Krakowska wg.Kostka

[wkladzik]

Tak się postaram zrobić, dzięki.  

[wróbel75]

42 minuty temu, wkladzik napisał(a):

Natomiast nie potrafię jeszcze tego co zostało sklasyfikować poprawnie.

No to najprościej

 

[Lukasz.sz]

Czy mogę użyć jako klasa II boczku ? 

 

[wróbel75]

Boczek to kl II więc tak 🙂

[wkladzik]

Jakie mogą być konsekwencje dłuższego osadzania kiełbasy ?

Niestety z moich wyliczeń proces ten będzie wynosił 18 godzin i tego zmienić nie mogę.  Czytałem o wysuszonych jelitach , o przemieszczeniu farszu, temperatura w jakiej będę osadzał to 8 stopni. 

 

Drugie idiotyczne pytanie, normalnie wstyd mi ze o to pytam, ale wolę się upewnić. W przepisie kostka na żywiecka czy krakowska jest mowa o czosnku mielonym czy normalnym ? 

 

'Czosnek 1,5 gr zmielony razem z wprz. III'

Jeden ząbek czosnku to około 5g to wychodzi 3 ząbki na 10kg, wydaje się to być mało. Rozum mi podpowiada że chodzi o mielony. 

 

 

 

[EAnna]

15 minut temu, wkladzik napisał(a):

Rozum mi podpowiada że chodzi o mielony. 

Masz na myśli chyba suszony?

W naszych przepisach zazwyczaj podajemy i polecamy czosnek świeży.

Są pewne wyjątki ale krakowska kostka to nie ten przypadek.

Krakowska to nie wiejska ani czosnkowa.

[wróbel75]

Jeżeli pytasz o czosnek, to rozumiem że jeszcze nie nabijałeś kiełbasy.

Więc jeśli wiesz że dopiero za 18h będziesz mógł wędzić, to po co teraz umieszczać ją w osłonkach?

[wkladzik]

Dokładnie o suszony mi chodziło.

Niestety praca, jak wyjdę z domu o 18 to wrócę o 10 rano, zanim rozpalę i wygrzeje wędzarnie, to będzie się dłużej osądzać niż w przepisie. 

Miałem mieć wolne, no ale niestety....

[bar]

Drugie podejście do krakowskiej, tym razem chyba pełen sukces (żadnych dziur, w smaku pychota). Zdjęcie trochę przekłamuje, w rzeczywistości nie jest taka czerwona.

[Muski]

9 godzin temu, bar napisał(a):

w smaku pychota

I to jest bardzo ważnym kryterium 

[Azizi]

👍 

9 godzin temu, bar napisał(a):

tym razem chyba pełen sukces

 

 

Krakowska wg Kostka jest super, na stałe zagościła w moim wyrobach.

 

Edytowane 21 Grudnia 2023 przez Azizi

[arkadiusz]

16 godzin temu, bar napisał(a):

tym razem chyba pełen sukces

Wydaje mi się po przyjrzeniu się przekrojowi ,że za mocno rozdrobniłeś I wp. albo było jej za mało  ,ale to jest niuans.Poza tym bardzo udana sztanglówka.

Edytowane 21 Grudnia 2023 przez arkadiusz

[bar]

@arkadiusz, 1/2 jedynki przegoniłem przez szarpak, pozostałą część lekko uplastyczniłem.

[@halusia@]

5 godzin temu, bar napisał(a):

@arkadiusz, 1/2 jedynki przegoniłem przez szarpak, pozostałą część lekko uplastyczniłem.

Pozwole sobie odpisać. 

O 20% za mało wzorując się na przepisie. 

Niemniej jednak kiełbasa wyszła bardzo ładnie. 

[wkladzik]

Jaka będzie różnica krakowskiej jeśli użyje jedynki z szynki zamiast łopatki ? Mam ponad 3kg ścinków z  mięśnia półbłoniastego, czterogłowego (kulka) i chciałbym ich użyć bo są w zamrażarce już 4 miesiące. 

[Azizi]

7 minut temu, wkladzik napisał(a):

Jaka będzie różnica krakowskiej jeśli użyje jedynki z szynki zamiast łopatki ?

Taka, że to już nie będzie Krakowska wg. Kostka a Krakowska według wkladzika. 🙂

Edytowane 11 Stycznia przez Azizi

[Grzewlod]

1 godzinę temu, wkladzik napisał(a):

Jaka będzie różnica krakowskiej jeśli użyje jedynki z szynki zamiast łopatki

Będzie to zupełnie inna kiełbasa bliżej jej będzie do szynkowej. Ponadto szynka w kiełbasach jak dla mnie jest smaczniejsza.

[EAnna]

2 godziny temu, wkladzik napisał(a):

aka będzie różnica krakowskiej jeśli użyje jedynki z szynki zamiast łopatki

Jedynka z przepisu Kostka jest w sporych kawałkach i starannie uplastyczniona.

Mięso z łopatki jest bardziej kleiste niż mięso z szynki, szczególnie w zestawieniu z mięśniem pólbłoniastym.

Skoro masz konkretny surowiec to zawsze możesz z niego zrobić kiełbasę jednak nie będzie zapewne tak dobrze, jednorodnie związana jak ta z przepisu.

Drugim efektem będzie "łaciatość" kolorystyczna na przekroju, ponieważ poszczególne mięśnie z kulki (mięsień czterogłowy) mają zróżnicowaną kolorystykę i w dodatku inną, niż mięsien półbłoniasty.

Jeżeli nie robisz kiełbasy na wystawę to zabieraj się do roboty

Zwróć uwagę na staranne usunięcie wszelkich błon a następnie uplastycznienie kawałków jedynki.

  

[wkladzik]

To jednak krakowska będzie z łopatki bo jest świetna i szkoda bym ją popsuł. 

Natomiast surowiec zużyje do szynkowej, którą też będę robił 😉