Wędrówki zadymiarskie Adama i nie tylko

[smola]

Witam serdecznie Brać Wędzarniczą. Jak miło :lol: założyć własny temat w dziale Moje wyroby i dzielić się własnymi dokonaniami. Sukcesami - oby ich było jak najwięcej, a także porażkami - myślę, że wskażecie wtedy, gdzie tkwił błąd.

Pierwszą kiełbasę wędzoną mam już za sobą. Można ją obejrzeć w tym temacie .

Po dwóch miesiącach przyszedł czas na kolejną kiełbasę oraz wędzonki. Na tapetę poszła a'la krakowska sucha wg. przepisu ze strony głównej. Dlaczego ala? Ponieważ osłonka jaką zastosowałem miała fi 55 oraz kiełbasa - niech to będzie hm...? "leśniańska " :lol: w trzech odsłonach (z mięsa sklasyfikowanego z łopatki, karczku oraz dodana pachwina i wołowina klasy I) jako parzona w jelicie 32 oraz pieczona w wędzarni w jelitach 32 oraz 28. Po klasyfikacji surowca, otrzymałem:

wp. I 735 g zmielona na siatce 16 mm;

wp. IIa 2831g poszła przez siatkę 13 mm;

wp. III 1398 siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;

woł. I 564g siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;

pachwina 1200 g zmielona przez siatkę 8 mm;

 

Każdy rodzaj mięsa po zmieleniu, został poddany działaniu peklosoli, osobno w ilości 19g/kg mięsa na okres 48h. Wybrałem taki sposób, aby zaoszczędzić czas na mieleniu po peklowaniu, gdyż chciałem rozpocząć wędzenie ok. godz. 12, na dzień wypadający po pracy.

 

Wyrabianie, mieszanie, przyprawy:

do wp. III dodana zimna woda w ilości 20 % jej wagi;

do wołowiny dodana zmrożona woda w ilości 45% jej wagi;

mięsa zostały wyrobione osobno do otrzymania kleju, następnie połączone jako masa wiążąca, zważone i waga została zsumowana z wp. I, wp. IIa oraz z pachwiną.

 

Przyprawy dodałem (jak z przepisu „Kiełbasa Dziadka chuda”)po sumowaniu mięs do połączonej wołowiny z wp. III i wymieszałem, w ilości:

-pieprz czarny świeżo mielony 1,5 g/kg farszu

-majeranek otarty 0,4g/kg

-kolendra mielona 0,5g/kg

-czosnek świeży 1,5g/kg

Następnie połączyłem wp. I z masą wiążącą i wyrabiałem, aż wszystko trzymało się ręki, pachwinę z wp IIa do równomiernego rozprowadzenia składników, po czym wszystko razem do ponownego klejenia się farszu.

Napełniane ściśle jelita to 32 o długości kiełbaski 25 cm oraz jelita 28 o długości 40 cm, odkręcane w parki.

Osadzanie trwało 2,5 godz. w temp. pokojowej. Wędzenie dymem gorącym 2,5 godz.

Część kiełbasek, nazwijmy je 32 powędrowała do parzenia, reszta z kiełbaskami 28 zostały upieczone w wędzarni.

Kiełbasa jest ścisła, daje się pokroić na cienkie plastry, przy czym się nie rozwarstwia ale co najważniejsze, jest bardzo smaczna.

A tak się prezentują:

 

i jeszcze w przekroju:

parzona

 

 

w jelicie 28

 

oraz w jelicie 32

 

 

I jeszcze a'la krakowska, tyle że na razie bez przekroju, bo się podsusza:

 

 

Pozostałości farszów wymieszałem, nabiłem osłonkę barierową i sparzyłem. Wyszło coś takiego:

Przyznam, że jeszcze tak dobrej wędliny parzonej nie jadłem :thumbsup:

Tyle na dziś, o wędzonkach zadymianych we czwartek, napiszę jutro.

 

P.S. Dziękuję wszystkim za dobre rady :grin:

[EAnna]

adam_smola,

No, Adamie, pięknie pojechałeś :clap: :thumbsup:

Na początkującego zadymiacza raczej nie wyglądasz

Zacząłeś od klasyfikacji mięsa i to mi się bardzo podoba.

Mając takie początki i tyle lat prze sobą ( :grin: ) niewątpliwie na mistrza wyrośniesz :grin:

[arkadiusz]

Będą z Ciebie ludzie :grin: .Wyroby jak na drugi raz całkiem, całkiem.

 

Dziękuję wszystkim za dobre rady

To pozwól jeszcze jedna rada

 

oraz dodana pachwina

Pachwina nie jest tłuszczem twardym i moim zdaniem nie nadaje się do kiełbas.Podgardle i owszem.

[kostek61]

Adam super fajne wędlinki.Pozdro

[smola]

Witam, dzięki za dobre słowo.

Na początkującego zadymiacza raczej nie wyglądasz

Naprawdę dopiero zaczynam, aczkolwiek forum czytam troszkę dłużej, niż jestem zarejestrowany.

Dziś pochwalę się swoimi wędzonkami.

Do peklowania mokrego poszły szynka ze skórą, polędwica, karczek na baleron oraz boczek. Peklowane siedem dni, wg obliczeń programiku dostępnego na forum - mniejsza słoność, górna wartość.

Tak sobie wiszą i czekają na wygrzanie wędzarni:

 

Teraz przyszedł czas na osuszanie, które trwało ponad 50 minut

 

No i poszedł dymek

 

I ja złapany na zadymianiu :grin:

 

No i już po wędzeniu :sad:

http://images41.fotosik.pl/1577/a605022c9bb2e8bbm.jpg http://images39.fotosik.pl/1578/d885fd9b02200540m.jpg http://images42.fotosik.pl/418/4725c271560ed0a1m.jpg

 

Parzenie i po parzeniu

http://images35.fotosik.pl/1444/f746f548b888e684m.jpg

http://images38.fotosik.pl/1622/befe4473521a11c0m.jpg http://images38.fotosik.pl/1622/58f2689ceb8896c0m.jpg

 

A tak wyglądają w przekroju, razem z wcześniejszą krakowską

http://images40.fotosik.pl/1624/fae8a1f8a8133db5m.jpg http://images39.fotosik.pl/1578/841f8a70c47b83b3m.jpg http://images40.fotosik.pl/1624/755235e97ddc3078m.jpg http://images35.fotosik.pl/1444/718a57bd352df9dcm.jpg http://images37.fotosik.pl/1594/d87b9edebb985828m.jpg http://images41.fotosik.pl/1577/32752131e48a653em.jpg http://images40.fotosik.pl/1624/55bb3ce57a596ecbm.jpg http://images41.fotosik.pl/1577/2d2cf6b1a1961422m.jpg

 

I ten smak...

Pozdrawiam

[DZIADEK]

Adam gratuluję, ( nie wyrobów- one nie potrzebują pochwał ) ale tego w czym uwędziłeś.

Ładne to nie jest ,ale takie swojskie.

[wiejas]

też o tym myślałem ale złomiarze zaraz by mi to ukradli

eh ....takie życie na osiedlu

[Feederman]

Adam, moje gratulacje z debiutem! :clap:

Sam zrobiłem pierwsze kroki i rozumiem radość kiedy że - to wychodzi. Dobrze że na forum zebrali się tacy ludzie, które w nieszczęściu nie rzucą i obowiązkowo pomogą i słowem i sprawą. :grin:

[arkadiusz]

Ta Twoja wędzarnia to wypisz wymaluj jak moja jak zaczynałem swoja "karierę" zadyniacza.Wędzonki bardzo ładne :clap:

[smola]

Dziękuję za dobre słowo.

też o tym myślałem ale złomiarze zaraz by mi to ukradli

eh ....takie życie na osiedlu

W miasteczku, którym mieszkam też by nie przetrwała. Szczęście, że teściowie mieszkają obok, na wsi i tam stoi moja beczka.

Ładne to nie jest ,ale takie swojskie.

Właśnie, swojskie. W pracy jak dałem popróbować, to już koledzy składają zamówienia, ale będą musieli poczekać, aż nabiorę wprawy.

Sam zrobiłem pierwsze kroki i rozumiem radość kiedy że - to wychodzi.

A radość nie mała :lol:

Ta Twoja wędzarnia to wypisz wymaluj jak moja jak zaczynałem swoja "karierę" zadyniacza.Wędzonki bardzo ładne :clap:

To i może ze mnie będą ludzie :lol:

[pis67]

wp. I 735 g zmielona na siatce 16 mm;

wp. IIa 2831g poszła przez siatkę 13 mm;

wp. III 1398 siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;

woł. I 564g siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;

pachwina 1200 g zmielona przez siatkę 8 mm;

 

Naprawdę aptekarska dokładność - powalająca.

 

razem z wcześniejszą krakowską

Widać, że z wołowinką.

 

Pachwina nie jest tłuszczem twardym i moim zdaniem nie nadaje się do kiełbas.Podgardle i owszem

Na szczęście to zdanie mistrza o pachwinie, ja trochę do metki-taka kiełbasa będzie, zapeklowałem z boczusiem, a moja opinia o podgardlu brzmi następująco, nie daję do kiełbas bo waniajet, no chyba że mam akurat pod ręką.

 

to już koledzy składają zamówienia, ale będą musieli poczekać, aż nabiorę wprawy.

 

Byleś polegał na własnej praktyce i wiedzy podstawowej... i będzie dalej gut.

[smola]

Moje nowe cudeńko, które dostałem wczoraj w prezencie. Piękna:

[MakaPaka]

Adam,

 

Mmm, Gratutuje Ci wyrobów, świetny kolorek, tak też pewnie smakują.

 

Tak trzymać!

 

Pozdrawiam :thumbsup:

[frapio]

Moje nowe cudeńko

Super.

Mam podobne do 5 g, 20 i 200 g nośności. I do tego podobny komplet odważników dopuszczonych do odważania leków. Pamiątka jeszcze z czasów zabawy w ciemni (łazience) ze zdjęciami.

A wyroby Twoje, tak jak DZIADEK powiedział, same się prezentują.

[smola]

I następna mielonka:

Wp. I pokrojona w kostkę, 0,17 kg

Wp. IIb zmielona na siatce 10 mm, 0,8 kg

Pachwina zmielona na siatce 8 mm, 0,2 kg

 

wszystko zapeklowane peklosolą w ilości 19g/kg

w trakcie mieszania dodałem wody w ilości 40 ml

pieprz, majeranek, gałkę muszkatołową, czosnek świeży, kolendrę mieloną oraz żelatyna, aby związała wszystko. Farsz załadowany w osłonkę barierową fi 75, parzone 20 minut w temp. 80 *C, następnie w przedziale 72 - 75 *C. Łączny czas parzenia 75 minut, studzenie na powietrzu w temp 13 *C.

 

Dwa zdjęcia, z lampą i bez:

 

Ładnie podeszła galaretką, co przez niektórych uważane jest za błąd. Jest smaczna i soczysta.

[smola]

Witanko, pokusiłem się o upieczenie tego ciasta, a że laik jestem w tych sprawach, to nie wyszło kolorowo. Z biszkopta wyszedł mi zakalec :smile: , a do tego cała galaretka znalazła ujście z wierzchu ciasta i przesączyła się w przestrzeń pomiędzy biszkopt, a krem :lol: . Ale to nic i tak jest :thumbsup:

[Zbój Madej]

Adaś, biszkopt z tego przepisu nie ma zakalca :grin:

 

"Biszkopt Halusi"

 

Waga produktów na tortownicę fi 26cm:

 

5 jajek – 33-35 dag

1 szkl. mąki - 14 dag

1 szkl. cukru - 19 dag

2 łyżki mąki ziem. - 5 dag

2 łyżeczki proszku do piecz. - 5.5 g

 

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Dodać cukier i dalej ubijać.

Musi być dobrze ubite i dodajesz żółtka, po chwili ubijania dodać obie mąki i proszek ( przesiane).

Wtedy delikatnie wymieszać łyżką.

Ciasto wyłożyć do tortownicy posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą i piec w 180st.C przez około 30-35min.

Biszkopt ten zawsze wychodzi.

Ale jest jeden patent, czyli upieczony biszkopt zaraz po wyjęciu rzucasz z wysokości 50 cm o podłogę.

Wtedy on dostaje wstrząsu i się nie kurczy.

Ten patent potraktować poważnie i nie bać się tego zrobić.

[smola]

Siemka Zbóju, dziękuję za przepis. W ten weekend wypróbuję :grin: .

[Zbój Madej]

Siemka Zbóju, dziękuję za przepis. W ten weekend wypróbuję :grin:

Nie ma sprawy :grin:

 

Adaś, mniej więcej taki :rolleyes: powinien wyjść :grin:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=240208#240208

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=263275#263275

[frapio]

Witam

ZbójuMadeju, tą formę fi 26 to masz na 6 czy 7 cm wysoką?

[smola]

Adaś, mniej więcej taki :rolleyes: powinien wyjść :grin:

Kurcze, mistrzostwo świata :clap:

[Zbój Madej]

6 czy 7 cm

6 cm

mistrzostwo świata

Po prostu przepis bardzo dobry :D

[Adek]

Adam Twoje wędzonki powalają wykonaniem . Jaki mają smak to mogę tylko przypuszczać :tongue: ale efekt wędzenia jest taki o jakim marzę aby go osiągnąć . Gratuluję :wink:

 

Ps. Zaproponowałeś spotkanie z wymianą doświadczeń :shock: . Ty masz doświadczenia ale moje są prawie zerowe dlatego na przyszłość proponuję spotkanie gdzie ja będę dbał aby dobrze nam się czytało a Ty będziesz opowiadał o swoich doświadczeniach :grin: . Pozdrawiam Adek ( też Adam :devil: )

[smola]

Adam Twoje wędzonki powalają wykonaniem . Jaki mają smak to mogę tylko przypuszczać :tongue: ale efekt wędzenia jest taki o jakim marzę aby go osiągnąć . Gratuluję :wink:

Dziękuję bardzo. Aż się :blush: Wyglądają normalnie, a stosowałem się do zaleceń w Akademii Dziadka.

na przyszłość proponuję spotkanie gdzie ja będę dbał aby dobrze nam się czytało

Coś pokombinujemy jak się Euro skończy, bo na razie mamy podwyższone stany gotowości w pracy.

 

A tu "mały" (jak dla mnie :shock: aż 23 kg) wsad na jutrzejsze wędzenie w nowej, choć jeszcze nie skończonej dymiarce, dopiero co załadowany w siatki i osznurowany:

Teraz pada :sad: , oby jutro nie.

[smola]

I efekt wczorajszego wędzenia:

A wędzone było w: