Ściągawka dla początkujących ;)

[jędras777]

Puchacz33 daj znać jak Ci poszło. Chętnie bym wpadł do Ciebie po malusi kawałeczek w celach degustacyjnych :thumbsup: - pewnie takie Ci wyszły.

 

Pozdrawiam i odezwij się jak poszło.

 

P.S. kciuki mnie bolą od tego trzymania :grin:

 

Dzieło mojej żonki :tongue: - pierś z indyka parzona w rękawie piekarniczym. Cudeńko :grin:

:lol: i indyczek i żonka.

 

 

Pozdrawiam

jędras777

[Puchacz33]

Witam, witam!

 

Dziś z rana do godzin popołudniowych u mnie padało, więc bałem się, że nic nie wyjdzie z planów.Ale udało się.

Wędzenie rozpocząłem dopiero po godz. 16.00. Efekt? Hm.....widok moich bliźniaków trzymających kiełbaskę w ręku i wcinających ją był bezcenny...

Na razie kiełbasy oraz szynki osuszają się. Z pierwszej degustacji wynika, że kiełbaski wyszły smaczne, ładnie zadymione, ale ciut chyba za słone. Poza tym jest chyba nazbyt chuda, gdyż nie da się jej pokroić w plasterki. Zobaczę jak będzie rano po osadzeniu się wsadu. Zgodnie z moimi przypuszczeniami miałem pewień problem z nadziewaniem jelit. Hehe - formy wyszły kosmiczne. Na początku jelita kiełbaska była bardzo cienka, po kilku centymetrach ogarnąłem w miarę temat i kiełbaski wychodziły już w miarę poprawne (w grubości). Problem był ....ze skecaniem i formowaniem batownów. Raz się udało, innym razem przy próbie zawinięcia jelita ono pękło. No ale pierwsze koty za płoty. Drugim razem musi być lepiej :grin:

Co do szynek - smaczne, ale nadal ciut za słone. Po pierwszym wędzeniu szynki uznałem, że tabela "Dziadka" podaje zbyt duże ilości peklosoli, czego skutkiem jest zwyczajne przesolenie wędlin. Dlatego drugim razem dałem mniejsze dawki peklosoli od tych podawanch przez "Dziadka". I nadal za słone. Czy tylko ja mam takie skojarzenia, że tabela nie jest zbyt precyzyjna co do ilości soli? Chyba, że popełniam błąd gdzie indziej. Jutro, jak będę mieć czas, to opiszę krok po kroku co robiłem z wędlinami. Może ktoś ze starszych (stażem!) Braci Zadymiaczy byłby uprzejmy wskaże mi błędy jakie popełniam.

Uważam jednak, że jak na pierwszy raz wyroby wyszły smaczne.

 

Jędras777 - pierś w wykonaniu Twojej żony wydaje się apetyczna (mówię o produkcie - żeby nie było niedomówień :rolleyes: Zimne piwo i pierś -mniam!

[arkadiuszcz]

Po pierwszym wędzeniu szynki uznałem, że tabela "Dziadka" podaje zbyt duże ilości peklosoli, czego skutkiem jest zwyczajne przesolenie wędlin. Dlatego drugim razem dałem mniejsze dawki peklosoli od tych podawanch przez "Dziadka". I nadal za słone. Czy tylko ja mam takie skojarzenia, że tabela nie jest zbyt precyzyjna co do ilości soli?

Nie tylko ty masz taki problem, ja też ciągle zmniejszałem ilość soli, bo wg tabeli wychodziło przesolone. Metodą prób i błędów doszedłem do stężenia 85g soli na 1l wody, pekluje 5-6 dni, i zawsze jest ok.

[Baca]

Jutro, jak będę mieć czas, to opiszę krok po kroku co robiłem z wędlinami. Może ktoś ze starszych (stażem!) Braci Zadymiaczy byłby uprzejmy wskaże mi błędy jakie popełniam.

Uważam jednak, że jak na pierwszy raz wyroby wyszły smaczne.

:clap: tak trzymaj to jest właściwa droga a dzisiaj wędlinki już będą mniej słone

:lol: a wyroby na pewno lepsze od kupnych czyż nie :question: i o to w tym wszystkim chodzi .Pozdrawiam :lol:

Nie tylko ty masz taki problem, ja też ciągle zmniejszałem ilość soli, bo wg tabeli wychodziło przesolone. Metodą prób i błędów doszedłem do stężenia 85g soli na 1l wody, pekluje 5-6 dni, i zawsze jest ok.

Masz rację w przypadku peklowania mokrego a co przy kiełbasach :question:

[Puchacz33]

arkadiuszcz!

 

Podane przez Ciebie 85 g na 1 litr to na ile kilogramów mięsa? Ja do tej pory wędziłem szynki około 1 kg, maksymalnie 1,5 kg. To ile proponujesz na taką wagę mięsa?

Co z nastrzykami? Są konieczne? Ja daję wg. tabeli "Dziadka" 60 ml solanki. Podejrzewam, że jest to zbyt duża dawka jak na takie szynki (1kg-1,5 kg). A co stałoby się , gdybym w ogóle nie nastrzykiwał mięs?

[jędras777]

Witaj Puchacz33

 

"ale ciut chyba za słone. Poza tym jest chyba nazbyt chuda, gdyż nie da się jej pokroić w plasterki. "

 

 

ile dałeś peklosoli na kilogram?? Do swoich pierwszych wyrobów kiełbaskowych dałem 16 g/kg (50% na 50% sól i pelosól) - słoność jak dla mnie była dobra.

czy do wyrabiania mięska dałeś wody?? Dałem 0,5 l zimnej wody na 4 kg mięska wydaje mi się że powinienem dać więcej. I tu także proszę o pomoc doświadczonych Kolegów Zadymiaczy. Czy i ile wody dodajecie?? Zimna czy ciepła?? a nawet na forum wyczytałem o dodawaniu wody o temperaturze 80 stopni.

 

Jeżeli chodzi o udka to na 1,6 kg udek dałem 0,8l wody i 75 g soli nie jodowanej + przyprawy (peklowanie 24h temperatura 4 stopnie). Słoność udek była jak dla mnie w sam raz.

[Einshell]

Witaj Puchacz33 ! :smile: Cosik widzę , że ''problem'' jest ... :rolleyes: Postaram się jakoś wyjaskrawić o co biega... :grin: Przyjmując, ze peklowanie 5-cio dniowe , to czas optymalny - Moja propozycja ; Na 1 kg szynki - sporządzam solankę , 0,5 litra wody + 90g mieszanki ( sól-peklosól ) w proporcji 50/50 lub 60/40 , ( przyprawy typu -ziele ,listek itp , to kwestia gustu :wink: ) , wykonuje ZAWSZE delikatny nastrzyk w 3-4 miejscach i masowanko :grin: Po czym mięsko ląduje w solance na w/w czas (5 dni) .

A co stałoby się , gdybym w ogóle nie nastrzykiwał mięs?

:rolleyes: Otóż ... konsekwencją będzie '' nie dopeklowanie mięsa i w środku gotowej wędlinki pojawi sie szare ''oko'' ... :tongue: co za tym idzie... rozpocznie sie proces gnilny , a reszty nie trzeba chyba tłumaczyć... :rolleyes: Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów ! :grin:

[Baca]

Moja propozycja ; Na 1 kg szynki - sporządzam solankę , 0,5 litra wody + 90g mieszanki ( sól-peklosól ) w proporcji 50/50 lub 60/40 ,

Nijak mi to nie pasuje do żadnych znanych mi receptur dotyczących peklowania.W tabeli peklowania mokrego są dwie wersje słona bardziej i w niej przewiduje sie 56-58 g /kg na 5 dni i mniej słona 46-48 g/kg więc skąd te 90g/kg o co kaman :shock: :lol:

[Maxell]

Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego.

Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

[Pacan Wojciech]

Maxell, korzystam z tego sposbu pekolwania , robie jedna 1 x nastrzyk , jest jak piszesz bez dodoatków i smak o który nam chodzi.Pozdrawiam

[arkadiusz]

Baco, takie prawdziwe

Z całym szacunkiem ,ale Baca ma rację.Solanka 16-17% wg.wskazań solomierza przez 5 dni to będzie nie źle słone.Coś się Einschel pomerdało :grin: bo taką solankę to na dwa a nie na pięć dni i chwatit chyba ,że lubi bardzo słono ,albo potem jeszcze moczy.

