I.3. Wieprzowina. Rozbiór uzupełniający

[Maxell]

2.3

Rozbiór uzupełniający elementów wieprzowych

 

Jak wynika z definicji podanej wcześniej (p. 1.2. Rodzaje podziału), podstawowym celem rozbioru uzupełniającego półtusz wieprzowych jest uzyskanie elementów będących surowcem podstawowym do produkcji wędzonek, konserw lub też stanowiących elementy przygotowane do obrotu krajowego (dystrybucji) czy też na eksport. Elementy handlowe mogą występować w dwojakiej postaci: jako elementy zasadnicze półtusz wieprzowych, niewymagające dodatkowej obróbki (uzyskane z rozbioru zasadniczego - nieobrabiane dodatkowo) oraz części zasadnicze poddane dodatkowej obróbce.

Części zasadnicze nieobrabiane dodatkowo to:

- golonka,

- żeberka,

- biodrówka,

- noga przednia i tylna,

- ogon wieprzowy.

Części zasadnicze obrabiane dodatkowo to:

- głowa,

- karkówka,

- schab,

- polędwiczka (uzyskiwana przy obróbce schabu),

- szynka z golonką,

- szynka bez golonki,

- łopatka z golonką,

- łopatka bez golonki,

- boczek z żeberkami,

- boczek bez żeberek,

- podgardle,

- pachwina,

- słonina.

 

2.3.1

Zakres rozbioru uzupełniającego i charakterystyka elementów uzyskanych po dodatkowej obróbce

 

W tej części opracowania podano zakres dodatkowych czynności i szczegółowy opis uzyskiwanych elementów.

 

2.3.1.1

Rozbiór uzupełniający głów wieprzowych

 

W wyniku rozbioru uzupełniającego głów wieprzowych dokonywanego w celu pozyskania surowca do produkcji wędlin podrobowych i konserw uzyskuje się:

- maski z głów wieprzowych bez mięśni żuchwy,

- maski z głów z mięśniami żuchwy,

- kości.

Maski z głów wieprzowych są tkanką mięsno-tłuszczową oddzieloną od kości trzewioczaszki i mózgoczaszki, bez mięśni żuchwy (lub z mięśniami żuchwy) oraz uszu. Maska powinna być dokładnie oczyszczona, a zwłaszcza jej oczodoły (rzęsy należy odkroić). Uszy są elementem, który odcina się od głów tuż przy nasadzie w ten sposób, by pozostał przy nich kołnierz z tkanki mięsno-tłuszczowej szerokości 2 cm. Uszy powinny być dokładnie oczyszczone z ewentualnej pozostałości naskórka i pozbawione wewnętrznej chrząstkowej części, tzw. ucha środkowego.

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego głów wieprzowych podano w tabeli 2.1.

 

 

2.3.1.2

Rozbiór uzupełniający karkówki

 

W wyniku rozbioru uzupełniającego karkówki uzyskuje się karczek (który jest mięśniem) bez kości. Podstawowe czynności tego rozbioru polegają na:

- wycięciu siedmiu przepołowionych kręgów szyjnych, czterech przepołowionych przednich kręgów piersiowych z górnymi odcinkami żeber,

- odcięciu z górnej części karkówki wąskiego mięśnia ścięgnistego,

- odcięciu twardego mięśnia od strony pierwszego kręgu szyjnego.

Karczek bez kości powinien mieć kształt nieforemnego walca, co uzyskuje się przez okrojenie mięśni wewnętrznych przyczepów kręgów szyjnych i piersiowych oraz odcięcie pozostałości tłuszczu zewnętrznego i luźnych strzępów mięsa. Przygotowany w ten sposób karczek jest surowcem do produkcji wędzonek, tj. baleronów lub konserw.

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego karkówki podano w tabeli 2.2.

 

 

2.3.1.3

Rozbiór uzupełniający schabu

 

Schab przeznaczony do dystrybucji jest to mięso z kością pochodzące z obróbki uzupełniającej, polegającej na odcięciu polędwiczki wewnętrznej (mięsień

biodrowo-udowy, lędźwiowy większy), oraz zdjęciu tłuszczu zewnętrznego tak, by pozostawić jego warstwę grubości ok. 2 mm na mizdrzę, kości mogą wystawać poza linię przyczepu mięśnia najdłuższego grzbietu do żeber nie więcej niż 3 cm.

Głównymi składnikami schabu są:

a) mięśnie - najdłuższy grzbietu, tzw. polędwica zewnętrzna, biodrowo-udowy (lędźwiowy większy), tzw. polędwiczka wewnętrzna, część mięśnia karkowego przylegająca do mięśnia najdłuższego grzbietu,

b) kości - przepołowione kręgi piersiowe od piątego do ostatniego wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber i przepołowione kręgi lędźwiowe. W zależności od istniejącego układu anatomicznego ostatni kręg lędźwiowy może pozostać przy biodrówce.

Schab przeznaczony do produkcji schabu pieczonego jest to mięso z kością (schab z kością), z którego w wyniku rozbioru uzupełniającego odcięto:

- przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień biodrowo-udowy, tzw. polędwiczkę oraz

- usunięto części kręgosłupa (tzw. pokrzep), tj. wyrostki poprzeczne i ościste.

Przy schabie pozostają górne odcinki żeber, które nie mogą wystawać poza najdłuższy mięsień grzbietu (polędwicę). Powierzchnia schabu powinna być wyrównana, pozbawiona strzępów mięsa i mieć okrywę tłuszczową grubości do ok. 5 mm.

Polędwica przeznaczona do produkcji wędzonek jest to mięso bez kości (mięsień najdłuższy grzbietu), uzyskane po rozbiorze uzupełniającym schabu, w wyniki którego wykrojono:

- przyległy do kręgów lędźwiowych mięsień udowo-biodrowy, tzw. polędwiczkę,

- wszystkie kości, a więc przepołowione kręgi piersiowe wraz z górnymi odcinkami żeber oraz przepołowione kręgi lędźwiowe.

Przy polędwicy powinna pozostać warstwa tłuszczu zewnętrznego grubości do 2 mm oraz przyczepy mięśnia najdłuższego grzbietu do kręgów piersiowych i lędźwiowych, tzw. warkocz. Polędwica powinna mieć wyrównane końce; wręcz niedopuszczalne jest, aby były na niej strzępy mięśni i tłuszczu.

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego schabu umieszczono w tabeli 2.3.

 

 

2.3.1.4

Rozbiór uzupełniający szynki z golonką

 

Głównym celem rozbioru uzupełniającego szynki z golonką jest uzyskanie szynki bez golonki przeznaczonej do dystrybucji.

Szynka bez golonki przeznaczona do dystrybucji jest elementem z kością pozbawionym:

- golonki oddzielonej od szynki na wysokości 1/3 kości goleni, licząc w dół od stawu kolanowego,

- przepołowionych kręgów kości krzyżowej,

- pozostałej części pachwiny oraz fałdu tłuszczu krokowego,

- tłuszczu zewnętrznego; grubość pozostawionej okrywy tłuszczowej nie powinna być większa niż 2 cm.

Układ kostny szynki bez golonki tworzą: kości miednicy (kulszowa, łonowa i biodrowa bez skrzydła pozostawionego przy biodrówce), kość udowa z rzepką kolanową oraz 1/3 kości goleni, tj. strzałkowej i piszczelowej.

Ważniejsze mięśnie szynki to: półbłoniasty, czworogłowy, dwugłowy, półścięgnisty oraz zespół mięśni pośladkowych.

Szynkę z kością i golonką przeznaczoną do produkcji wędzonek, otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką po wykonaniu następujących czynności:

- oddzielenia tkanki tłuszczowo-mięsnej przyległej do kości miednicy,

- wycięciu przepołowionych kręgów kości krzyżowej,

- całkowitym odcięciu fałdu tłuszczu krokowego,

- ścięciu z zewnętrznej strony szynki tłuszczu (ewentualnie skóry z tłuszczem) z pozostawieniem ok. 2 cm pokrywy tłuszczowej,

- wyrównaniu skóry ze strony zewnętrznej do takiego stopnia, aby pokrywała ona 1/4 część powierzchni szynki.

Szynka z kością bez golonki przeznaczona bywa do produkcji szynki wędzonej sznurowanej i prasowanej, a także szynki w pęcherzu. Uzyskuje się ją w następstwie rozbioru uzupełniającego szynki z golonką, z której:

- usunięto tkankę tłuszczowo-mięsną przylegającą do kości miednicy,

- odcięto przepołowione kręgi kości krzyżowej,

- całkowicie odcięto fałd tłuszczu krokowego,

- ścięto zewnętrzną okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu zewnętrznego grubości ok. 2 cm,

- odcięto golonkę w stawie kolanowym, nie uszkadzając mięśnia brzuchatego,

- wyrównano skórę od strony zewnętrznej, która powinna pokrywać 1/4 powierzchni szynki.

 

 

Szynkę bez golonki i bez kości miednicy przeznaczoną do produkcji wędzonek otrzymuje się w wyniku rozbioru uzupełniającego szynki z golonką w następstwie:

- oddzielenia od kości miednicy przylegającej tkanki tłuszczowo-mięsnej,

- odcięcia fałdu tłuszczu krokowego,

- wykrojenia kości miednicy i przepołowionych kręgów kości krzyżowej tak, by nie uszkodzić mięśni szynki,

- odcięcia golonki w stawie kolanowym bez uszkodzenia mięśnia brzuchatego,

- odkrojenia ruchem okrężnym noża 1/5 części mięśni biodrowych tak, by szynka miała kształt zaokrąglony.

