Ciemne wędzonki- co robię źle

[boggi]

Ja podczas wędzenia używam drewna wcześniej wymoczonego w wodzie. Myślę że wtedy mam więcej dymu :-)

Tak mi się skojarzyło z tym : http://www.smog.pl/txt_gfx_audio/23557/jak_sie_splawia_telemarketerow/

[Darhel]

Wędzarnie kanałowe mają to do siebie że trudniejsze są w obsłudze niż z paleniskiem bezpośrednio pod wędlinami .Czy ktoś się zastanawiał co się znajduje w tych kanałach od paleniska do wędzarni, po kilkunastu wędzeniach

Nieśmiało napomknę o dymogeneratorach ... łatwo je czyścić/myć

[krisk]

Andyandy

Nawiązując do Twojej wypowiedzi dot. faktu, że mam zbyt małe palenisko, załączam zdjęcia z wymiarami:

http://img62.imageshack.us/img62/4913/28545302.jpg

 

http://img4.imageshack.us/img4/3990/57782321.jpg

 

Czy faktycznie jest za małe? Choć korzystając z Twojej lektury można od razu stwierdzić, że jest za małe. Był tam jeden szkic określający min 15cm wolnej przestrzeni pomiędzy "opałem" a ściankami paleniska. W moim palenisku jest to nie możliwe, cały ma szerokość 30cm.

[Gonzo]

W moim palenisku jest to nie możliwe, cały ma szerokość 30cm.

Wystarczy

[Einshell]

Czy ktoś się zastanawiał co się znajduje w tych kanałach od paleniska do wędzarni, po kilkunastu wędzeniach

:idea:

płaty boczku trafiały do komory gdzie były przez pewien czas oblewane ekstraktem dymu wędzarniczego

I wszystko na ''temat''... :devil: :shock: :devil:

[Andyandy]

krisk, Dobuduj do tego kanału duże palenisko( dwa razy większe ) i problem się skończy z dymem, smakiem i innymi drobnymi dolegliwościami. Palenisko może być nawet z samej blachy - dostawiane. :wink:

[krisk]

Tak właśnie zrobię, dołożę komorę z blachy, a komin włożę w już istniejący. Myślę, że takie wymiary będą ok.

Zastanawiam się jeszcze jak zrobić drzwiczki, którymi będę mógł także regulować poziom dochodzącego powietrza do paleniska. Ktoś ma jakiś pomysł?

 

http://img716.imageshack.us/img716/3545/palenisko1.jpg

[Einshell]

A takie z pieca kaflowego...np na złomie kupisz... :rolleyes:

[bogdan b]

krisk, Oglądając twoje palenisko na zdjęciu , pierwsze co rzuca się w oczy to oczywiście zbyt małe jego rozmiary i oczywiście materiał z którego jest zbudowane , widać wyraźnie że jest to szamot , który oddaje zbyt dużo ciepła i nie jesteś w stania zapanować nad temperaturą w wędzarni .

Dobuduj do tego kanału większe palenisko , tak jak radzi kolega Andyandy, najlepiej użyj do tego zwykłej palonej cegły i będzie po problemie a przede wszystkim zdrowo .

Powodzenia .

 

[ Dodano: Sob 21 Lip, 2012 20:54 ]

A takie z pieca kaflowego...np na złomie kupisz... :rolleyes:

Takie drzwiczki nie są zbyt wygodne w obsłudze , wystarczą takie ze zwykłej blachy - jak najszersze .

[boggi]

Ja bym użył jakiegoś impregnatu na bazie wodnej lub pokostem lnianym.

 

Gonzo z pokostem lnianym nie jest tak jak myślimy , że impregnuje. jako sprzedawca okien dowiedziałem się od starszego człowieka , szkoda tylko , że zapomniałem czym powinno się impregnować .

Ale jak się sprężę , to znajdę odpowiedź , bo powiedział mi to taksówkarz z naszego miasta , więc w końcu go namierzę .

Pokost jest w pewnym sensie słodki dla robali , ale jest pewien środek ( na pewno nie jeden ) , który nie podchodzi robalom .

Klient mówił mi, że polecił mu ten środek taki stary stolarz i naprawdę drewno zakonserwowane tym specyfikiem jest wolne od wszelkiego rodzaju robactwa , czyt. korników

[krisk]

krisk, ... i oczywiście materiał z którego jest zbudowane , widać wyraźnie że jest to szamot , który oddaje zbyt dużo ciepła i nie jesteś w stania zapanować nad temperaturą w wędzarni .

...

 

[ Dodano: Sob 21 Lip, 2012 20:54 ]

A takie z pieca kaflowego...np na złomie kupisz... :rolleyes:

Takie drzwiczki nie są zbyt wygodne w obsłudze , wystarczą takie ze zwykłej blachy - jak najszersze .

Szamot jest tylko na zewnątrz, palenisko jest z blachy.

[kostek61]

Szamot jest tylko na zewnątrz,

jest to szamot

a co to zmienia :wink:

[_Krzysztof_]

krisk, a nie lepiej dostosować się do rad z początku tematu zanim zaczniesz przebudowę?. Dobrze osusz, sprawdź temperaturę wędzenia i osuszania, i zmień przykrycie a jak to nie pomoże wtedy dopiero przebuduj.

[spec202]

Widziałem różne wędzarnie i różne cuda , z pudełka , z kartonu po telewizorze , 100 różnych beczek itd.....

 

Ta wędzarnia musi wędzić.

 

Nie jest taka najgorsza , a do tego wszystkiego wszystko jest ponad ziemią , gdzie nic praktycznie nie ciągnie wilgoci.

 

Podstawowym problemem jest osuszanie wędzonek w twoim przypadku.

 

Nic nie przerabiaj , na próbę zrób tak:

 

- wędzonki po peklowaniu obsznuruj , wsadź w siatkę itd.. , zostaw je do obciekania na noc (około 8-12 h) w temp. pokojowej. (nie będziesz miał wyniku pocenia się wędzonek po obsuszeniu , gdy wydaje się nam ,że wędzonka jest suchutka jak pieprz po 40-60 itd minutach obsuszania , decydujemy się na szczelne zamknięcie i tu się zaczyna problem ponownego skroplenia wilgoci na wędzonkach (różnica temp.)

 

dokładanie drewna do wędzarni to normalne zjawisko , nie widziałem czegoś takiego jak nagromadzenie taczki żaru w celu osuszenia wędzonek.

 

Pomysł z termoobiegiem bardzo konkretny , i godny wypróbowania temperatura może stopniowo niech rośnie od 35-50 st.C.

 

Przykrycie beczki najlepiej drewniane , lub blacha podniesiona na jakichś belkach 5-10 cm , worek jutowy też powinien leżeć na jakichś beleczkach , gdzie można dopuścić troszkę powietrza , i odprowadzić nadmiar zadymki.

 

Nauczyć się wędzenia w swojej wędzarni - przepustowość powietrza przez palenisko i wylot przez komorę musi być wyuczony i odpowiednio sterowany.

 

Drzwiczki do wędzarni twojego typu są nie potrzebne wystarczy blacha którą będziesz regulował temp. i spalanie się opału poprzez dostęp powietrza do komory spalania drewna.

 

Powodzenia w nauce obsługi swojej lokomotywy.

[krisk]

... , zostaw je do obciekania na noc (około 8-12 h) w temp. pokojowej. (nie będziesz miał wyniku pocenia się wędzonek po obsuszeniu...

..

Czy te 8-12h w temperaturze pokojowej nie przyczyni się do rozwoju bakterii w mięsie i czy nie wpłynie to na trwałość i smak wędzonek?

W lecie temperatura pokojowa oscyluje przy poziomie 25st C...

[smola]

Może dostanę po uszach, ale jak pisałem wcześniej, wyciągam ok 23 sznuruję albo wsadzam w siatki i tak wiszą na kijach na balkonie lub w kuchni jeżeli na dworze pada. Nie zauważyłem aby coś się z nimi działo złego i trwałość też jest ok.

[Adek]

krisk, słuchaj Andyandy, zobacz jakie miałem problemy . A jedną z głównych przyczyn była moja mała znajomość palenia oraz zbyt wysoka temperatura w palenisku .

 

Tak było : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=2145&postdays=0&postorder=asc&start=30

 

Tak jest : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=556&start=375#top

[arkadiusz]

Czy te 8-12h w temperaturze pokojowej nie przyczyni się do rozwoju bakterii w mięsie i czy nie wpłynie to na trwałość i smak wędzonek?

Wpłynie.Szczególnie na to pierwsze.Ociekanie w lodówce 12h, później 2 h w temp pokojowej,do wędzarni i osuszamy a jak powierzchnia będzie sucha to puszczamy dymek przymykając palenisko i ew. nakrywając częściowo workiem jutowym.Proste :grin:

[spec202]

Podam taki przykład:

Wędzonka o gramaturze około 1,5 kg , wyciągnięta z lodówki (4 st.C) włożona do rozgrzanej wędzarni w celu osuszenia i dalszego wędzenia.

 

Wizualnie po 40 minutach osuszania będzie ona sucha , po zamknięciu , przykryciu wędzarni po około 10 minutach zaczyna się ponownie pocić i skrapla się na niej woda (w wyniku różnicy temperatury w komorze ,a zimnem , które oddaje wędzonka ze swojego wnętrza )

 

I to właśnie w tym momencie powstaje nie pożądany kolor i osmolenie.

 

Jeśli nie chcesz trzymać w temp pokojowej to wydłuż proces osuszania , aż wędzonka w całości się ogrzeje , a nie powierzchniowo.

Pozdro)

[boggi]

Boggi zanim te robale zjedzą Twoją wędzarkę, to my już dawno powiemy Alleluja :grin: :lol: :lol:

 

 

No faktycznie się wygłupiłem :blush:

[krisk]

Witam wszystkich

Chciałbym podziękować wszystkim, którzy pomogli mi w tym temacie, oraz pochwalić się tym co udało mi się osiągnąć.

Ale po kolei, póki co nie przerabiałem wędzarni, zamontowałem tylko deflektor, oraz skupiłem się na lepszym ocieknięciu i osuszeniem wędzonek.

Ociekanie:

Wędzonki wisiały ok 6h na balkonie w temp ok 14stC, następnie w temp pokojowej ok 4h.

Osuszanie:

Do całkowitego osuszenia powierzchni wędzonek, trwało to :shock: 1h45min! Najdłużej osuszały się balerony.

Wędzenie:

Wędziłem ok 2,5h po osuszaniu w temp 35-50stC.

A teraz trochę zdjęć

 

1. Deflektor:

http://img444.imageshack.us/img444/3233/defoc.th.jpg

 

 

Pomierzyłem temperaturę w kilku miejscach wędzarni i się okazało, że podczas osuszania różnica wynosiła nawet 20stC pomiędzy przodem a tyłem wędzarni.

Aby zniwelować tę różnicę, na środku deflektora z tyłu wędzarni umieściłem blachę, zakrywając kilkanaście otworów. Po tym zabiegu różnica wynosiła ok 10stC.

 

http://img507.imageshack.us/img507/7636/def1.th.jpg

 

 

2. Przykrycie wędzarni

Wg Waszych porad zrezygnowałem ze szmaty i przykryłem beczkę kilkoma deskami:

http://img651.imageshack.us/img651/540/wedz.th.jpg

 

3. Po uwędzeniu:

Tak oto wygląda efekt: kiełbasa chłopska, baleron i polędwica sopocka.

http://img9.imageshack.us/img9/8791/wedz1.th.jpg

 

4. Po sparzeniu:

Baleron

I tu mam pytanie, na powierzchni pojawił się biały nalot, co to może być?

 

http://img801.imageshack.us/img801/9656/bal1.th.jpg

 

Polędwica

http://img16.imageshack.us/img16/421/pol1s.th.jpg

 

Teraz jestem zadowolony z moich wędzonek, nie widać śladów ciemnego nalotu no i ten smak:). Może dziś troszkę za krótko wędziłem, ale bałem się, że znów się okopcą

 

Jeszcze raz wszystkim dziękuję!

[smola]

:thumbsup: :clap:

[Maxell]

Przyznaję - wykonanie mistrzowskie. :clap: :clap: :clap:

[Einshell]

na powierzchni pojawił się biały nalot, co to może być?

 

... :shock: ...Ja chybam ślepa jest , albo niedowidzę... :lol: :lol: :wink: Cacy

[smola]

Pewnie soczki wypłynęły spod sznurków :grin: