 dni peklowania ,zapeklowane w piątek o godz 19 wyjęte z solanki w wtorek o godz 8 ociekanie do godz 21 i zaraz zasznurowane do rana wisiały na kijach w temp 8 st C W środę z rana o godz 8 początek procesu wędzenia . wynik bardzo dobry słoność idealna wszystko ładnie upeklowane. Zmiany to mieszanka peklująca i zmniejszenie dawki mieszanki o 5 dkg na 10l wody reszta zgodnie Przy małych produkcji 2-3 kg stosuję mieszankę 60% peklosól i 40 % sól .Pozdrawiam"

 

Więc chyba wszystko polega na eksperymentowaniu albo się smaki zmieniają :smile:

Pozdrawiam.

[andrzej k]

Witam

 

Gonzo . Ja jeszcze nigdy nie peklowałem metodą przyspieszoną i na ten temat nie będę się wypowiadał . Pekluję zawsze metodą czternastodniową z kalkulatorka i jestem zadowolony . Jeżeli będę miał taką potrzebę peklowania przyspieszonego to niestety będę zmuszony po eksperymentować i odpowiednią słoność wybrać .

 

Pozdrawiam

[Gonzo]

Witam.

Dzięki. A swoją drogą to Masz cierpliwość aż 14 dni się umartwiać :wink:

 

Pozdrawiam.

[chudziak]

Gonzo przeczytaj wstęp do podanych dawek a będziesz wiedział skąd te rozbieżności

Po wielu próbach trochę zmodyfikowałem tą tabelę. Moje próby prowadzone były by obniżyć ilość soli,. ze względu na niektóre sugestie że wyroby dla nich są za słone

[Siara]

W weekend opracuję nową tabelę w/g zmodyfikowanych danych "Dziadka" i podeślę do Maxell'a.

[Kazik55]

Skora z tak dużą dokładnością mówimy o stężeniu solanki, to chciałem zwrócić uwagę na następujący fakt. W przypadku używanie tylko peklosoli to obliczenie stężenia solanki nie nastręcza większej trudności, gdyż zawartość soli w peklosoli jest niemal 100%, natomiast dodatek do peklosoli soli kamiennej , komplikuję tam sprawę o tyle, iż zawartość soli w soli kamiennej może wynosić ok.95-97 %, reszta to nie rozpuszczalne składniki.

[Maxell]

Dlatego do peklowania zalecana jest sól warzonka. Sól kamienna za to, jest wspaniała do peklowania na sucho i najlepsza do wędlin surowo dojrzewających.

[strampek]

I co to by za przyjemność była gdybyśmy osiągnęli powtarzalność wędzonek.

Przemysł!

[SZCZEPAN]

Witam

Drogi Dziadku z całym szacunkiem mogę wypowiedzieć się na temat tabeli!

Rozmawiałem ze zlotowiczami na temat szynek peklowanych według tabeli i są bardzo zawiedzeni!!

Sam osobiście czytałem przed chwilą tabelę

Dziadku skąd pobrałeś takie kosmiczne normy??????????????

40% solanki do masy tak, ale w zakładach gdzie solanka jest wchłaniana przez szynki!

[Siara]

Witaj Szczepan,

 

Podaj swoją propozycję porównamy wyniki, ja osobiście robię wg tabeli od około 2 lat i nigdy nie wyszło mi źle. Pekluję od minimum 7 do 14 dni.

[Gość pedro]

Rozmawiałem ze zlotowiczami na temat szynek peklowanych według tabeli i są bardzo zawiedzeni!!

Szkoda, że nie mieliślmy czasu porozmawiać, bo mam również odmienne zdanie. Robię wg tabeli i zawsze jest ok.