Orientacyjne wskaźniki uzysku z rozbioru uzupełniającego szynki z go-lonką, elementów do dystrybucji i produkcji wędzonek podano w tabeli 2.4.

 

2.3.1.5

Rozbiór uzupełniający łopatki z golonką

 

Głównym zadaniem rozbioru uzupełniającego łopatki z golonką jest uzyskanie elementu przeznaczonego do obrotu handlowego oraz do produkcji wędzonek.

Łopatkę bez golonki przeznaczoną do handlu uzyskuje się z elementu zasadniczego górnej części kończyny przedniej wraz z chrząstką łopatkową, tj. łopatki z golonką. Rozbiór uzupełniający tego elementu obejmuje:

- oddzielenie golonki na wysokości stawu łokciowego i pozostawienie przy golonce kości podramienia oraz nasady dolnej kości ramiennej, a przy łopatce - części wyrostka łokciowego kości łokciowej, bez uszkodzenia powięzi otaczających element,

- zdjęcie zewnętrznej pokrywy tłuszczowej tak, by pozostawić jej warstwę grubości do 1,5 cm i część skóry.

Kości łopatki bez golonki to: łopatka wraz z chrząstką łopatkową, kość ramienna bez nasady dolnej i części wyrostka łokciowego kości łokciowej.

Ważniejsze mięśnie łopatki bez golonki: nadgrzbietowy, podgrzbietowy, podłopatkowy, trójgłowy ramienia, zespół mięśni ramienia.

Łopatka bez golonki i bez kości łopatkowej przeznaczona do produkcji wędzonek jest elementem uzyskiwanym w wyniku rozbioru uzupełniającego łopatki z golonką. Aby taki element uzyskać, należy:

- oddzielić golonkę na wysokości stawu łokciowego,

- wyjąć kość łopatkową w ten sposób, aby oddzielony mięsień podłopatkowy pozostał związany z mięśniem trójgłowym ramienia,

- ściąć okrywę tłuszczową, pozostawiając warstwę tłuszczu grubości do 1,5 cm.

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów z rozbioru uzupełniającego łopatki z golonką podano w tabeli 2.5.

 

 

2.3.1.6

Rozbiór uzupełniający boczku z żeberkami

 

Boczek z żeberkami jest elementem z kością uzyskanym w rozbiorze zasadniczym półtusz wieprzowych, przy czym linie odcięcia są takie same, jak podano w punkcie 2.2.11. Powinien być jednak uformowany w kształcie prostokąta, a bok od strony grzbietowej powinien mieć przerosty mięsa na ok. 2/3 długości. Przygotowany w ten sposób boczek z żeberkami jest przeznaczony do dystrybucji.

Boczek bez żeberek nie zawiera kości. W czasie rozbioru uzupełniającego z boczku z kością wyłuskuje się żeberka, usuwa gruczoły mleczne, usuwa pozostałości pachwiny oraz formuje element w kształcie prostokąta.

Także boczek bez żeberek od strony grzbietowej powinny charakteryzować przerosty mięsa na około 2/3 jego długości.

Przybliżone wskaźniki uzysku elementów w wyniku rozbioru uzupełniającego boczku z żeberkami podano w tabeli 2.6.

 

 

2.3.1.7

Rozbiór uzupełniający podgardla

 

Podgardle przeznaczone do dystrybucji jest elementem ze skórą. W fazie rozbioru uzupełniającego oddziela się gruczoły (mięso drobne kl. IV), wyrównuje powierzchnię oraz doczyszcza skórę z ewentualnych pozostałości szczeciny. Ostatnią czynnością może być podział podgardla na kawałki o wadze ok. 1 kg.

Podgardle przeznaczone do produkcji wędzonek jest częścią skórno-tłuszczową i gruczołową policzka i szyi, przerośniętą włóknami mięśniowymi. Rozbiór uzupełniający podgardla polega na wyrównaniu powierzchni, odcięciu z wewnętrznej strony gruczołów limfatycznych (mięso wieprzowe ki. IV), ewentualnym zdjęciu skóry i uformowaniu w kształcie trójkąta. Można dokonać podziału podgardla na kawałki o wadze 1 kg.

Wskaźniki uzysku podgardla obrobionego wraz z pozostałymi elementami, po rozbiorze uzupełniającym podano w tabeli 2.7.

 

 

2.3.1.8

Rozbiór uzupełniający słoniny

 

Słonina do dystrybucji może być przeznaczona do handlu w dwojakiej postaci: ze skórą lub bez skóry. Element bez skóry powinien ważyć nie mniej niż 0,25 kg, a częściowo pokryty skórą nie mniej niż 0,5 kg. Słonina ze skórą mierzona w najcieńszym miejscu powinna mieć grubość nie mniejszą niż 2 cm, a bez skóry - nie niniejszą niż 1,5 cm.