Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wędrówki zadymiarskie Adama i nie tylko


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
173 odpowiedzi w tym temacie

#1 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 08 cze 2012 - 22:53

Witam serdecznie Brać Wędzarniczą. Jak miło :lol: założyć własny temat w dziale Moje wyroby i dzielić się własnymi dokonaniami. Sukcesami - oby ich było jak najwięcej, a także porażkami - myślę, że wskażecie wtedy, gdzie tkwił błąd.
Pierwszą kiełbasę wędzoną mam już za sobą. Można ją obejrzeć w tym temacie .
Po dwóch miesiącach przyszedł czas na kolejną kiełbasę oraz wędzonki. Na tapetę poszła a'la krakowska sucha wg. przepisu ze strony głównej. Dlaczego ala? Ponieważ osłonka jaką zastosowałem miała fi 55 oraz kiełbasa - niech to będzie hm...? "leśniańska " :lol: w trzech odsłonach (z mięsa sklasyfikowanego z łopatki, karczku oraz dodana pachwina i wołowina klasy I) jako parzona w jelicie 32 oraz pieczona w wędzarni w jelitach 32 oraz 28. Po klasyfikacji surowca, otrzymałem:
wp. I 735 g zmielona na siatce 16 mm;
wp. IIa 2831g poszła przez siatkę 13 mm;
wp. III 1398 siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;
woł. I 564g siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;
pachwina 1200 g zmielona przez siatkę 8 mm;

Każdy rodzaj mięsa po zmieleniu, został poddany działaniu peklosoli, osobno w ilości 19g/kg mięsa na okres 48h. Wybrałem taki sposób, aby zaoszczędzić czas na mieleniu po peklowaniu, gdyż chciałem rozpocząć wędzenie ok. godz. 12, na dzień wypadający po pracy.

Wyrabianie, mieszanie, przyprawy:
do wp. III dodana zimna woda w ilości 20 % jej wagi;
do wołowiny dodana zmrożona woda w ilości 45% jej wagi;
mięsa zostały wyrobione osobno do otrzymania kleju, następnie połączone jako masa wiążąca, zważone i waga została zsumowana z wp. I, wp. IIa oraz z pachwiną.

Przyprawy dodałem (jak z przepisu „Kiełbasa Dziadka chuda”)po sumowaniu mięs do połączonej wołowiny z wp. III i wymieszałem, w ilości:
-pieprz czarny świeżo mielony 1,5 g/kg farszu
-majeranek otarty 0,4g/kg
-kolendra mielona 0,5g/kg
-czosnek świeży 1,5g/kg
Następnie połączyłem wp. I z masą wiążącą i wyrabiałem, aż wszystko trzymało się ręki, pachwinę z wp IIa do równomiernego rozprowadzenia składników, po czym wszystko razem do ponownego klejenia się farszu.
Napełniane ściśle jelita to 32 o długości kiełbaski 25 cm oraz jelita 28 o długości 40 cm, odkręcane w parki.
Osadzanie trwało 2,5 godz. w temp. pokojowej. Wędzenie dymem gorącym 2,5 godz.
Część kiełbasek, nazwijmy je 32 powędrowała do parzenia, reszta z kiełbaskami 28 zostały upieczone w wędzarni.
Kiełbasa jest ścisła, daje się pokroić na cienkie plastry, przy czym się nie rozwarstwia ale co najważniejsze, jest bardzo smaczna.
A tak się prezentują:

Dołączona grafika Dołączona grafika
i jeszcze w przekroju:
parzona

Dołączona grafika

w jelicie 28
Dołączona grafika

oraz w jelicie 32

Dołączona grafika

I jeszcze a'la krakowska, tyle że na razie bez przekroju, bo się podsusza:

Dołączona grafika Dołączona grafika

Pozostałości farszów wymieszałem, nabiłem osłonkę barierową i sparzyłem. Wyszło coś takiego:
Dołączona grafika
Przyznam, że jeszcze tak dobrej wędliny parzonej nie jadłem :thumbsup:
Tyle na dziś, o wędzonkach zadymianych we czwartek, napiszę jutro.

P.S. Dziękuję wszystkim za dobre rady :grin:

#2 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8796 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 cze 2012 - 08:32

adam_smola,
No, Adamie, pięknie pojechałeś :clap: :thumbsup:
Na początkującego zadymiacza raczej nie wyglądasz :cool:
Zacząłeś od klasyfikacji mięsa i to mi się bardzo podoba.
Mając takie początki i tyle lat prze sobą ( :grin: ) niewątpliwie na mistrza wyrośniesz :grin:

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10774 postów

Napisano 09 cze 2012 - 12:04

Będą z Ciebie ludzie :grin: .Wyroby jak na drugi raz całkiem, całkiem.

Dziękuję wszystkim za dobre rady


To pozwól jeszcze jedna rada

oraz dodana pachwina


Pachwina nie jest tłuszczem twardym i moim zdaniem nie nadaje się do kiełbas.Podgardle i owszem.

#4 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2418 postów

Napisano 09 cze 2012 - 16:30

Adam super fajne wędlinki.Pozdro

#5 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 09 cze 2012 - 22:45

Witam, dzięki za dobre słowo.

Na początkującego zadymiacza raczej nie wyglądasz :cool:

Naprawdę dopiero zaczynam, aczkolwiek forum czytam troszkę dłużej, niż jestem zarejestrowany.
Dziś pochwalę się swoimi wędzonkami.
Do peklowania mokrego poszły szynka ze skórą, polędwica, karczek na baleron oraz boczek. Peklowane siedem dni, wg obliczeń programiku dostępnego na forum - mniejsza słoność, górna wartość.
Tak sobie wiszą i czekają na wygrzanie wędzarni:
Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika

Teraz przyszedł czas na osuszanie, które trwało ponad 50 minut
Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika

No i poszedł dymek
Dołączona grafika Dołączona grafika

I ja złapany na zadymianiu :grin:
Dołączona grafika

No i już po wędzeniu :sad:
Dołączona grafika http://images41.foto...2c9bb2e8bbm.jpg http://images39.foto...9b02200540m.jpg http://images42.foto...71560ed0a1m.jpg

Parzenie i po parzeniu
http://images35.foto...48b888e684m.jpg
http://images38.foto...73521a11c0m.jpg http://images38.foto...9ceb8896c0m.jpg

A tak wyglądają w przekroju, razem z wcześniejszą krakowską
http://images40.foto...f8a8133db5m.jpg http://images39.foto...70c47b83b3m.jpg http://images40.foto...e97ddc3078m.jpg http://images35.foto...bd352df9dcm.jpg http://images37.foto...debb985828m.jpg http://images41.foto...31e48a653em.jpg http://images40.foto...e57a596ecbm.jpg http://images41.foto...b1a1961422m.jpg

I ten smak...
Pozdrawiam

#6 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5862 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 10 cze 2012 - 09:26

Adam gratuluję, ( nie wyrobów- one nie potrzebują pochwał ) ale tego w czym uwędziłeś.
Ładne to nie jest ,ale takie swojskie.

#7 wiejas

wiejas

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 427 postów
  • MiejscowośćPawłowice

Napisano 10 cze 2012 - 09:36

też o tym myślałem ale złomiarze zaraz by mi to ukradli
eh ....takie życie na osiedlu

#8 Feederman

Feederman

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1035 postów
  • MiejscowośćKaliningrad

Napisano 10 cze 2012 - 09:37

Adam, moje gratulacje z debiutem! :clap:
Sam zrobiłem pierwsze kroki i rozumiem radość kiedy że - to wychodzi. Dobrze że na forum zebrali się tacy ludzie, które w nieszczęściu nie rzucą i obowiązkowo pomogą i słowem i sprawą. :grin:

#9 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10774 postów

Napisano 10 cze 2012 - 09:45

Ta Twoja wędzarnia to wypisz wymaluj jak moja jak zaczynałem swoja "karierę" zadyniacza.Wędzonki bardzo ładne :clap:

#10 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 10 cze 2012 - 10:25

Dziękuję za dobre słowo.

też o tym myślałem ale złomiarze zaraz by mi to ukradli
eh ....takie życie na osiedlu

W miasteczku, którym mieszkam też by nie przetrwała. Szczęście, że teściowie mieszkają obok, na wsi i tam stoi moja beczka.

Ładne to nie jest ,ale takie swojskie.

Właśnie, swojskie. W pracy jak dałem popróbować, to już koledzy składają zamówienia, ale będą musieli poczekać, aż nabiorę wprawy.

Sam zrobiłem pierwsze kroki i rozumiem radość kiedy że - to wychodzi.

A radość nie mała :lol:

Ta Twoja wędzarnia to wypisz wymaluj jak moja jak zaczynałem swoja "karierę" zadyniacza.Wędzonki bardzo ładne :clap:

To i może ze mnie będą ludzie :lol:

#11 pis67

pis67

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6907 postów
  • MiejscowośćNML

Napisano 10 cze 2012 - 11:59

wp. I 735 g zmielona na siatce 16 mm;
wp. IIa 2831g poszła przez siatkę 13 mm;
wp. III 1398 siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;
woł. I 564g siatka 2 mm, zmielona dwukrotnie;
pachwina 1200 g zmielona przez siatkę 8 mm;


Naprawdę aptekarska dokładność - powalająca. :cool:

razem z wcześniejszą krakowską


Widać, że z wołowinką. :cool:

Pachwina nie jest tłuszczem twardym i moim zdaniem nie nadaje się do kiełbas.Podgardle i owszem


Na szczęście to zdanie mistrza o pachwinie, ja trochę do metki-taka kiełbasa będzie, zapeklowałem z boczusiem, a moja opinia o podgardlu brzmi następująco, nie daję do kiełbas bo waniajet, no chyba że mam akurat pod ręką. :cool:

to już koledzy składają zamówienia, ale będą musieli poczekać, aż nabiorę wprawy.



Byleś polegał na własnej praktyce i wiedzy podstawowej... i będzie dalej gut. :cool:

#12 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 11 cze 2012 - 13:17

Moje nowe cudeńko, które dostałem wczoraj w prezencie. Piękna:
Dołączona grafika Dołączona grafika

#13 MakaPaka

MakaPaka

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 152 postów
  • MiejscowośćPoznań, Kamionki

Napisano 11 cze 2012 - 14:19

Adam,

Mmm, Gratutuje Ci wyrobów, świetny kolorek, tak też pewnie smakują.

Tak trzymać!

Pozdrawiam :thumbsup:

#14 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 782 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 11 cze 2012 - 14:29

Moje nowe cudeńko

Super.
Mam podobne do 5 g, 20 i 200 g nośności. I do tego podobny komplet odważników dopuszczonych do odważania leków. Pamiątka jeszcze z czasów zabawy w ciemni (łazience) ze zdjęciami.
A wyroby Twoje, tak jak DZIADEK powiedział, same się prezentują.

#15 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 15 cze 2012 - 08:11

I następna mielonka:
Wp. I pokrojona w kostkę, 0,17 kg
Wp. IIb zmielona na siatce 10 mm, 0,8 kg
Pachwina zmielona na siatce 8 mm, 0,2 kg

wszystko zapeklowane peklosolą w ilości 19g/kg
w trakcie mieszania dodałem wody w ilości 40 ml
pieprz, majeranek, gałkę muszkatołową, czosnek świeży, kolendrę mieloną oraz żelatyna, aby związała wszystko. Farsz załadowany w osłonkę barierową fi 75, parzone 20 minut w temp. 80 *C, następnie w przedziale 72 - 75 *C. Łączny czas parzenia 75 minut, studzenie na powietrzu w temp 13 *C.

Dwa zdjęcia, z lampą i bez:
Dołączona grafika Dołączona grafika

Ładnie podeszła galaretką, co przez niektórych uważane jest za błąd. Jest smaczna i soczysta.

#16 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 20 cze 2012 - 07:42

Witanko, pokusiłem się o upieczenie tego ciasta, a że laik jestem w tych sprawach, to nie wyszło kolorowo. Z biszkopta wyszedł mi zakalec :smile: , a do tego cała galaretka znalazła ujście z wierzchu ciasta i przesączyła się w przestrzeń pomiędzy biszkopt, a krem :lol: . Ale to nic i tak jest :thumbsup:
Dołączona grafika Dołączona grafika

#17 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6944 postów

Napisano 20 cze 2012 - 08:11

Adaś, biszkopt z tego przepisu nie ma zakalca :grin:

"Biszkopt Halusi"

Waga produktów na tortownicę fi 26cm:

5 jajek – 33-35 dag
1 szkl. mąki - 14 dag
1 szkl. cukru - 19 dag
2 łyżki mąki ziem. - 5 dag
2 łyżeczki proszku do piecz. - 5.5 g

Białka ubić na sztywno ze szczyptą soli. Dodać cukier i dalej ubijać.
Musi być dobrze ubite i dodajesz żółtka, po chwili ubijania dodać obie mąki i proszek ( przesiane).
Wtedy delikatnie wymieszać łyżką.
Ciasto wyłożyć do tortownicy posmarowanej masłem i posypanej bułką tartą i piec w 180st.C przez około 30-35min.
Biszkopt ten zawsze wychodzi.
Ale jest jeden patent, czyli upieczony biszkopt zaraz po wyjęciu rzucasz z wysokości 50 cm o podłogę.
Wtedy on dostaje wstrząsu i się nie kurczy.
Ten patent potraktować poważnie i nie bać się tego zrobić.

#18 smola

smola

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 500 postów

Napisano 20 cze 2012 - 08:35

Siemka Zbóju, dziękuję za przepis. W ten weekend wypróbuję :grin: .

#19 Zbój Madej

Zbój Madej

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6944 postów

Napisano 20 cze 2012 - 12:25

Siemka Zbóju, dziękuję za przepis. W ten weekend wypróbuję :grin:

Nie ma sprawy :D :grin:

Adaś, mniej więcej taki :rolleyes: powinien wyjść :grin:
https://wedlinydomow...p=240208#240208
https://wedlinydomow...p=263275#263275

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 frapio

frapio

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 782 postów
  • MiejscowośćTarnobrzeg

Napisano 20 cze 2012 - 13:24

Witam
ZbójuMadeju, tą formę fi 26 to masz na 6 czy 7 cm wysoką?




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych