VII. NAJCZĘŚCIEJ SPOTYKANE CHOROBY ZWIERZĄT ŁOWNYCH

[Maxell]

NAJCZĘŚCIEJ SPOTYKANE CHOROBY ZWIERZĄT ŁOWNYCH

 

Choroby zwierzyny grubej i zwierzyny drobnej

 

Choroby pasożytnicze

 

Wągier tasiemca, uzbrojonego (Cysticercus cellulosae). Wągier tasiemca uzbrojonego jest formą larwalną tasiemca, uzbrojonego (Taenia. solium) pasożytującego w przewodzie pokarmowym człowieka. Żywicielem pośrednim jest świnia i dzik. Wągier ma postać pęcherzyka wielkości ziarna, grochu, wewnątrz którego znajduje się skoleks zaopatrzony w 4 przyssawki oraz podwójny wieniec złożony z 22÷28 haczyków.

Przy badaniu tuszy dzika zwrócić uwagę na mięśnie, w których wągry najczęściej usadawiają się: język, mięśnie żuchwy, mięśnie międzyżebrowe, część mięśniowa, przepony (o ile pozostała przy tuszy), wewnętrzne powierzchnie mięśni brzusznych oraz mięśnie tzw. polędwiczki. Należy nadto dokładnie obejrzeć powierzchnie przeciętych mięśni.

Ocena sanitarna. Ocenę przeprowadza się zgodnie z obowiązującymi przepisami oceny mięsa świni dotkniętej wągrzycą.

Włosień krety (Trichinella. spirals). Włosień kręty jest pasożytem chorobotwórczym dla wielu gatunków zwierząt wot no żyjących. Włośnica (trychinellosis) była stwierdzana u dzika, borsuka, białego i brunatnego niedźwiedzia, lisa, zająca, jeża, kuny, drobnych gryzoni leśnych, szczura, i innych zwierząt.

Badania nad szerzeniem się włośnicy wykazały, że zwierzęta wolno żyjące, w tym również zwierzęta łowne, stanowią stały rezerwuar włośni, przy czym krążenie pasożyta w przyrodzie odbywa się - jak to wykazał nuin, wybitny polski parazytolog Kozar - w dwóch biocenozach (Rys. 13). Krążenie pasożyta w środowisku człowieka oraz w przyrodzie charakteryzują dwa łańcuchy epizoocjologiczne. Duży łańcuch dotyczy najczęściej środowiska lasu, w którym włosień bytuje u różnych gatunków zwierzęcych- Myśliwy może sprzyjać szerzeniu się włośni w tym łańcuchu, np. przez porzucenie zwłok upolowanej zwierzyny lub niestaranne, tj. zbyt płytkie zakopanie wnętrzności ubitej sztuki (Rys. 14, str. 31).

Mniejszy łańcuch epizootioiogiczny tworzą zwierzęta, bytujące w środowisku człowieka, Z punktu widzenia zdrowia człowieka, łańcuch ten jest ważny, chociaż obejmuje on znacznie mniejszą liczbę żywicieli.

Pomiędzy oboma łańcuchami może istnieć łączność, Np, niekiedy świnie swobodnie żerujące w lesie, a w szczególnoś- bezpańskie psy i koty mogą zaraża.ć sięw środowisku leśnym, albo ich padlina, może być żerem, a więc źródłem zarażenia zwierząt leśnych, W łańcuchu małym krążenie pasożyta podtrzymują niekiedy myśliwi, nie unieszkodliwiając tusz zwierząt łownych po oskórowaniu, W ten sposób dochodzi do za.- ra.źenia. bądź świń, bądź psów, kotów, szczurów lub innych zwierząt (Rys. 14),

Spośród zwierząt łownych, których mięso może odgrywać rolę w zarażeniu człowieka włośniami, znaczenie epidemiologiczne posiada mięso dzika. Dlatego też do obowiązkowych czynności przy badaniu tuszy dzika należy badanie mięsa w kierunku na obecność włośni.

Ocena sanitarna, W razie stwierdzenia obecności włośni w mięśniach dzika, należy stosować przepisy dotyczące u- rzędowej oceny mięsa świni dotkniętej włośnicą.

 

 

Rys. 13. Schemat krążenia włośnią, krętego w biotopie człowieka i zwierząt wolnożyjących (wg Kozara)

 

 

Rys. 14. Obrazowy schemat krążenia, włośnią krętego (Wetzeli Rieck)

 

Larwy gza skórnego. W organizmie sarny pasożytuje larwa gza - Hypoderma diana, w organizmie jelenia - Hypoderma acteon.

Larwy kształtu walcowatego, dług. 1, 5÷2, 5 cm usadowiają się w tkance podskórnej, w okolicy kręgosłupa. W miejscu, gdzie tkwi larwa, występują charakterystyczne guzowate wzniesienia o dość miękkiej konsystencji z otworem na szczycie, zamkniętym czopem wydzieliny z rany. Po zdjęciu skóry w tkance łącznej podskórnej widoczne są wzniesienia o zabarwieniu brudnoszarym, Podskórze w najbliższej okolicy guzów jest obrzękłe i surowiczo-krwa.wo nacieczone, Larwy można, znaleźć również w mięśniu skóry, a nawet drążą one w głąb mięśni kręgosłupa. Silna inwazja gza skórnego doprowadza do zna.cznego wychudzenia.

Ocena sanitarna. Części tuszy zmienione chorobowo są niezdatne do. spożycia. Silne wychudzenie dyskwalifikuje całą tuszę do spożycia.

Larwy gza nosowo-gardłowego. U sarny występują larwy gza Cephenomyi stimulata, u jelenia - Cephenomyia rufibarbis oraz Pharygnomyia picta. W organizmie łosia pasożyt tuje larwa Cephenomyia. pieta. Larwy posiadają kształt walcowaty (dług. 2÷3 cm), o zabarwieniu żółto-brązowym, Można znaleźć je w zatoce nosowejs czołowej, szczękowej, w jamie gardłowej i w krtani; tkwią w błonie śluzowej zatok, która jest nieżytowo zmieniona. Przy zna.cznej inwazji tusza może być znacznie wychudzona.

Ocena sanitarna. Zmienione chorobowo części tuszy są niezdatne do spożycia. Silne wychudzenie dyskwalifikuje również całą tuszę do spożycia,

Robaczyce wywoływane przez oblence. U zwierząt wolnożyjących występuje wiele gatunków robaków obłych, bytujących - zależnie od gatunku - w płucach, w żołądku lub w jelitach.

W przewodzie pokarmowym zwierzyny płowej spotykamy najczęściej przedstawicieli rodziny Trichostrongylidae (Rys. 15) (np. Haemonchus contortus – Rys. 16). W płucach, zwierzyny płowej pasożytuje wiele gatunków nicieni płucnych (np. Dictyoca.ulus viviparus – Rys. 17, Capreocaulus cap- reoli – Rys. 18). Zwierzyna czarna, jest atakowana przez nicienie płucne z rodziny Metastrongylida, e (np. Metastron- gylus apri – Rys. 19).

Słaba inwazja robaków obłych nie wywołuje zmian w obrazie stanu zdrowia żywiciela, Natomiast znaczna inwazja doprowadza zawsze do wyraźnego za.burzenia w stanie zdrowia, charakteryzującego się - obok miejscowego stanu zapalnego - wychudzeniem, a, nawet wyniszczeniem organizmu.

