Skocz do zawartości

Redzed robi


redzed

Rekomendowane odpowiedzi

 

 

Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach

1. Mięso użyte do wyrobu miało słabe właściwości emulgujące i w trakcie mieszania nie wytworzyła się dobra emulsja. Czy użyłeś piersi z indyka?

2. Czy w trakcie rozdrabniania skórek nie przegrzałeś masy rozdrabniającej? (nie ostry zestaw tnący i luzy w układzie sitko-nóż)

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 818
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

 

Zrobiły się dziwne żółte podcieki nie wiem czy widać to na zdjęciach

1. Mięso użyte do wyrobu miało słabe właściwości emulgujące i w trakcie mieszania nie wytworzyła się dobra emulsja. Czy użyłeś piersi z indyka?

2. Czy w trakcie rozdrabniania skórek nie przegrzałeś masy rozdrabniającej? (nie ostry zestaw tnący i luzy w układzie sitko-nóż)

 

 

 

Żółte podcieki to według mnie z soku ze szpinaku .

 

Myślę że to wszystko się złożyło w całość.

Bagno

Historie mojego zabieraka znasz. Luzy są więc pewnie masz rację.Jeszcze nie zmieniłem zabieraka.

 

chudziak

Wszystko możliwe. Może za słabo odsączony szpinak po duszeniu.

 

No i kwestia tych skórek chyba za drobno rozdrobnione.

 

Udka zamówione 10kg. Mam nadzieję że będzie dobrze :)

Generalnie kiełbasa super. I na ciepło i na zimno. Zastanawiam się czy jej nie nabić w jakąś osłonkę sparzyć i na kanapki.

Soczysta smak powala :)

Edytowane przez KarKan
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 3 tygodnie później...

 

 

W przeszłym miesiącu dostałem ok 10kg sarniny i nareszcie znalazłem trochę czasu na przerób. Zrobiłem kiełbasę prawie według przepisu kol. Bagno https://wedlinydomow...legi-kwiatka/. Kiełbasa mocno przyprawiona i smaczna, tak ze mało już zostało na święta. Drugi wyrób to wątrobianka z sarniną, podobna do Paweljacka luksusowej, ale z dodatkiem imbiru i goździków i wędzona lekko 2h.

 

W jaki sposób robiłeś obróbkę cieplną tej kiełbasy?

Wędzenie i parzenie.

Wędzenie i podpiekanie

czy wędzenie - parzenie -powtórne wędzenie.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

W jaki sposób robiłeś obróbkę cieplną tej kiełbasy? Wędzenie i parzenie. Wędzenie i podpiekanie czy wędzenie - parzenie -powtórne wędzenie.

 

Kiełbasa z 2015r była wędzona 3h. 55-65C, i parzona w 77C do temp. wewnętrznej 68C.  Właśnie robię tą kiełbasę często, i nawet w przeszłym tygodniu.  Tylko teraz w następnym dniu wędzę powtórnie 3h w temp 52-55C, lekko podsuszam 2 dni w chłodnym miejscu.  Nie zawsze te same proporcje surowca, ale zawsze kiełbasa ma powodzenie.

 

post-52694-0-31411300-1592289248_thumb.jpg    post-52694-0-22804100-1592289267_thumb.jpg

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Tak, ale ilość wody zmienia się za każdym razem, gdy robię kiełbasę. Zawsze przygotowuję pojemnik 100 ml/kg dobrze schłodzonej wody.  Dobra porcja wody jest najpierw dodawana do trojki i mieszana ręcznie. Następnie dodaję to do reszty w mieszałce i stopniowo dodaje więcej. Czasami używam całość, czasami tylko połowę lub gdzieś pomiędzy. 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 4 miesiące temu...

Salame Strolghino

Z perspektywy tradycyjnych wyrobów, jest to bardzo ciekawego salame. Strolghino pochodzi z Zibello, dom rodzinny szynek Culatello i jest zrobione z okrawek szynek powstałych podczas przygotowywania tego szczególnego specjału. Można powiedzieć ze jest to kiełbasa dojrzewająca ekspresowa, w wieprzowych jelitach i spożywana gdy jest jeszcze młoda i miękka, zwykle w ciągu trzech do czterech tygodni suszenia. Uznana jako pierwszy test smaku i jakości Culatello, które zwykle dojrzewa rok lub nieco dłużej. W rzeczywistości nazwa pochodzi od słowa źródłowego „strolga” (wróżka, jasnowidz), ponieważ zdradza smak Culatello w przyszłości. Jak Strolghino jest smaczne, to Culatello także będzie smaczne. Poza solą, pieprzem i miodem nie używano żadnych innych przypraw. Ze względów bezpieczeństwa dodałem azotan potasu (saletra) i zastąpiłem miód surowy miodem granulowanym. Strolghino zrobiłem z jedynki i twardszej słoniny z szynki. Fermentowałem w temperaturze 20C przez 72h. Z powodu że nie stosowałem kultury starterowej, aktywacja rodzimych bakterii mlekowych w mięsie zajęła więcej czasu. Po 24 godzinach pH spadło z 5,73 tylko do 5,65, po 48 godzinach wynosiło 5,35, a gdy przeniosłem je do komory po 72 godzinach, pH wynosiło 5,15. Dojrzewanie trwało 33 dni. Prawdopodobnie powinienem to zakończyć tydzień wcześniej. Ale w końcu wszystko poszło dobrze, konsystencja, krajalność i tylko mały ślad suchego pierścienia. Smak bardzo przyjemny, czysty, lekko pieprzny, z nutą pleśni.  

 

post-52694-0-45061900-1605501006_thumb.jpg      post-52694-0-36990400-1605501013_thumb.jpg

Surowiec
800g wieprzowina Kl. I z szynki
200g slonina z szynki
Składniki na 1000 g (1 kg) mięsa
Drobna sól morska 25 g
KNO3 (azotan potasu), 0,5g
Miód granulowany 4g
Pieprz biały, 3g
Sposób przygotowania
1. Mięso i słoninę pokroić w kostkę 3-4cm, połączyć saletrę  solą i peklować 48h.
2. Przed mieleniem włożyć do zamrażalki na 2-3h.  Najlepiej słoninę kompletnie zamrozić a mięso do połowy.
3. Mięso i tłuszcz razem przepuścić przez sitko 6mm.
4. Dodać miód i pieprz do mielonego mięsa dobrze wymieszać, ale uważając ażeby tłuszcz nie zmiękł i pokrył mięso.
5. Fermentować w 20-21 ° C, 90% RH, aż pH spadnie do 5,3 lub nieco mniej.
6. Zaszczepić pleśnią za pomocą startera.
7. Suszyć przez 3-4 tygodnie w temperaturze 12-15 ° i 75-80% wilgotności.

 

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Ciekawa kiełbaska, ale mam pytanie Rozumiem że miód zastępuje glukozę. W związku z większą zawartością glikogenu w dziczyźnie i  jeśli  tą kiełbasę będę robił z dzika to czy według Ciebie 2g/kg miodu będzie wystarczające.?

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nie takie proste pytanie.  Nie mam na tyle doswiadczenia i praktyki przy wyrobach dojrzewających z dzika.  Ostatnie parę razy jak miałem mięso z dzika,  było bez badania weterynaryjnego i nie chciałem ryzykować.  Z mięsem z jelenia (także z konia), chociaż mniej cukru dodawałem, i miałem problemy utrzymania pH po wyżej 5.  To mojego Strolghino użyłem miód granulowany.  Jak będziesz używał świeży miód, musisz zaliczyć zawartość wody (ok. 18%).  Osobiscie, gdy bym robił z dzika i bez kultur starter owych, dodał bym nie miej jak 4g/kg świeżego miodu.  Z dodatkiem kultur, może i 2g wystarczy.  Miód zawiera glukozę i fruktozę, oba te cukry są metabolizowane przez większość bakterii.  W końcu musisz poeksperymentować.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

W końcu musisz poeksperymentować.

 

Dzięki za podpowiedź.

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

A co z silnym bacteriobojczym dzialaniem swiezego miodu?  Z drugiej strony to 2 czy 4 g miodu/kg farszu jest taka iloscia w ktorej i 18% wody nie ma raczej znaczenia jak i dzialanie przeciwbacteryjne. Niemniej patrzac tez na silne dzialanie "sklejajace" swiezego miodu jak i cukry proste w nim zawarte w otoczce antybacteryjnej to zastanawiam sie czy te cukry beda rzeczywiscie wykorzystane przez LAB. 

Kwestia druga to spsob postrzelenia dzika czy innej zwierzyny lownej - jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki, jesli zas zwierzyna zostaje tylko postrzelona i ucieka to wowczas zawartosc glikogenu jest praktycznie nie istotna.(zuzyty w czasie ucieczki poprzez silnie pracujace miesnie).

Ot takie tam sobie luzne przemyslenia na ten temat....

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

jesli dzik lub jelen czy inna sarna zostaje postrzelona i pada momentalnie to wowczas poziom glikogenu jest wysoki,

Obecnie - przynajmniej w Polsce - nie poluje się już z ogarami  :facepalm: - chyba, że na zające :D

Strzela się z ambony gdy zwierzęta są dobrze widoczne i spokojnie się pasą. 

No, zawsze może się trafić jakiś partacz :laugh: , chociaż nigdy nie dostałam wadliwie postrzelonej tuszy.

Faktycznie, w czasie dojrzewania i fermentacji dziczyzny pH dość głęboko spada zaś wątroba z sarny lub dzika jest aż wyczuwalnie słodka w smaku (świeża, na surowo).

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

To samo dotyczy zwierząt domowych.  W jaki sposób zwierzę zostało przywiezione na ubój i czy było przestraszone, czy zestresowane, wpłynie na poziom glikogenu i ostateczne odczyty pH. 

Jednak faktem jest, że poziom glikogenu u dzikich zwierząt jest wyższy, są bardziej aktywne niż zwierzęta udomowione.  Potwierdza to moje osobiste doświadczenie.  Każdym razem jak robiłem salami z 50% mięsa z jelenia i 50% wieprzowiny, pH po fermentacji wynosiło 5 lub mniej przy zaledwie 2g/kg glukozy.  Co do stosowania świeżego miodu nie mam na tyle wiedzy jak mala ilość miodu, oczywiście rozcieńczony w wodzie kilkakrotnie jego wagi, będzie działał bakteriologicznie w farszu.   Do mojego wyrobu stosowałem miód granulowany, i efekt na pH był dokładnie celny.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Obecnie - przynajmniej w Polsce - nie poluje się już z ogarami :facepalm: - chyba, że na zające :D Strzela się z ambony gdy zwierzęta są dobrze widoczne i spokojnie się pasą. No, zawsze może się trafić jakiś partacz :laugh: , chociaż nigdy nie dostałam wadliwie postrzelonej tuszy.

 

W obecnej chwili polowań z ogarami nie ma w ogóle natomiast większość polowań , przynajmniej w naszym kole to polowania indywidualne więc albo jak piszesz strzela się  a zasiadki na ambonie albo w wyniku podchodzenia , zarówno w jednym jak i drugim przypadku strzał powinien być celny by zwierzę padło w ogniu. Polowania zbiorowe są marginesem a w obecnej chwili właściwie się nie odbywają -  w ich przypadku jest moment przegonienia zwierzyny co teoretycznie może spowodować zużycie glikogenu .

"...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde

Wczoraj snem szczęśliwym,

I każde Jutro wizją nadziei."

Kalidasa V w n.e.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

post-52694-0-83588600-1606369950_thumb.jpg   post-52694-0-50572900-1606369956_thumb.jpg

 

Kiełbasa z jeleniny i wieprzowiny

Przepis na 1kg

1. Mięso z jelenia chude kl I 400g, siatka 10

2. Mięso wp 40+% tłuszczu kl II 500g, siatka 7

3. Mięso z jelenia kl III ścięgniste 100g, siatka 3 dwa razy

Mięso peklowane 72h, 19g peklosoli

Przyprawy

1. Pieprz 3g

2. Kolendra 1,5g

3. Czosnek św., 6g

4. Jałowiec 1g

5. Kwiat muszkatołowy, 1g

6. Gorczyca biała w całości, 4g

7. Syrop kukurydziany w proszku, 2g

8. Woda lodowata, 100ml

 

Kiełbasa wędzona 3h w temp.  55-65, parzona w wodzie 77 stopni do temp. wewnętrznej 71., schłodzona wodą.  Następnego dnia drugie wędzenie 3h w temp. 50 stopni.  Podsuszana 3 dni w temp. 8-11. Kiełbasa smaczna, zdrowa i tania. :D

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 1 miesiąc temu...

 

A pozostałe 60 % to jakie mięso? Co do papryki ostrej, to używam peperonczini i 2 g/kg to jest już ostre. Kiełbasa wygląda ciekawie.

 

Dobre pytanko, najlepiej podam cały skład według autora.  Mam pełne zaufanie w przepisach Jeffrey Weissa. Przepisy są wiejskie i autentyczne.  Ale jak zauważysz tez znacznie obniżyłem dawki czosnku i soli.  W Hiszpanii nie zawsze robią kiełbasę z tego składu, tyko smażą i jedzą. Znane to jest jako picadillo.

 

Surowiec

400g karkowka

400g boczek

200g podgardle

Przyprawy

20g czosnek

25g sól niejodowana

50ml schłodzone wino białe wytrawne, np. Verdejo

50ml schłodzona woda

10g pimentón dulce

10g pimentón picante

2g oregano suszone

 

Mięso przepuszczone przez sitko 10m.

 

 

 

Przepis na 1kg: 16g soli, 8g papryki słodkiej, 8g papryki ostrej, 8g czosnku, 4g świeżego posiekanego oregano.  Mięso przepuszczone przez sitko 6mm i nadziane w jelita 32.

Nie bardzo rozumiem. Który z tych przepisów jest właściwy?

Obydwa mówią chyba o Chorizo Fresco.

Edytowane przez Todek
Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.