Redzed robi

[redzed]

redzed, czysta przyjemność obserwować Twoje zmagania z tymi gąskami :grin: pokusisz się może o zrobienie czegoś długo dojrzewającego z tego mięska? Pozdrawiam

Właśnie załatwione, zrobiłem salami caciatore (czyli salami myśliwskie), soppressata z tej gęsiny i dzikiej kaczki, a także prosciutto z piersi. Wszystko obecnie dojrzewa. Podam szczegóły jak czas pozwoli. Stukać po klawiaturze po polsku dla mnie nie jest zawsze łatwą sprawą. :grin:

[redzed]

Mieszkam nad Oceanem Spokojnym. Nie daleko od domu są ławice ostryg, tak że jak jest co dzienny odpływ można nazbierać sobie wiaderko w ciągu kilka minut. A najważniejsze ze to nic nie kosztuje. Jak każdy Polak lubię darmochę. :lol:

 

W przeszłą sobotę otworzyłem ok. sto ostryg. Było to trochę pracy ale w końcu mieliśmy pyszny obiadzik. Część poszła na ostrygi Rockefeller a resztę uwędziłem.

 

Ostrygi wędzę w ten sposób

 

Oczyszczone i wymyte świeże ostrygi parze przez parę minut w białym winie z czosnkiem, rozmarynem i kminem rzymskim. Na siatkę i do wędzarni, lekki dym i temp. 55-60, ok. dwie godzinki. Ostrygi są bardzo delikatne tak że trzeba uważać aby nie przeschły. Jak gotowe, i jeszcze ciepłe polewam oliwką.

 

Ostrygi Rockefeller

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090878_zps1d1fbfa5.jpg

 

Ostrygi wedzone

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090883_zps55a37f77.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090887_zpsa1a1a751.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090891_zps6fd11875.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090909_zps5b95b5f3.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090911_zps7bc54005.jpg

[tusiaczek]

Redzed, ja to bym bardzo grzecznie poprosił o obiecane receptury na dojrzewające :thumbsup: Jak nie masz czasu to pisz proszę po jednej bo wielu nas na to czeka z niecierpliwością

[Kruszynka]

redzed, ależ ja Tobie zazdroszczę tej ostrygowej uczty :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup:

U nas ostrygi po 3 zł sztuka

[BazylWidzew]

Mieszkam nad Oceanem Spokojnym. Nie daleko od domu są ławice ostryg, tak że jak jest co dzienny odpływ można nazbierać sobie wiaderko w ciągu kilka minut. A najważniejsze ze to nic nie kosztuje.

Redzed super masz w tej Kanadzie jak nie na ostrygi to na grzyby. Na grzybach byłem, ale na ostrygach nigdy nie byłem :grin:

[andrzej k]

redzed, ależ ja Tobie zazdroszczę tej ostrygowej uczty :thumbsup: :pycha: :thumbsup:

 

Qrcze , ja też bym posmakował takowych . :tongue: :lol: Tym bardziej że są darmowe :tongue: :lol:

 

 

Gorąco pozdrawiam

[@halusia@]

Qrcze , ja też bym posmakował takowych . :tongue: :lol: Tym bardziej że są darmowe :tongue: :lol:

 

Przepraszam smakoszy takich rarytasów.... ja nie chciałabym posmakować :shock: nawet za ''darmochę'' :shock: :wink: no trudno już taka jestem.. ciężko mi się przełamać :wink:

[redzed]

Przepraszam smakoszy takich rarytasów.... ja nie chciałabym posmakować :shock: nawet za ''darmochę'' :shock: :wink: no trudno już taka jestem.. ciężko mi się przełamać :wink:

Halusiu, gdy byś tylko raz spróbowała ostrygi rockefeller to byś sprzątnęła tą całą tace z powyższej fotki. Świeżutkie, mięciutkie, delikatne w smaku, rozpływają sie w ustach. Do tego jeszcze ciepla francuska bagietka i porządne Chardonnay. Sam szczyt nieba! :thumbsup: :lol:

[tusiaczek]

Może w natłoku ochów i achów nie doczytałeś więc ponawiam prośbę o podanie przepisów na Twoje dojrzewające :rolleyes:

[redzed]

Może w natłoku ochów i achów nie doczytałeś więc ponawiam prośbę o podanie przepisów na Twoje dojrzewające :rolleyes:

Sorry, Dzisiaj wieczorem coś opracuję, mam obecnie kilka wyrobów dojrzewających w komorze to zacznę ich przedstawiać. Teraz u nas dopiero 9-ta rano.

 

Pozdrow.

 

Krzysiek

[tusiaczek]

Dzięki stary, nie napierałbym tak ale za półtora miesiąca mam komunię młodego i coś by wypadało już powoli robić

[redzed]

Dalszy ciąg z tą dziką gęsina. Zdecydowałem zrobić sopressatę. Jest to dojrzewająca kiełbasa włoska, robiona podobnie jak salami. Przyprawy są ostrzejsze i tradycyjnie włosi robią ten wyrób z gorszych gatunków mięsa. Dziczyzna też nadaję się na ten wyrób. Zacząłem projekt 15 Mar., i na razie wszystko rozkłada się dobrze. Nie wiem jaki będzie smak, jeszcze chyba miesiąc do degustacji.

 

Składniki:

 

Wieprzowina chuda z łopatki i szynki - 2 kg

Piersi z dzikiej gęsi - 1,5 kg

Piersi z dzikiej kaczki - 1,0 kg

Twarda słonina - 700 g

 

Sól peklowa (Nr.2) - 12 g (* Sól peklowa Nr.2, używana w Północnej Ameryce zawiera 6,25 proc. azotynu, i 4 proc. azotanu)

160g soli morskiej

Na Europejskie warunki, można użyć 2,5 do 3 proc, peklosoli według wagi mięsa.

Syrop kukurydziany w postaci stałej - 40 g

Dekstroza w proszku - 15 g

Czosnek w proszku - 10 g

Koper rzymski mielony - 6 g

Gałka muszkatołowa - 4 g

Czarny pieprz, grubo mielony - 8 g

Płatki ostrej czerwonej papryki - 16 g

Kultura startowa - Mondostart2 (szybko dzialajaca)

 

Średnice wołowe

 

Mięso kroimy na małe kawałki i trzymamy w zamrażalce przez godzinę. Polowe sloniny kroimy na male kostki i odstawiamy. Mięso i połowę słoniny mielimy na sitku 20 mm. Dodajemy przyprawy (oprócz kultury startowej), mieszamy i mielimy przez sitko 6m. Dodajemy kulturę i kostki słoniny i mieszamy normalnie. Nadziewamy i od razu wieszamy w ciepłym i wilgotnym (25 -30 st. i 85 proc wilgotności) pomieszczeniu aby mięso fermentowało. Moja sopressata fermentowała się przez 30 godzin aż PH spadło do 4,5. Obecnie kiełbasa dojrzewa w 13st i 75-80 proc wilgotności.

 

Trzy batony wedzilem zimnym dymem przez 2 dni. Cztery batony zaszczepiłem pleśnią. Ostatnie zdjęcie robione dzisiaj, dzień 19-ty. Ładnie zapleśniały.

 

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090846_zpsf9347632.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090860_zps4f58908b.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090863_zps5422e693.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090914_zps44262d25.jpg

[tusiaczek]

Przepis zapisany, wielkie dzięki. Jakby można było to ja bym bardzo poprosił teraz coś szybszego i prostszego Tak max miesiąc dojrzewania :rolleyes:

[EAnna]

Mondostart2

Jaka to jest kultura: fermentacyjna czy pleśniowa?

[redzed]

Przepis zapisany, wielkie dzięki. Jakby można było to ja bym bardzo poprosił teraz coś szybszego i prostszego Tak max miesiąc dojrzewania :rolleyes:

W takiej sytuacji możesz zrobić jakieś salamini, tz. małe kiełbaski salami. Jest na WB przetłumaczenie przepisu Len Poli na salami finnochionna. Robiłem coś bardzo podobnego i smak był fantastyczny. Możesz zrobić w osłonkach 38-40mm i w odpowiednich warunkach produkt będzie gotowy za trzy tygodnie.

 

http://wedlinydomowe.pl/inne-wyroby-miesne/wedliny-dojrzewajace/278-salami-finocchiona

 

Tylko jedno w tym przetłumaczeniu nie jest według praktyki odpowiednie. Tłuszcz z boczku może być za miękki, lepiej użyć słoninę twardą, np. z grzbietu.

 

[ Dodano: Sro 03 Kwi, 2013 08:52 ]

Mondostart2

Jaka to jest kultura: fermentacyjna czy pleśniowa?

Właśnie z korektą, użyłem kulturę starterową Mondostart 2M z firmy Kanadyjskiej MMIS. Według producenta jest średnio kwasująca kultura. Zawiera Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, na dekstrozie.

 

Zapleśnilem używając penicillium nalgiovense także pod nazwą Mondostart.

[redzed]

Salsiccia di tacchino!

 

Zachciało mi się jakąś kiełbasę grillową i zdecydowałem na surową włoską z indyka. Wyszło 4.5 kg mięsa z indyka 7kg. Co się zostało pójdzie na przynętę na kraby. Dodałem jeszcze 3kg wieprzowiny, przyprawiłem mieszanką lekko ostrą z firmy Sausagemaker, garścią czosnku (niestety chińskim), i parę łyżek pikantnej papryki węgierskiej. Załatwiłem skrzynkę piwa i jestem gotów na sezon grillowy. :lol:

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090925_zps7fe2ea4f.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090932_zpse978c3c4.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090933_zpsa6b654a9.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090936_zpsda1bad06.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090942_zps224c4e5a.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090949_zps9465e145.jpg

[redzed]

Po 45-ciu dni dojrzewania, spróbowałem suszoną poledwicę lonzino. Przyprawiona tylko peklosolą, czosnkiem i pomarańczem. Wspaniały, delikatny smak. Polędwica bez osłonki, fajnie obrosła dobra pleśnią, bez zaszczepiania. Wisiała w 13° temp. i 75-80% wilgotności. 50% wagi odeszło.

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090946_zps6676107c.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090953_zpsbdafaada.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1090976_zps9b29a181.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100179_zps7d7c5f14.jpg

http://img.photobucket.com/albums/v310/KMG99/Sausage%20and%20more/P1100183_zps76324d4d-1.jpg

[Pacan Wojciech]

redzed, piękny wyrób , wyglada wspaniale :clap: :clap: :clap: Pozdrawiam

[Baca]

redzed, Oj pojechałeś brachu pojechałeś :thumbsup: :clap:

[_Krzysztof_]

fajnie obrosła dobra pleśnią

:shock: :shock:

 

pierwszy raz widzę forum tak ładnie "zapleśniałą" wędlinkę :clap: :clap:

 

czy smak pomarańczy jest wyczuwalny?

[redzed]

Dzięki. Smak pomarańcza jest ledziudko wyczuwalny w smaku a nie w zapachu. Najlepsze pomarańcze na taki wyrób są Seville (kwaśne i gorzkie), ale niestety nie moglem kupić. Dodałem parę łyżek soku z cytryny. Sadzę że te kwasy cytrusowe miały pewien efekt na mięso. Peklowałem 10 dni w lodówce przed suszeniem.

[franta]

Rewelacja

A jak długo wisiała???

[czerwony511]

Rewelacja

A jak długo wisiała???

Wyżej napisał że 45 dni :tongue:

A co to znaczy że "dobrą pleśnią", i jak to rozpoznać ?

[franta]

:blush: nie doczytałem

[redzed]

"dobra pleśn", to Penicillium nalgiovense, czysto biała, jakby puder, bez włosków. W komorze miałem zaszczepione salami, i pleśń też szybko przejęła polędwicę.