Na te pięć dni to proponował bym solankę 12 % wg.Wskazań solomierza tzn. na 1 l wody ok 130-135g soli/peklosoli i jeden nastrzyk ok.7-11% wagi mięsa.

[Gonzo]

Coś się Einschel pomerdało

Pewnie miała na myśli, że na litr dodajemy 90gram soli/peklosoli. A jednocześnie już zanurzała mięso w 0,5 l przygotowanego rztworu

 

Pozdrawiam :wink:

[arkadiusz]

Pewnie miała na myśli, że na litr dodajemy 90gram soli/peklosoli

Może ,ale to moim zdaniem nieco za mało jak na te 5 dni :wink: .

[miro]

Na 1 kg szynki - sporządzam solankę , 0,5 litra wody + 90g mieszanki ( sól-peklosól )

No i mogło by być, ale .....

w proporcji 50/50 lub 60/40 ,

lubię to czarowanie i walkę z azotynami :devil:

Po czym mięsko ląduje w solance na w/w czas (5 dni)

Jeszcze lepszy pomysł ...... masakra.

 

I na koniec:

co za tym idzie... rozpocznie sie proces gnilny

I tak samo może być przy takim kombinowaniu ilością peklosól/sól oraz skróconym czasem ..... PROCESU PEKLOWANIA !

 

Pytanie czy warto ryzykować w najlepszym przypadku .... sraczką, a w najgorszym zatruciem jadem kiełbasianym. :clap:

[Baca]

Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

 

Witam szanownego szefa wstyd było by nie odpowiedzieć więc niniejszym to czynię

otóż sposób ten jest mi znany dawniej tylko tym sposobem peklowałem i do zalewy nic nie dodawałem uważam,że takie mięsko jest najlepsze.Lecz w tym przypadku wszak chodzi o peklowanie przyspieszone i należy stosować takie normy jak podałem a sprawa dodatki czy nie to już osobista sprawa każdego :lol:

Pozdrawiam

 

lubię to czarowanie i walkę z azotynami

Masz kolego rację czasami popadamy w przesadę obyśmy tylko taką "truciznę"

jedli :lol:

[jędras777]

Witam Zadymiaczy,

 

jestem nowicjuszem po dwóch wędzeniach ( nie liczę wędlin zaparzanych).

Mam pytanko do Was:

robiłem ostatnio kiełbaski i w smaku były dobruchne :tongue:

:thumbsup: ale ich konsystencja - zbita.

dałem wodę w ilości 0,5 l na 4 kg mięska

- czy i ile wody dodajecie???

- woda zina czy ciepła ( wyczytałem na forum że nawet woda o tem. 80 stopni)

- może inne powody?? ( mięso to 2 kg łopatka, 1 kg szynka i 1 kg boczek)

 

P.S.

robiąc zakupy w sklepie mięsnym ( zanim trafiłem na WD ) pani polecała szynkę - miała 78 % mięsa :devil:

więc pytam a co wchodzi w skład tych 22%?? E...., E.... i jakieś jeszcze paskudztwa

Podziękowałem :grin:

 

 

Pozdrawiam

[Baca]

Tabele peklowania służą głównie do celów peklowania przyspieszonego.

Baco, takie prawdziwe, tradycyjne peklowanie trwa min. 12 dni. Jesli masz małe kawałki mięsa i pozbawione kości obejdzie sie bez nastrzyków. Wystarczy zastosować, znaną jeszcze z czasów Czarnej Oliwki, zalewę zwaną "szunajówką". Bierzesz 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody (zalewy bierzesz ok. 40-50% w stosunku do wagi mięsa) i peklujesz mięso przez 2 tygodnie (przewracając je codziennie, pilnując by było cały czas pokryte zalewą i temperatura pomieszczenia nie przekraczała 5-6 st.C). Mięsa po zapeklowaniu nie musisz już moczyć, a smak jaki uzyskasz będzie tym smakiem, jakiego poszukujemy. Proponuję do zalewy nioe dodawać niczego poza peklosolą. Sprawdź.

Witam szanownego szefa wstyd było by nie odpowiedzieć więc niniejszym to czynię

otóż sposób ten jest mi znany dawniej tylko tym sposobem peklowałem i do zalewy nic nie dodawałem uważam,że takie mięsko jest najlepsze.Lecz w tym przypadku wszak chodzi o peklowanie przyspieszone i należy stosować takie normy jak podałem a sprawa dodatki czy nie to już osobista sprawa każdego :lol:

Pozdrawiam

lubię to czarowanie i walkę z azotynami

Masz kolego rację czasami popadamy w przesadę obyśmy tylko taką "truciznę"

jadali :lol:

wyszły 2 posty coś pokićkałem czy maszynka się przegrzała :shock:

[Maxell]

ale ich konsystencja - zbita.

Popełniasz typowy dla nowicjusza błąd - dajesz do swej kiełbasy zbyt chude mieso, mając nadzieję, że będzie jeszcze lepsza. Niestety, technologii nie ;przeskoczysz. W kiełbasie musi być co najmniej 20% tłoszczu.

[Puchacz33]

Wychodzi na to, że i ja ten błąd popełniłem. Ale tak podejrzewałem, że za mało słoninki

[jędras777]

ale ich konsystencja - zbita.

Popełniasz typowy dla nowicjusza błąd - dajesz do swej kiełbasy zbyt chude mieso, mając nadzieję, że będzie jeszcze lepsza. Niestety, technologii nie ;przeskoczysz. W kiełbasie musi być co najmniej 20% tłoszczu.

Maxell

 

dzięki tak też myślałem czyli zamiast boczku podgardle lub słoninka?

Nie przeżyje jak nie zrobię dobrze.

Za kilka dni jeszcze raz robie

[Puchacz33]

Za kilka dni jeszcze raz robie

hehe, podoba mi się taki upór. Coś jak ja :wink: Z tym, że na razie muszę przekonsumować to co już mam. Pod koniec miesiąca będę ponownie wędzić - już mam zamówienia od rodziny.

[miro]

Jeśli nośnikiem smaku jest tłuszcz, to sami dacie sobie odpowiedź czemu kiełbasa jest niesmaczna i sucha.

Tak jak pisze Maxell, dobre chude mięso nie oznacza dobrego, smacznego wyrobu !

 

Są od tego wyjątki, ale przy kiełbasie tłuszcz jest niestety potrzebny.

[abratek]

dobre chude mięso nie oznacza dobrego, smacznego wyrobu !

 

Są od tego wyjątki, ale przy kiełbasie tłuszcz jest niestety potrzebny.

hmmm... to do czego zaliczyć "szynkową"? :rolleyes: - to to samo "chude"

 

PS

polecała szynkę - miała 78 % mięsa :devil:

więc pytam a co wchodzi w skład tych 22%?? E...., E.... i jakieś jeszcze paskudztwa

ano troszkę fosforanów, czasem białko... i głównie Monotlenek diwodoru :lol:

[Pacan Wojciech]

jędras777 - abratek leje wodę - a raczej rozwiązał Twoj problem 78 % szynki .Pozdrawiam

[arkadiuszcz]

arkadiuszcz!

 

Podane przez Ciebie 85 g na 1 litr to na ile kilogramów mięsa? Ja do tej pory wędziłem szynki około 1 kg, maksymalnie 1,5 kg. To ile proponujesz na taką wagę mięsa?

Co z nastrzykami? Są konieczne? Ja daję wg. tabeli "Dziadka" 60 ml solanki. Podejrzewam, że jest to zbyt duża dawka jak na takie szynki (1kg-1,5 kg). A co stałoby się , gdybym w ogóle nie nastrzykiwał mięs?

Taką zalewę stosuję w ilości 0,4-0,5l na kg mięsa, wstrzykuję mniej więcej 60ml w najgrubszych miejscach. Nastrzyk jest konieczny, próbowałem zrobić bez nastrzyku szynki około 1kg, po sześciu dniach peklowania, w samym środku wyszły oczka w trupim kolorze, o średnicy 1-1,5cm.

Masz rację w przypadku peklowania mokrego a co przy kiełbasach :question:

Do typowej wiejskiej dodaje 16g soli na kg mięsa jeżeli będzie pieczona, do parzonej 18g/kg.