Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Ściągawka dla początkujących ;)


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
134 odpowiedzi w tym temacie

#81 jędras777

jędras777

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • Miejscowośćbydgoszcz

Napisano 16 lip 2013 - 11:27

Witaj Puchacz33

"ale ciut chyba za słone. Poza tym jest chyba nazbyt chuda, gdyż nie da się jej pokroić w plasterki. "


ile dałeś peklosoli na kilogram?? Do swoich pierwszych wyrobów kiełbaskowych dałem 16 g/kg (50% na 50% sól i pelosól) - słoność jak dla mnie była dobra.
czy do wyrabiania mięska dałeś wody?? Dałem 0,5 l zimnej wody na 4 kg mięska wydaje mi się że powinienem dać więcej. I tu także proszę o pomoc doświadczonych Kolegów Zadymiaczy. Czy i ile wody dodajecie?? Zimna czy ciepła?? a nawet na forum wyczytałem o dodawaniu wody o temperaturze 80 stopni.

Jeżeli chodzi o udka to na 1,6 kg udek dałem 0,8l wody i 75 g soli nie jodowanej + przyprawy (peklowanie 24h temperatura 4 stopnie). Słoność udek była jak dla mnie w sam raz.

#82 Einshell

Einshell

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1957 postów
  • MiejscowośćJaworzno

Napisano 16 lip 2013 - 13:13

Witaj Puchacz33 ! :smile: Cosik widzę , że ''problem'' jest ... :rolleyes: Postaram się jakoś wyjaskrawić o co biega... :grin: Przyjmując, ze peklowanie 5-cio dniowe , to czas optymalny - Moja propozycja ; Na 1 kg szynki - sporządzam solankę , 0,5 litra wody + 90g mieszanki ( sól-peklosól ) w proporcji 50/50 lub 60/40 , ( przyprawy typu -ziele ,listek itp , to kwestia gustu :wink: ) , wykonuje ZAWSZE delikatny nastrzyk w 3-4 miejscach i masowanko :grin: Po czym mięsko ląduje w solance na w/w czas (5 dni) .

A co stałoby się , gdybym w ogóle nie nastrzykiwał mięs?

:rolleyes: Otóż ... konsekwencją będzie '' nie dopeklowanie mięsa i w środku gotowej wędlinki pojawi sie szare ''oko'' ... :tongue: co za tym idzie... rozpocznie sie proces gnilny , a reszty nie trzeba chyba tłumaczyć... :rolleyes: Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów ! :grin:

#83 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 16 lip 2013 - 15:43

Moja propozycja ; Na 1 kg szynki - sporządzam solankę , 0,5 litra wody + 90g mieszanki ( sól-peklosól ) w proporcji 50/50 lub 60/40 ,

Nijak mi to nie pasuje do żadnych znanych mi receptur dotyczących peklowania.W tabeli peklowania mokrego są dwie wersje słona bardziej i w niej przewiduje sie 56-58 g /kg na 5 dni i mniej słona 46-48 g/kg więc skąd te 90g/kg o co kaman :shock: :lol:

#84 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lip 2013 - 16:06

Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego.
Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

#85 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2529 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 16 lip 2013 - 16:20

Maxell, korzystam z tego sposbu pekolwania , robie jedna 1 x nastrzyk , jest jak piszesz bez dodoatków i smak o który nam chodzi.Pozdrawiam

#86 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10813 postów

Napisano 16 lip 2013 - 16:20

Baco, takie prawdziwe


Z całym szacunkiem ,ale Baca ma rację.Solanka 16-17% wg.wskazań solomierza przez 5 dni to będzie nie źle słone.Coś się Einschel pomerdało :grin: bo taką solankę to na dwa a nie na pięć dni i chwatit chyba ,że lubi bardzo słono ,albo potem jeszcze moczy.
Na te pięć dni to proponował bym solankę 12 % wg.Wskazań solomierza tzn. na 1 l wody ok 130-135g soli/peklosoli i jeden nastrzyk ok.7-11% wagi mięsa.

#87 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 16 lip 2013 - 16:26

Coś się Einschel pomerdało


Pewnie miała na myśli, że na litr dodajemy 90gram soli/peklosoli. A jednocześnie już zanurzała mięso w 0,5 l przygotowanego rztworu :cool:

Pozdrawiam :wink:

#88 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10813 postów

Napisano 16 lip 2013 - 16:31

Pewnie miała na myśli, że na litr dodajemy 90gram soli/peklosoli


Może ,ale to moim zdaniem nieco za mało jak na te 5 dni :wink: .

#89 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 16 lip 2013 - 17:03

Na 1 kg szynki - sporządzam solankę , 0,5 litra wody + 90g mieszanki ( sól-peklosól )

No i mogło by być, ale .....

w proporcji 50/50 lub 60/40 ,

lubię to czarowanie i walkę z azotynami :devil:

Po czym mięsko ląduje w solance na w/w czas (5 dni)

Jeszcze lepszy pomysł ...... masakra.

I na koniec:

co za tym idzie... rozpocznie sie proces gnilny

I tak samo może być przy takim kombinowaniu ilością peklosól/sól oraz skróconym czasem ..... PROCESU PEKLOWANIA !

Pytanie czy warto ryzykować w najlepszym przypadku .... sraczką, a w najgorszym zatruciem jadem kiełbasianym. :clap:

#90 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 16 lip 2013 - 18:11

[quote]Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

Witam szanownego szefa wstyd było by nie odpowiedzieć więc niniejszym to czynię
otóż sposób ten jest mi znany dawniej tylko tym sposobem peklowałem i do zalewy nic nie dodawałem uważam,że takie mięsko jest najlepsze.Lecz w tym przypadku wszak chodzi o peklowanie przyspieszone i należy stosować takie normy jak podałem a sprawa dodatki czy nie to już osobista sprawa każdego :lol:
Pozdrawiam :cool:

[quote name="miro"]lubię to czarowanie i walkę z azotynami[/quote]
Masz kolego rację czasami popadamy w przesadę obyśmy tylko taką "truciznę"
jedli :cool: :lol:

#91 jędras777

jędras777

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • Miejscowośćbydgoszcz

Napisano 16 lip 2013 - 18:12

Witam Zadymiaczy,

jestem nowicjuszem po dwóch wędzeniach ( nie liczę wędlin zaparzanych).
Mam pytanko do Was:
robiłem ostatnio kiełbaski i w smaku były dobruchne :tongue:
:thumbsup: ale ich konsystencja - zbita.
dałem wodę w ilości 0,5 l na 4 kg mięska
- czy i ile wody dodajecie???
- woda zina czy ciepła ( wyczytałem na forum że nawet woda o tem. 80 stopni)
- może inne powody?? ( mięso to 2 kg łopatka, 1 kg szynka i 1 kg boczek)

P.S.
robiąc zakupy w sklepie mięsnym ( zanim trafiłem na WD ) pani polecała szynkę - miała 78 % mięsa :devil:
więc pytam a co wchodzi w skład tych 22%?? E...., E.... i jakieś jeszcze paskudztwa
Podziękowałem :grin:


Pozdrawiam

#92 Baca

Baca

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1953 postów
  • MiejscowośćWałbrzych

Napisano 16 lip 2013 - 18:20

Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego.
Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

Witam szanownego szefa wstyd było by nie odpowiedzieć więc niniejszym to czynię
otóż sposób ten jest mi znany dawniej tylko tym sposobem peklowałem i do zalewy nic nie dodawałem uważam,że takie mięsko jest najlepsze.Lecz w tym przypadku wszak chodzi o peklowanie przyspieszone i należy stosować takie normy jak podałem a sprawa dodatki czy nie to już osobista sprawa każdego :lol:
Pozdrawiam :cool:

lubię to czarowanie i walkę z azotynami

Masz kolego rację czasami popadamy w przesadę obyśmy tylko taką "truciznę"
jadali :cool: :lol:
wyszły 2 posty coś pokićkałem czy maszynka się przegrzała :shock:

#93 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 26577 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lip 2013 - 18:32

ale ich konsystencja - zbita.

Popełniasz typowy dla nowicjusza błąd - dajesz do swej kiełbasy zbyt chude mieso, mając nadzieję, że będzie jeszcze lepsza. Niestety, technologii nie ;przeskoczysz. :D W kiełbasie musi być co najmniej 20% tłoszczu.

#94 Puchacz33

Puchacz33

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 192 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lip 2013 - 18:58

Wychodzi na to, że i ja ten błąd popełniłem. Ale tak podejrzewałem, że za mało słoninki

#95 jędras777

jędras777

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 15 postów
  • Miejscowośćbydgoszcz

Napisano 16 lip 2013 - 19:40

ale ich konsystencja - zbita.

Popełniasz typowy dla nowicjusza błąd - dajesz do swej kiełbasy zbyt chude mieso, mając nadzieję, że będzie jeszcze lepsza. Niestety, technologii nie ;przeskoczysz. :D W kiełbasie musi być co najmniej 20% tłoszczu.


Maxell

dzięki tak też myślałem czyli zamiast boczku podgardle lub słoninka?
Nie przeżyje jak nie zrobię dobrze.
Za kilka dni jeszcze raz robie

#96 Puchacz33

Puchacz33

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 192 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 lip 2013 - 19:51

Za kilka dni jeszcze raz robie

hehe, podoba mi się taki upór. Coś jak ja :wink: Z tym, że na razie muszę przekonsumować to co już mam. Pod koniec miesiąca będę ponownie wędzić - już mam zamówienia od rodziny.

#97 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13861 postów

Napisano 16 lip 2013 - 21:05

Jeśli nośnikiem smaku jest tłuszcz, to sami dacie sobie odpowiedź czemu kiełbasa jest niesmaczna i sucha.
Tak jak pisze Maxell, dobre chude mięso nie oznacza dobrego, smacznego wyrobu !

Są od tego wyjątki, ale przy kiełbasie tłuszcz jest niestety potrzebny.

#98 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 16 lip 2013 - 21:21

dobre chude mięso nie oznacza dobrego, smacznego wyrobu !

Są od tego wyjątki, ale przy kiełbasie tłuszcz jest niestety potrzebny.

hmmm... to do czego zaliczyć "szynkową"? :rolleyes: - to to samo "chude"

PS

polecała szynkę - miała 78 % mięsa :devil:
więc pytam a co wchodzi w skład tych 22%?? E...., E.... i jakieś jeszcze paskudztwa

ano troszkę fosforanów, czasem białko... i głównie Monotlenek diwodoru :lol:

#99 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2529 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 16 lip 2013 - 22:38

jędras777 - abratek leje wodę - a raczej rozwiązał Twoj problem 78 % szynki .Pozdrawiam

#100 arkadiuszcz

arkadiuszcz

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 126 postów
  • MiejscowośćDudley

Napisano 16 lip 2013 - 23:04

arkadiuszcz!

Podane przez Ciebie 85 g na 1 litr to na ile kilogramów mięsa? Ja do tej pory wędziłem szynki około 1 kg, maksymalnie 1,5 kg. To ile proponujesz na taką wagę mięsa?
Co z nastrzykami? Są konieczne? Ja daję wg. tabeli "Dziadka" 60 ml solanki. Podejrzewam, że jest to zbyt duża dawka jak na takie szynki (1kg-1,5 kg). A co stałoby się , gdybym w ogóle nie nastrzykiwał mięs?

Taką zalewę stosuję w ilości 0,4-0,5l na kg mięsa, wstrzykuję mniej więcej 60ml w najgrubszych miejscach. Nastrzyk jest konieczny, próbowałem zrobić bez nastrzyku szynki około 1kg, po sześciu dniach peklowania, w samym środku wyszły oczka w trupim kolorze, o średnicy 1-1,5cm.

Masz rację w przypadku peklowania mokrego a co przy kiełbasach :question: :cool:

Do typowej wiejskiej dodaje 16g soli na kg mięsa jeżeli będzie pieczona, do parzonej 18g/kg.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych