Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Krakowska wg.Kostka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
263 odpowiedzi w tym temacie

#1 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2408 postów

Napisano 30 lis 2012 - 23:22

Kiełbasa krakowska wg. kostka.

Surowce peklowane 18 gr peklosoli na 1 kg.
Skład na 10 kg.

Wprz I ( z łopatki) 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm.
Wprz. II 2,5 kg. mielona sitko fi 8
Wprz. III 0.5 kg mielona sitko fi 2.5

Przyprawy na 1 kg.

Pieprz 2 gr.
Ziele angielskie mielone 0,5 gr
Kolendra mielona 0.5 gr
Czosnek 1,5 gr zmielony razem z wprz. III

Cukier ok. 0,5-0,6 gr.

Połowę wieprz.I przepuszczam przez maszynkę bez sitka i noża(musi to być maszynka co najmniej nr.10)i dodaję do drugiej połowy i razem mieszam,potem wprz.III wymieszana z przyprawami i ok 300 ml wody, dodaję do wprz. I.Po dobrym wyrobieniu dodaję wprz.II i mieszam do dobrego połączenia wszystkich składników.
Napełniam w osłonki białkowe fi 75 mm
Osadzanie przez noc w temp. ok 12 st.
Osuszanie w wedzarni w temp. około 50 st 30 min
Wędzenie w temp 60 st ok. 180 min.
Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st.

efaed4656bc83f88med.jpg f32f8fca12d84611med.jpg


Użytkownik chudziak edytował ten post 28 wrz 2015 - 21:17


#2 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4926 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 30 lis 2012 - 23:29

Kostek, masz jak w banku,ze ja na pewno zrobie wg Twojego przepisu :grin:

#3 Feederman

Feederman

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1035 postów
  • MiejscowośćKaliningrad

Napisano 30 lis 2012 - 23:31

:clap: :clap: :clap:
Wnętrzem odczuwam że bardzo smaczna. :thumbsup:

#4 pokemon15

pokemon15

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4152 postów
  • MiejscowośćBogatynia

Napisano 30 lis 2012 - 23:41

Kiełbasa krakowska wg. kostka.

Takiego mi smaka narobiłeś tą krakowską... dla mnie to krakowska EXTRA, że na święta/sylwestra wykonam kilka batonów wg twojego przepisu :)

#5 Gonzo

Gonzo

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5602 postów
  • MiejscowośćI don't know

Napisano 01 gru 2012 - 00:30

Takiego mi smaka narobiłeś tą krakowską... dla mnie to krakowska EXTRA, że na święta/sylwestra wykonam kilka batonów wg twojego przepisu

Wiesz Pokemonku, Krakowska a Krakowska.Jaką chcesz zrobić na święta - suszoną czy parzoną.Jak suszoną, to się spiesz.Jak parzoną, to spoko i w wigiliję uwędzisz i sparzysz :cool:

Wnętrzem odczuwam że bardzo smaczna.

To masz bardzo "wrażliwe" wnętrze :wink:

Pozdrawiam :wink:

#6 Maad

Maad

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 6891 postów

Napisano 01 gru 2012 - 08:10

Wprz I 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm.


Jak napełniałeś osłonki? Nadziewarką, maszynką, ręcznie?

#7 marcus

marcus

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 790 postów
  • MiejscowośćTonisvorst

Napisano 01 gru 2012 - 09:25

Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st.

Ile czasu Ci to zajelo?
Pozdrawiam

#8 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2408 postów

Napisano 01 gru 2012 - 19:48

Jak napełniałeś osłonki?

Maszynką alfa nr. 10.

Ile czasu Ci to zajelo?

Po wędzeniu właściwym kiełbasa ma w batonie ok. 50 st.zaczynam podpiekanie,wg. moich obserwacji potrzeba ok. 4,5 minuty na podniesienie temp. o 1 stopień w batonie.

#9 jpionka

jpionka

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 578 postów
  • MiejscowośćPruszcz Gdański

Napisano 01 gru 2012 - 20:30

Po wędzeniu właściwym kiełbasa ma w batonie ok. 50 st.zaczynam podpiekanie,wg. moich obserwacji potrzeba ok. 4,5 minuty na podniesienie temp. o 1 stopień w batonie.



a jaka była temp. podpiekania..?
sorry nie zauważyłem posta wyżej... :blush:

ale z moich doświadczeń z podpiekaniem to jakieś turbo musiałeś włączyć.
U mnie przy tej temp. to ok 10 min/st.C muszę czekać.

pozdrawiam

#10 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2408 postów

Napisano 01 gru 2012 - 22:08

z moich doświadczeń z podpiekaniem to jakieś turbo musiałeś włączyć.

Żadne turbo to co podałem jest OK robię tak co tydzień i jest dobrze :grin:

#11 Piter24

Piter24

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćkrakow

Napisano 03 gru 2012 - 12:41

Witam
Bardzo ładna kiełbaska i na pewno smaczna :pycha:przepraszam ze wtrącę do tego tematu ale czy słyszał ktoś aby przyprawiać krakowska sokiem z cytryny?????rozmawiałem ostatnia ze starszym kucharzem który jako chłopiec pomagał miejscowemu masażowi robić wyroby weselne i ten z kolei zamiast czosnku dodawał sok z cytryny do peklowania a zamiast mielić mięso każda kostkę lekko ubijał tłuczkiem do mies,zaintrygowało mnie to i spróbuje wykonać choć jeden baton tym sposobem w ramach eksperymentu.smak tej kiełbasy pamięta do dziś a z jego opowieści wynika ze były to czasy powojenne pozdrawiam :smile:

#12 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25890 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 gru 2012 - 12:48

Jak myślisz, dlaczego dodawał sok z cytryny? Co on powoduje? :grin:
Co do ubijania kawałków mięsa przy producji kiełbas gruborozdrobnionych (szynkowa, krakowska), zgoda. Do tej pory ta metoda jest stosowana i nawet na naszym forum kilka osób tak robi. Jednak przy produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych maszynka jest nieodzowna. Dlatego prośba, piszcie konkretnie o jaką kiełbasę chodzi, by nie wprowadzać zamieszania zwłaszcza, wśród zadymiaczy dopiero rozpoczynających swą historię z masarstwem.
Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki.

#13 Piter24

Piter24

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćkrakow

Napisano 03 gru 2012 - 12:58

na pewno mięso zmięknie skruszeje od kwasu cytrynowego,a co więcej to opisze jak zrobię ta krakowska i postaram się wstawić zdjęcia :cool:

#14 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25890 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 gru 2012 - 13:02

Częściowo na pewno, ale jest to po prostu zabieg przyspieszający dojrzewanie mięsa. Jakikolwiek dodany kwas powoduje bowiem zakwaszenie mięsa, a tym samym zmianę jego pH. Ma to niebagatelny wpływ na wiązanie farszu i wodochłonność masy mięsnej.

#15 Piter24

Piter24

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 24 postów
  • Miejscowośćkrakow

Napisano 03 gru 2012 - 13:07

Tak aż tak daleko nie pomyślałem,na pewno nie było wtedy czasu na dojrzewanie poubojowe mięsa i długie peklowanie wiec radzono sobie inaczej :smile: dziękuje za odpowiedz pozdrawiam

#16 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25890 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 03 gru 2012 - 13:13

Później postaram się udowodnić, dlaczego przy produkcji wędlin używamy mięsa wołowego jako tzw. kleju.

#17 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1606 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 03 gru 2012 - 13:34

Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki.


Tak ale trzeba założyć wtedy lejek do nadziewania jelit,bo inaczej się nie da

#18 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2408 postów

Napisano 03 gru 2012 - 14:27

trzeba założyć wtedy lejek do nadziewania jelit,bo inaczej się nie da

Tak Wosiu to jest oczywiste,ale przy mojej krakowskiej I wprz.jak pisałem wcześniej nie można zastosować małej maszynki do mielenia,bo te tą I za bardzo by rozdrobniły.

#19 Jojo

Jojo

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 943 postów
  • MiejscowośćLeszno

Napisano 03 gru 2012 - 14:35

Wosiu można tak jak piszesz z lejkiem, ale z tego co pamiętam to na kursie SDM widziałem już ten patent i robiliśmy bez lejka. Trzeba było ręką trzymać wylot maszynki by mięso miało opór przy przechodzeniu przez ślimak. Po takim przepuszczeniu dużych kawałków i wymasowaniu ich łatwiej było uzyskać tzw klej.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 wosiu

wosiu

    Weteran

  • **VIP**
  • 1606 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 03 gru 2012 - 16:18

Trzeba było ręką trzymać wylot maszynki by mięso miało opór przy przechodzeniu przez ślimak.


Ja mam ręce całe i nie odważyłbym się tak robić,przecież ślimak może wkręcić palce :sad: :!:




Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych