IX. WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DOTYCZĄCE DZICZYZNY

[Maxell]

WYMAGANIA JAKOŚCIOWE DOTYCZĄCE DZICZYZNY

 

Uwagi ogólne. Dziczyzna, przeznaczona, do obrotu handlowego powinna, odpowiadać ściśle określonym wymaganiom jakościowym, zebranym w normach przedmiotowych. W kraju zadania te realizowane są w Normach Branżowych (BN-72/9241-04, BN-66/9341-02, BN-68/9241 -04, BN-66/9241 - 03, BN-68/924 i-05, BN-66/9241-03). Wymaganiami jakościowymi objęte są tusze zwierzyny skórowanej (skubanej) i nieskórowanej (nieskubanej) - mrożone i świeże oraz zasadnicze elementy rozbioru dziczyzny.

Podobnie jak tusze zwierząt rzeźnych, tusze użytkowej zwierzyny łownej dzieli się na klasy jakościowe; podstawą podziału jest stopień rozwoju tkanek, a w szczególności mięśni i wielkość uszkodzeń postrzałowych.

Jakość mięsa dziczyzny przeznaczonego na eksport musi odpowiadać tzw. wymaganiom eksportowym, ustanawianych doraźnie w zależności od wymagań kraju importującego.

 

Dziczyzna gruba - łoś, jeleń, daniel, sarna, dzik - świeża i mrożona

 

Tusza łosia, jelenia, daniela, sarny i dzika przeznaczona do obrotu handlowego nie może być skorowana. Zwierzyna musi być ubita kulą myśliwską i pozbawiona narządów jamy brzusznej i piersiowej, narządów moczo-płciowych, nerek, tchawicy oraz przełyku.

Z punktu widzenia wymagań jakościowych, brak u ubitego łosia, jelenia, daniela języka, kończyn (badyli), głowy i tzw. polędwiczek wewnętrznych (m. psoas maior, psoas minor, quadratus lumborum), a u ubitej sarny języka, głowy, kończyn (cewek) i polędwiczek wewnętrznych nie dekompletuje tuszy. Również odcięcie ubitemu dzikowi gwizdu, języka, jednej kończyny (biegu) i polędwiczek wewnętrznych nie powoduje zdekompletowania tuszy.

Szczegółowe wymagania jakościowe. Wymienione gatunki zwierząt łownych muszą być dopuszczone do obrotu przez urzędowego lekarza weterynarii. Wymagania jakościowe dotyczą sposobuj uformowania tuszy, stanu obróbki zewnętrznej i wewnętrznej, stanu sierści i powierzchni mięśni, wielkości uszkodzeń, zapachu, konsystencji mięśni, barwy mięsa i tłuszczu.

Tusze łosi, jeleni, danieli, sarn i dzików podzielone są na trzy klasy jakościowe. Dziki zakwalifikowane do pierwszej klasy jakości, podzielone są nadto na, trzy klasy wagowe. Tusze łosi, jeleni, danieli i sarn mogą być przygotowane do obrotu handlowego:

 z kończynami i głową,

 bez kończyn i głowy,

 bez głowy z kończynami (sarna).

Uformowanie tuszy. Udźce powinny być związane razem sznurkiem lub drutem przeciągniętym pod ścięgnami Achillesa. Tusze mrożone powinny zostać zamrożone według naturat nego układu budowy anatomicznej w pozycji wiszącej za tył. ne kończyny. Między krawędziami rozciętych powłok jamy brzusznej powinien być pozostawiony odstęp szerokości około 15 cm.

Obróbka zewnętrzna. W tuszy odgłowionej cięcie powinno być równe i przeprowadzone między pierwszym kręgiem szyjnym i podstawą cza.szki albo między pierwszym i drugim kręgiem szyjnym. Kończyny przednie muszą być odcięte w stawie nadgarstkowym, tylne w sta.wie skokowym. Ścięgno Achillesa pozostaje przy udźcach.

Jama brzuszna powinna być rozcięta równym prostym cięciem, przebiegającym wzdłuż linii białej od końca mostka do odbytnicy. Spojenie kości łonowej musi być przecięte (przepiłowane). Skóra w dolnej powierzchni szyi powinna być rozcięta wzdłuż linii prostej częściowo lub na całej długości szyie Jeśli tusza posiada głowę, rozcięcie skóry powinno być przedłużone aż do kąta żuchwy.

Rozcięcie skóry w tuszach zamrożonych zarówno w miejscu odcięcia głowy, jak i w dolnej powierzchni szyi powinno być zszyte przędzą wędliniarską w sposób całkowicie za- słaniający tkankę mięśniową. W tuszy wymienionych gatunków zwierząt muszą być wykonane podcięcia, przez pachową część skóry i tkanki łączące łopatką z klatką piersiową. Cięcia te wykonuje myśliwy w celu uzyskania szybszego efektu wystudzenia tuszy, a potem zamrożenia. Łopatki powinny być podcięte cięciem - w tuszy jelenia długości i głębokości ok. 25 cm, w tuszy sarny - ok. 15 cm, w tuszy daniela - ok. 20 cm, w tuszy łosia - ok. 30 cm i w tuszy dzika - około 20 cm. Mostek nie powinien być przecięty, choć w tuszy drugiej i trzeciej klasy ja, kości przecięcie mostka jest dopuszczalne.

Obróbka wewnętrzna. Tusze zwierzyny grubej powinny być pozbawione narządów jamy brzusznej i piersiowej, narządów moczo-płciowych, nerek, tchawicy i przepłyku. Przy tuszy powinien pozostać filar, części mięśniowej przepony, część ścięgnistą przepony wycina się.

Rany postrzałowe powinny zostać oczyszczone z zanieczyszczeń i luźnych strzępów tkanek.

Stan sierści i szczeciny. Do obrotu dopuszczona, jest dziczyzna gruba o barwie sierści i szczeciny we wszystkich odcieniach (również daniele albinotyczne). Sierść i szczecina przy próbiie lekkiego pociągania, nie powinna wychodzić z cebulkami, (w okresie linienia, sierść wychodzi bez cebulek). Okrywa, włosowa powinna, być wyczesana, czysta bez śladów zanieczyszczeń ziemią, krwią i częściami roślin.

Powierzchnia mięśni. Odsłonięte powierzchnie mięśni powinny mieć powierzchnię suchą lub lekko wilgotną, czystą, bez zanieczyszczeń, a w szczególności zanieczyszczeń treścią przewodu pokarmowego, częściami roślin i innymi ciałami obcymi. Ka powierzchni jam brzusznej i piersiowej nie mogą znajdować się większe skupiska, skrzepów krwi. Powierzchnia mięśni nie powinna być oślizgła, posiadać nalotów pleśni, skupisk jaj owadów i larw.

Wielkość uszkodzeń. a) Sierść nie powinna wykazywać w zar sadzie ubytków i uszkodzeń, b) Części tuszy; tusza, pierwszej jakości nie może mieć uszkodzeń postrzałowych, zarówno udźców i combra (szynek i schabu - dzik). Tusza klasy drugiej nie powinna, mieć uszkodzeń postrzałowych udźców i szynek (dzik).

Zapach. Dziczyzna powinna, charakteryzować się zapachem swoistym, typowym dla danego gatunku zwierzyny, bez oznak rozpoczynającego się gnicia i zaparzenia (rozpadu autolitycznego). Tusze wykazujące obcy zapach (moczowy, płciowy, tranowy itd.) nie mogą zostać dopuszczone do obrotu.

Konsystencja mięśni. Tusza, świeża - mięśnie jędrne i elastyczne. Tusza mrożona - tusza twarda, typowa dla mięsa mrożonego, przy opukiwaniu wydająca charakterystyczny dźwięk.

Barwa mięsa. Mięśnie powinny mieć barwę od czerwonej do ciemno-brunatnoczerwonej o charakterystycznym połysku na przakroju. Dziczyzna tusz trzeciej klasy jakości może mieć na przekroju wygląd matowy.

Barwa tłuszczu. Tłuszcz powinien mieć barwę od białej do biało-żółtej (tłuszcz z dzika o odcieniu kremowym i jasno-różowym). Zielonkawe zabarwienie lub zażółcenie tłuszczu z występującą jednocześnie szarą barwą tkanki mięśniowej i tkanki łącznej wska, zują gnicie i są niedopuszczalne.

Znakowanie. Tusze dziczyzny grubej powinny być zaopatrzone w oznakowanie urzędowego lekarza, weterynarii, określające przydatność mięsa do spożycia, w oparciu o przeprowadzone badanie zgodnie z obowiązującymi przepisami.

Etykietę firmową przytwierdza się w okolicy wyrostka mieczykowatego przy rozcięciu jamy brzusznej. Etykiety użyte do oznakowania dziczyzny (w obrocie krajowym) powinny posiadać następujące napisy: pierwsza strona. - znak firmowy, nazwa producenta, oznaczenie wg normy, waga netto sztuki; druga strona, - pieczątka urzędowego lekarza wet., data przeprowadzonego badania przez lekarza, wet. Na etykietach użytych do oznakowania dziczyzny skierowanej na eksport powinna być wyszczególniona,nazwa kraju eksportującego i numer kolejny sztuki wg ewidencji prowadzonej przez producenta.

Przechowywanie. Dziczyzna, świeża. Tusze grubej zwierzyny należy przechowywać w pomieszczeniach chłodniczych i przewiewnych w pozycji wiszącej z zachowaniem odstępów wykluczających stykanie się poszczególnych tusz.

Dziczyzna, mrożona - dziczyznę grubą zamraża się i przechowuje zgodnie z przepisami odpowiednich norm i układa warstwami na drewnianych kratownicach.

 

Dziczyzna drobna - nie skórowana - świeża i mrożona

 

Normą przedmiotową objęte są ubite zające szara.ki nie- patroszone, w skórze, świeże i mrożone. Wymagania normy stosuje się przy ocenie tuszek uzna.nych przez urzędowego lekarza, weterynarii za zdatne do spożycia.

Szczegółowe wymagania, jakościowe. Dla. tuszy zająca szaraka, są ustalone dwie kla.sy ja, kości.

Uformowanie tuszy. Uformowanie wykonane według naturalnego układu anatomicznego. Tylne kończyny splecione z sobą przez przewleczenie jednej z kończyn przez otwór wykonany pod ścięgnem Achillesa, drugiej kończyny. Obie kończyny można, również związa.ć razem. Tusza, zająca powinna zostać zamrożona w pozycji wiszącej za tylne kończyny według układu anatomicznego.

Obróbka zewnętrzna. Oczy (trzeszcze) przykryte uszami (słuchami); głowa owinięta papierem pergaminowym (lub sulfitowym), umocowanym sznurkiem na szyi. Mocz wyciśnięty z pęcherza, (tę czynność powinien wykonać myśliwy niezwłocznie po ubiciu zająca).

Czystość zewnętrzna. Turzyca sucha, wyczesana, bez zanieczyszczeń ziemią i krwią. Rany postrzałowe oczyszczone. Zanieczyszczenia głowy krwią, szczególnie w okolicy otworów nosowych są dopuszczalne. Rany postrzałowe brzucha nie mogą być zanieczyszczone zawartością przewodu pokarmowego.

Turzyca. Do obrotu dopuszczone są zające szaraki posiadające turzycę we wszystkich odcieniach. Przy próbie lekkiego pociągania turzyca, nie powinna wychodzić wraz z cebulkami włosowymi. Turzyca nie może mieć uszkodzeń, w postaci rozległych i gęsto położonych obok siebie łysin.

Uszkodzenia części ciała. Znaczne uszkodzenia postrzałowe udźców, combra, łopatek i brzucha dyskwalifikują tuszkę.

Nieznaczne uszkodzenia części tuszki dopuszczalne} dopuszczalna do obrotu może być również tuszka, wykazująca, złamane kości podudzia.

Zapach. Zapach typowy dla tego gatunku zwierzęcia. Zapach obcy różnego pochodzenia, w tym zapach gnicia i zaparzenia dyskwalifikują tuszkę.

Konsystencja. Tuszka świeża - konsystencja mięśni jędrna i elastyczna. Tuszka mrożona - przy opukiwaniu charakterystyczny dźwięk, twarda. niedopuszczalne szeleszczenie.

Oczy. Oczy powinny wypełniać całkowicie oczodoły; rogówka wklęsła, dopuszczalne uszkodzenie i zmatowienie.

Znakowanie. Każda tuszka powinna być zaopatrzona w okrągłą etykietkę przytwierdzoną do sznurka, którym obwiązany jest papier na szyi. Etykietka (patrz dziczyzna, gruba).

Przechowywanie. Zające świeże. Tuszki zajęcy świeżych przechowuje się na wisząco w odstępach które uniemożliwiają stykanie się poszczególnych sztuk. Pomieszczenia chłodzone, przewiewne i suche (temp. powietrza. 0÷4°, wilgotność względna powietrza około 85%) .

Tuszki mrożone. Zające mrożone zamraża się zgodnie z przepisami normy. Tuszki układa się warstwami na drewnianej kratownicy.

 

Tuszki zajęcze - skórowane i patroszone - świeże i mrożone.

 

Wymaganiami jakościowymi objęte są tuszki zajęcze skorowane i patroszone, świeże i mrożone. Do składowania, lub obrotu tuszki przygotowuje się z gową i ośrodkiem (narządami wewnętrznymi), z głową i bez ośrodka., bez głowy i ośrodka oraz bez głowy z ośrodkiem, i uznane przez urzędowego lekarza weterynarii za. zdatne do spożycia. Tuszki zajęcze dzieli się na. dwie klasy jakością

Umieśnienie. Tuszka klasy pierwszej charakteryzuje się dobrze rozwiniętym umięśnieniem; kości miednicy i wyrostki ościste kręgów pokryte wykształconymi mięśniami i mało wystające o Udźce o zaokrąglonym kształcie,

W tuszce drugiej klasy jakości wyrostki ościste kręgosłupa. oraz guzy kości miednicy wystające, mięśnie miernie rozwinięte.

Uszkodzenia postrzałowe. Udźce i comber nie mogą mieć uszkodzeń postrzałowych o średnicy powyżej 5 mm i skupisk postrzałowych na pozostałych częściach ciała. Rany postrzałowe nie powinny byó zabrudzone turzycą, treścią przewodu pokarmowego i innymi zanieczyszczeniami.

Uformowanie tuszki. Tuszka uformowana w pozycji wyprostowanej, dolne końce łopatek włożone w podcięcia, mięśni na mostku i unieruchomione. Dolne części udźców podcięte w stawie kolanowym i podgięte do wewnątrz przylegają do siebie.

Obróbka zewnętrzna. Cięcie powłok jamy brzusznej przebiega wzdłuż linii białej od wyrostka mieczykowatego do odbytu. Cięcie o brzegach nie poszarpanych, mostek nie przecięty, Spojenie kości łonowej przecięte, głowa odcięta między podstawą czaszki i pierwszym kręgiem szyjnym. Jeśli głowa, pozostaje przy tuszce - gałki oczne usuwa się, Przednie kończyny odcięte w stawie nadgarstkowym, tylne - w stawie skokowym. Ścięgna Achillesa i ogon pozostają przy tuszce, nie usuwa, się również tłuszczu wewnętrznego, Opisany sposób obróbki dotyczy tuszek klasy pierwszej.

Tuszki klasy drugiej mogą mieć przecięty mostek, mięśnie położone na klatce piersiowej, ścięte, szyja i mięśnie brzucha, odcięte oraz zacięcia mięśni udźców.

Tuszki obu klas nie mogą być zanieczyszczone turzycą i ciałami obcymi.

Obróbka wewnętrzna. Usunięty przewód pokarmowy, nerki wraz z tłuszczem wewnętrznym, tchawica, przełyk i narządy moczopłciowe. Przepona przecięta. Polędwiczki bez uszkodzeń, pozostają przy tuszce. Jama brzuszna i jama, piersiowa oczyszczone ze skupisk skrzepów krwi (w klasie drugiej dopuszczalne nieznaczne skupiska skrzepów krwi). Wewnętrzne powierzchnie ścian jamy piersiowej i jamy brzusznej bez zanieczyszczeń treścią przewodu pokarmowego.

Barwa dziczyzny. świeża dziczyzna zajęcza ma intensywną barwę od różowej do ciemnoczerwonej, z lekkim odcieniem fioletowym. Mięso mrożone posiada zabarwienie ciemno- różowe do ciemnoczerwonego. Mięśnie brzucha, mogą wykazywać nieznaczne ściemnienie, lecz bez śladów zazielenienia, (tuszki klasy drugiej mogą wykazywać nieznaczne zazielenienie tych mięśni.

Barwa tłuszczu. Tłuszcz barwy od białej do jasnokremo- wej ze słabym odcieniem różowym. Żółta, barwa tłuszczu może wskazywać na, wpływ karmy.

Konsystencja dziczyzny ( w stanie świeżym). Dziczyzna powinna, być jędrna, i elastyczna. Tusza, w której nastąpił zanik jędrności i elastyczności (ciastowa, ta, konsystencja, ora, z oślizgłość) podlega dyskwalifikacji.

W stanie mrożonym. Tuszka, twarda przy opukiwaniu wydaje charakterystyczny dźwięk.

Zapach. Tuszka zajęcza powinna, odzna, czać się swoistym, charakterystycznym dla dziczyzny za jąca, zapachem.Woń wskazująca na zaparzenie i gnicie oraz woń obca, dyskwalifikują tuszkę do spożycia.

 

Dzikie ptactwo - kuropatwa, bażant, kaczka krzyżówka, kaczka cyranka - nie skubane, nie patroszone - świeże i mrożone

 

Wymagania jakościowe obejmują ubita kuropatwy, bażanty, kaczki krzyżówki i kaczki cyranki - świeże i mrożone, nie patroszone i nie pozbawione pierza (w pierzu).

Do obrotu handlowego kieruje się wyłącznie dzikie ptactwo, dopuszczone do spożycia przez urzędowego lekarza wet. Norma ustala dla poszczególnych gatunków dzikiego ptactwa klasy jakości. Dla kuropatw wprowadza się dodatkowy podział na, młódki i starki. W obrębie każdej grupy wiekowej wyróżnia się nadto dwie wagowe klasy jakości.

Tuszki pozostałych gatunków dzikiego ptactwa dzielą się jedynie na klasy jakościowe.

Szczegółowe wymagania, jakościowe

Uformowanie świeżych tuszek. Tuszki uformowane o zachowanym wrzecionowatym kształcie tułowia; skrzydła ściśle przylegają do tułowia. Głowa, owinięta papierem pergaminowym związanym na szyjce sznurkiem; szyja i głowa skręcona, w pozycji leżącej ku tułowiu wzdłuż krawędzi lewego skrzydła, kończyny (cieki) wyciągnięte wzdłuż sterówek.

Uformowanie tuszek mrożonych. Tuszki mrożone uformowane według podanego wyżej schematu.

Stan upierzenia.Upierzenie suche, czyste, bez zanieczyszczeń krwią i treścią przewodu pokarmowego, ziemią oraz ciałami obcymi. Pióra przylegają ściśle do siebie zgodnie z naturalnym układem i nie wychodzą przy lekkim pociąganiu. W okolicy rany postrzałowej może znajdować się nieco krwi.

Stan skóry. Skóra sucha, czysta, nie zabrudzona krwią i innymi ciałami. W okolicy rany postrzałowej może znajdować się nieznaczna ilość farby.

Uszkodzenia. Ptaki dopuszczone do obrotu posiadają pełne upierzenie bez wyraźnych łysin. Poszczególne części ciała bez wyraźnych uszkodzeń postrzałowych. W zależności od klasy norma dopuszcza, 3÷4 nieznacznych uszkodzeń postrzałowych tułowia. Rany postrzałowe nie mogą być zanieczyszczo ne treścią przewodu pokarmowego (uszkodzenie jelit).

Barwa. (upierzenie, kończyny, dziób, skóra)- patrz str. 12-14.

Zapach. Poszczególne gatunki dzikiego ptactwa powinny odznaczać się swoistym i charakterystycznym dla, tego gatunku zapachem. Zapach gnilny, za, parzenia, ora, z jakikolwiek inny obcy zapach (rybny, błotny itd.) dyskwalifikują tuszkę.

Konsystencja. Tusza świeża - konsystencja, tuszki, a szczególnie mięśni, jędrna i elastyczna. Tuszka, mrożona. - typowa dla. zamrożonego mięsa, twarda.

Znakowanie. Wymienione gatunki dzikiego ptactwa, powinny być za.opa.trzone w okrągłą etykietę, przymocowaną do papieru, którym owinięta, jest główka. Treść etykiety: patrz dziczyzna, gruba.

Przechowywanie. Ptactwo świeże - ubite ptaki należy pize- chowywać w pozycji wiszącej za głowę w odstępach uniemożliwiających styka, nie się poszczególnych sztuk.Pomieszczenia powinny być chłodzone, przewiewne i suche, o temperar turze powietrza 0÷4oC, i wlgotności względnej powietrza ok. 85%.

Ptactwo mrożone - ptaki zamraża, się zgodnie z odpowiednią normą i przechowuje w' skrzynkach drewnianych.

 

Tuszki dzikiego ptactwa - kuropatwa, bażant, kaczka. - skubana i patroszona - świeże i mrożone

 

Wymaganiami jakościowymi normy przedmiotowej objęte są tuszki kuropa.tw, bażantów i kaczek skubane i patroszone bez głowy i kończyn (cieków, wioseł) z podrobami lub bez podrobów, świeże i mrożone, uznane przez urzędowego lekarza, weterynarii za zdatne do spożycia.

Dla tuszek bażantów i kaczek ustalone są dwie klasy jakości. Dla tuszek kuropatw dwie grupy wiekowe: starki i młódki.

Umięśnienie. Umięśnienie tuszek pierwszej klasy jakości bardzo dobre, kości miednicy, kręgosłupa i grzebienia mostka niewidoczne. Część piersiowa tuszki powinna, odznar czać się zaokrąglonym kształtem. Umięśnienie tuszek drugiej klasy jakości może być gorszef dopuszczalne wystające kości miednicy, kręgosłupa, i grzebienia, mostka.

Uszkodzenia postrzałowe. Do uszkodzeń postrzałowych należą rany postrzałowe oraz krwawe podbiegnięcia podskórne. W tuszkach klasy pierwszej niedopuszczalne uszkodzenia, postrzałowe o średnicy powyżej 3-5 mm. Tuszki kla.sy drugiej nie mogą posiadać skupisk uszkodzeń postrzałowych o średnicy powyżej 3-5 mnu Krwawe podbiegnięcia, podskórne mogą mieć średnicę od 1-2 cm i nie powinny przekraczać wielkości wynoszącej do 20% całej powierzchni tuszki; w klasie drugiej jakości - do 50% całej powierzchni tuszki.

Uformowanie. Skrzydła ptaków luźno ułożone, zwarte w stawie łokciowym, stawy łokciowe przylegają do boków tuszki., Uda podciągnięte jak na-jbardziej w kierunku barku przylega, ją do tuszki. W tej pozycji staw kolanowy zasłania dolną część luźno uformowanych skrzydeł. Dolna, część udek w okolicy stawu skokowego powinna, przylegać do kupra, spięta, białą gumkąo Szyja wraz ze skórą przylega, do prawego boku tuszki, koniec szyi umieszczony pod prawym skrzydłem. Roz- cięcie skóry z boku szyi powstałe po wyjęciu wola - zakryte.

Obróbka zewnętrzna. Tuszki ptactwa, pozbawione pierza i wystających pałek. Nieznaczna ilość może być pozostawiona na grzbiecie, szyi, bokach i skrzydłach, lecz nie mogą wystawać ze skóry.

Głowa odcięta między pierwszym i drugim kręgiem szyjnym, Kończyny bażantów i ka, czek od.cięte w stawie skokowym. Kończyny kuropatw odcina, się w połowie długości skoku.Wolny odcinek szyi kaczek krzyżówek i bażantów owinięty papierem pergaminowym. Cięcie pc patroszeniu o przebiegu poprzecznym od kupra, w kierunku lewej pa.chwinyj mięśnie "brzucha, w okolicy odbytu obcięte,

Obróbka wewnętrzna. Z tuszki usunięta, tchawica, przełyk, serce, płuca, wątroba, narządy rozrodcze, przewód pokarmowy wraz z odbytem. Otrzewna bez uszkodzeń. Tłuszcz sadeł kowy pozostaje % jamie brzusznej. Narządy (serce, wątroba, oczyszczony żołądek, szyja, bez skóry) owinięte w pergamin lub folię polietylenową włożone do jamy ciała.

Jama, brzuszna i piersiowa oczyszczone ze skupisk skrzepów krwi} pewna ilość skrzepów może pozosta.ć w jamie piersiowej. Jama, brzuszna, nie zanieczyszczona, treścią przewodu pokarmowego.

Barwa dziczyzny. Zabarwienie dziczyzny typowe dla, danego ga.tunku ptaka, i części anatomicznej tuszki.Szarozielona barwa mięsa, niedopuszczalna.

Barwa skóry. Skóra, tuszek ptactwa dzikiego powinna wykazywać zabarwienie od białożółtej do sinawej. W okolicy ran postrzałowych dopuszczalne ściemnienie skóry (podskórne krwawe wylewy). W okolicy odbytu skóry kuropatw i kaczek dopuszczalne nieznaczne zciemnienie skóry; zazielenienie skóry niedopuszczalne.

Barwa tłuszczu. Tłuszcz o zabarwieniu białym do jasno- kremowego z nieznacznym odcieniem różowym.

Konsystencja - tuszki świeże, dziczyzna, jędrna i elastyczna. W drugiej klasie jakości mięsnej mogą wykazywać mniejszą jędrność i elastyczność, w tuszy kuropatwy - nie- znaczną oślizgłość skóry w okolicy odbytu. Tuszki mrożone - twarde, wydające charakterystyczny dźwięk przy opukiwaniu.

Zapach. Tuszki wymienionych gatunków ptactwa dzikiego powinny charakteryzować się swoistym zapachem, bez oznak zaparzenia i psucia. Zapach obcy niedopuszczalny.

 

Wymagania jakościowe dotyczące tusz zwierzyny grubej i zasadniczych części rozbioru (zwierzyna gruba i zwierzyna drobna)

 

Wymaganiami jakościowymi (BN-71/9241-10) jest objęte mięso:

 z dzika w tuszach i półtuszach,

 z jelenia w tuszach,

 z sarny w tuszach,

 elementy z dziczyzny (wyszczególnione w Tabela 9).

 

 

 

Mięso z dziczyzny objęte normą jakościową musi być uznane przez urzędowego lekarza weterynarii za zdatne do spożycia.

Dziczyznę ubitego dzika stanowi oskórowana tusza pozbawioną narządów jamy brzusznej i jamy piersiowej, narządów moczopłciowych, nerek wraz z przynależnym tłuszczem, przełyku, tchawicy, ogona kończyn (biegów) przednich odciętych w stawie nadgarstkowym i biegów tylnych odciętych w stawie skokowym (kość piętowa wraz z ścięgnem Achillesa pozostają przy tuszy). Do tuszy należy również głowa, sadło, polędwiczki wewnętrzne, (sadło i polędwiczki mogą być usunięte).

Półtuszę z dzika tworzy połowa tuszy bez głowy, kończyn i ogona, z sadłem (lub bez), z polędwicą wewnętrzną (lub bez).

Dziczyznę ubitego jelenia lub sarny tworzy tusza oskórowana, z jelenia i z sarny, pozbawiona narządów jamy brzusznej i jamy piersiowej, narządów moczopłciowych, nerek z otaczającym je tłuszczem. Przełyk, tchawica, głowa, ogon - usunięte kończyny (badyle, cewki) przednie odcięte w stawie nadgarstkowym, tylne kończyny odcięte w stawie skokowym. Przy stawie skokowym pozostaje kość piętowa łącznie z ścięgnem Achillesa. Polędwice wewnętrzne przy tuszy lub odcięte.

Tusze dzika., jelenia i sarny oraz półtusze dzika dzielą się na dwie klasy jakości.

Obróbka tusz i półtusz dzików. Jama, brzuszna, i mostek rozcięte prostym cięciem przeprowadzonym wzdłuż linii białej. Z tuszy i półtuszy usunięta przepona z pozostawieniem filaru. Spojenie kości łonowej należy przeciąć.

Rozcięcie półtusz wykonuje się wzdłuż linii środkowej przez kości kręgosłupa, ; kana.ł rdzenia, kręgowego w obu półtuszach powinien zostać otwarty. Przy obróbce nie może dojść do zmiażdżenia, i postrzępienia kręgów. Wyrostki ościste pozosta, ją w półtuszy lewej albo prawej w ilościąch mniej więcej równyeh, aby mięśnie karku i mięśnie grzbietu nie zostały uszkodzone i postrzępione.

Odpryski kości, części uszkodzonej tkańki mięśniowej, fragmenty pozostałych narządów płciowych, nerki, rdzeń kręgowy, uszy, gałki oczne, tchawica, przełyk, pozostałe na, - rządy wewnętrzne, ogon, na, leży usunąć. Głowę odcina się w stawie potylicznym i dalej wzdłuż linii prostej.

Obróbka tuszy jelenia i sarny. Rozcięcie jamy brzusznej i mostka przebiega wzdłuż linii prostej przez środek. Część mięśniowa przepony pozostaje przy tuszy lub może być wyciętae Spojenie łonowe ijeśli nie rozcięte) - przecina się. Tusza nie może zawierać pozostałości narządów wewnętrznych, narządów płciowych, nerek, tchawicy, przełyku, tłuszczu wewnętrznego9 Głowa odcięta w stawie potylicznym, badyle przednie w stawie nadgarstkowym, tylne w stawie skokowym. Ścięgna Achillesa pozostają przy tuszy.

Szczegółowe wymagania jakościowe.

Surowiec mięsny przeznaczony do produkcji powinien w zasadzie pochodzić ze świeżych, tj. nie mrożonych tusz. W okresie odstrzałów jesienno-zimowych do produkcji może być wykorzystany surowiec półrozmrożony (temp -2 do -8°) oraz surowiec mrożony w skórze, który był składowany nie dłużej niż 6 miesięcy w temp. nie wyższej niż -8°.

Bo produkcji nie może być dopuszczone mięso dzików odyńców, o wyra.źnym zapachu moczopłciowym (okres rui). Czystość. Mięso dostarczone w tusza.chj półtuszach i w e- lementach rozbioru powinno być czyste. bez śladów zanieczyszczenia

Rany postrzałowe powinny być oczyszczone ze strzępów mięsa, kości i innych zanieczyszczeń. Z rany należy usunąć kulę i ew. jej odpryski. Dziczyzna za, jąca. może zawierać śrut myśliwski, niewidoczny podczas obróbki. Skupiska, ran postrzałowych należy dokładnie oczyścić. Dziczyzna oślizgła z nalotem pleśni nie może być dopuszczona do produkcji.

Wykrwawienie. Dziczyzna jest zazwyczaj gorzej wykrwawiona ale obecność krwi i skrzepów krwi widocznych na przekroju poprzecznym mięśni nie dyskwalifikuje jej.

Przekrwienia. Obecność powierzchniowych przekrwień w okolicy ran postrzałowych oraz przekrwień, których źródłem jest wyciek krwi, spowodowany odbiciami i uciskiem tusz podczas transportu, nie dyskwalifikuje dziczyzny.Hozległe powierzchniowe skupiska, skrzepów krwi należy usunąć, a strzępy zakrwawionych mięśni odciąć.

Konsystencja. W zależności od stopnia wychłodzenia, tuszy (półtuszy, części zasadniczej), konsystencja. dziczyzny schłodzonej, półschłodzonej i chłodzonej powinna odznaczać się jędrnością i elastycznością. Tłuszcz jędrny, miękki i pod wpływem ucisku odkształcający się (dzik) i łamli wy (jeleń, sarna). Mięśnie tusz mrożonych i półrozmrożo - nych twarde, wydające metaliczny dźwięk przy opukiwaniu; tłuszcz łamliwy, kruchy. Mięśnie tusz rozmrożonych powiną ny być miękkie i poddające się pod uciskiem; podobnymi cechami powinien odznaczać się tłuszcz.

Zapach. Zapach dziczyzny charakterystyczny dla poszczegót nych gatunków zwierzyny, bez woni zaparzenia, i rozkładu gnilnego. Tusze o wyraźnym zapachu płciowym, moczowym i innym podlegają dyskwalifikacji.

Barwa dziczyzny. W zależności od temperatury, w której dziczyzna jest przechowywana, barwa, mięśni zmienia, się od różowej, porzez ciemnoczerwoną i wiśniobruna.tną do czerwonej, brunatnoczerwonej z odcieniem szarym. Tłuszcz w zależności od może być biały, biały z odcieniem kremowym lub jasnoróżowym, kremowy z odcieniem szarym lub jasnoszarym.

Tusze i półtusze dzików. W zależności od ciężaru i od stopnia, umięśnienia wyróżnia, się dwie klasy jakości tusz i półtusz dzików. Tusza pierwszej jakości odznacza, się u- mięśnieniem rozwiniętym bardzo dobrze; granice poszczególnych partii tułowia są wyrównane. Tusze klasy drugiej mają mięśnie gorzej rozwinięte, ale w stopniu nie dyskwalifilcującym mięsa do spożycia. Tłuszcz podskórny w tuszy pierwszej klasy posiada, jędrną konsystencję.

Uszkodzenia postrzałowe. Tusza i półtusza pierwszej klasy nie może mieć uszkodzeń postrzałowych szynek i schabu, w tuszach klasy drugiej dopuszczalne jest uszkodzenie jednego schabu i jednej z szynek; w półtuszach - schabu lub szynki.

Uszkodzenia przy obróbce. Uszkodzenia, powstałe podczas obróbki' wpływają również na, zakwalifikowanie tuszy do jednej z klas jakości, W klasie pierwszej poszczególne cięcia powinny być równe; mięśnie szynek i schabu nie mogą posiadać głębokich na.cięć ora, z ubytków. Tusza kla, sy drugiej może mieć cięcia, nierówne i poszarpane; dopuszczalne są również złamania, kości kończyn i kręgów.

Przekrwienia i skrzepy. Ilość oraz rozległość przekrwień na, powierzchni szynek i schabie wpływa, na zakwalifikowanie tuszy do danej klasy jakości. Powierzchnię przekrwień oznacza się prostym sposobem przez porównanie ich z powierzchnią dłoni. Dla pierwszej klasy jakości powierzchnia przekrwień nie może przekraczać powierzchni „4 dłoni”, dla drugiej klasy jakości – „6 dłoni”. Na pozostałych częściach tuszy przekrwienia nie mogą przekraczać 25% powierzchni (pierwsza klasa, ) i 40% powierzchni (druga, klasa), W tuszy pierwszej klasy nie powinny znajdowa, ć się powierz-. chniowe skupiska krwi i- odpryski kości. Dla tuszy drugiej klasy jakości dopuszcza, się większą tolerancję w tym zakresie.

Tusza jelenia, i sarny

Podstawą do zakwalifikowania, tuszy jelenia, i sarny do klasy jakości jest ciężar ora, z stopień rozwinięcia, umięśnienia. Tusze pierwszej kla.sy powinny mieć mięśnie dobrze rozwinięte. Do klasy drugiej zalicza się tusze chude, w stopniu nie dyskwalifikującym dziczyzny do spożycia.

Uszkodzenia postrzałowe. Pierwsza klasa jakości – bez uszkodzeń postrzałowych, udźców i combra, druga, klasa - dopuszczalne uszkodzenie combra, i jednego z udźców.

Uszkodzenia przy obróbce. Linie cięć tkanek w tuszy pierwszej klasy jakości powinny być równe; głębokie uszkodzenia mięśni udźców i combra w postaci nacięć są niedopuszczalne. Tusza drugiej klasy jakości może wykazywać cięć nierównych oraz głębokie nacięć mięśni udźców. W tuszach dopuszczaIne złamania kości goleni, łopatek i kręgów. W tuszach obu klas niedopuszczalne ubytki mięśni w postaci wycięć.

Przekrwienia i skrzepy krwi. Powierzchnia przekrwień na udźca.ch i combrze nie może przekraczać w tuszy sarny wielkości „3 dłoni” (1 klasa), „5 dłoni” (2 klasa) w tuszy jelenia – „5 dłoni” (1 klasa), „7 dłoni” (2 klasa). Na pozostałych częściach tuszy przekrwienia nie mogą przekraczać 25% powierzchni (1 klasa, jakości) i 40% powierzchni (2 klasa jakości). W tuszach pierwszej klasy nie mogą znajdować się powierzchniowe skupiska, skrzepów krwi i odprysków kości, w drugiej klasie dopuszczalne są skupiska skrzepów krwi, jednak nie większe niż powierzchnia „2 dłoni”.

 

Części zasadnicze (elementy z dziczyzny)

 

Comber z zająca (grzbietowo-lędźwiowa część tuszki). Comber wycina się z tuszki według linii cięć:

 od strony dogłowowej - między 3 i 4 kręgiem piersiowym, dopuszczalne jest również odcięcie między 4 i 5, 5 i 6 lub 6 i 7 kręgiem piersiowym,

 od strony doogonowej - między 5 i 6 kręgiem lędźwiowym,

 od strony brzusznej - po obu stronach tuszki wzdłuż linii prostej, przedłużającej lędźwiową szerokość combra.

Mięśnie brzucha, zostają odcięte w odległości do 1 cm od dolnej krawędzi mięśnia, najdłuższego grzbietu.

Polędwiczki wewnętrzne pozostają w anatomicznym połączeniu z combrem.

Comber zawiera: 7-10 kręgów pierwszych wraz z górnymi odcinkami żeber i 5 kręgów lędźwiowych.

Comber z sarny (grzbietowo-lędźwiowa część tuszy). Comber wycina, się z tuszy wg następujących linii cięć:

 od strony dogłowowej - między 2 i 3 kręgiem lędźwiowym: dopuszczalne jest również odcięcie combra między 3 i 4, 4 i 5 lub 5 i 6 kręgiem lędźwiowym,

 od strony doogonowej - między ostatnim kręgiem lędźwiowym i 1 kręgiem kości krzyżowej,

 od strony brzusznej - po obu stronach tuszy wzdłuż linii prostej, przedłużającej lędźwiową szerokość combra.

Mięśnie brzucha odcina się w odległości do 1-5 cm od dolnej krawędzi mięśnia, najdłuższego grzbietu, Polędwiczki wewnętrzne pozostają w anatomicznej ciągłości z combrem,

Comber zawiera: 8-11 kręgów lędźwiowych wraz z górnymi odcinkami żeber, 6 kręgów lędźwiowych.

Comber z jelenia (grzbietowo-lędźwiowa. część tuszy). Comber wycina, się z tuszy wg podanych niżej linii cięć:

 od strony dogłowowej - między 4 i 5 kręgiem piersiowym; comber można, odciąć również między 5 i 6 lub 6 i 7 kręgiem piersiowym,

 od strony doogonowej - między ostatnim kręgiem lędźwiowym i pierwszym kręgiem kości krzyżowej,

 od strony brzusznej - po obu stronach tuszy wzdłuż linii prostej, przedłużającej lędźwiową szerokość combra.

Mięśnie brzucha odcina się w odległości do 2 cm od dolnej krawędzi mięśnia, najdłuższego grzbietu. Polędwiczki wewnętrzne pozostają w anatomicznym połączeniu z combrem.

Comber składa się z 7-8 kręgów piersiowych wraz z górnymi odcinkami żeber oraz 6 kręgów lędźwiowych.

Udziec z zająca, sarny i jelenia oraz szynka z dzika. Element odcina się od tuszy według następujących linii cięć:

 od strony dogłowowej - udziec z zająca i szynka z dzika - między przedostatnim i ostatnim kręgiem lędźwiowym,

 udziec z sarny i jelenia, oddziela, się między osta.tnim kręgiem lędźwiowym, i pierwszym kręgiem kości krzyżowej,

 od strony grzbietowej - w środkowej linii podziału kości krzyżowej,

 od strony brzusznej - w stawie skokowym, z tym że ścięgno Achillesa pozostaje przy udźcu i szynce.

Mięśnie brzucha odcina się od udźca i szynki wzdłuż przebiegu omięsnej mięśnia, czterogłowego uda.

Udziec jelenia i sarny zawiera, następujące kości: kości miednicy, kość udową, kości podudzia, i przepołowione kręgi kości krzyżowej.

Udźce zająca. i szynka z dzika, zawierają następujące kości: kości miednicy, kość udową, kości goleni, przepołowione kręgi kości krzyżowej i przepołowiony 6 krąg lędźwiowy.

Łopatka, z dzika, jelenia, sarny i zająca. Łopatkę tworzy górna, część kończyny przedniej od stawu nadgarstkowego. Łopatkę oddziela się od tuszy (wzgl. półtuszy) cięciem półkolistym przeprowadzonym przez mięśnie, które łączą łopatkę z żebrową częścią tuszy lub półtuszy. Chrząstka łopatkowa pozostaje w anatomicznej ciągłości z kością łopatkową. Od dołu łopatkę odcina się w stawie nadgarstkowym.

Łopatka zawiera, kość łopatkową wraz z chrząstką, kość ramienną i kości przedramienia.

Przodek z jelenia, sarny i zająca. Przodek składa się z szyi wraz z piersiową częścią karku, żebrowej części tuszy z mięśniami brzucha w dwóch połówkach.

Szyję z piersiową częścią karku oddziela się od tuszy według linii cięć:

 od strony dogłowowej - między pierwszym kręgiem szyi i podstawą czaszki, tj. po linii odcięcia, -głowy,

 od strony doogonowej - w linii odcięcia, combra,

 od strony brzusznej - w liniach przedłużających odcięcie combra.

Szyja z piersiową częścią karku zawiera 7 kręgów szyjnych oraz 3 kręgi piersiowe (zając), 2 kręgi piersiowe (sarna), 4 kręgi piersiowe (jeleń).

Połowę żebrowej części tuszy z mięśniami brzucha odcina się od tuszy wg na.stępujących linii cięć:

 od strony grzbietowej - linii odcięcia combra i karku,

 od strony doogonowej - linii odcięcia udźca,

 od strony brzusznej - środkowej linii rozcięcia jamy brzusznej.

Żebrowa (żeberkowa) część tuszy zawiera środkową i dolną część żeber i kości mostka.

Schab z dzika (piersiowo-lędźwiowa część półtuszy dzika). Schab wycina się z półtuszy wg następujących linii cięć.

 od strony dogłowowej - między 4 i 5 kręgiem piersiowym, od strony grzbietowej - wzdłuż linii podziału obu półtusz,

 od strony doogonowej - między przedostatnim i osta, tnim kręgiem lędźwiowym,

 od strony brzusznej - wzdłuż linii prostej w odległości do 3 cm od dolnej granicy przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber.

Ze schabu zdejmuje się słoninę; można pozostawić warstwę o grubości do 5 mm.

Schab składa się z 9 kręgów piersiowych wraz z górnymi odcinkami żeber i 5 kręgów lędźwiowych.

Karkówka z dzika z podgardlem. Karkówkę stanowi szyjna i przednio-grzbietowa część odcinka piersiowego półtuszy dzika.

Karkowkę wraz z podgardlem oddziela się od półtuszy zgodnie z liniami cięć:

 od strony dogłowowej - między podstawą czaszki i 1 kręgiem szyjnym, tj, po linii odcięcia, głowy,

 od strony doogonowej - między 4 i 5 kręgiem piersiowym,

 od strony grzbietowej i brzusznej - po linii podziału tuszy na. dwie półtusze,

Karkówka składa się z 7 kręgów szyjnych i 4 kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber.

Boczek z żeberkami z dzika. Element ten tworzy dolna część mięsno-tłuszczowa półtuszy z dolnymi częściami żeber. Boczek z żeberkami wycina się z półtuszy wg ustalonej linii cięć:

 od strony grzbietowej - po linii odcięcia schabu,

 od strony dogłowowej - po linii odcięcia karkówki,

 od strony doogonowej - po linii odcięcia szynki,

 od strony brzusznej - po linii podziału tuszy na półtusze.

Tłuszcz zewnętrzny wycina się z dopuszczeniem pozostawienia warstwy o grubości do 1 cm

Boczek zawiera środkową i dolną część żeber oraz kości mostka.

Głowa dzika, .jelenia, sarny, zająca. Głowę odcina się w stawie potylicznym cięciem prostopadłym do kręgów szyi.

W skład głowy wchodzą kości trzewiocza, szki wraz z żuchwą i kości mózgoczaszki.

Słonina z dzika. Słoninę tworzy podskórna, warstwa, tłuszczu. Słoninę zdejmuje się z grzbietowo-lędźwiowej części tuszy (półtuszy). Granice określające wielkość płata, słoninowego uzależnione od grubości słoniny: grubość jej nie może wynosić mniej niż 1, 5 cm.

 

Przygotowywanie i przekazywanie ubitej zwierzyny do składowania.

 

Ubitą zwierzynę, którą nie kieruje się bezpośrednio do przetwórstwa, lub na eksport, przekazuje się do składowania w chłodni. Chłodnia przyjmuje dziczyznę szczególnie w okresie nasilonych odstrzałów jesiemio-zimowych.

Zwierzyna gruba. Po dokonaniu odbioru ubitej zwierzyny grubej i po przeprowadzeniu oględzin sanitarno-weterynaryjnych, tusze przygotowuje się do składowania w chłodni.

Tusza sarny - kończyny przednie złożone w star wie na.pięstkowym unieruchomione sznurkiem, kończyny tylne złożone w połowie długości.

Tusza. jelenia i daniela - kończyny przednie odcięte w stawie napięstkowym, tylne w stawie skokowym. Głowy (samice) odcina się w stawie potylicznym.Powierzchnię odcięcia, głowy na.leży osłonić skórą i zszyć. Podobne czynności wykona.ć w tuszy dzika z odciętym orężem.

Dziczyznę grubą przekazuje się do chłodni z jamą brzuszną rozwartą drewnianymi drążkami. Każda tusza przekazywana. do chłodni jest zaopatrzona w etykietkę wypełnioną wg wzoru podanego na. str.125, zawieszoną w końcu mostka. Partia dziczyzny grubej kierowana do chłodni musi posiadać świadectwo urzędowego lekarza weterynarii.

Przygotowane w powyższy sposób tusze ułożone w jednej warstwie przewozi się niezwłocznie do chłodni. Niedopuszczalne jest układanie w transporcie tusz w stosy.

Zwierzyna drobna. Ubite zające przygotowane do składowania (str. 58), i po oględzinach lekarsko-weterynaryjnych przewożone są do chłodni krytymi środkami lokomocji, w pozycji wiszącej, zawieszone na drążkach za tylne kończynyo Każda, partia zajęcy musi być zaopatz.zona w świadectwo lekarz a wet erynari i.

Ptactwo łowne. Tuszki ptactwa, łownego - po wstępnym przygotowaniu do składowania i po dokonanych oględzinach lekarsko-weterynaryjnych przewozi się niezwłocznie do chłodni składowej. Każda partia ptactwa musi być zaopatrzona. w świadectwo lekarza weterynarii.

[Andrzej 4x4]

Jestem pełen uznania za tak drobiazgowe i dokładne przedstawienie tematu. Moje gratulacje.

[Andrzej 4x4]

Nie tylko na forum ale i w pracy. Taki los wet-a :wink: