Parzenie kiełbasy przed wędzeniem

[EAnna]

Nawiązując do problemu poruszonego przez kol. szemkel'a w poniższym poście:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=290805#290805

zadaję pytanie, czy ktoś wypraktykował na kiełbasie parzenie a potem wędzeni.

Chodzi mi o pierwsze wędzenie bo wiadomo, wędzi się drugi i trzeci raz kiełbasy już sparzone.

Czasami zachodzi sytuacja, że nie można wędzić w zaplanowanym czasie a zamrażanie na pewno nie sprzyja jakości wyrobu. Wcześniejsze sparzenie pozwoli na przesuniecie terminu wędzenia o 2-3 dni.

Tak sobie myślę, przecież wędzimy na przykład pasztetową w naturalnych jelitach z bardzo dobrym skutkiem. Również drugie podwędzanie daje widoczny efekt.

Czekam na opinie w tej sprawie :smile:

[pis67]

Tak sobie myślę, przecież wędzimy na przykład pasztetową w naturalnych jelitach z bardzo dobrym skutkiem. Również drugie podwędzanie daje widoczny efekt.

Czekam na opinie w tej sprawie :smile:

W jakim celu wędzimy pasztetową po, a nie przed parzeniem?

W jakim celu wędzimy kiełbaski przed parzeniem?

 

Odpowiedzi na te pytania przedstawiają moją opinię.

[EAnna]

W jakim celu wędzimy pasztetową po, a nie przed parzeniem?

Wędzenie pasztetowej po parzeniu wynika IMHO z bezpieczeństwa mikrobiologicznego wyrobu. To tzw. "podwędzanie" daje bardzo przyzwoity efekt. Wiem, bo zawsze wędzę pasztetowe .

[sokoz]

Przy parzeniu białej kiełbasy wiele dobrych "soczków" wydostaje się do wody, a w wędzonej pozostają w środku.

Ale to tylko moje skromne zdanie.

[EAnna]

wiele dobrych "soczków" wydostaje się do wody,

To jest argument.

Idąc tym tropem można pomyśleć o parzeniu parą lub pieczeniu w piekarniku.

[Einshell]

:rolleyes: Swego czasu kupiłam kiełbasę a'la ''wiejska'' i wydaje mi się , że właśnie była najpierw parzona , a potem ''wędzona'' ( znaczy bardziej okopcona') Sądzę tak , bo tłuszcz w farszu wyglądał jak smalec... :shock: , było dużo galaretki , a jelito wcale nie było pomarszczone . Jak to się dzieje przy np. podpiekaniu w wędzarni...Tyle , że nie mogę powiedzieć , że była nie dobra... :thumbsup: Jak będę robić to pętko spróbuję w ten sposób...Opiszę różnicę. Pozdrawiam !

[Jasiust]

(zadaję pytanie, czy ktoś wypraktykował na kiełbasie parzenie a potem wędzeni. )

Kiedyś zrobiłem tak na próbę 2 pętka ale stwierdziłem ze jednak nie jest to mój smak chociaz nie była zła.Wolę kiełbasy pieczone w wędzarni.

[EAnna]

Eksperyment został zrobiony na kiełbasie kminkowej w jelicie wołowym fi 50.

Efekty przedstawiam przy pomocy zdjęć.

 

1. Kiełbasy przed wędzeniem; po lewej kminkowa, z prawej żywiecka. W środku mały, sparzony kawałek kminkowej:

 

 

 

 

2. Kiełbasy po 2,5h wędzenia w dymie o temp. ok. 50st.C:

 

 

 

3. Kiełbasy w przekroju, wszystkie po parzeniu:

Od lewej: wędzona-parzona, parzona-wędzona, parzona "na biało"

 

 

Ocena smakowa: kiełbasa wędzona po parzeniu niewiele odbiega smakowo od kiełbasy tylko parzonej.

O wyglądzie nie piszę bo wszystko widać :grin:

Podsumowanie:

O metodzie parzenie a potem wędzenie należy czym prędzej zapomnieć :idea: . :lol:

 

Uwaga dodatkowa:

Wędzenie było samodzielnym debiutem Adama. Trzymałam tylko termometr w garści oraz tel. komórkowy. Debiut uważam za bardzo udany. Woda po parzeniu była czyściusieńka, skórka b. dobrze odchodzi. Po parzeniu kiełbasy nie zmieniły koloru i nadal pozostały złocisto-brązowe.

[andrzej k]

O metodzie parzenie a potem wędzenie należy czym prędzej zapomnieć :idea: . :lol:

 

E Anno , bo po parzeniu białko jest już " ścięte" i dym ma problemy z wchłonięciem . Podobna sytuacja występuje wtedy , jak się włoży kiełbasę na dłużej do wędzarni w zdecydowanie wyższej temperaturze jak jest zalecana .

 

 

Pozdrawiam gorąco .

[Henio]

Dzięki E Anno za experyment .

Czyli parzymy jedynie kurczaka DZIADKA .

Często nowicjusze by zabłysnąć wędzarnią pytają się , czy na pierwszy wsad mogą kupić białą sklepową . Często ta kiełbasa jest parzona i taki nowicjusz się zrazi do wędzarni , albo wędzenia .

[arkadiusz]

O metodzie parzenie a potem wędzenie należy czym prędzej zapomnieć

A mnie się zdaje ,że nie do końca.Jak widać Twój eksperyment dotyczy kiełbas, ale z innymi wędzonkami to już chyba tak nie jest.Przykład.Słonina faszerowana najpierw parzona potem wędzona ma zdecydowanie lepszy smak nasycenia dymem niż zrobiona odwrotnie.Wiadomo dlaczego bo nie oddała smaku wędzenia wodzie.Organoleptycznie nie ma żadnej różnicy ,ale smakowo jest.

[EAnna]

Twój eksperyment dotyczy kiełbas,

Wyłącznie :grin:

Temat jest w dziale "Kiełbasy" i z "kiełbasą" w tytule :smile:

Ponieważ wiedziałam o wędzeniu po parzeniu niektórych asortymentów z dobrym skutkiem, stąd powstały moje wątpliwości, czy to aby nie kolejny mit.

Być może istnieje sposób dobrego uwędzenia uparzonej kiełbasy ale przy innych parametrach wędzenia.

Liczyłam na odzew jakiegoś praktyka ale nikt się nie odezwał :wink:

[wosiu]

Ja często najpierw wędzę następnie parzę i później jeszcze raz podwędzam i wtedy jest OK

[@halusia@]

Ta wędlina była najpierw parzona a następnie wędzona.

Jako początkująca postąpiłam w ten sposób zupełnie przypadkowo.. w/g kiełbasa wyszła bardzo dobra.. :wink:

[EAnna]

Ta wędlina była najpierw parzona a następnie wędzona.

Napisz coś więcej Halusiu o tym wędzeniu.

Po 2,5 godz. wędzenia z pozostałymi kiełbasami uzyskałam to, co na zdjęciu. Jelito naturalne środkowe.

W smaku też kiełbasa zbliżona bardziej do białej niż do wędzonej-parzonej.

Może potrzebna była wyższa temp. wędzenia?

[@halusia@]

Napisz coś więcej Halusiu o tym wędzeniu.

 

Aniu jak już wspominałam były to moje początki...pomyliły mi kolejności . :shock:

Jako że wędlina została już sparzona do uzyskaniu w środku 72 stopni pozostało mi tylko uwędzić i tak uczyniłam. Wędzenie przebiegało podajże dwie godziny do uzyskania koloru w temp 55 stopni.

Tak że powiem , nie byłam świadoma efektu końcowego ale ku mojemu zaskoczeniu wszystko zakończyło się pomyślnie. :wink:

Teraz już z doświadczenia wiem że wędlina wcześniej parzona nigdy nie uzyska pięknego koloru pod czas wędzenia. Szczególnie wtedy jeśli jest nabita w osłonie białkowej.

U Ciebie Aniu jest to widoczne bardziej.. gdyż Twoja wędlina jest nabita w jelito naturalne..

 

[ Dodano: Czw 01 Lis, 2012 00:29 ]

O metodzie parzenie a potem wędzenie należy czym prędzej zapomnieć :idea: . :lol:

A ja powiem że nie koniecznie... przy wyrobie mojej wędliny mogłabym to powtórzyć :wink:

[piter-2]

Jeśli można coś dodać zrobiłem kiedyś próbę jedna kiełbasa była sparzona przed wędzeniem

reszta po wędzeniu, osłonki białkowe, wygląd taki sam ale moja domowa kontrola jakości

(córcia) zresztą bardzo wybredna w smaku wybrała tą parzoną po wędzeniu

[Pawel299]

Parzymy czy podparzamy??

[wosiu]

Jelito naturalne środkowe.

i tu jest pies pogrzebany. Ty Aniu miałaś jelita naturalne a Halusia białkowe karmelowe

[_Krzysztof_]

jedna kiełbasa była sparzona przed wędzeniem

reszta po wędzeniu, osłonki białkowe, wygląd taki sam ale moja domowa kontrola jakości

(córcia) zresztą bardzo wybredna w smaku wybrała tą parzoną po wędzeniu

przy osłonkach białkowych parzona kiełbasa przed wędzeniem zawsze będzie miała inny smak(gorszy) niż po wędzeniu.

 

Kiedyś na próbę zrobiłem jedną w osłonkach białkowych tylko parzoną. Niestety przesiąkła cała wędlina smakiem osłonek. Nie polecam.

 

EAnna napisał/a:

Jelito naturalne środkowe.

 

 

i tu jest pies pogrzebany. Ty Aniu miałaś jelita naturalne a Halusia białkowe karmelowe

z tym się zgodzę

[EAnna]

Cytat:

O metodzie parzenie a potem wędzenie należy czym prędzej zapomnieć .

 

 

A ja powiem że nie koniecznie... przy wyrobie mojej wędliny mogłabym to powtórzyć

Przy formułowaniu tej konkluzji brałam pod uwage nie tylko wygląd ale i smak.

Specjalnie zostawiłam sobie jedną kiełbaskę "na biało" aby mieć bazę do porównań.

Wszystkie kiełbaski były smaczne w swojej klasie: "na biało" smakowała jak biała ze smakiem kminku, wędzona-parzona jak wyborna kminkowa a ta eksperymentalna była najbardziej zbliżona do białej mimo śladowego aromatu wędzenia.

Zatem, jak chcemy "na biało" to nie zawracamy sobie głowy wędzeniem, jak chcemy wędzoną to wędzimy ją przed obróbką cieplną.

Wędzenie kiełbasy sparzonej IMO to strata czasu i drewna z punktu widzenia smaku.

[Andyandy]

Zrobiłem kiełbasy w osłonkach białkowych 65 mm i jedną na próbę parzyłem, nie wędziłem i wyszła wspaniała kiełbasa lub raczej konserwa w smaku białej kiełbasy. Kolorystycznie podobna i są mniejsze straty podczas obróbki - parzenia. Jednak wędzone kiełbasy przed parzeniem to całkiem inny temat i inne smaki.

Wędzenie po parzeniu dodaje tylko namiastkę smaku i zmienia kolor osłonki, jednak trwałość pozostaje białej kiełbasy. Nie widzę sensu parzenia i potem wędzenia. :wink:

[DZIADEK]

I słusznie .

[abratek]

Jak widać Twój eksperyment dotyczy kiełbas, ale z innymi wędzonkami to już chyba tak nie jest.Przykład.Słonina faszerowana najpierw parzona potem wędzona ma zdecydowanie lepszy smak nasycenia dymem niż zrobiona odwrotnie.

Arku, słonina to "inna para kaloszy" ( w słoninie nie ma białek które się ścinają dlatego jest ona w stanie przepuścić dym) natomiast "zwykłe"wędzonki zdecydowanie tracą smakowo przy odwrotnej obróbce

[@halusia@]

Przy formułowaniu tej konkluzji brałam pod uwage nie tylko wygląd ale i smak.

Specjalnie zostawiłam sobie jedną kiełbaskę "na biało" aby mieć bazę do porównań.

Wszystkie kiełbaski były smaczne w swojej klasie: "na biało" smakowała jak biała ze smakiem kminku, wędzona-parzona jak wyborna kminkowa a ta eksperymentalna była najbardziej zbliżona do białej mimo śladowego aromatu wędzenia.

Aniu w zupełności się z Tobą zgadzam.. jak wspominałam wcześniej taką metodą wedlinę zrobiłam jedyny raz , ale spowodowane było to moją nieuwagą.. nie doczytałam po prostu.

Ale.. wędlina była smaczna aczkolwiek troszkę inna w smaku od wędzonej a potem poddanej obróbce cieplnej.