Skocz do zawartości

Redzed robi


redzed

Rekomendowane odpowiedzi

Ten weekend w Kanadzie to Thanksgiving, coś jak polskie dożynki. Nie jest to obchodzone tak poważnie jak Amerykańska wersja w Listopadzie, ale tez ludziska obżerają sie pieczonym indykiem i szarlotką z dyni, polewając piwskiem i tanim winem. Zdecydowałem tez celebrować i zrobiłem kiełbasę z indyka mniej więcej według Dziadka z przepisu w książce Marianskiego. Miałem prawie 5kg łydek w zamrażalce, z tego wyszło akurat połlowe ładnego chudego mięsa, do tego dodałem tyle samo tłustej wieprzowiny, przyprawy dokładnie według Dziadka i kiełbasa dopisała się! Jutro goście będą degustować na zagrychę a na główne danie będzie oczywiście pieczony indyczek.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090483_zps6e4408e1.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090488_zpsb11a5b7d.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 818
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

  • 4 tygodnie później...

Pare tygodni temu udało mi sie skonstruować mój pierwszy eksperymentalny salceson. Przepis ściągnąłem z wyrobów uczestników forum - dziękuję. Nawet się udał i długo nie leżakował w lodowce. Następny będzie więcej autentyczny, ponieważ załatwiłem żołądek świni.

 

Ostatnia kiełbasa Dziadka wieprzowa-indycza zniknęła błyskawicznie i musiałem zrobić dodatkowe 5kg. Bez przesady została jedna z moich bardziej ulubionych kiełbas.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090482_zpsa6745d71.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090495.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pare tygodni temu udało mi sie skonstruować mój pierwszy eksperymentalny salceson.

Ostatnia kiełbasa Dziadka wieprzowa-indycza zniknęła błyskawicznie i musiałem zrobić dodatkowe 5kg.

Bardzo ładne Twoje wyroby.. :clap:

Następny będzie więcej autentyczny, ponieważ załatwiłem żołądek świni.

Tym bym się nie przejmowała... liczy się smak :wink:

Pozdrawiam Halusia

"idę wolno, ale nie cofam się nigdy"

http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Bardzo ładne Twoje wyroby.. :clap:

Następny będzie więcej autentyczny, ponieważ załatwiłem żołądek świni.

Tym bym się nie przejmowała... liczy się smak :wink:

Dzięki Halusiu. Mój tato, polski rzeźnik który miał własną masarnie na kanadyjskich preriach, deklaruje ze żołądek znacznie dodaje smak, a ten w sztucznej osłonce to nie prawdziwy. Ma 88 lat, dalej zadymia, a u niego średniej drogi nie ma.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzięki Halusiu. Mój tato, polski rzeźnik który miał własną masarnie na kanadyjskich preriach, deklaruje ze żołądek znacznie dodaje smak, a ten w sztucznej osłonce to nie prawdziwy. Ma 88 lat, dalej zadymia, a u niego średniej drogi nie ma

Zgoda kolego redzed, ale w przypadku braku żołądka naturalnego jest możliwość zastąpienia sztuczną osłoną. A salceson własnego wyrobu zawsze i tak będzie o'' niebo'' lepszy od kupnego.

Dla Taty życzę dużo zdrowia i dużo dymu :smile: piękny wiek.

Pozdrawiam Halusia

"idę wolno, ale nie cofam się nigdy"

http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

ale w przypadku braku żołądka naturalnego

 

Salceson można jeszcze zrobić w pęcherzu oraz w kątnicy :smile: Wiadomo że smak nie taki jak w żołądku ale o wiele lepszy niż w sztucznej osłonce . :grin:

 

 

Pozdrawiam gorąco .

Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .



Konserwanty zabijają powoli !!!

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pa początku października uruchomiłem moja komorę dojrzewalniczo-klimatyzacyjną która skonstruowałem ze starej lodówki. W ostatnich paru tygodniach stworzyłem kilka wyrobów na próbę. Obecnie znajdują sie tam salami genoa, salami finocchiona, soppressata, bresaola, lomo embuchado, lonzino, coppa, i schinkenspeck. Te cienkie to salami finnocchiona, która juz stracila prawie 30% wagi, na weekend będzie próba. Nigdy coś takiego nie robiłem ale zdecydowałem podjąć naukę w tym kierunku.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090504.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090508.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090509.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090542.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090544.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dzisiaj wieczorem była pierwsza degustacja mojej pierwszej kiełbasy dojrzewającej, salamini finnochiona. Użyłem zwykłe jelita wieprzowe 36+, i tylko po trzech tygodniach uzyskałem stratę wagi 31%. Naprawdę udana, sam jestem zdziwiony.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090551.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090554.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

redzed, Widać że wyroby na poziomie, pewnie też tak smakują :wink: Tylko napisz jeszcze coś na temat dojrzewania, czy wietrzyłeś lodówkę?. Niestety moje, niby różne wyroby mimo codziennego wietrzenia miały ten sam posmak...

 

http://monki.us/~tier/wd/dojrzewajace/IMG_5584.JPG

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

redzed,

a podałeś gdzieś przepis na "szarlotkę" z dyni?

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

redzed,

a podałeś gdzieś przepis na "szarlotkę" z dyni?

Niestety, nie. Ja bawię się tylko przy mięchu, żona specjalizuje w pieczeniu. Obecnie wyjechała do matki na kilka tygodni, jak wróci to podam jej przepis. Będę musiał przetłumaczyć, ponieważ małżonka ani e ani b po polsku. Jej wersja bardzo prosta, czyli tu nazwana "pumpkin pie".

 

Wygląda coś tak

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/pumpkin-pie-520-a.jpg

 

[ Dodano: Sob 10 Lis, 2012 14:22 ]

 

redzed, Widać że wyroby na poziomie, pewnie też tak smakują :wink: Tylko napisz jeszcze coś na temat dojrzewania, czy wietrzyłeś lodówkę?. Niestety moje, niby różne wyroby mimo codziennego wietrzenia miały ten sam posmak...

 

Tier, w krótkiej przyszłości mam zamiar wstawić wentylator który będzie się sam włączał parę razy na dzień. W tedy nie będę, musiał otwierać lodówkę ażeby wymienić powietrze. Salamini finnochiona to dopiero mój pierwszy wyrób, ale żadnego przysmaku nie ma. Próbowałem tez kawałek schinkenspeck i nie było żadnej podoblizny w smaku. Czy twoja lodówka ma funkcje samorozmrażania? Jak nie to będziesz miał więcej problemów z wilgocią. Widzę krople wody na spodzie twej lodówki. Spróbuj tez wstawić kartonik z soda oczyszczana, lub proszek do pieczenia. Efektywnie wyciągają nieprzyjemne zapachy.

Pozdrow.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Redzed, lodówka nie ma takiej opcji - tylko regulacja temp. Do środka wstawiłem pojemnik z wodą żeby była większa wilgotność, dlatego widać krople. Myślałem żeby kupić taki wyłącznik czasowy który będzie wyłączał lodówkę aby utrzymać odpowiednią wilgotność.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Trudno radzić. Po pierwsze każdy wyrób rożni sie co do idealnej temperatury i wilgoci. Nie jestem pewien czy jakiś sposób do wentylacji by zrobił różnice w twojej sytuacji. Pomieszczenie jest zbyt małe, i otwieranie i zamykanie drzwi parę razy na dzień wystarczy. Ważne jest ustabilizować temperaturę i wilgotność. Nie wiem czy tez to juz robisz ale jak nie to dodaj 50dk soli do pojemnika z woda, ażeby nie zachodziła stęchlizną.
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

35 dni dojrzewania

Zaszczepiałeś pleśń czy samoistnie się rozwinęła?

Jakie warunki termiczne i wilgotnościowe utrzymujesz w swojej dojrzewalni?

I ostatnie pytanie, czy poddajesz dojrzewaniu kiełbasy surowe czy również po obróbce termicznej.

Sama zabieram się za wędliny dojrzewające ale jak na razie poza oddzielną lodówką i dobrymi chęciami nie mam żadnego doświadczenia :grin:

Kiełbaska wygląda superowo :thumbsup: :clap:

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Pleśń na kiełbasie zaszczepiona po fermentacji. Po prostu opryskałem osłonki pewna bakteria. Dojrzewana w 11°C i 77-83% wilgoci. Przez pierwsze 7-10 dni wilgotność dochodziła do 90%. Mięso surowe, tez nie podwędzane, z dodatkiem średnio działającej kulturze startowej. Fermentowane 36h temp 25°C i wilgotności ok. 90%.

 

Jest to wszystko dla mnie nowość i dalej się uczę.

 

Pozdrowienia

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie zawsze udaje mi się wystukać po polsku, i muszę zrobić korektę poprzedniego postu. Opryskałem kiełbasę kulturą pleśni a nie bakterii.

 

[ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 18:41 ]

Poniżej moja wersja Schinkenspeck. 2kg. kawałków z łopatki i polędwicy. 5 dni peklowania na sucho, z dodatkiem jałowca. Wędziłem dębem dwa razy po 10h. Trzy tygodnie dojrzewania, ale wędzonka smakowała lepiej po dwóch tygodniach.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090564.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.