Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ile parzyć szynkę?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
55 odpowiedzi w tym temacie

#21 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 03 mar 2008 - 08:55

dobrze kombinujesz, jak zrobisz to napisz jak wyszło mile widziane fotki

#22 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12750 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 03 mar 2008 - 09:45

Witam

zezo . Najlepiej nauczyć się na swoich błędach . Praktyka czyni mistrza , pamiętaj tylko żeby w jakiś sposób zabezpieczyć otwór po nakłuciu termometrem żeby nie powodować wycieku "soczku " z szyneczki . Dobrze jest jeszcze ważne szczegóły zanotować żeby łatwiej szło analizować jakieś niedociągnięcia w trakcie produkcji .

Pozdrawiam

#23 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 03 mar 2008 - 16:29

pamiętaj tylko żeby w jakiś sposób zabezpieczyć otwór po nakłuciu termometrem żeby nie powodować wycieku "soczku " z szyneczki

najlepiej wystruganym drewnianym kołeczkiem,

#24 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 04 mar 2008 - 14:29

Dziękuję za cenne uwagi
Mam jeszcze takie pytanko
Jak to jest z tymi nastrzykami?
wyjaśnijcie proszę, nie mogę zrozumieć jak to jest?
np. w tabeli peklowania mokrego pisze dla peklowania 5 dniowego że zaleca się 1 nastrzyk w wielkości 60 ml. ale jak mam to rozumieć? wielkość tego nastrzyku tyczy się jakiej wagowej ilości mięsa ?
Muszę powiedzieć że poprzednią szyneczkę nastrzykiwałem właśnie taką wielkością i pod względem słoności jak dla mojej rodzinki była super, ale moje mięsko ważyło 2.6 kg i jak teraz myślę ile więc tej solanki trzeba wstrzyknąć na 1 kg mięska ? jak podzielę wielkość nastrzyku przez wagę mięsa to wychodzi 23 ml na 1 kg.
czy dobrze kombinuję ?? :blush:
Tak się zastanawiam czy dobrze zrobiłem wczorajsze peklowanie??
zapeklowałem dwa kawałeczki mięska, jeden ważył 1.2 kg wykonałem nastrzyk w wielkości 35 ml, następne o wadze 0.8 kg nastrzykiwałem 25 ml.
i mam problem czy będzie dobre ?i
Nie pytajcie mnie jak obliczyłem te wielkości, :blush: sam nie wiem jak ja doszedłem do tych ilości, może mnie coś poraziło sam nie wiem, :blush: ale bardzo bym chciał poznać wasze zdanie, nie chciał bym przedobrzyć.
Może coś poradzicie zielonemu nowicjuszowi ?
Bardzo mi zależy na waszej opinii, jeżeli popełniłem błąd w tym nastrzykiwaniu to może jeszcze da się coś zaradzić, jutro rano śmigam do leśnej głuszy gdzie nie mam dostępu do netu i dlatego bardzo mi zależy na waszych poradach
Pozdrawiam i liczę na pomoc

#25 Andrzej D.

Andrzej D.

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 164 postów
  • MiejscowośćBiłgoraj

Napisano 04 mar 2008 - 16:02

Poczytaj ten post https://wedlinydomow...p?p=36698#36698
Ja też się tego uczę :)

#26 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4151 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 04 mar 2008 - 16:17

Wg tego linku, który podał AndrzejD. powinieneś do kawałka o masie 1,2 kg (zakładając, że nastrzyk 10 %) wstrzyknąć 120ml solanki a do kawałka o masie 0,8kg 80ml solanki lub odpowiednio mniej przeliczając sobie stężenia.

#27 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 04 mar 2008 - 19:28

Wielkie dzięki za linka i wyliczenia, myślę że teraz już wszystko jasne, ro znaczy tak mi się wydaje że wszystko jasne, a co się okaże to zobaczymy :wink:
Sam nie wiem jak to możliwe że nie trafiłem na ten temat, :blush: ale ponoć człowiek całe życie się uczy :wink:
Pozdrawia i jeszcze raz bardzo dziękuję za wyjaśnienia.

