kostek61 Opublikowano 30 Listopada 2012 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 30 Listopada 2012 (edytowane) Kiełbasa krakowska wg. kostka.Surowce peklowane 18 gr peklosoli na 1 kg.Skład na 10 kg.Wprz I ( z łopatki) 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm.Wprz. II 2,5 kg. mielona sitko fi 8Wprz. III 0.5 kg mielona sitko fi 2.5Przyprawy na 1 kg.Pieprz 2 gr.Ziele angielskie mielone 0,5 grKolendra mielona 0.5 grCzosnek 1,5 gr zmielony razem z wprz. IIICukier ok. 0,5-0,6 gr.Połowę wieprz.I przepuszczam przez maszynkę bez sitka i noża(musi to być maszynka co najmniej nr.10)i dodaję do drugiej połowy i razem mieszam,potem wprz.III wymieszana z przyprawami i ok 300 ml wody, dodaję do wprz. I.Po dobrym wyrobieniu dodaję wprz.II i mieszam do dobrego połączenia wszystkich składników.Napełniam w osłonki białkowe fi 75 mmOsadzanie przez noc w temp. ok 12 st.Osuszanie w wedzarni w temp. około 50 st 30 minWędzenie w temp 60 st ok. 180 min.Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st. Edytowane 28 Września 2015 przez chudziak 1 Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
ANNAM Opublikowano 30 Listopada 2012 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 30 Listopada 2012 Kostek, masz jak w banku,ze ja na pewno zrobie wg Twojego przepisu :grin: Cytuj Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Feederman Opublikowano 30 Listopada 2012 Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 30 Listopada 2012 :clap: :clap: :clap: Wnętrzem odczuwam że bardzo smaczna. :thumbsup: Cytuj Wszyscy ludzie różne! Jeden ja jednakowy...i ja BAŁT http://seatroutinpoland.e-fora.pl/index.php Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
pokemon15 Opublikowano 30 Listopada 2012 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 30 Listopada 2012 Kiełbasa krakowska wg. kostka.Takiego mi smaka narobiłeś tą krakowską... dla mnie to krakowska EXTRA, że na święta/sylwestra wykonam kilka batonów wg twojego przepisu Cytuj MIŁOŚĆ JEST PIĘKNYM KWIATEM KTÓRY KWITNIE POŚRÓD CHWASTÓW Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Gonzo Opublikowano 30 Listopada 2012 Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 30 Listopada 2012 Takiego mi smaka narobiłeś tą krakowską... dla mnie to krakowska EXTRA, że na święta/sylwestra wykonam kilka batonów wg twojego przepisuWiesz Pokemonku, Krakowska a Krakowska.Jaką chcesz zrobić na święta - suszoną czy parzoną.Jak suszoną, to się spiesz.Jak parzoną, to spoko i w wigiliję uwędzisz i sparzysz Wnętrzem odczuwam że bardzo smaczna.To masz bardzo "wrażliwe" wnętrze :wink: Pozdrawiam :wink: Cytuj Carpe diem - raz kozie death Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maad Opublikowano 1 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 1 Grudnia 2012 Wprz I 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm. Jak napełniałeś osłonki? Nadziewarką, maszynką, ręcznie? Cytuj Jeśli nie znasz ojca choroby, to jej matką jest zła dieta.przysłowie chińskieKiedy państwo boi się obywatela oznacza to wolność. Kiedy obywatel boi się państwa mamy tyranię.Thomas Jefferson ...a poza tym sądzę, że unia europejska musi zostać zniszczona Zapraszam na moją stronę Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
marcus Opublikowano 1 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 1 Grudnia 2012 Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st.Ile czasu Ci to zajelo? Pozdrawiam Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kostek61 Opublikowano 1 Grudnia 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 1 Grudnia 2012 Jak napełniałeś osłonki?Maszynką alfa nr. 10.Ile czasu Ci to zajelo?Po wędzeniu właściwym kiełbasa ma w batonie ok. 50 st.zaczynam podpiekanie,wg. moich obserwacji potrzeba ok. 4,5 minuty na podniesienie temp. o 1 stopień w batonie. Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
jpionka Opublikowano 1 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 1 Grudnia 2012 Po wędzeniu właściwym kiełbasa ma w batonie ok. 50 st.zaczynam podpiekanie,wg. moich obserwacji potrzeba ok. 4,5 minuty na podniesienie temp. o 1 stopień w batonie. a jaka była temp. podpiekania..? sorry nie zauważyłem posta wyżej... :blush: ale z moich doświadczeń z podpiekaniem to jakieś turbo musiałeś włączyć. U mnie przy tej temp. to ok 10 min/st.C muszę czekać. pozdrawiam Cytuj Źle czyni , Kto nic nie czyni Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kostek61 Opublikowano 1 Grudnia 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 1 Grudnia 2012 z moich doświadczeń z podpiekaniem to jakieś turbo musiałeś włączyć.