Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Redzed robi


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
773 odpowiedzi w tym temacie

#21 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8797 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 14 lis 2012 - 13:31

35 dni dojrzewania

Zaszczepiałeś pleśń czy samoistnie się rozwinęła?
Jakie warunki termiczne i wilgotnościowe utrzymujesz w swojej dojrzewalni?
I ostatnie pytanie, czy poddajesz dojrzewaniu kiełbasy surowe czy również po obróbce termicznej.
Sama zabieram się za wędliny dojrzewające ale jak na razie poza oddzielną lodówką i dobrymi chęciami nie mam żadnego doświadczenia :grin:
Kiełbaska wygląda superowo :thumbsup: :clap:

#22 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 14 lis 2012 - 18:17

Pleśń na kiełbasie zaszczepiona po fermentacji. Po prostu opryskałem osłonki pewna bakteria. Dojrzewana w 11°C i 77-83% wilgoci. Przez pierwsze 7-10 dni wilgotność dochodziła do 90%. Mięso surowe, tez nie podwędzane, z dodatkiem średnio działającej kulturze startowej. Fermentowane 36h temp 25°C i wilgotności ok. 90%.

Jest to wszystko dla mnie nowość i dalej się uczę.

Pozdrowienia

#23 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 16 lis 2012 - 03:33

Nie zawsze udaje mi się wystukać po polsku, i muszę zrobić korektę poprzedniego postu. Opryskałem kiełbasę kulturą pleśni a nie bakterii.

[size=9][ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 18:41 ][/size]
Poniżej moja wersja Schinkenspeck. 2kg. kawałków z łopatki i polędwicy. 5 dni peklowania na sucho, z dodatkiem jałowca. Wędziłem dębem dwa razy po 10h. Trzy tygodnie dojrzewania, ale wędzonka smakowała lepiej po dwóch tygodniach.
Dołączona grafika

#24 Jan Gromada

Jan Gromada

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 20 postów
  • MiejscowośćCanada

Napisano 16 lis 2012 - 04:44

Redzed ladne wyroby i napewno smak tez ok .
Tez bym chcial cos takiego zrobic , nie mam takiej lodowki jak bym wlozyl
do bejsmentu chlodnego pomieszczenia myslisz ze mogly by tak dojrzec.

#25 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6665 postów

Napisano 16 lis 2012 - 04:46

pewnie że tak musi być chłodne i przewiewne

#26 slavo67

slavo67

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 20 postów
  • Miejscowośćlubuskie

Napisano 16 lis 2012 - 05:00

Witaj Redzed , zamierzam zrobić szynkę dojrzewającą , peklowanie 2 tygodnie , wędzona olchą 8 godzin w temp. 30*.Teraz leży w lodówce martwi mnie jedynie niska wilgotność.Jak mogę ją zwiększyć?Od razu mówię , że chodzi mi o jakiś sposób bez użycia nawilżacza.Chciałbym ją potrzymać do świąt ale nie wiem czy w tych warunkach ma to sens. Dołączona grafika

#27 Jan Gromada

Jan Gromada

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 20 postów
  • MiejscowośćCanada

Napisano 16 lis 2012 - 05:09

pewnie że tak musi być chłodne i przewiewne


Dziekuje za odp. tez tak wlasnie myslalem , tylko z ta wilgotnoscia nie wiem
temp. jest 12 C a wilgoci nie mam czym zmiezyc nawet nie wiem gdzie to kupic

#28 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 16 lis 2012 - 08:41

Witaj Redzed , zamierzam zrobić szynkę dojrzewającą , peklowanie 2 tygodnie , wędzona olchą 8 godzin w temp. 30*.Teraz leży w lodówce martwi mnie jedynie niska wilgotność.Jak mogę ją zwiększyć?Od razu mówię , że chodzi mi o jakiś sposób bez użycia nawilżacza.Chciałbym ją potrzymać do świąt ale nie wiem czy w tych warunkach ma to sens.

Slavo, jak wędziłeś w temp 30° to już nie wędzenie na zimno, ale jak dobrze zapeklowałeś, szynka powinna sie przytrzymać. Widzę że masz wilgotność 60%, i gdy byś podniósł do 75% to było by znacznie lepiej. Twoja szynka bez skory i bez osłonki będzie wysychać zbyt szybko. Wstaw pojemnik z 50dk soli i 1 litr wody do lodówki, na pewno zaraz zrobi różnice. Możesz też dać jej za parę tygodni trochę zimnego dymu, ale nie w temperaturze powyżej jak w lodówce.

[size=9][ Dodano: Czw 15 Lis, 2012 23:56 ][/size]

pewnie że tak musi być chłodne i przewiewne

Dziekuje za odp. tez tak wlasnie myslalem , tylko z ta wilgotnoscia nie wiem
temp. jest 12 C a wilgoci nie mam czym zmiezyc nawet nie wiem gdzie to kupic

Jan, 12°C to odpowiednia temperatura. W każdym Canadian Tire czy Home Depot możesz kupic sobie "hygrometer", albo "humidity meter". Ale radził bym tobie zrobić specjalna komorę dojrzewania, i wtedy nie będziesz ryzykował zdrowia albo zepsutego mięsa.

#29 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 17 lis 2012 - 18:54

Moja ostania serwolatka według przepisu Mariańskiego w Home Production of Quality Meats and Sausages. 70% wieprz. 30% woł. Wędzona 12 godzin czereśnią, obsuszana 5 dni w temp. 10°, 70% wilgotności. Trochę spieprzyłem bo przepiekłem do 68° zamiast 60°. Za mało też miałem wilgoci w wędzarce bo stworzyła się druga skorka pod sztuczną osłonką Ale w końcu może być.
Dołączona grafika

#30 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2418 postów

Napisano 17 lis 2012 - 20:15

Ale w końcu może być.

Bardzo ładnie wygląda,zapomniana przez nas wędlina tzn.mało wykonywana a szkoda :wink:

#31 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 17 lis 2012 - 21:02

Co jeszcze muszę dodać, kiełbasa była zaszczepiona i fermentowała 36h w temp 28st. i 90% wilgoci.

#32 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8797 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 20 lis 2012 - 12:13

kiełbasa była zaszczepiona i fermentowała 36h w temp 28st. i 90% wilgoci.

No, to najistotniejsza informacja a podałeś ją na końcu :grin:

#33 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 09 gru 2012 - 19:01

Kiełbasa polędwicowa wędzona czereśnią. Jakoś nie fajnie nadziałem, ponieważ są kieszonki powietrza ale w końcu, przyjemny, delikatny smak. Najbardziej smakowała tym którzy boją się tłuszczu.
Dołączona grafika
Dołączona grafika

#34 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 10 gru 2012 - 05:40

Moja pierwsza breasola. Wołowinę peklowałem na sucho 12 dni, potem dojrzewałem dwa miesiące w temp. 11° i 75-85% wilgotności. Spad wagi był 40%. Jestem zadowolony, tylko następnym razem będę dojrzewał w osłonce.
http://www.pavonique...la-Punta-d`Anca
Dołączona grafika
Dołączona grafika

#35 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2529 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 10 gru 2012 - 07:42

redzed, bardzo ładna kielbasa poledwicowa , podaj prosze sposob jej robienia , wedzenia etc. :clap: :grin: Pozdrawiam

#36 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 10 gru 2012 - 18:54

redzed, bardzo ładna kielbasa poledwicowa , podaj prosze sposob jej robienia , wedzenia etc. :clap: :grin: Pozdrawiam


Witam Wojciech, Polędwicowa robiona według przepisu znajdującym sie na stronach WD.
http://wedlinydomowe...wicowa-pieczona

Wołowina kutrowana robotem kuchennym Cuisinart. Przyprawy wedlug przepisu, tylko dodałem dwa ząbki czosnku do 5kg mięsa. Wędziłem 3h czereśnią w temp. 55°, ale zamiast pieczenia, dokończyłem parzeniem ok. pól godzinki aby doszła do 66°. Kiełbasa jest wyjątkowo chuda, a bałem się że pieczenie wysuszy niepotrzebnie.

#37 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4969 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 10 gru 2012 - 20:24

redzed, ta kielbasa jest cudowna.Wyglada bardzo chudo ,co zainteresowalo moja corke. Na pewno znajde w nowym roku czas i ja zrobie.

#38 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2529 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 10 gru 2012 - 22:37

redzed, dziekuje juz szukam przepis i wklejam do mojego pliku . :clap: :grin: Pozdrawiam

#39 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 14 gru 2012 - 18:51

Dostałem od szwagra kilkanaście kg. samych piersi z dzikiej gęsi tz. snow goose czyli śnieżyca duża. Jest ich w obecnie w nadmiar tak ze można zastrzelić 20 sztuk na dzień. Niestety mięso z tych gęsi okropnie zachodzi dziczyzną i śmierdzi jak dno z bagna. Ludzie polują tylko na sport i często w ogolę mięsa nie biorą. Nie lubię marnować i zdecydowałem spróbować zrobić kiełbasę na probe, z 40% gęsi i 60% wieprzowiny. Piersi wymoczyłem w solance przez 24h, i następnie w wodzie jeszcze 24g. Przyprawiłem czarnym pieprzem, kminkiem włoskim, czosnkiem, kolendrą, jałowcem, ostrą papryką, syropem kukurydzianym w postaci stałej, maślanką w proszku, i tez lampką wina czerwonego. Wiem ze to cała perfumeria, ale musiałem. :grin: Wędziłem orzesznikiem. Chociaż trochę przepiekłem, kiełbasa udała sie, pikantny, kompleksowy smak - pasuje do piwka. Następnym razem zwiększę mięso z gęsi do 50 albo nawet 60 proc.

Dołączona grafika

#40 redzed

redzed

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 957 postów

Napisano 15 gru 2012 - 18:37

Osobiście bym dał więcej wywaru i skorek, ale taki żona sobie zamówiła.
Dołączona grafika
Dołączona grafika




Użytkownicy przeglądający ten temat: 4

0 użytkowników, 4 gości, 0 anonimowych