Usunięcie na łowisku narządów wewnętrznych z tuszy zwierzyny grubej wyklucza wykrycie robaczyc. Jedynie znaczne wychudzenie całej tuszy, przy jednoczesnym braku zmian a, - natomopatologicznych wskazujących na inne schorzenia, może uza.sadniaó podejrzenie, że zwierzę było dotknięte robaczycą.

Ocena sanitarna, Narządy (jeśli znajdują się przy tuszy), objęte inwazją pasożytów są niezdatne do spożycia, tusza - jeśli nie jest silnie wychudzona - zdatna do spożycia, w przeciwnym razie podlega dyskwalifikacji,

Onchocerkoza. Choroba wywołana jest przez nicienia Onchocerca flezuosa, który atakuje jelenia i daniela. W tkance łącznej podskórnej stwierdza się guzki wielkości od ziarna grochu do ziarna fasoli, barwy szarobiałej o kształcie nieco spłaszczonym. Wewnątrz guzów znajdują się liczne egzemplarze pasożyta. Obok guzków wypełnionych żywymi pasożytami stwierdza się guzki już zserowaciałe albo zwap- niałe. Największe skupiska guzków znajdują się w podskó- rzu w okolicy kręgosłupa; pojedyncze guzki rozsiane są też pod skórą klatki piersiowej, szyi a nawet brzucha.

 

 

Rys. 15. Schemat cyklu rozwojowego nicieni z rodziny Trichostrongylidae (Wetzel i Rieck)

 

 

Rys. 16. Schemat cyklu rozwojowego nicienia Haemonchus contortus (Wetzel i Rieck)

 

 

Rys. 17. Schemat cyklu rozwojowego nicienia, Dietyocaulus viviparus (Wetzel i Rieck)

 

 

Rys. 18. Schemat cyklu rozwojowego nicienia, Capreocaulus capreoli (Wetzel i Rieck)

 

Ocena sanitarna. Po usunięciu guzków wraz z okoliczną z.mienioną tkanką, tusza zdatna do spożycia.

Protostrongyloza zajęcy i królików. Strongyloza płuc wywołana jest przez nicienia Protostrongylus pulmonalis. Nicień charakteryzuje się brązowym zabarwieniem.Przy znacznej inwazji można stwierdzić w świetle oskrzeli obecność znacznej ilości pasożytów, co wpływa na obraz makroskopowy płuc. Gorsza wentylacja płuc wywołuje rozedmę, charakteryzującą się wyniesieniem poszczególnych zrazików ponad, powierzchnię płuca. Zraziki, gorzej wentylowane mają zabarwienie brązowoczerwone.

Przy równoczesnym zakażeniu bakteryjnym, w płucach występują ogniska, zapalne, a nieraz zapalenie opłucznej.Silna inwazja pasożyta wywołuje znaczne wyniszczenie organizmu.

Tusza zająca zaatakowanego pasożytem jest wychudzona, turzyca nastroszona, brudna, w okolicy nozdrzy można stwierdzić śluzowaty wypływ.

Ocena sanitarna. W przypadku znacznej inwazji tusza, zająca silnie wychudzona jest niezdatna, do spożycia. W przeciwnym razie dyskwalifikacji podlegają jedynie narządy klatki piersiowej. Obecność ropni w płucach powoduje dyskwalifikację całej tuszy.

Trichostrongyloza zajęcy i królików. W żołądku obu gatunków zwierząt często pasożytuje nicień Graphidium stri- gosum. Przy silnej inwazji stwierdzić można ostry sta.n zapalny błony śluzowej żołądka wra.z z wybroczynami0

Pasożytem jelit obu ga.tunków zwierząt jest najczęściej nicień Trichostrongylus retortaeformis. Błona, śluzowa jelit, szczególnie dwunastnicy jest zmieniona zapalnie.

Ocena sanitarna. Przy nieznacznej inwazji po usunięciu harządów wewnętrznych - tusza zdatna do spożycia w przypadku znacznego wychudzenia tusza podlega konfiskacie.

 

 

Rys. 19. Schemat cyklu rozwojowego nicienia Metastrongylus apri (Wetzel i Rieck)

 

 

Rys. 20. Schemat cyklu rozwojowego tasiemca.psa Taenia hydatigena (Wetzel i Rieck)

 

Cysticercus tenuicollis. Wągier jest larwalną formą tasiemca żyjącego w przewodzie pokarmowym psa - Taenia hydatigena (rys. 20). Wągier posiada postać pęcherzyka, rozmiarów od ziarna grochu do jaja kurzego z wydłużoną szyjką. Pęcherz wypełniony jest przejrzystym płynem; koleks z 4 ssawkami oraz podwójnym wieńcem haczyków w ilości od 32 -40 stanowi zakończenie szyjki. Wągier występuje w organizmie łosia, jelenia, daniela, sarny oraz dzika. Ulubionym miejscem przyczepu wągra są powierzchnie błony surowiczej narządów, krezki oraz powierzchni ściennej opłucnej i otrzewnej. W tuszach wytrzewionej zwierzyny grubej, wągrów należy poszukiwać na wewnętrznych powierzchniach jamy piersiowej i jamy brzusznej.

Ocena sanitarna. Po usunięciu wągrów tusza, mięsna jest zdatna do spożycia.

Cysticercus cervi. Cysticercus cervi jest formą larwalną tasiemca psa i lisa - Taenia cervi.Występuje głównie w mięśniach sarny, choć donoszono również o wykryciu wągra w mięśniach daniela i jelenia. Wągier charakteryzuje się nieco wydłużonym kształtem, zbliżonym do małego ziarna fasoli. Skoleks zaopatrzony jest w 4 owalne przyssawki oraz nieco wysunięty do przodu podwójny wieniec haczyków w ilości 24÷34.

Ulubionym miejscem osiedlania się wągra jest mięsień sercowy. Niezależnie od tego miejsca wągry można wykryć w języku, części mięśniowej przepony, w mięśniach krtani, a także w mięśniach kończyn tylnych. Zazwyczaj wągry występują w mięśniach pojedynczo, choć notowano przypadki skupisk pasożytów.

Cysticercus cervi jest zbliżony wyglądem do wągra Cysticercus cellulosae, co bywa przyczyną pomyłek. Rozróżnienie obu wągrów jest jednak możliwe dopiero po szczególnym zbadaniu budowy główki.

Ocena sanitarna. W przypadku stwierdzenia jednego lub kilku wągrów pasożyty na.leży usunąć, pozostałe części tuszy dokładnie obejrzeć przez wykonanie większej ilości nacięć mięśni. Jeśli nie stwierdzi się obecności wągrów, tusza, jest zdatna do spożycia, przy zna, cznej inwazji - tusza niezdatna do spożycia.

Coenurus cerebralis. Wągier jest formą larwalną tasiemca - Taenia coenurus, który żyje w jelicie psa. Wągry o wyglądzie pęcherzy usadawiają się w mózgu, rzadziej w rdzeniu kręgowym.

Ocena sanitarna. Po usunięciu pasożytów tusza jest zdatna. do spożycia.

Coenurus serialis. Wągier jest formą larwalną tasiemca przewodu pokarmowego psa i lisa - Multiceps seria, li3. Wągry o kształcie pęcherzy9 osiągające wielkość kurzego jaja, usadawiają się w tkance łącznej różnych okolic ciała zająca. i królika. Najczęściej wągry można stwierdzić w jamie brzusznej.

Ocena sanitarna. Po usunięciu pasożytów tusza jest zdatna do spożycia.

Cysticercus pisiformis. Dojrzałą formą wągra jest tasiemiec przewodu pokarmowego psa - Taenia pisiformis, żywicielem pośrednim w cyklu rozwojowym jest zając i królik (Rys. 21). Wągry umiejscawiają się pod błoną surowiczą wątroby, na krezce, sieci oraz otrzewnej ściennej. Potoczna, nazwa, Cysticercus pisiformis brzmi - wągier zajęczy.

Wągry posiadają kształt jajowaty dług. 10 mm i 4÷6 mm szer. i układają się często jakby w formie skupisk o kształcie kiści winogrona. Zazwyczaj obok form żywych można stwierdzić formy zserowaciałe i zwapniałe.

Ocena sanitarna. Przy nieznacznej inwazji tusza i narządy po usunięciu wągrów zdatne do spożycia. Przy silnej inwazji narządy podlegają konfiskacie; tusza, jest zdatna do spożycia. W przypadku znacznego wychudzenia lub zapalenia. otrzewnej, tusza zostaje uznana, za niezdatną do spożycia.

 

 

Rys. 21. Schemat cyklu rozwojowego tasiemca psa Taenia pisiformis (Wetzel i Rieck)

 

 

Rys. 22. Schemat cyklu rozwojowego tasiemca owcy Moniesia expansa (Wetzel i Rieck)

 

Tasiemczyce zwierzyny płowej. W przewodzie pokarmowym jelenia, daniela i sarny pasożytują tasiemce owcy Eonesia expansa i M. benedeni (Rys. 22). Usunięcie przewodu pokarmowego z tuszy zwierzyny płowej wyklucza wykrycie schorzenia.

Ocena sanitarna. Podobnie jak przy robaczycach wywołanych przez obleńce.

Tasiemczyce zajęcy i królików. W przewodzie pokarmowym zająca pasożytuje tasiemiec Ctenotaenia, pectinata, w jelitach królika - Ctenotaenia goezei i leukkarti.

Ocena sanitarna. W przypadku nieznacznej tasiemcaycy tusza, po usunięciu narządów jamy brzusznej, jest zdatna do spożycia. Znaczne zarobaczenie połączone z ogólnym wychudzeniem powoduje dyskwalifikację tuszy.

Motylica wątrobowa. Wykrycie motylicy u zwierzyny płowej jest niemożliwe z powodu usunięcia narządów wewnętrznych. Cykl rozwojowy pasożyta przebiega identycznie jak u przeżuwaczy domowych (Rys. 23).

W wątrobie zająca i dzikiego królika można niekiedy stwierdzić obecność motylicy wątrobowej - Fasciola hepatirca i Dlcrocoelium dendriticum (Rys. 24). Zmiany chorobowe umiejscowiają się w wątrobie i są charakterystyczne dla tego narządu dotkniętego inwazją tych pasożytów.

Ocena sanitarna. Zmienione narządy są niezdatne, tusza zdatna do spożycia. Przy ogólnym wychudzeniu tusza podlega dyskwalifikacji.

Choroby wywołane przez pierwotniaki.

Kokcydioza. Jest to chorobą inwazyjna wywołana przez pasożytnicze pierwotniaki. Pasożyty atakują nabłonek błotjy śluzowej jelit cienkich i nabłonek przewodów żółciowych wą troby, co wywołuje uszkodzenie nabłonków i i rozwinięcie się procesu zapalnego (rys. 25). W przypadku masowej inwar zji dochodzi do zna.cznego uszkodzenia zaatakowanych narządów i wyniszczenia ca, łego organizmu, Kokcydia atakują młode organizmy zwierzęce, U zajęcy występują różne gatunr ki z rodzaju Eimeria, a u królika najczęściej - Eimeriar stiedae, E. perforans, E, magna (wątroba., jelita.).

 

http://images10.fotosik.pl/2808/7bcec3e3c2980cfcmed.jpg

 

Rys. 23. Schemat cyklu rozwojowego motylicy wątrobowej – Fasciola hepatica (Wetzel i Rieck)

 

http://images10.fotosik.pl/2808/5517f6acaa8aa283med.jpg

 

Rys. 24. Schemat cyklu rozwojowego motylicy wątrobowej – Dicrocoelium dendriticum (Wetzel i Rieck)

 

Zmiany chorobowe charakteryzują się wychudzeniem, obrzękami zastoinowymi, często wodcbrzuszem. Na zmienionej nieżyt owo błonie śluzowej jelit cienkich widoczne są ubytki nabłonka i owrzodzenia ścian jelit, Na przewlekły przebieg choroby wskazują niekiedy białawe guzki (średnica 0, 5 - 1 nim) umiejscowione w błonie śluzowej jelit cienkich; guzki wypełnione są dużą ilością oocyst ziarniaków, W wątrobie można, stwierdzić guzki lub cysty wielkości ziarna, soczewicy i ziarna grochu® Zmiany w wątrobie występują częściej u królików, rzadziej u zajęcy.

Ocena sanitarna, Tuszka po usunięciu narządów jest zdatna do spożycia. Znaczne wychudzenie tuszy dyskwalifikuje ją do spożycia.

Sarkosporidloza. W mięśniach sarny pasożytuje Sarcocystis gracialis. Pasożyty umiejscawiają się najczęściej w mięśniach przełyku, krtani i w mięśniu sercowym. Mięśnie dzika mogą byó dotknięte inwazją wywołaną przez Sarcocystis mischeriana.

Ocena sanitarna. W przypadku nieznacznej inwa.zji tusza jest zdatna do spożycia. Przy znacznej inwazji tusza, niezdatna do spożycia.

Toksoplazmoza. Toksoplazmoza jest chorobą występującą u zajęcy. Zmiany chorobowe wyrażają się zna.cznym powiększeniem wątroby, węzłów chłonnych szyi i węzłów chłonnych krezki. W wątrobie stwierdza się ogniska, nekrotyczne. W diagnozie różniczkowej należy wykluczyć tularemię, brucelozę i rodencjozę.

 

http://images10.fotosik.pl/2808/945b1c2416c9a97fmed.jpg

 

Rys. 25. Schemat cyklu rozwojowego kokcydii przewodu pokarmowego zająca i królika

 

Ocena sanitarna. Tusza wraz z narządami jest niezdatna do spożycia.

 

Choroby zakaźne

 

Wąglik. Na zachorowanie wrażliwy jest łoś i żubr, choć schorzenie stwierdzano również u innych gatunków zwierzyny łownej.

Brak narządów wewnętrznych utrudnia wykrycie zmian chorobowych w tuszy. We wszystkicn przypadkach, w których stwierdzono wybroczyny w mięśniach, krwawe galaretowate nacieki, wylewy w tkance podskórnej, pod błonami surowiczymi i w mięśniach, obrzękłe i krwawo nacieczone węzły chłonne - należy podejrzewać wąglik. Pewnym uzupełnieniem diagnozy jest płynna i lakowata krew. Pełne rozpoznanie można uzyskać badaniem bakteriologicznym.

Jeśli podczas badania lekarsko-weterynaryjnego tuszy zostanie stwierdzony wąglik, badanie przerywa się, a całą tuszę wraz z pozostałymi narządami i skórą należy niezwłocznie usunąć. Identycznie postępuje się z tuszą, która była, oprawiana i badana, zakażonymi rękami oraz narzędziami, lub pozostawała w bezpośrednim kontakcie z tuszą ze stwierdzonymi zmianami chorobowymi wywołanymi wąglikiem.

Ocena, sanitarna. Cała tusza (łącznie ze skórą) i pozostałymi narządami jest niezdatna do spożycia.

Gruźlica. U zwierząt wolno żyjących gruźlica jest wywołana również przez pałeczki typu bydlęcego, ludzkiego i ptasiego.

Spośród zwierzyny użytkowej gruźlica występuje u sarny jelenia, daniela i dzika. Najczęściej spotykamy się ze zmianami gruźliczymi w tuszy dzika. U zająca gruźlica należy do rzadkości

Postępowanie w celu wykrycia zmian gruźliczych w tuszy jest identyczne jak przy badaniu tusz zwierząt rzeźnych.

Polega ono na szukaniu zmian gam zliczych przede wszystkim w węzłach chłonnych, narządach (o ile znajdują się przy tuszy), kościach i mięśniach. W węzłach chłonnych przynależnych do poszczególnych narządów lub do odpowiednich grup mięśniowych można na przekroju stwierdzić świeże .zse- rowaciałe lub zwapniałe guzki gruźlicze. Węzły chłonne są powiększone. Guzki gruźlicze mogą występować także na błonach surowiczych.

Wobec braku narądów wewnętrznych u zwierzyny grubej stwierdzenie gruźlicy jest utrudnione i ogranicza się jedynie do szukania zmian gruźliczych w węzłach chłonnych tuszy oraz ognisk gruźliczych w kościach i w mięśniach.

W przypadkach uzasadniających podejrzenie gruźlicy dalsze badanie należy przeprowadzać podobnie jak przy badaniu mięsa zwierząt rzeźnych.

Ocena sanitarna. Stwierdzone zmiany gruźlicze w węzłach chłonnych z równoczesnym znacznym wychudzeniem tuszy dyskwalifikują tuszę do spożycia. W pozostałych przypadkach ocena mięsa jest identyczna jak przy ocenie mięsa zwierząt rzeźnych.

Tularemia. Tularemia występuje przede wszystkim u gryzoni, choć schorzenie było stwierdzane u wielu innych gatunków zwierząt wolno żyjących. U zwierząt łownych w grę wchodzi przede wszystkim tularemia u zajęcy i ew. dzikich królików. Diagnoza schorzenia przy rutynowym sanitarno-weterynaryjnym badaniu zajęcy jest trudna ze względu na podobieństwo zmian anatomopatologicznych do zmian w gruźlicy i w gruźlicy rzekomej. Węzły chłonne są znacznie powiększone, niekiedy zawierają zserowaciałe masy lub pojedyncze ogniska. W szczególności obrzękłe są węzły chłonne szyi i węzły chłonne miednicy. W śledzionie i wątrobie, a rzadziej w płucach, można dostrzec małe ogniska martwicze. Na otrzewnej ogniska martwicze osiągają wielkość ziarna prosa.

Ostateczną diagnozę można uzyskać dopiero w pracowni rozpoznawczej.

Tularemia jest schorzeniem niebezpiecznym dla zdrowia człowieka)

Ocena sanitarna. Tusza zwierząt dotkniętych tularemią jest niezdatna do spożycia.

Bruceloza zajęcy. Wywoływana jest przez bakterie z grupy Brucella (Brucella, abortus, B. leporis, B. suis).Zmiany anatomopatologiczne charakteryzują się u samca stanem zapalnym jąder i przyjądrzy wraz z postępującą martwicą i tworzeniem łączno-tkankowych otorbieó wypełnionych serowar tą ma.są. Moszna jest powiększona, o zaczerwienionej skórze pokrytej wydzieliną. Prącie zgrubiałe, często wynicowane, barwy czerwonofioletowej. Śledziona jest silnie powiększona. Znacznie powiększone węzły chłonne, (podszczękowe, przyuszne, przedmostkowe, węzły przy kończynach przednich i tylnych, węzły przy narządach wewnętrznych), osiągają nieraz wielkość orzecha włoskiego i są łatwo wyczuwalne pizez skórę. W węzła, ch stwierdza się ogniska, w różnej ilości, osiągające wielkość ziarna bobu, barwy żółtozielonej lub białokremowej, wypełnione gęstą treścią ropną lub masą ka- szastosuchą, śledziona silnie powiększona, z ogniskami ropnymi. Ogniska obecne także w tkance łącznej międzymięśnio- wej, w różnych częściach tuszy.

U samic stwierdza się zmiany zapalne pochwy i sromu. Jajniki powiększone z ogniskami serowatymi. Opisanym zmianom towarzyszy wychudzenie.

Ocena sanitarna. Tusza zajęcza dotknięta brucelozą jest niezdatna do spożycia.

Pryszczyca. Na zachorowanie wrażliwa jest sarna, jeleń, daniel, dzik, choć zgłaszano również przypadki zachorowania innych zwierząt wolno żyjących (kozica, muflon).Zadany anatomopatologiczne są identyczne jak zmiany występujące przy pryszczycy bydła. Brak głowy u samców zwierzyny płowej (trofea) utrudnia diagnozę. Zwracać uwagę na zmiany chorobowe w szparach międzyracicowych.

Ocena sanitarna. Identyczna do oceny mięsa zwierząt rzeźnych, (mięso jest zdatne do spożycia),

Zaraza. bydła i dziczyzny (pastereloza). Jest chorobą zakaźną występującą u jelenia, daniela, i sarny. Diagnoza choroby podczas sanitarno-weterynaryjnego badania, tuszy zwierzyny grubej jest trudna, z powodu braku narządów wewnętrznych (płuca), Należy zwracać uwagę na galaretowaty naciek i obrzęk tkanki podskórnej głowy, szyi, gardła, okolicznych węzłów chłonnych, obecność wybroczyn w tka.nce podskórnej, w mięśniach, pod surowiczówką oraz na. zmiany zapalne na. otrzewnej i opłucnej (naloty włóknika).

Zmiany na. głowie można. stwierdzić u zwierzyny płowej, która nie została, odgłowiona, (ła.nie, sarny). Postać piersiowa. pasterelozy jest trudna, do z diagnozowania, z uwagi na, brak narządów klatki piersiowej.

U zajęcy i królików pastereloza charakteryzuje się krwcr tocznym za, paleniem nieżytowym błony śluzowej jamy nosowej krtani i tchawicy, (surowiczo-krwawy wypływ z nozdrzy), W płucach punkcikowate wybroczyny, zapalenie opłucznej i osierdzia, o charakterze surowic z owłóknikowym. Wątroba, jest powiększona i przekrwiona. W postaci przewlekłej następuje silne wyniszczenie. W diagnozie różniczkowej (bakteriologicznej) wykluczyć tularemię, stafylokokozę i gruźlicę rzekomą.

Ocena sanitarna. Tusza jest niezdatna do spożycia.

Pomór świń. Jest schorzeniem spotykanym u dzika. Zmiany anatomopatologiczne są identyczne ja.k zmiany w organizmie świni domowej. Diagnoza przy braku narządów jest trudna. Należy podejrzewać pomór świń w razie stwierdzenia krwawych wybroczyn pod błoną surowiczą i w mięśniach, a także przy obrzęku i nacieku tkanki łącznej w okolicy krtani. Węzły chłonne są obrzękłe i przekrwione.

Ocena sanitarna. Tusza jest niezdatna do spożycia.

Gruźlica, rzekoma. (rodencjoza). Na gruźlicę rzekomą wrarżliwe są ptaki oraz gryzonie, w tym również dzikie króliki i zające.

Zmiany chorobowe w gruźlicy rzekomej są podobne do zmian występujących w gruźlicy właściwej, Proces chorobowy umiejscawia, się przeważnie w narządach jamy brzusznej, W przypadku podejrzenia należy poszukiwać zmian o charakterze posocznicowym. Stwierdza się wybroczyny, obrzęk śledziony i węzłów chłonnych. Zmiany w jelitach wyrażają się o becnością licznych małych żółtoszarych guzków w błonie śluzowej. Podobne guzki widoczne są w wątrobie i nerkach. Przy dłużej trwającej chorobie zmieniają się one w brudnoszare naloty o charakterze serowatym. Węzły chłonne w jamie brzusznej są powiększone; na przekroju widać również serowate guzki.

Gruźlicę rzekomą można rozpoznać jedynie na podstawie różniczkowej diagnozy bakteriologicznej.

Ocena sanitarna. Części zmienione chorobowo są niezdatne do spożycia; w razie znacznego wychudzenia cała tusza jest niezdatna do spożycia.

Stafylokokoza. Jest schorzeniem występującym u królika i zająca, wywoływanym przez drobnoustroje z grupy gronkowców (Staphylococus pyogenes var, albus i var. aureus). Cechą charakterystyczną schorzenia są ropnie w postaci otorbionych lub rozlanych ognisk, które można, stwierdzić w tkance łącznej podskórnej, mięśniach, mięśniu sercowym, w narządach jamy brzusznej, klatki piersiowej, macicy, jądrach i w węzłach chłonnych. Ropnie osiągają niekiedy wielkość jabłka. Konsystencja wydzieliny ropnej jest gęsta, bez zapachu, barwy biało-żółtej.

Ocena sanitarna. Tusza, jest niezdatna do spożycia.

Myksomatoza. Schorzenie to występuje u dzikich oraz udomowionych królików. Notowano również przypadki myksomatozy u zajęcy. Obraz anatomopatologiczny charakteryzuje się ciastowatymi, częściowo guzowatymi, częściowa rozlanymi zgrubieniami skóry z obecnością galaretowatych nacieków umiejscowionych w tkance podskórnej i wypełnionych płynem śluzowatym. Zmiany te umiejscawiają się głównie nagłowię. Zwraca przy tym uwagę obrzęk warg, powiek, spojówek, podstawy uszu i nosa (lwia głowa). Podobne obrzęki stwierdza się w okolicy odbytu i zewnętrznych narządów płciowych. Węzły chłonne są silnie powiększone. W zaawansowanym stanie choroby występuje znaczne wychudzenie.

Ocena sanitarna. Tusza jest niezdatna do spożycia.

Listerioza. Listerioza jest chrobą zakaźną wielu ssaków, ptaków, w tym również wielu gatunków zwierząt łownych. Spośród zwierzyny łownej najczęściej atakuje dzikie króliki, w mniejszym stopniu zające. Podczas badania tusz podejrzenie listeriozy nasuwają obrzęki w tkance łącznej podskórnej, zmiany martwicze w nerkach, śledzionie, płucach, węzłach chłonnych w postaci bardzo małych ognisk martwiczych, u samicy nadto zapalenie macicy z wypływem posokowatym. Rozpoznanie różniczkowe możliwe jest przy pomocy diagnozy laboratoryjnej.

Ocena sanitarna. Tusza jest niezdatna do spożycia.

Salmoneloza. Salmoneloza występuje również u ssaków wolno żyjących, jednak rozpoznanie choroby w rutynowym badaniu sanitarno-weterynaryjnym jest trudne ze względu na jej niespecyficzność, niekiedy brak zmian chorobowych w narządach, a u zwierzyny grubej nadto ze względu na brak narządów wewnętrznych. Chorobę stwierdzano u jelenia, sarny, dzika i zająca.

Diagnozę schorzenia ułatwia obecność narządów wewnętrznych (tusza zajęcza). Jelita (szczególnie jelito grube), są objęte stanem zapalnym. W jelicie cienkim stwierdza się wybroczyny, a nawet owrzodzenia. Węzły chłonne jelitowe są powiększone, stwierdza się w nich szarawe ogniska martwicy. Ogniska martwicze można znaleźć również w miąższu wątroby i nerek.

Ostateczną diagnozę potwierdza badanie bakteriologiczne.

Ocena sanitarna. Tusza wraz z narządami jest niezdatna do spożycia.

Choroby ptactwa łownego.

Ptactwo łowne jest dostarczane do badania, weterynaryjnego w stanie niepatroszonym, dlatego diagnoza chorób jest znacznie ułatwiona.

Choroby zakaźne.

Salmoneloza. Podejrzenie salmonelozy u ptaka nasuwać może biegunka, charakteryzująca się zanieczyszczeniem okolicy steku płynnym kałem. Przy badaniu narządów można stwierdzić obraz nieżytu przewodu pokarmowego oraz podtorebkowe ogniska martwicze w powiększonej i przeważnie zwyrodniałej wątrobie. Obok tych zmian stwierdza się obrzęk śledziony, surowiczo-włóknikowe zapalenie osierdzia, zapalenie stawów i jajowodu. U samców występuje obrzęk jąder. Tuszka ptaka, może być znacznie wychudzona.

Ocena sanitarna. Tusza jest niezdatna do spożycia.

Gruźlica. U ptactwa, łownego występuje rzadko. Zmiany chorobowe stwierdza się najczęściej w wątrobie, śledzionie oraz w przewodzie pokarmowym w postaci płaskich, szarożółtych lub szarobiałych, stwardniałych i jednocześnie suchych guzków, osiągających wielkość od ziarna prosa do ziarna kukurydzy. Guzki wystają nieco ponad powierzchnię narządu, przy czym mogą być rozsiane albo zebrane w skupiskach. Wątroba jest powiększona, krucha; powiększeniu ulega również śledziona. W jelitach stwierdzić można, obecność szarożółtych guzków i owrzodzeń.

Zmiany gruźlicze wykrywa się również na otrzewnej oraz w worku osierdziowym, w mięśniu sercowym, jajniku, górnych drogach oddechowych, kościach, stawach, a w rzadkich przypadkach nawet w mięśniach szkieletowych.

Ocena sanitarna. Przy gruźlicy uogólnionej lub świeżej formie gruźlicy oraz w przypadku znacznego wychudzenia tuszka wraz z narządami jest niezdatna do spożycia.

Cholera drobiu (pastereloza. ptaków). Cholera, ptaków występuje również u ptactwa wolno żyjącego i przebiega, w postaci ostrej, podostrej i przewlekłej.

W postaci ostrej stwierdza się obecność punkcikowatych wybroczyn pod błonami surowiczymi, szczególnie liczne wybroczyny występują pod nasierdz.iem. Worek osierdziowy wypełniony jest mętnym, żółtawym płynem surowiczym, zmieszanym ze strzępami włóknika. Obok tych zmian stwierdza się zwyrodnienie nerek i wątroby. W wątrobie dostrzec można też ogniska, martwicze wielkości główki szpilki. Postać ostrą charakteryzuje także nieżyt dróg oddechowych.Występujące zmiany w jelitach są typu nieżytowego. W błonie śluzowej dwunastnicy oraz niekiedy również pozostałych odcinków jelita cienkiego występują wybroczyny. W jamie ciała stwierdza się znaczną ilość płynu surowiczego. Węzły chłonne są powiększone, obrzękłe.

W postaci podostrej pod wsierdziem oraz na błonie śluzowej początkowego odcinka jelit można zauważyć wybroczyny. Płuca i wątroba, są przekrwione, w worku osierdziowym znajduje się zwiększona, ilość płynu surowiczego.

Postać przewlekła charakteryzuje się ogólnym wychudzeniem, dyfteroidalnym zapaleniem jelit, opłucna i worek osierdziowy pokryte nalotem typu włóknikowego. W sporadycznych przypadkach można stwierdzić surowicze lub ropne zapalenie stawów.

Ocena sanitarna. Tusza, wraz z narządami jest niezdatna, do spożycia.

Zakaźne zapalenie krtani i tchawicy kur. Występuje w szczególności u młodych bażantów. Podczas badania sanitarno-weterynaryjnego można, stwierdzić zmiany chorobowe w krtani i tchawicy w postaci wybroczyn punkcikowatych (w późniejszym okresie pojawia się wysięk surowiczy lub surowiczo-ropny i serowate złogi). Podobne zmiany można stwierdzić w przewodach nosowych i w worku spojówkowym. Błona śluzowa worków spojówkowych jest obrzękła, powieki mogą być sklejone płynem wysiękowym.

Ocena sanitarna. Tuszka ptaka jest niezdatna, do spożycia.

Rzekomy pomór drobiu. Jest chorobą występującą niekiedy u bażantów i kuropatw. Przebiega w postaci ostrej i podostrej.

W postaci ostrej można stwierdzić zwiększoną ilość śluzu w jamie dziobowej, gardle, przełyku i tchawicy.W błonie śluzowej krtani, tchawicy, żołądka gruczołowego, w płytkach chłonnych przy wejściu do jelit ślepych oraz w końcowym odcinku jelita grubego, występują wybroczyny.Wybroczyny mogą być również obserwowane w tkance tłuszczowej nasierdzia i mielca, pod otrzewną (szczególnie mostka) oraz w płucach. Błona, śluzowa jelit jest nieżytowo zmieniona. Jeśli proces chorobowy trwa dłużej, to w części gruczołowej żołądka i jelicie cienkim tworzą się owrzodzenia. Wątroba i mięsień sercowy są zwyrodniałe tłuszczowo.W worku osierdziowym występuje zwiększona ilość mętnego płynu wysiękowego. Nerki są przekrwione i powiększone.Przy przebiegu przewlekłym choroby można, być również powiększona śledziona.

W postaci podostrej zmiany anatomo-patologiczme są podobne, tuszka jest nadto silnie wychudzona.

Ocena sanitarna. Tuszka ptaka jest niezdatna do spożycia.

Ospa ptaków (ospodyfteria). Choroba występuje u bażanta, kuropatwy i dzikiego gołębia. Wyróżnia się skórną i dyfteroidalną postać choroby.

Postać skórną charakteryzuje obecność na nieopierzonych częściach głowy (okolica oczu, otworów nosowych i usznych, jamy dziobowej oraz na grzebieniu, dzwonkach i powiekach) różowoszarych lub szarożółtych guzków pokrywających się strupami. Guzki mogą być wypełnione żółtą, gęstą masą. U gołębi guzki mogą pojawiać się koło dzioba, odbytu oraz na nogach. Narządy miąższowe są zwyrodniałe.

Postać dyfteroidalna charakteryzuje się obecnością żółtawych nalotów dyftroidalnych i złogów serowatych, które są silnie zespolone z podłożem. Obecność takich zmian można stwierdzić na błonie śluzowej jamy dziobowej, gardła, zatok podoezodołowych, w kątach otworu dziobowego, na błonie śluzowej policzków i dolnej części języka. Głowa, na skutek obrzęku, ulega zniekształceniu. Worki spojówkowe są obrzękłe, wypełnione wysiękiem śluzowo-ropnym albo włó knikowym. W obu postaciach choroby występuje znaczne wychłodzenie tuszki.

Ocena sanitarna. Tuszka ptaka jest niezdatna do spożycia.

Mikoplazmoza. Choroba zdarza się u bażanta, i kuropatwy - znacznie rzadziej u ptactwa wodnego.

Zmiany chorobowe charakteryzują się zaczerwienieniem i obrzękiem spojówek oraz górnych dróg oddechowych. Zatoki podoczodołowe są silnie powiększone przez odkładające się serowate złogi, gałka oczna uwypuklona, a powieki sklejone. Przy powikłaniu mikoplazmozy może wystąpić śluzowo lub śluzowo-ropny wysięk w oskrzelach, przekrwienie płuc, włóknikowe zapalenie osierdzia i torebki wątrobowej, złogi włóknika. na otrzewnej, stan zapalny błony śluzowej jelit oraz wychudzenie.

Ocena sanitarna. Tuszka, ptaka jest niezdatna do spożycia.

Pleśniawka. Zdarza się u ptactwa łownego, częściej u kuropatwy niż u bażanta. Zmiany chorobowe stwierdzić można szczególnie u osobników młodych w płucach w postaci okrągłych twardych guzków wielkości od główki szpilki do ziarna, grochu. Na przekroju guzek posiada budowę warstwową o zabarwieniu żółta.wo-zielonym. U starszych pta.ków aniar ny chorobowe charakteryzują się obecnością w workach powietrznych mas serowatych barwy biało-żółto-zielonej.

Ocena sanitarna. Przy nieznacznych zmianach chorobowych narządy są niezdatne do spożycia, tuszka jest zdatna do spożycia. Rozległe zmiany chorobowe i wychudzenie dyskwalifikują tuszkę do spożycia.

 

Choroby pasożytnicze.

 

Kokcidioza. Występuje szczególnie u młodych ptaków. U bażanta, kokcidiozę wywołuje najczęściej Eimeria phasani, choć również i inne gatunki kokcidii mogą wywołach chorobę.

Podejrzenie kokcidiozy nasuwa wyłysienie i stan zapalny steku oraz zanieczyszczenie okolicy płynnym kałem. Charakterystyczne są zmiany na błonie śluzowej jelita cienkiego i grubego, a w szczególności w jelicie ślepym. Błona śluzowa jest zaczerwieniona, obrzękła, i pokryta drobnymi szarymi guzkami. Niekiedy można stwierdzić obecność na błonie śluzowej krwawo-włóknikowego nalotu. Treść pokarmowa ma konsystencję bryjowatą, zmieszana jest z krwią, śluzem lub masą serowatą i przyjmuje zabarwienie brudno-żółto-zielone lub brązowoczekoladowe. W wątrobie można wykryć obecność licznych żółto-białych ognisk wielkości ziarna maku. Jelita ślepe są jakby rozdęte, ściana ich ma barwę niebiesko-czerwoną, wypełnione są treścią, w której widać smugi krwi.

Ocena sanitarna. Narządy chorobowo zmienione podlegają dyskwalifikacji; tuszka jest zdatna do spożycia, jeśli nie nastąpiło znaczne wychudzenie.

Glistnica. Bażant zapada na glistnicę wywołaną najczęściej przez glistę Ascaridia galii.

Zmiany charakteryzują się nieżytem jelit oraz mechanicznym uszkodzeniem błony śluzowej jelit. Przy znacznej inwazji jelita mogą być całkowicie wypełnione glistami, które często przewiercają się przez ścianę jelit i wywołują zapalenie otrzewnej.

Ocena sanitarna. Narządy chorobowo zmienione są niezdatne, tuszka, jeżeli nie jest wychudzona - zdatna do spożycia.

Tasiemczyce. W przewodzie pokarmowym bażanta i kuropatwy pasożytuje tasiemiec Hymenolepis cantaniana.

Zmiany chorobowa i ocena sanitarna - patrz glistnica.

Syngamoza. Syngamoza wywołana jest przez nicienie z rodzaju Syngamus. U bażanta schorzenie wywołuje nicień Syngamus tracheae, W okolicy nozdrzy można, zauważyć obecność krwistego śluzu; śluzem wypełnione są również jamy nosowe. W tchawicy, w miejscu przyczepu pasożytów, błona, śluzowa jest obrzękła, zaczerwieniona, często występują na niej wybroczyny lub guzki wielkości dużej główki szpilki, wypełnione surowiczym lub krwawo-ropnym płynem.Można stwierdzić również objawy zapalenia płuc, a w przypadku znacznej inwazji - silne wychudzenie.

Ocena sanitarna. Po usunięciu narządów chorobowo zmienionych, tuszka jest zdatna do spożycia, w razie silnego wychudzenia - podlega dyskwalifikacji.

 

Najczęściej spotykane wady tuszy

 

Wadliwy wstępny rozbiór ubitej zwierzyny na łowisku. (Pozostawienie przez myśliwego w tuszy części lub całych narządów, tłuszczu wewnętrznego, opóźnione wytrzebienie).

Ocena sanitarna. Jeśli doszło do zmiany zapa.chu mięsa, np. udzielenie się zapachu płciowego, moczowego, zapachu treści jelit i woń tą nie ustępuje (próba, gotowania i pieczenia) - tusza jest niezdatna do spożycia.

Nienormalne zabarwienie tuszy. Przy żółtaczce postępowanie identyczne jak w przypadku stwierdzenia żółtaczki w mięsie zwierząt rzeźnych.

Sporadycznie można. spotkać w tuszce za jąca przypadki i nasycenia tkanek barwnikiem przenikającym z treści przewodu pokarmowego (np. barwnik czerwonych buraków - przypadki opisane przez Ogielskiego i Szwabowicza). Znaczne przebarwienie tkanek dyskwalifikuje tuszkę do spożycia.

Zapach substancji obcych (jako następstwo kontaktu dziczyzny z rozmaitymi związkami chemicznymi i innymi substancjami cuchnącymi).

Ocena sanitarna. Utrzymująca się woń w tkankach dyskwalifikuje dziczyznę do spożycia.

Rozległe zanieczyszczenia tuszy (następstwo wpływu warunków atmosferycznych (deszcz), nie przestrzegania zasad higieny wstępnego rozbioru na łowisku i podczas transportu - kurz, ziemia, inne ciała obce).

Ocena sanitarna. Po oczyszczeniu i usunięciu części zmienionych - tusza zdatna do spożycia;. Jeżeli zanieczyszczenia, dotknęły tkanki położone głębiej i nie można ich usunąć - tusza jest niezdatna do spożycia.

Rozległe przekrwienia i uszkodzenia tuszy (następstwo ran postrzałowych).

Ocena, sanitarna. Wszystkie przekrwione i uszkodzone części tuszy są niezdatne do spożycia, szczególnie gdy równocześnie doszło do ich zanieczyszczenia. Jeżeli uszkodzenia postrzałowe obejmują całą tuszę w bardzo znacznym stopniu - tusza niezdatna do spożycia.

Rozpad. autolityczny. Pojęcie "rozpad autolityczny" jest równoznaczne z dawniej używanym „przenikliwa kwaśna fermentacja" na określenie odchyleń od prawidłowego przebiegu przemian pośmiertnych w mięsie. Z określeniem tym spotykamy się jeszcze dość często w starszych publikacjach, Myśliwi i rzeźnicy powszechnie używają określenia "zaparzenie", co odpowiada makroskopowemu obrazowi mięsa, które uległo rozpadowi autolitycznemu. W niniejszym skrypcie stosujemy równien termin "zaparzenie", jako szczególnie adekowatne do tego typu zmian w dziczyźnie pamiętając jednak, że istotą tego procesu jest rozpad autolityczny składników tkanek.

Rozpad autolityczny jest zespołem procesów enzymatycznych, który zachodzi w mięsie, jeżelit temperatura tkanek tuszy utrzymuje się na wyjściowym fizjologicznym poziomie przez pewien okres czasu, utrudnione jest wypromieniowanie ciepła z tuszy (brak ruchu powietrza, wilgoć w powietrzu, wilgotność tuszy).

W nie oskorówanych tuszach zwierzyny wymiana ciepła jest utrudniona. W takich warunkach aktywność zespołu enzymów glikogenolitycznych i enzymów proteolitycznych może tak wzrosnąć, że w bardzo krótkim czasie dochodzi do gwałtownego rozpadu węglowodanów mięśniowych i określonych frakcji białek w stopniu nie zachodzącym w warunkach powolnej autolizy.

Bezpośrednią przyczyną rozpadu autolitycznego białek jest nagromadzenie się kwaśnych produktów beztlenowej glikogenolizy w ilości, jaką bufory mięśni nie są w stanie zneutralizować. Niskie pH, dochodzące nawet do 5,2 wyzwala aktywność proteaz - w szczególności katepsyn. Obok tych enzymów zostaje silnie uaktywniona desulfydraza, która odczepia, grupę tiolową z odpowiednich aminokwasów. (w warunkach powolnego dojrzewania desulfydraza, uwalnia, jedynie niewielkie ilości grup SH).

Końcowe produkty rozpadu autolitycznego profilują cechy organoleptyczne mięsa. Najbardziej charakterystyczna jest woń tuszy - dominuje zapach kwaśny, dusząco-gnilny z wyraźną nutą zapachu siarkowodoru. Zapach ten można bardzo łatwo wyczuć już w pewnej odległości. Obok siarkowodoru tworzą się również inne produkty, zawierające siarkę np. merkaptan oraz uwalniają się kwasy tłuszczowe, których woń wpływa również na charakterystyczny wstrętny zapach mięsa.

Sierść jest luźno związana ze skórą i przy pociąganiu łatwo wychodzi z cebulkami. Skóra, w okolicy mięśni, które uległy rozpadowi autolitycznemu, jest wilgotna.Tkanka łączna podskórna, i śródmięśniowa nabiera, barwy zielonkawo- żćłtej. Powierzchnia mięśni na przekroju jes.c wilgotna, mięśnie są lepkie, barwa ich jest jaśniejsza, w porównaniu do na.turalnej barwy mięśni, z widocznym charakterystycznym szarobrunatnomiedzianym połyskiem. Przy dostępie tlenu mięso przyjmuje odc.ien zielonkawy, którego źródłem są produkty utlenienia, hemu. Zieloną barwę tkankom nadaje też sulfohemoglobina. Mięśnie nabierają ciastowatej konsystencji, są mało spoiste i wyglądają jakby gotowane, odczyn ich jest silnie kwaśny.

Do rozpadu autolitycznego łatwo dochodzi, gdy dziczyzna, po śmierci nie została szybko wychłodzona. Jedną z częstszych przyczyn wystąpienia, rozpadu autolitycznego jest również transport niewychłodzonych tusz na leżąco. W porównaniu do dziczyzny innych gatunków zwierzyny łownej, w mięsie dzika łatwiej dochodzi do rozpadu autolitycznego, ze względu na silne rozwiniętą podskórną tkankę tłuszczową i grubą skórę, co pogarsza, warunki oddawania ciepła. Rozpad autolityczny rozwija się przede wszystkim w grubych podkładach mięśniowych (udziec, szynka).

Podstawowym warunkiem niedopuszczenia, do rozpadu autolitycznego dziczyzny jest przestrzeganie prawidłowych zasad postępowania, ze zwierzyną po ubiciu, (str. 17). Zmian wskazujących na rozpad autolityczny należy szukać w częściach tuszy, które stykały się z podłożem, oraz w partiach najlepiej umięśnionych.

Ocena sanitarna. Zależy od stopnia zaawansowania procesu; części tuszy objęte rozpadem autolitycznym lub cała tusza są niezdatne do spożycia.

Gnicie mięsa. Powszechnie wiadomo, że dziczyzna jest bardziej oporna na. procesy gnicia, wywołanego przez drobnoustroje, niż mięso zwierząt rzeźnych. Oporność ta jest funkcją:

 zbitej budowy tkanki mięśniowej.

 małej zawartości tkanki łącznej w mięśniach oraz tłuszczu śródmięśniowego,

 obecności zwartych i grubych powięzi otaczających poszczególne mięśnie i grupy mięśniowe,

 niskiego zazwyczaj pH mięśni po śmierci zwierzęcia,

 ilości i stanu wiązania wody,

 stanu fizykochemicznego bia.łek mięsa,

 gatunku mikroorganizmów (ich wymagań środowiskowych i zdolności przystosowania się do podłoża).

Obok wymienionych czynników na trwałość mięsa dziczyzny wpływa stan zdrowia, zwierzęcia, sposób polowa, nia. (nagonka, zasadzka), higiena, wstępnego rozbioru i wychładzania, warunki i higiena, transportu, warunki atmosferyczne panujące w czasie polowania. Istotnym czynnikiem decydującym o szybkości występowania procesu gnilnego jest wielkość uszkodzeń postrzałowych tuszy.

Rozkład gnilny w tuszy zwierzęcia może przebiegać powierzchownie lub głęboko. Powierzchowny proces gnilny wyraża się zmianą zabarwienia odsłoniętych powierzchni tkanek, pojawieniem się oślizgłości oraz gnilnym zapachem. Tkanka łączna przyjmuje zabarwienie szarozielonkawe. W pierwszej fazie gnicia powierzchownego powięzie sta.nowią silną barierę opóźniającą przenikanie drobnoustrojów wgłąb mięśni.

Głęboki proces gnilny rozpoczyna się w głębszych pokładach mięśni i może objąć albo jednocześnie wszystkie mięśnie tuszy, albo tylko poszczególne partie mięśniowe. Punktem wyjścia, do rozwoju głębokiego procesu gnilnego jest albo gnicie powierzchowe aIbo obecność drobnoustrojów w mięśniach, które dotarły doń za życia, zwierzęcia. W dziczyznie głęboki proces gnilny może rozpocząć się od rany postrzałowej, które z reguły jest znacznie zanieczyszczona.

Mięsnie objęte głębokim procesem gnilnym są wiotkie, ciastowate, szaro brązowe i cuchnące. Obok mięśni objętych procesem gnilnym, mięśnie innych partii tuszy zwierzyny mogą wykazywać cechy świeżości.

Diagnoza procesu gnilnego nie jest trudna. Sierść na, skórze okolic objętych gniciem jest wilgotna, i daje się łatwo wyciągać z cebulkami. Przy ucisku skóry można, niekiedy wyczuć trzeszczenie spowodowane przesuwaniem się pęcherzy gazów gnilnych. Tusza wykazuje gnilno-duszący zapach. Tkanka łączna i powłoki brzuszne są zazielenione (zając, ptactwo łowne).

Gnicie tuszek ptactwa łownego można, stwierdzić podczas oglądania, skóry w okolicy wola, powłok brzusznych i okolicy steku. Skóra w tych miejscach jest napięta, a, nawet łatwo pęka. przy ucisku.

W przypadku słabo za.znaczonych zmian gnilnych można dodatkowo wykonać głębokie nacięcia skóry, pod skrzydłami oraz między kończyną tylną a zewnętrzną ścianą powłok brzucha. Miejsca te są bogate w tkankę łączną i w nich najwcześniej rozwija się proces gnilny. W zaawansowanym procesie gnilnym ujście steku jest wynicowane, wydobywa się z niego zielonkawy, cuchnący płyn, najbliższa okolica, jest sinózielonkawo zabarwiona. Narządy jamy brzusznej znajdują się w daleko posuniętym stanie gnicia, (zmieniona, barwa, konsystencja, zapach gnilno-kwaśny).

Ocena sanitarna. Części lub cała tusza dotknięte procesem gnilnym są niezdatne do spożycia.

Larwy much w dziczyznie. W porze letniej oraz w niewłaściwych warunkach rozbioru, wychładzania, i transportu dziczyzna, staje się obiektem inwazji muchy plujki, świerwnicy, muchy domowej, muchy stajennej, muchy sernej. Larwy lęgną się w mięsie już po kilku godzinach od chwili złożenia, jajek i niszczą je, przyspieszając rozkład gnilny.

Podczas oględzin sanitarno-weterynaryjnych tuszy zwracać uwagę na odsłonięte tkanki (szyja, miejsce odcięcia, gwizdu, wewnętrzna, powierzchnia, jamy brzusznej i klatki piersiowej, odsłonięte powierzchnie mięśni).

Ocena sanitarna. Tusza, silnie zaatakowana larwami much podlega konfiskacie; przy miejscowej inwazji miejsca, zmienione podlegają konfiskacie, pozostała część tuszy nada, je się do spożycia.

Wychudzenie (jako następstwo złego odżywiania, wpływu (u samców) okresu rui, wieku i procesu chorobowego).

Ocena, sanitarna. Znaczne wychudzenie dyskwalifikuje tuszę do spożycia.

Charłactwo (następstwo wygłodzenia lub długotrwałego procesu chorobowego).

Ocena, sanitarna. Tusza niezdatna do spożycia.