Żadne turbo to co podałem jest OK robię tak co tydzień i jest dobrze :grin: Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piter24 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 3 Grudnia 2012 WitamBardzo ładna kiełbaska i na pewno smaczna :thumbsup:przepraszam ze wtrącę do tego tematu ale czy słyszał ktoś aby przyprawiać krakowska sokiem z cytryny?????rozmawiałem ostatnia ze starszym kucharzem który jako chłopiec pomagał miejscowemu masażowi robić wyroby weselne i ten z kolei zamiast czosnku dodawał sok z cytryny do peklowania a zamiast mielić mięso każda kostkę lekko ubijał tłuczkiem do mies,zaintrygowało mnie to i spróbuje wykonać choć jeden baton tym sposobem w ramach eksperymentu.smak tej kiełbasy pamięta do dziś a z jego opowieści wynika ze były to czasy powojenne pozdrawiam :smile: Cytuj Piter Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Jak myślisz, dlaczego dodawał sok z cytryny? Co on powoduje? :grin: Co do ubijania kawałków mięsa przy producji kiełbas gruborozdrobnionych (szynkowa, krakowska), zgoda. Do tej pory ta metoda jest stosowana i nawet na naszym forum kilka osób tak robi. Jednak przy produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych maszynka jest nieodzowna. Dlatego prośba, piszcie konkretnie o jaką kiełbasę chodzi, by nie wprowadzać zamieszania zwłaszcza, wśród zadymiaczy dopiero rozpoczynających swą historię z masarstwem.Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piter24 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 3 Grudnia 2012 na pewno mięso zmięknie skruszeje od kwasu cytrynowego,a co więcej to opisze jak zrobię ta krakowska i postaram się wstawić zdjęcia Cytuj Piter Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Częściowo na pewno, ale jest to po prostu zabieg przyspieszający dojrzewanie mięsa. Jakikolwiek dodany kwas powoduje bowiem zakwaszenie mięsa, a tym samym zmianę jego pH. Ma to niebagatelny wpływ na wiązanie farszu i wodochłonność masy mięsnej. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Piter24 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #15 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Tak aż tak daleko nie pomyślałem,na pewno nie było wtedy czasu na dojrzewanie poubojowe mięsa i długie peklowanie wiec radzono sobie inaczej :smile: dziękuje za odpowiedz pozdrawiam Cytuj Piter Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #16 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Później postaram się udowodnić, dlaczego przy produkcji wędlin używamy mięsa wołowego jako tzw. kleju. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wosiu Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #17 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki. Tak ale trzeba założyć wtedy lejek do nadziewania jelit,bo inaczej się nie da Cytuj Przyjacielem trzeba być,a nie bywać.... Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kostek61 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Autor Zgłoś Udostępnij #18 Opublikowano 3 Grudnia 2012 trzeba założyć wtedy lejek do nadziewania jelit,bo inaczej się nie daTak Wosiu to jest oczywiste,ale przy mojej krakowskiej I wprz.jak pisałem wcześniej nie można zastosować małej maszynki do mielenia,bo te tą I za bardzo by rozdrobniły. Cytuj Nie róbcie więcej dymu niż potrzeba https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=8729&start=0 Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Jojo Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #19 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Wosiu można tak jak piszesz z lejkiem, ale z tego co pamiętam to na kursie SDM widziałem już ten patent i robiliśmy bez lejka. Trzeba było ręką trzymać wylot maszynki by mięso miało opór przy przechodzeniu przez ślimak. Po takim przepuszczeniu dużych kawałków i wymasowaniu ich łatwiej było uzyskać tzw klej. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wosiu Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #20 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Trzeba było ręką trzymać wylot maszynki by mięso miało opór przy przechodzeniu przez ślimak. Ja mam ręce całe i nie odważyłbym się tak robić,przecież ślimak może wkręcić palce :sad: :!: Cytuj Przyjacielem trzeba być,a nie bywać.... Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 3 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #21 Opublikowano 3 Grudnia 2012 Wosiu, brałeś coś dzisiaj? :grin: Przecież Kolega pisze, że ręką przytrzymuje wychodzace z maszynki kawałki kięsa, które zostały wymacerowane przez ślimak. Chyba, że u Ciebie maszynka działa w drugą stronę. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kempes Opublikowano 4 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #22 Opublikowano 4 Grudnia 2012 Czym jest podtrzymywany ślimak na końcu :question: :lol: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
piksiak Opublikowano 4 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #23 Opublikowano 4 Grudnia 2012 Korbką na początku. Cytuj Piksiak Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
wosiu Opublikowano 4 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #24 Opublikowano 4 Grudnia 2012 Korbką na początku. a jeśli nie ma korbki bo jest napęd elektryczny tak jak u mnie Wosiu, brałeś coś dzisiaj? nic nie brałem :devil: wiem co piszę bo też tak robiłem...jak założysz lejek to mięso wychodzące do lejka cofa automatycznie ślimak do tyłu i nic nie trzeba ręką przytrzymywać i patrzeć czy mi paznokci nie poobcina :wink: ja jeszcze lejek metalowy przy 32 alfa spłaszczałem żeby mięso bardziej się masowało na ślimaku. Cytuj Przyjacielem trzeba być,a nie bywać.... Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 4 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #25 Opublikowano 4 Grudnia 2012 Kolego Wosiu, to nie chodzi o podtrzymywanie ślimaka. Chodzi o przyblokowanie mięsa, by slimak mógł je dokładniej wymacerować. :wink: Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.