Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Jaki czas parzenia?


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
21 odpowiedzi w tym temacie

#1 fred__

fred__

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 48 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 17 kwi 2007 - 12:36

Witam,
Zainspirowany stronką i tym forum postanowiłem odkurzyć mój szynkowar, który przeleżał w piwnicy kilka lat (od wesołych czasów PRL).
Mięsko dziś zapeklowałem i oczekuje ono na "swój dzień" :) Jedynym problemem jest czas parzenia. Mój sprzęt, to zwinięty z blachy nierdzewnej walec o średnicy 13 cm i "wysokości roboczej" ok. 16 cm. Jest on więc słusznych wymiarów, a co za tym idzie, nie wiem jaki powinien być czas parzenia. Zapeklowałem 1,7 kg mięsa. Proszę o pomoc... (nie dysponuję termometrem).
Pozdrawiam

#2 zetes

zetes

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 111 postów
  • MiejscowośćSkierniewice

Napisano 17 kwi 2007 - 13:42

Witaj fred!
Ja niestety nie będę mógł Ci pomóc bo sam niewiele wiem, ale zapewniam Cię, że na tej stronie nie pozostaniesz (tak jak i ja wiele razy) bez pomocy fachowców.
Pozdrawiam
zetes.

#3 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 17 kwi 2007 - 13:46

Termometr jest niezbędny.

1/ Woda w naczyniu/garnku ok. 40 C
2/ Czas to ok 1-1,5 h na każdy kg mięsa w szynkowarze liczony od osiągnięcia temperatury wody 72 C.
3/ Nie przekraczać 72 C
4/ Po czasie studzić bardzo powoli dolewając coraz chłodniejszą wodę aż osiągnie ok 15-20 C i w takiej wodzie studzić ok 3-4 h.
5/ Wyjąć i pozostawić do uzyskania temp. pokojowej
6/ Wstawić do lodówki.

Na podstawie własnych doświadczeń.Miro

#4 fred__

fred__

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 48 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 17 kwi 2007 - 16:21

Dziękuję,
Będę trzymać się instrukcji miro. Jakoś na czuja sobie poradzę bez termometru :)
Pozdrawiam

#5 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 17 kwi 2007 - 17:56

Fred - raczej skombinuj jakiś termometr aby móc utrzymać wodę w tych 80 stopniach,
na "wygląd" taka temperatura powoduje wyraźny ruch wody w garze oraz początki odrywania pęcherzyków powietrza
Mirek opisał trochę lakonicznie, więc pozwolę sobie objaśnić
1/ Woda w naczyniu/garnku ok. 40 C - temperatura początkowa ( jest to propozycja mająca wpływ na soczystość wsadu), zazwyczaj w opisach podawane jest aby wstawiać do wody o temp. 80°
...
3/ Nie przekraczać 72 C - chodzi o temperaturę wewnątrz batonu

#6 sobol

sobol

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 299 postów
  • MiejscowośćGdynia/Jarrow

Napisano 17 kwi 2007 - 19:57

Jakoś na czuja sobie poradzę bez termometru :)


Termometr można kupić za 25-30 PLN na Allegro. Ja taki kupiłem i się sfrajerowałem, bo taki sam znalazłem w Castoramie za 12 PLN :\

pozdrawiam

#7 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 17 kwi 2007 - 20:50

1/ Woda w naczyniu/garnku ok. 40 C - temperatura początkowa ( jest to propozycja mająca wpływ na soczystość wsadu), zazwyczaj w opisach podawane jest aby wstawiać do wody o temp. 80°
...

Włożenie szynkowara do wody o temp. 40, czy wręcz 20 stopni, zmniejsza wyciek. Szczegóły badań na http://www.food.acta...ub/4_2_2004.pdf

3/ Nie przekraczać 72 C - chodzi o temperaturę wewnątrz batonu

Nie, to chodzi o temperaturę wody. Parzymy w 72 do osiągnięcia temperatury wewnątrz 68 stopni. Trwa to dłużej niż parzenie w np. 80 ale dzięki temu ograniczamy wyciek.
Owszem nowe normy przemysłowe przewidują parzenie do 72, ale wtedy większy wyciek ograniczany jest chemią, której przecież nie lubimy.
Inna sprawa to parzenie wędlin drobiowych. Z uwagi na ptasią grypę, można w takim wypadku dodać 4 stopnie.

#8 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 17 kwi 2007 - 21:12

... ( jest to propozycja mająca wpływ na soczystość wsadu)...

Włożenie szynkowara do wody o temp. 40, czy wręcz 20 stopni, zmniejsza wyciek. Szczegóły badań na http://www.food.acta...ub/4_2_2004.pdf

o to mi chodziło

3/ Nie przekraczać 72 C - chodzi o temperaturę wewnątrz batonu

Nie, to chodzi o temperaturę wody. Parzymy w 72 do osiągnięcia temperatury wewnątrz 68 stopni. Trwa to dłużej niż parzenie w np. 80 ale dzięki temu ograniczamy wyciek.

fakt, możliwe że nie złapałem "co autor miał na myśli..." - więc może to On nam odpowie...

jak już wyjaśnimy, proponuję przeedytować posty i usunąć zbędne

#9 fred__

fred__

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 48 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 17 kwi 2007 - 21:29

Tak, a ja zaczekam do końca peklowania z planem parzenia...
Skarbnica wiedzy to forum, dziękuję za podpowiedzi i dyskusję - liczę na więcej...
Pozdrawiam

#10 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 17 kwi 2007 - 22:03

Panowie.

Walczyłem wiele razy z wyrobami parzonymi i przeważnie efekt był taki że końcowy wyrób był twardy i mało soczysty.
Opierając się o przepis na "szynke pasteryzowaną"

http://www.wedlinydo...icles.php?id=60

zrobiłem mój ostatni wyrób

http://www.wedlinydo...opic.php?t=1021

trzymając się BARDZO BARDZO dokładnie zalecanych czasów i temperatur PARZENIA mogę stwierdzić ze jest to to czego szukałem.
Soczyste i jak na warunki domowe bez chemii i profesjonalnego masowania przyzwoicie miękkie.

Dlatego też temp wody początkowa 40 C podnoszona do 72 i od tego czasu mierzony czas parzenia.Potem BARDZO BARDZO powolne studzenie i na koniec pozostawione w temperaturze pokojowej a na końcu lodówka.

#11 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 18 kwi 2007 - 06:56

Potem BARDZO BARDZO powolne studzenie i na koniec pozostawione w temperaturze pokojowej a na końcu lodówka.


No popatrz, a z linka podanego przez MAADa wynika, ze badania wykazaly, ze:
"Sposób studzenia nie wpływa na jakość gotowego produktu".

Miro - czy przeprowadziłeś stosowne badania odnosnie studzenia?

BonAir

PS. Miro - to nie jest atak :-) Sam studze bardzo powoli i zawsze czekam do rana, ale może niepotrzebnie ?

#12 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 18 kwi 2007 - 07:20

BonAir

Na początku tego opracowania można przeczytać:

Wykonano pięć wariantów wędlin wysoko wydajnych.


Czy miałeś kiedyś problem z krojeniem wody ?. :grin:
Im bardziej chodziło o to jaki jest stosunek obróbki termicznej do możliwości przepływu wody na zaworze głównym.

#13 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 18 kwi 2007 - 07:42

Miro - czy przeprowadziłeś stosowne badania odnosnie studzenia?

BonAir, zauważ, że tamte "wyroby" zawierały dodatek karagenu i białka sojowego.
Zastosowanie tych składników powoduje, że problemy z wyciekiem są mniejsze. To co wycieknie w dużej mierze zostanie wchłonięte i związane. Być może, niektóre parametry procesu (np. temp studzenia) mają wtedy tak mały wpływ na efekt końcowy, że w tamtych badaniach nie wykazano związku. W naszym wypadku jest inaczej. Trzeba zastosować to, co jest niezbędne (temp. początkowa i temp. parzenia) a także to co ma mniejszy wpływ na wyciek czyli temp. studzenia. Tak czy inaczej mamy pole do eksperymentowania.

#14 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 18 kwi 2007 - 07:54

Dzięki Maad.

Następnym razem zrobię eksperyment na dwóch identycznych wsadach.
I tak "się zje" :-)

A zaworu głównego, o którym napisał Miro w ogóle nie zrozumiałem...;-)

BonAir

#15 wdw

wdw

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 368 postów
  • MiejscowośćRybnik

Napisano 18 kwi 2007 - 08:16

Dzięki Maad.
A zaworu głównego, o którym napisał Miro w ogóle nie zrozumiałem...;-)
BonAir

Ja natomiast zrozumiałem, że odczyt na zaworze głownym zużcia wody + wład masy przerobowej = towar finalny przeznaczony do sprzedaży. :grin:

#16 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14172 postów

Napisano 18 kwi 2007 - 09:04

Zawór wody to jest to.

:grin: :grin: :grin: :grin: :grin: :grin:

#17 fred__

fred__

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 48 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 19 kwi 2007 - 15:31

I się zaczęło gotowanie:) zobaczymy co z tego wyjdzie... Pomiar temperatury: chybił-trafił:D

#18 JASIU

JASIU

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1492 postów
  • MiejscowośćLondyn

Napisano 19 kwi 2007 - 18:57

do WDW czesc skad dokladnie jestes ? Ja roie teraz nowy wedzarnik moze bys pomogl
mamy blisko :-)

#19 BonAir

BonAir

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2585 postów
  • MiejscowośćKąpino

Napisano 21 kwi 2007 - 12:13

Potem BARDZO BARDZO powolne studzenie i na koniec pozostawione w temperaturze pokojowej a na końcu lodówka.


Zrobilem wczoraj test ze studzeniem dwóch szynkowarów o tym samym wsadzie z piersi kurczaka. Jeden szynkowar studzilem od razu pod zimną wodą przez jakies 3 godz (temp wody ok 12st.), a drugi wyciągnąłem i zostawiłem do wystygnięcia w temp. pokojowej.

Na noc do lodówki.

Dzisiaj rano wyciągnąlem wsady i oba byly identyczne!
Taki sam "wyciek" w obu - pomierzone 25ml galarety.
Czyli czas studzenia w przypadku wsadu z miesa piersi kurczaka nie ma znaczenia.
Chyba ze cos robie zle :-)

Cały proces produkcji filmowałem (akurat moment wyjecia z szynkowara sie nie nagral mialem jakies 15minut dropów na taśmie).

Jak ktos jest zainteresowany tym, w jaki sposób my robimy naszą ulubioną wędlinę, to mogę wrzucić filmik (czas trwania około 13min.)

BonAir

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 fred__

fred__

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 48 postów
  • MiejscowośćSosnowiec

Napisano 21 kwi 2007 - 15:29

I wyszło. Metoda pomiaru temperatury na chybił-trafił okazała się wystarczająca :)
Mięsko bardzo smaczne, nawet określone jako "szyneczka pierwsza klasa" i "możesz robić"...
Pozostaje próbować innych kompozycji.
Pozdrawiam




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych