Krakowska wg.Kostka

[kostek61]

Kiełbasa krakowska wg. kostka.

Surowce peklowane 18 gr peklosoli na 1 kg.
Skład na 10 kg.

Wprz I ( z łopatki) 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm.
Wprz. II 2,5 kg. mielona sitko fi 8
Wprz. III 0.5 kg mielona sitko fi 2.5

Przyprawy na 1 kg.

Pieprz 2 gr.
Ziele angielskie mielone 0,5 gr
Kolendra mielona 0.5 gr
Czosnek 1,5 gr zmielony razem z wprz. III

Cukier ok. 0,5-0,6 gr.

Połowę wieprz.I przepuszczam przez maszynkę bez sitka i noża(musi to być maszynka co najmniej nr.10)i dodaję do drugiej połowy i razem mieszam,potem wprz.III wymieszana z przyprawami i ok 300 ml wody, dodaję do wprz. I.Po dobrym wyrobieniu dodaję wprz.II i mieszam do dobrego połączenia wszystkich składników.
Napełniam w osłonki białkowe fi 75 mm
Osadzanie przez noc w temp. ok 12 st.
Osuszanie w wedzarni w temp. około 50 st 30 min
Wędzenie w temp 60 st ok. 180 min.
Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st.

Edytowane 28 Września 2015 przez chudziak

[ANNAM]

Kostek, masz jak w banku,ze ja na pewno zrobie wg Twojego przepisu :grin:

[Feederman]

:clap: :clap: :clap:

Wnętrzem odczuwam że bardzo smaczna. :thumbsup:

[pokemon15]

Kiełbasa krakowska wg. kostka.

Takiego mi smaka narobiłeś tą krakowską... dla mnie to krakowska EXTRA, że na święta/sylwestra wykonam kilka batonów wg twojego przepisu

[Gonzo]

Takiego mi smaka narobiłeś tą krakowską... dla mnie to krakowska EXTRA, że na święta/sylwestra wykonam kilka batonów wg twojego przepisu

Wiesz Pokemonku, Krakowska a Krakowska.Jaką chcesz zrobić na święta - suszoną czy parzoną.Jak suszoną, to się spiesz.Jak parzoną, to spoko i w wigiliję uwędzisz i sparzysz

Wnętrzem odczuwam że bardzo smaczna.

To masz bardzo "wrażliwe" wnętrze :wink:

 

Pozdrawiam :wink:

[Maad]

Wprz I 7 kg krajana na kawałki ok. 4 na 4 cm.

 

Jak napełniałeś osłonki? Nadziewarką, maszynką, ręcznie?

[marcus]

Podpiekanie w tem. od 85 do 90 st do osiągnięcia w batonie 69 st.

Ile czasu Ci to zajelo?

Pozdrawiam

[kostek61]

Jak napełniałeś osłonki?

Maszynką alfa nr. 10.

Ile czasu Ci to zajelo?

Po wędzeniu właściwym kiełbasa ma w batonie ok. 50 st.zaczynam podpiekanie,wg. moich obserwacji potrzeba ok. 4,5 minuty na podniesienie temp. o 1 stopień w batonie.

[jpionka]

Po wędzeniu właściwym kiełbasa ma w batonie ok. 50 st.zaczynam podpiekanie,wg. moich obserwacji potrzeba ok. 4,5 minuty na podniesienie temp. o 1 stopień w batonie.

 

a jaka była temp. podpiekania..?

sorry nie zauważyłem posta wyżej... :blush:

 

ale z moich doświadczeń z podpiekaniem to jakieś turbo musiałeś włączyć.

U mnie przy tej temp. to ok 10 min/st.C muszę czekać.

 

pozdrawiam

[kostek61]

z moich doświadczeń z podpiekaniem to jakieś turbo musiałeś włączyć.

Żadne turbo to co podałem jest OK robię tak co tydzień i jest dobrze :grin:

[Piter24]

Witam

Bardzo ładna kiełbaska i na pewno smaczna :thumbsup:przepraszam ze wtrącę do tego tematu ale czy słyszał ktoś aby przyprawiać krakowska sokiem z cytryny?????rozmawiałem ostatnia ze starszym kucharzem który jako chłopiec pomagał miejscowemu masażowi robić wyroby weselne i ten z kolei zamiast czosnku dodawał sok z cytryny do peklowania a zamiast mielić mięso każda kostkę lekko ubijał tłuczkiem do mies,zaintrygowało mnie to i spróbuje wykonać choć jeden baton tym sposobem w ramach eksperymentu.smak tej kiełbasy pamięta do dziś a z jego opowieści wynika ze były to czasy powojenne pozdrawiam :smile:

[Maxell]

Jak myślisz, dlaczego dodawał sok z cytryny? Co on powoduje? :grin:

Co do ubijania kawałków mięsa przy producji kiełbas gruborozdrobnionych (szynkowa, krakowska), zgoda. Do tej pory ta metoda jest stosowana i nawet na naszym forum kilka osób tak robi. Jednak przy produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych maszynka jest nieodzowna. Dlatego prośba, piszcie konkretnie o jaką kiełbasę chodzi, by nie wprowadzać zamieszania zwłaszcza, wśród zadymiaczy dopiero rozpoczynających swą historię z masarstwem.

Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki.

[Piter24]

na pewno mięso zmięknie skruszeje od kwasu cytrynowego,a co więcej to opisze jak zrobię ta krakowska i postaram się wstawić zdjęcia

[Maxell]

Częściowo na pewno, ale jest to po prostu zabieg przyspieszający dojrzewanie mięsa. Jakikolwiek dodany kwas powoduje bowiem zakwaszenie mięsa, a tym samym zmianę jego pH. Ma to niebagatelny wpływ na wiązanie farszu i wodochłonność masy mięsnej.

[Piter24]

Tak aż tak daleko nie pomyślałem,na pewno nie było wtedy czasu na dojrzewanie poubojowe mięsa i długie peklowanie wiec radzono sobie inaczej :smile: dziękuje za odpowiedz pozdrawiam

[Maxell]

Później postaram się udowodnić, dlaczego przy produkcji wędlin używamy mięsa wołowego jako tzw. kleju.

[wosiu]

Chyba Dziadek pisał kiedyś, że mozna uprościć sobię te pracę przepuszczając kawałki mięsa przez maszynkę bez noża i siatki.

Tak ale trzeba założyć wtedy lejek do nadziewania jelit,bo inaczej się nie da

[kostek61]

trzeba założyć wtedy lejek do nadziewania jelit,bo inaczej się nie da

Tak Wosiu to jest oczywiste,ale przy mojej krakowskiej I wprz.jak pisałem wcześniej nie można zastosować małej maszynki do mielenia,bo te tą I za bardzo by rozdrobniły.

[Jojo]

Wosiu można tak jak piszesz z lejkiem, ale z tego co pamiętam to na kursie SDM widziałem już ten patent i robiliśmy bez lejka. Trzeba było ręką trzymać wylot maszynki by mięso miało opór przy przechodzeniu przez ślimak. Po takim przepuszczeniu dużych kawałków i wymasowaniu ich łatwiej było uzyskać tzw klej.

[wosiu]

Trzeba było ręką trzymać wylot maszynki by mięso miało opór przy przechodzeniu przez ślimak.

Ja mam ręce całe i nie odważyłbym się tak robić,przecież ślimak może wkręcić palce :sad: :!:

[Maxell]

Wosiu, brałeś coś dzisiaj? :grin: Przecież Kolega pisze, że ręką przytrzymuje wychodzace z maszynki kawałki kięsa, które zostały wymacerowane przez ślimak. Chyba, że u Ciebie maszynka działa w drugą stronę.

[kempes]

Czym jest podtrzymywany ślimak na końcu :question: :lol:

[piksiak]

Korbką na początku.

[wosiu]

Korbką na początku.

a jeśli nie ma korbki bo jest napęd elektryczny tak jak u mnie

 

Wosiu, brałeś coś dzisiaj?

nic nie brałem :devil: wiem co piszę bo też tak robiłem...jak założysz lejek to mięso wychodzące do lejka cofa automatycznie ślimak do tyłu i nic nie trzeba ręką przytrzymywać i patrzeć czy mi paznokci nie poobcina :wink: ja jeszcze lejek metalowy przy 32 alfa spłaszczałem żeby mięso bardziej się masowało na ślimaku.

[Maxell]

Kolego Wosiu, to nie chodzi o podtrzymywanie ślimaka. Chodzi o przyblokowanie mięsa, by slimak mógł je dokładniej wymacerować. :wink: