II.1. Wołowina. Podział półtusz i ćwierćtusz wołowych

[Maxell]

Rozdział 3

 

Rozbiór i wykrawanie półtusz i ćwierćtusz wołowych

 

3.1

Podział półtusz lub ćwierćtusz wołowych

 

Rozbioru półtusz lub ćwierćtusz wołowych dokonuje się w oddzielnym pomieszczeniu chłodzonym, tj. w hali rozbioru i wykrawania wołowiny. Wymienione miejsce jest obligatoryjne dla zakładów dokonujących rozbioru tusz bydlęcych, zgodnie z przepisami weterynaryjnymi aktualnie obowiązującymi, a mianowicie:

- Rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 12 marca 2003 r. w sprawie wykazu materiałów niskiego, wysokiego i szczególnego ryzyka;

- Instrukcją Głównego Lekarza Weterynarii Nr G/W hig. SRM/1/03 z dnia 21 lipca 2003 r. w sprawie określenia zasad postępowania z materiałem szczególnego ryzyka (SRM - specified risk materiał) w rzeźniach i zakładach rozbioru.

Przepisy te dotyczą podstawowych procedur w związku z występowaniem choroby BSE (bovine spongiform encephalopathy) - gąbczastej encefalopatii bydła. Ze względu na ważność wymienionych aktów normatywnych, są one zamieszczone w końcowej części tego atlasu w pełnym brzmieniu.

W fazie rozbioru i wykrawania wołowiny do materiału szczególnego ryzyka zalicza się kręgosłup razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych, uzyskiwany ze sztuki w wieku powyżej 12 miesięcy, który może być oddzielony również poza rzeźnią w obiektach nadzorowanych przez Inspekcję Weterynaryjną, także przeznaczonych do rozbioru mięsa.

Oznacza to, że w obrocie między zakładami mogą występować dwa rodzaje półtusz (lub ćwierćtusz), tzn.:

a) półtusze, ćwierćtusze lub części półtusz bydła z nieusuniętym kręgosłupem; w tym przypadku zakład prowadzący wysyłkę jest zobowiązany mieć listę kwalifikowanych odbiorców, a więc zakładów prowadzących rozbiór; do listy tej powinny być dołączone oryginalne kopie decyzji właściwego terytorialnie Powiatowego Lekarza Weterynarii o spełnieniu warunków weterynaryjnych przez zakład, w którym ma się odbywać oddzielanie SRM w trakcie wykonywanego rozbioru; oznacza to, że tylko zakładom umieszczonym na „liście kwalifikowanych odbiorców" Urzędowy Lekarz Weterynarii wystawi świadectwo na prze¬wóz, zgodnie ze wzorem w Załączniku nr 4;

b) półtusze, ćwierćtusze lub części półtusz bydła z usuniętym kręgosłupem razem ze zwojem korzenia grzbietowego, bez wyrostków poprzecznych odcinka lędźwiowego oraz kręgów ogonowych.

W zakładach, w których pozyskuje się mięso odkostnione mechanicznie (MOM) należy przestrzegać zasady, że kręgosłup z wyjątkiem odcinka ogonowego bydła nie może być przeznaczony do tego pozyskiwania.

Aby dokonać prawidłowego podziału półtusz wołowych lub ćwierćtusz, konieczna jest dokładna znajomość budowy anatomicznej bydła, ponieważ od tej wiedzy zależy prawidłowe ustalenie głównych linii cięć elementów zasadniczych. Na rysunku 3.1 przedstawiono schemat układu kostnego krowy, a na rysunku 3.2 - układu kostnego półtuszy wołowej. Natomiast topografię mięśni zewnętrznych przedstawiono na rysunku 3.3, a wewnętrznych - na rysunku 3.4. Na rysunku 3.5 pokazano mięśnie zewnętrzne i wewnętrzne półtuszy wołowej.

 

 

Kolejną czynnością ubojową po przepołowieniu tusz na półtusze, jest podział na ćwierćtusze przednie i tylne, a ta faza obróbki może być dokonywana (zlokalizowana) w końcowej części linii ubojowej bydła albo po wychłodzeniu półtusz, tuż przed halą rozbiorową lub na początku linii rozbiorowej wołowiny.

Linię podziału półtuszy wołowej na ćwierćtusze prowadzi się między dwunastym a trzynastym żebrem, przez środek mięśnia żebrowego, w związku z czym ćwierćtusze przednie zawierają dwanaście żeber, a tylne - jedno żebro. Kości kręgosłupa muszą być symetrycznie przepołowione piłą lub toporem, a kręgi nie mogą być pomiażdżone. Na rysunku 3.6 przedstawiono podział półtusz wołowych na ćwierćtusze wołowe. Udział procentowy ćwierćtusz przednich w masie półtusz waha się w granicach 51-53%, a ćwierćtusz tylnych ok. 47-49%.

 

 

W zależności od przeznaczenia ćwierćtusz, tj. do obrotu handlowego albo w kraju, albo na eksport, linie podziału na ćwierćtusze mogą przebiegać w innym miejscu, a mianowicie:

- półtusze jałowic i wolców dzieli się między dziesiątym a jedenastym żebrem przez środek mięśnia międzyżebrowego,

- aby uzyskać z podziału półtusz ćwierćtusze typu pistoletowego z sześcioma żebrami, podział półtuszy biegnie między siódmym a ósmym żebrem, przez środek mięśnia międzyżebrowego.

Przykłady podziału półtusz wołowych na ćwierćtusze pokazano na rysunku 3.7.

 

 

Opracowano na podstawie: Adma Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".