#28 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 11 mar 2008 - 08:21

Nareszcie jestem
Muszę napisać że suchość moich szyneczek się powtórzyła :mad: temperaturę w wędzarni starałem ię utrzymywać w przedziale 40-50 stopni, następnie po 5 godzinach wędzenia piękne miodowe szyneczki do wrzątku na 15 minut, następnie zmniejszyłem temperaturę wody do 80-85 stopni, tak je parzyłem jeszcze około 45 minut na kg mięsa, po tym czasie zestawiłem garnek do wystygnięcia na jakieś 4 godzinki, wyjęte mięsko pozostawiłem na tacy do całkowitego wystygnięcia, rano do lodówki no i oczywiście degustacja,
Z przykrością muszę przyznać że moje szyneczki dalej są suche, nie wiem co mogę robić źle ?
Zastanawiam się nad tym parzeniem, wrzucam szyneczki z wędzarni do gara z wrzątkiem ale może mam za dużo wody, szyneczki są całkowicie zanurzone w wodzie, może mają troszkę wystawać tak jak boczek ? sam nie wiem co mam zmienić.
Bardzo proszę was o pomoc, tak mnie wciąga ta produkcja, że już pekluje następne mięsko, a w sobotę zamierzam wędzić.
Doradźcie proszę co czynić aby moje szyneczki były soczyste i wilgotne.
POMOCY

#29 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12750 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 11 mar 2008 - 08:54

Witam

Jeżeli idzie o ilość wody to ja wkładam na sucho szynki do garnka i wlewam tyle wody żeby je lekko przykryć . Później wyjmuję i mam tyle wody ile potrzeba . Gotuję ledwo 10 min. Temperatura parzenia nie przekracza 80 st. Szynki po parzeniu wyjmuję z wody i chłodzę w chłodnym miejscu . Nigdy nie miałem problemu z soczystością . Jeszcze jedno parzę około 50min na kilogram wagi szynki

Pozdrawiam

#30 SMORODINA

SMORODINA

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 974 postów
  • MiejscowośćŻyrardów

Napisano 11 mar 2008 - 09:08

zezo, Witam
Czy ty wogóle używasz termometrów?. Ja parzę szynki w temp. 72 - 75 st C, ale mierzę temperaturę wewnątrz mięsa . Pierwsza faza 15 min w temp wrzenia II faza schłodzenie do 72-75 st i parzenie do osiągnięcia w mięsie temp 70 st C.III faza wrzucam szynki do b. zimnej wody na 10 min, a następnie studzę na powietrzu + lodówka - wychodzą soczyste , aż kapie sok po rozkrojeniu.
Pozdrawiam

#31 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 11 mar 2008 - 10:29

SMORODINA napisał

Czy ty wogóle używasz termometrów?.

Właśnie używam, ale mierzę temp. wody jakoś nie mogę się zdecydować na nakłucie mięsa.

Pierwsza faza 15 min w temp wrzenia II faza schłodzenie do 72-75 st i parzenie do osiągnięcia w mięsie temp 70 st C.III faza wrzucam szynki do b. zimnej wody na 10 min, a następnie studzę na powietrzu + lodówka - wychodzą soczyste , aż kapie sok po rozkrojeniu


kurcze blade muszę tak zrobić.

andrzej k napisał

Jeżeli idzie o ilość wody to ja wkładam na sucho szynki do garnka i wlewam tyle wody żeby je lekko przykryć . Później wyjmuję i mam tyle wody ile potrzeba . Gotuję ledwo 10 min. Temperatura parzenia nie przekracza 80 st. Szynki po parzeniu wyjmuję z wody i chłodzę w chłodnym miejscu . Nigdy nie miałem problemu z soczystością . Jeszcze jedno parzę około 50min na kilogram wagi szynki


nie wiem czy ja dobrze parzę ?
jeżeli mam dwa kawałki szyneczki, każdy po 1 kg to razem mam 2 kg mięsa
To ile czasu mam parzyć ?
ja parzę 50 minut na kg, czyli jakieś 100 minut, a może powinienem parzyć tylko 50 minut ??
Zauważyłem jeszcze coś takiego, szyneczki po wędzeniu mają bardzo ładny miodowy kolorek, w trakcie parzenia zmieniają kolor na ciemno brązowy,
czy tak być powinno ?

w początkowej fazie parzenia woda lekko zabarwia się na taki lekko miodowy kolor a następnie zmienia barwę na ciemny brąz,
może właśnie ja za długo parzę i mi te soczki uciekają do wody ??
jakie jest zdanie wielkich tego forum ??

#32 Anetka

Anetka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 612 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 11 mar 2008 - 10:48

jeżeli mam dwa kawałki szyneczki, każdy po 1 kg to razem mam 2 kg mięsa
To ile czasu mam parzyć ?


tyle co na 1 kg bo masz dwa kawałki , jak by był jeden duży to ok czas x 2 , przecież to chodzi o wielkośc mięsa , żeby ciepło dotarło do środka :shock: jak by była jedna wieksza to tą mniejszą wyjmujesz wczesniej :grin:

#33 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 11 mar 2008 - 10:56

Anetka
czyli twoim zdaniem winą moich suchych szynek jest to że za długo parzę ?

właśnie
może to jest przyczyna moich kruchych wyrobów, za długo parzę i soczki wypływają do wody.

#34 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 11 mar 2008 - 11:10

Anetka
czyli twoim zdaniem winą moich suchych szynek jest to że za długo parzę ?

właśnie
może to jest przyczyna moich kruchych wyrobów, za długo parzę i soczki wypływają do wody.


No to sam sobie odpowiedziałeś. Czas parzenia nie wynika z sumy wagi wszystkich parzonych szynek. Zdarza mi sie, że parzę 10 szynek po ok. 1 kg. Czy musiałbym parzyć je 10 x 50 min. tj. 500 min. = 8 godz. 20 min ? :shock: Rozgotowałyby się chyba.
Parzymy 50 min. na 1 kg, ale jednej szynki (co wcale się nie sprawdza przy dużych szynkach ok. 8-10kg, ale to już inna bajka) . Początkowe parzenie we wrzątku ma za zadanie ścięcie białka na powierzchni szynki co zatrzyma soczki wewnątrz, a potem już tylko do 50 min. przy szynce(-kach) o wadze 1 kg.

#35 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 11 mar 2008 - 11:33

Ja nie wiem
co ja taki oporny jestem na tę wiedzę wędzarniczą? :blush:
ale uparty jestem strasznie,w sobotę następne wędzenie, tak więc radykalnie skracam czas parzenia,
A może jeszcze jakieś sugestie ?
A może jeszcze dodatkowy nastrzyk przed samym wędzeniem ? ponoć też tak robią ?

#36 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 11 mar 2008 - 11:41

moja sugestia to przy parzeniu używać termometra do pomiaru temp. wewnątrz mięsa ,wcale się nie dziwię że po dwóch godż parzenia 1kg szynki wychodzą Ci suche wióry :wink: :rolleyes:

#37 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27617 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 11 mar 2008 - 13:33

Tak jest Jasiu.
Szynki wyjdą Ci ekstra, kiedy zdecydujesz się je nakłuć bagnetem sondy. Wewnątrz, w środku najgrubszego kawałka, ma być ok. 68 st.C.
Czas tutaj podawany jest orientacyjny. Niektóre szynki "dochodzą" już po 35 min. inne dopiero po 50, datego termometr z sondą to podstawa.

#38 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 11 mar 2008 - 14:24

Jednym słowem muszę zdecydować się na nakłucie mięska termometrem, nie ma rady.
Mam taki termometr:
taki pręt metalowy długości około 12 cm na jednym końcu zaostrzony na drugim taki zegarek z naniesioną podziałką, nie wiem czy będzie dobry do nakłucia ale myślę że się nada.
Maxell
jeżeli wyjmę mięso z wędzarki i dam do wrzątku to po jakim czasie dokonać pierwszego odczytu temperatury?
otworek po termometrze mam zakołkować, czy drewniany patyczek wystarczy?
co ile mam nakłuwać mięsko, w celu odczytania temperatury?
czy np, jeżeli dokonam pierwszego pomiaru i termometr wskaże 55 stopni C, a temperatura wody będzie 80 stopni to po ilu minutach nakłuć ponownie termometrem ?
nie chciał bym z tego mięska i patyczków zrobić jeża.

Przepraszam że zadaje tyle pytań, ale jestem na początku swojej wędzarniczej drogi i moja wiedza jest bardzo znikoma, napaliłem się na te pyszne szyneczki, wybaczcie że nie zadaje sobie trudu z opcji szukaj, ale uwierzcie mi że nie mam czasu, raptem jestem po 2 dni w domu, a pozostałą część czasu spędzam w leśnej głuszy, wiadomo budowa,
tak więc bardzo was proszę o zdradzenie rąbka wędzarniczych tajemnic

#39 zezo

zezo

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 26 postów
  • Miejscowośćsosnowiec

Napisano 11 mar 2008 - 14:28

jeszcze jedna sprawa
aktualnie pekluje mięso z tylnej szynki, schabik i karczek, o ile coi do mięsa od szynki coś wiem, to na temat karczku i schabu wiem nie za wiele, czyli prawie nic
może więc jeszcze coś ciekawego na temat tych ięsiwek.

#40 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 11 mar 2008 - 14:30

Nie dziurkuj szynek. Jedno nakłucie wystarczy. Moim zdaniem jeżeli do 1 kg szynki wbijesz po 40 min. parzenia termometr to wystarczy. W tym czasie szynka zacznie dochodzić do zalecanej temperatury. Jeżeli szynki będą jednakowe to nie trzeba nakłuwać innych. Ta jedna posłuży Ci za "wzorzec". Jak parzyłem 10 kg szynke to wbiłem termometr i tam tkwił do końca parzenia.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych