Peklowanie mokre - tabela

[abratek]

Myślę że tylko twarde, praktyczne, wspólne testy by przekonały niewiernych :rolleyes: - takia powracająca przekomarzanka nic nie daje

sam staram się peklować dłużej (ok 10-14dni) jednak tabela przyszła mi z pomocą kilka razy i nie było zastrzeżeń - ścisłym warunkiem jest przestrzeganie zasad tam przedstawionych,

a wiem (też z rozmów) że często dochodzi do błędnych obliczeń i założeń - sprawę "słonolubności" pomijam

[chudziak]

Ja też staram się peklować w granicach 10-14 dni i używam jednak dawek peklosoli ,które są zamieszczone w tym wątku na str 3 np co daje na 4 kg mięsa od 128 do 136 g peklosoli a jak zajrzymy do tabeli na stronie głównej to należało by dać od 160-168 g a przy dolnej granicy czasu peklowania tj 10-ciu dniach nawet więcej. Tak więc w tym względzie przychylam się do wypowiedzi SZCZEPANA na temat peklowania mokrego,że dawki ze strony głównej są dość wysokie (oczywiście na temat większej lub mniejszej osobniczej słonolubności trudno dyskutować ) l

[Małgoś]

Na pewno są za wysokie.W ostatnie święta B.N. wyszły mi cholercia za słone,o czym pisałam.

[roj61]

Jako zupełnie zielony uzywam kalkulatora ze stronki.

Pekluję zawsze 6 dni ( kupuję mięsko w sobotę na targu, a w nastepny piatek zaczynam ociekać i suszać) i kalkulator sprawdza mi się w 100 %

 

Pozdrawiam

[tier]

Witam

 

Czy do peklowania wg. tabeli mozna zaliczyc taki sposob: 9kg miesa (boczek, szynki) + 2kg golonka i zeberka jako calosc 11kg miesa?

[SMORODINA]

tier, Witam

Nie sumuj mięs, każdy kawałek osobno. Ja pekluję wszystkie kawałki oddzielnie.

Pozdrawiam

[tier]

Czyli rozumiem ze najlepiej na szynki, boczki i inne golonki itp zrobic oddzielne peklowanie?

[SMORODINA]

Ja tak robię ( różne smaki). Najlepiej jak robisz jeden smak włóż mięso do naczynia zalej wodą do zakrycia zmierz i z tej ilości zrób solankę.

[tier]

Ok, dzieki za info, do tej pory wszystko razem peklowalem, ale ostanim razem nie trafilem z iloscia soli, dlatego teraz chce sprobowac wg. tabeli peklowanie.

[BonAir]

Nie sumuj mięs, każdy kawałek osobno.

SMORODINA, a czemuż tak?

[tier]

W sumie to dobre pytanie, do tej pory wszystko peklowalem razem i jak narazie nie odczulem nic zlego w smakach.

[abratek]

ja też pekluję wszystkie kawałki w jednym pojemniku, starając się utrzymać te sporne :lol: 40% solanki do wagi mięsa

[TOSHIBA]

Pierwsze słysze żeby peklować osobno!

Rozumiem nie mieszać przykładowo wieprzowiny z drobiem lub wołowiną, ale żeby dzielić ten sam typ mięsa (rasowy) :question:

Dla mnie może to być podyktowane albo stworzeniem różnych smakow lub z powodu ograniczenia pojemności naczyć do peklowania.

a sporne 40% to jak dla mnie to nie jest sporne, wiele sposobow do peklowania podaje właśnie 40% solanki na różnych stronach internetowych.

A Szczepan stosuje inną ilość i OK, takie Jego prawo i każdego kto pekluje inaczej, byle by to robił w sposób powtażalny to zawsze będzie tak jak chciał :grin: nawet jak ktoś napisze że stosuje 200 % :shock: to jego sprawa :grin:

[SMORODINA]

Ja tak robię ( różne smaki).

tzn różne przyprawy.

[tier]

Zrobilem solanke wg. tabeli na 4kg miesa 1.6l wody niestety ale calosc nie wieszla do garnka z miesem, wiec wlalem tyle ile potrzeba, czy w takim wypadku zrobilem dobrze czy jednak powinienem cala solanke wlac do takiego pojemnika aby wysztko weszlo?

[kempes]

tier, powinieneś wlać wszystko

garnek nieobity, nierdzewny, kamienny, wiadro plast.

jeśli tak na styk włożyłeś mięsko i ciasno to może od ścianek garnka nie peklować się.

[tier]

Musze kombinowac bo miejsca malo w lodowce a i innych warunkow nie posiadam, do tej pory peklowalem podobnie i bylo ok.

[abratek]

Idealnym warunkiem peklowania jest kiedy solanka oblewa cały kawałek mięsa, styk mięs jest "małoszkodliwy" jednak już styk mięso-naczynie może spowodować wspomniane niedopeklowanie.

Tier, na dworze już chłodno, jeśli masz możliwość postawienia naczyń gdzieś w chłodzie (jakaś piwniczka) to rozważ przeliczenie czasu i stężeń do temperatury i przeprowadź peklowanie poza lodówką

[tier]

Problem juz rozwiazalem, zapakowalem wszystko do wiaderka nic sie nie styka na sile, no i po malych kombinacjach zmiescilem w lodowce, niestety ale zadnej piwnicy nie posiadam gdzie moglbym to wstawic, mam fajny duzy 30l garnek, idealny do peklowania ale jest wlasnie problem z trzymaniem tego.. zostaje tylko balkon ale jak narazie temp. w dzien jest troche za wysoka.

[kempes]

tier, na dzień możesz wpakować np. dwie butelki 2 l. PET z zamrożona wodą, które obniżą temperaturę solanki.

[tier]

Po 8 dniach peklowania wg. tabeli,miesko ma ladny kolorek rozowiotki, za chwile jade na wedzenie pozniej pokaze efekty

[Posudziej]

Na końcu tabeli peklowania Dziadek podaje informacje że przy wyższych temperaturach czas peklowania skraca się o 1/3. Czy to znaczy że np. przy poklowaniu 3 dniowym należy użyć stęzenia jak przy 4 dniowym?

[EAnna]

przy wyższych temperaturach czas peklowania skraca się o 1/3.

Jeszcze chyba tego nikt nie napisał, ale przy temperaturach niższych od 4 stC. mięso może być niedopeklowane. Należy brać to pod uwagę zwłaszcza, gdy peklujemy zimą na balkonie lub w ogródku i temperatura nocą obniża sie do zera. Również w lodówkach z utrzymujacą się temperaturą ok. 4 st, przy długo zamkniętych drzwiach temp. może pełznąć w kierunku zera. Doświadczyłam tego na własnej skórze lub raczej na własnych wędzonkach :grin:

[Gonzo]

Na końcu tabeli peklowania Dziadek podaje informacje że przy wyższych temperaturach czas peklowania skraca się o 1/3. Czy to znaczy że np. przy poklowaniu 3 dniowym należy użyć stęzenia jak przy 4 dniowym?

Masz zamiar peklować 3 dni więc robisz taką solankę.Ale nie masz warunków,peklujesz w wyższej temp. (np. lodówka się zepsuła) , więc nie trzymasz mięska 3 dni w solance tylko skracasz o 1/3 czyli peklujesz 2 dni( w wyższej temp. sól szybciej wnika do mięska). Nigdy nie zakładaj np: że będziesz peklował 3 dni w podwyższonej temperaturze to zrobisz solankę 4-ro dniową ,skracasz wtedy o 1/4 to po pierwsze.Dalej idąc tym tokiem myślenia to przy peklowaniu 9 dniowym trzeba by solanki 10 dniowej, to skracasz o 1/10.

To tak ogólnie - na pewno bardziej doświadczeni zadymiacze lepiej to Ci wytłumaczą.

 

Pozdrawiam :wink:

[Bagno]

Na końcu tabeli peklowania Dziadek podaje informacje że przy wyższych temperaturach czas peklowania skraca się o 1/3. Czy to znaczy że np. przy poklowaniu 3 dniowym należy użyć stęzenia jak przy 4 dniowym?

Należy powiedzieć, co oznacza podwyższona temp. w przypadku peklowania, uważam, że max. do 12 C.

Nie zalecam peklowania np. 10-cio dniowego w podwyższonej temp., gdyż może dojść popsucia mięsa.

Jeśli zmusza nas konieczność, stosujmy krótszy czas a wyższe stężenia.

Musimy pamiętać, że procesy peklowania zachodzą w trakcie ociekania, osuszania i wędzenia.