Jakies tam domowe wyroby.

[marcus]

Jakies tam moje wyroby.

Kielbasa z szynką.

2 kg I-ki z szynki

1,6 kg lopatki bez tluszczu .

Oslonki bialkowe fi 50

Przyprawy i ps na kg

sol-peklosol 22g

pieprz 2g

kminek mielony 0,5g

galka 0,5

gorczyca cala 0,5

czosnek1,5g.

Szynke kroimy w kostke okolo 3x3

Mieso z lopatki kroimy w kostke okolo 3x3 bez klasyfikacji tak jak leci.(I-III)

Peklowanie 24h

Rozdrabnianie

do lopatki dodajemy przyprawy lekko wyrabiamy i rozdrabniamy sitko 8.

Calosc mielonej lopatki dodajemy do szynki wyrabiamy i rozdrabniamy na sicie 12.

Nadziewamy oslonki bialkowe w tym przypadku fi 50.

Wedzone 45st-100min poczym parzona i chlodzona w letniej wodzie przez 10 min.

 

Pozdrawiam

[Einshell]

Jakies tam moje wyroby.

:shock: Nooo...dobra dobra...''zakupił w sklepie '' i sie chwali... :grin: :wink: :wink: :wink: A na poważnie...to wpadam w kompleksy przez Ciebie... :clap: :thumbsup: :clap:

[Henrykos62]

Jakies tam moje wyroby.

Ładne mi tam jakieś wyroby :shock: :shock: :shock: Wspaniałe :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

[PanBoczek]

marcus, no jakieś tam takie wiesz te wyroby wspaniałe.. ostatecznie mogę rzec, że wyglądają nawet.. nawet.. przepysznie :rolleyes:

:grin: co ja tam wiem :P tyle co zjem a jak nie zjem to zobaczę, zgłodnieję i zagdaczę hehe wielkie :clap: dla Ciebie. Pozdrawiam

[arkadiusz]

do lopatki dodajemy przyprawy lekko wyrabiamy i rozdrabniamy sitko 8.

Calosc mielonej lopatki dodajemy do szynki wyrabiamy i rozdrabniamy na sicie 12

A jaki jest cel rozdrabniania łopatki na 8 a później razem z I jeszcze raz na większym sitku.?

[marcus]

do lopatki dodajemy przyprawy lekko wyrabiamy i rozdrabniamy sitko 8.

Calosc mielonej lopatki dodajemy do szynki wyrabiamy i rozdrabniamy na sicie 12

A jaki jest cel rozdrabniania łopatki na 8 a później razem z I jeszcze raz na większym sitku.?

lepszemu polaczeniu ,wyrobieniu ,nadaniu kleistosci.-To moje sugestie.

Co poniektorzy jada III trzy razy na sicie 2 :rolleyes:

Pozdrawiam

[arkadiusz]

lepszemu polaczeniu ,wyrobieniu ,nadaniu kleistosci

Może.Nie próbowałem w ten sposób.Kiełbaska bardzo ładna. :grin:

[marcus]

Jakies tam moje wyroby.

Kielbasa taka sobie.

3 kg lopatki bez kwalifikacji

1,7 kg boczku

0,50 ml wody

Oslonki wieprzowe i cienkie baranie.

Na 1 kg-

Peklosol-sol 20 g

pieprz 1,8 g

kolendra grubo mielona 1g

kminek mielony 1 g

imbir mielony 0,4 g

galka 0,5 g

gorczyca cala 0,7g

czosnek 3 g

majeranek 1 g

Peklowanie 24 h

rozdrabnianie :

do lopatki dodajemy przyprawy wymieszane z woda mieszamy poczym rozdrabniamy na sicie 8

Boczek mielimy rowniez na sicie 8

Calosc wyrabiamy i nadziewamy.

Osadzenie ,osuszanie i oczywiscie wedzenie 100 min 45 st poczym parzenie (pare kawalkow zawsze na sorowo :thumbsup: )

Pozdrawiam

[mały1]

witam a jak długo parzysz i w jakiej temperaturze

[marcus]

witam a jak długo parzysz i w jakiej temperaturze

Kielbasy parzymy w 75 st do osiagniecia 69 st w srodku kielbasy .

Pozdrawiam

 

[ Dodano: Nie 23 Wrz, 2012 20:49 ]

Jakies tam moje wyroby

Kielbasa cienka.

6 kg karczku bez kosci

1 kg boczku

Jelita cienkie baranie

Peklowanie i przyprawy te same co powyzej.

Rozdrabnianie karczku sitko 8

boczek rozdrabniamy 2x sitko 8 -Zeby juz nikt niepytal jaki to ma cel to dolanczam fotke.

Mielone 1x

2x

Dorobilem troszke paszteciku watrobowego wiec podwedzilem go lekko 30 min 30 st.

 

Pozdrawiam

[marcus]

Jakies tam krupnioki ala kaszanka.

 

2 kg boczku ze skora

1/2 glowizny

1 golonka

kosci z wykrawania karczkow i schabow

700 g watroby wieprzowej

300 g sloniny bez skory

dwie cebule

1,2 litra krwi swiezej

800g kaszy jeczmiannej

ziele angielskie ,lisc laurowy ,pieprz,sol.

Mieso parzymy z sola i przyprawami do polmiekkosci.

Odzielamy mieso i skory.

Watrobe parzymy okolo 10 min.

Na sloninie pokrojonej w kostke zeszklic cebule.

Od wywaru z miesa odbieramy litr rosolu- do reszty dolewamy wody i gotujemy w nim kasze 100g x 8 w woreczkach.

Takim sposobem uzyskalem

3,2 kg kaszy sparzonej

skory 1,2kg

Boczek ,mieso drobne,mieso z glowizny 3,5 kg

Slonina ,watroba i tluszcz 1 kg

Skory,watrobe,zeszklona cebule wraz z tluszczem mielimy na siatce 2

Mieso z masek i drobne razem z boczkiem na siatce 5.

Wszystko razem mieszamy, dolewamy rosol okolo 0,7l przyprawiamy i czekamy do ostygniecia nastepnie dolewamy krew.

Na 10 kg gotowego wyrobu zostalo uzyte

Sol 185g

Pieprz drobnozmielony 12 g

ziele angielskie mielone 6g

Napelniamy oslonki wieprzowe i parzymy 25 min w 80st nastepnie chlodzimy 10 min w zimnej wodzie i wieszamy do ostygniecia .

Ja czesc parze a czesc na surowo wedruje do zamrazalki w woreczkach.

Pozdrawiam

[EAnna]

czekamy do ostygniecia nastepnie dolewamy krew.

Nie parzysz krwi?

[marcus]

czekamy do ostygniecia nastepnie dolewamy krew.

Nie parzysz krwi?

Napelniamy oslonki wieprzowe i parzymy 25 min w 80st.

Pozdrawiam

[Henio]

Ja 3/4 wątroby gotuję osobno (wodę wylewam) i drobno kroję . Fajny efekt w kaszance . Krew parzę i przecieram przez siatkowy durszlak , trochę tego się odkłada , co nie chcę mieć w kaszance.

[marcus]

Widzisz...u nas zawsze dawalo sie swieza krew a nastepnie parzylo.

Co do watroby to czym mniej widoczna tym lepiej :grin:

Pozdrawiam

[marcus]

Krew parzę i przecieram przez siatkowy durszlak , trochę tego się odkłada , co nie chcę mieć w kaszance.

Co sie odklada ?

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

marcus, twoja szynkowa, super :clap: (szynkowa = delikates).

 

krew, do kaszany to też bez parzenia u mnie się leje, ale przez durszlak. w każdym razie nie ma tego dużo (mniej jak 0,5L na 2kg kaszy), by kolor był - tak po tradycyjnemu u mnie.

 

pozdr. dobrego wędliniarza!

[spec202]

Henio napisał/a:

Krew parzę i przecieram przez siatkowy durszlak , trochę tego się odkłada , co nie chcę mieć w kaszance.

 

Co sie odklada ?

Dobre pytanie :question:

 

W starszych książkach i za czasów mojego nauczania się były podawane receptury z surową krwią i z parzoną , ja osobiście stawiam na parzoną , mniejsze ubytki przy parzeniu (często jelita są tak trefne ,że nie wytrzymują czasu parzenia i się rozłażą , zanim kiszki dostaną odpowiedniej temp. wewnątrz batonu.

 

Henio spróbuj sparzyć krew w osłonce poliamidowej i napisz ile Ci zostało na durszlaku :tongue:

 

To tylko twoje złudzenie prawdopodobnie parzysz krew w garnku i powierzchniowa warstwa wysychająca powoduje taką obsuszkę ,że nie dajesz rade tego przetrzeć przez durszlak.

 

A i jeszcze jedno zostaw durszlak do pomocy przy wyjmowania kaszanek z gara , a krew puszczaj na maszynkę = szybciej , łatwiej ,a efekt końcowy= mniej wkładu fizycznego.

Pozdrawiam

[marcus]

mniejsze ubytki przy parzeniu (często jelita są tak trefne ,że nie wytrzymują czasu parzenia i się rozłażą , zanim kiszki dostaną odpowiedniej temp. wewnątrz batonu

Strat wagowy niewliczam a co do pekania to mysle ze byl zawsze problem z niedoparzona kasza.

Krew to krew i tylko w stanie cieklym rozlozy sie rownomiernie w wyrobie co niektorzy leja krew na goraca kasze i w ten sposob krew sie zaparza .

Co wies to inaczej jednak interesuje mnie te przecieranie krwi jak i parzenie .

A krupniok i zymlok to u nas tylko na swierzej krwi.

Pozdrawiam

[DZIADEK]

W teraźniejszych czasach nie widzę problemu z przygotowaniem krwi do kaszanki . Mam dwie metody . Pierwsza popularna na Kurpiach- krew gotowana . Najprostszy sposób to gotowanie jej w osłonce poliamidowej . wlewamy do zawiązanej z jednej strony osłonki zawiązujemy drugi koniec i do wody . gotujemy dotąd aż się zestali . Tak ugotowaną mielimy na maszynce przez siatkę 5mm razem lub osobno ze składnikami mięsnymi na kaszankę. Druga metoda -to dodawanie surowej krwi na gorącą kaszę, gdzie następuje częściowe jej sparzenie. Gdy mamy krew nieodwłóknioną - zestaloną lub z pływającymi w niej skrzepami , to do nadania jej płynności bierzemy blender i jest po kłopocie . Przecieranie przez cedzak nie wyeliminuje małych grudek skrzepów krwi .

Parzenie kaszanki - Parzyło się i to dużo bez popękań jelit naturalnych. W kiełbaśnicach 30 min w grubych 50-60 min. Ważne i najważniejsze to temperatury parzenia . W recepturach są wysokie 80-82 st C , przy dobrych mocnych jelitach to nie zrobi się nam zupa kaszankowa. Ja parząc temperaturę książkową utrzymuję przez 10 min, następnie obniżam temperaturę do 75st C na okres 10min . Ostatnie 10 min obniżam temperaturę do 72 st C. Henio to takie łatwe .

[nestor]

Krew kupną poddaje procesowi termicznemu,po prostu krótko ją gotuję,bo nie wiem jakie jest jej pochodzenie,ponieważ krew ulega denaturyzacji mielę ją przez najmniejsze sitko.Do tej pory raz tylko korzystałem z kupnej krwi.

[Henio]

No cóż - staram się powielać produkcję kaszanki tak jak nauczyłem się w rodzinnym domu .

Podczas uboju wieprza krew była intensywnie roztrzepywana tłuczkiem do ziemniaków by nie zakrzepła , dodatkowo solona z "garści". Czekała do następnego dnia w chłodnym miejscu i była robiona kaszanka .

Podczas gotowania jej na bardzo wolnym ogniu intensywnie mieszana . Następnie jak pisałem wcześniej przetarta przez sito (durszlak) i gorąca dodana do kaszy . Kasza wraz z dodatkami (dudy :wink:

) czytaj podroby . pokrojone w kosteczkę , a co tłuste to mielone na drobnym sicie .

Farsz nadawał się do jedzenia przed nadzianiem .Parzono tradycyjnie pół godz. by "flak"(jelito) było zjadliwe a kaszanka była twarda i można ją było kroić w plastry.

Ps. DZIADEK Jako mistrzunio radzi , tak będę robił , znalazłem dostęp do krwi na hali w Gdyni ( mrożona) .

[marcus]

... zawsze dodaję krew śweżą i tak zostanie bo niewidzę potrzeby jej parzenia i cudowania.

Tak robilo i robi się u nas (i nietylko) do dziś i trochę mnie zdziwilo to, że niektórzy krew poddają wczesniej obróbce cieplnej.

Henio -farsz ze świeżą krwią nadaje sie rownież do jedzenia przed parzeniem :thumbsup: rzecz gustu :wink:

Pozdrawiam

[marcus]

To tak zeby niebylo ze nic nierobie

Jakas ala szynkowa w bialkowych fi 90,cos kminkowego,jakas kanapkowa ,poledwica wszystko jak zawsze :thumbsup:

Pozdrawiam

[anerka]

Jakas ala szynkowa w bialkowych fi 90,cos kminkowego,jakas kanapkowa ,poledwica wszystko jak zawsze

Pozdrawiam

Oj, kokietować to Ty potrafisz :lol:

Wyroby :thumbsup: :clap: