II.2. Wołowina. Podział półtusz wołowych na elementy zasadni

[Maxell]

3.2

Podział półtusz wołowych na elementy zasadnicze

 

W wyniku podziału zasadniczego półtusz wołowych uzyskuje się następujące elementy zasadnicze:

 

 

Podział powyższy oraz linie cięć poszczególnych elementów przedstawiono na rysunku 3.8.

 

 

Linie odcięcia:

a-b - odcięcie szyi od karkówki między drugim a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa,

c-d - odcięcie karkówki od rozbratla między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym,

e-f - oddzielenie rozbratla od antrykotu między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym,

g-h - oddzielenie antrykotu od rostbefu między ostatnim a przedostatnim

kręgiem piersiowym,

h-i - odcięcie szpondra od rozbratla (f-i) i antrykotu (f-h) od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego,

d-j - odcięcie szpondra od mostka wzdłuż linii od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra,

k-1 - oddzielenie goleni przedniej w stawie łokciowym,

n-o - oddzielenie udźca od rostbefu i łaty między ostatnim kręgiem lędźwiowym a kością krzyżową oraz wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda tak, aby mięśnie brzucha pozostały przy łacie,

r-s - oddzielenie goleni tylnej od półtuszy w stawie kolanowym,

h-p - oddzielenie rostbefu od łaty po linii prostej w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu,

t-u - oddzielenie ogona od udźca.

Części zasadnicze mogą występować oddzielnie lub w naturalnym, anatomicznym połączeniu z innymi elementami w zależności od ich przeznaczenia. Na przykład rostbef i łata nierozdzielone określa się jako mięso z kością z ćwierćtuszy tylnej. Natomiast szyja, mostek, szponder, karkówka, rozbratel i antrykot nierozdzielone stanowią mięso z kością z ćwierćtuszy przedniej.

Charakterystykę poszczególnych elementów zasadniczych, linie ich odcięcia od półtuszy oraz graficzny obraz wraz z orientacyjnymi wskaźnikami uzysku podano w dalszej części książki (ogólny schemat układu kostnego półtuszy wołowej oraz elementy od niej odcięte przedstawiono wg rysunku 3.2).

 

3.2.1 Szyja (1)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,2-1,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 1,5-2,2%.

Charakterystyka: szyja jest przednim odcinkiem karku i oddziela się ją od ćwierćtuszy przedniej następująco:

- od przodu, po linii odcięcia głowy,

- od tyłu, między drugim a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa (linia cięcia a-b).

W szyi wyróżnia się:

- mięśnie - układu prostego szyi, mięsień najdłuższy szyi, odcinek szyjny układu tułowiowego i część układu podkręgowego;

- kości - przepołowione dwa kręgi szyjne, tzn. pierwszy i drugi.

 

 

3.2.2 Karkówka (2)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6-6,8%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,0-13,2%.

Charakterystyka: karkówka jest mięsem z kością z dalszej części karku i przedniej części grzbietu, oddzielona od ćwierćtuszy przedniej cięciami:

- od przodu - między drugim a trzecim kręgiem szyjnym (a więc linii odcięcia szyi) linią cięcia a-b,

- od tyłu - między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym linią cięcia c-d.

W karkówce znajdują się:

- mięśnie - układu prostego szyi, najdłuższy szyi, część przednia mięśnia czworobocznego, odcinek szyjny układu tułowiowego bocznego i część układu podkręgowego;

- kości - pięć przepołowionych kręgów szyjnych.

 

3.2.3 Łopatka (14)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 10,7-12,6%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 23,0-24,5%.

Charakterystyka: łopatka jest mięsem z kością z górnej części ćwierćtuszy przedniej, bez chrząstki łopatkowej, okrytym warstwą tłuszczu zewnętrznego (grubości do 1 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odciętym od ćwierćtuszy przedniej cięciem prawie półkolistym, bez naruszenia podczas sukcesywnego odcinania leżących pod łopatką mięśni rozbratla.

Główne mięśnie w łopatce to: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy oraz zespół mięśni ramiennych (trójgłowy ramienia, dwugłowy ramienia, naramienny).

Występujące kości to: łopatkowa bez chrząstki i kość ramienna.

 

 

3.2.4 Goleń (pręga) przednia (13)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 2,7-3,5%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 5,8-6,8%.

Charakterystyka: goleń przednia stanowi część środkową kończyny przedniej, odciętą od ćwierćtuszy przedniej w stawie łokciowym (linia cięcia k-l).

W goleni wyróżnia się:

- mięśnie - zginacze i prostowniki palców nadgarstka;

- kości - podramienną, tj. promieniową i łokciową nadgarstka.

 

3.2.5 Rozbratel (3)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 6,5-7,3%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,5-13,7%.

Charakterystyka: rozbratel jest mięsem z kością z przedniego odcinka górnej partii piersiowej wraz z przylegającą chrząstką łopatkową, okryty warstwą tłuszczu zewnętrznego (do 1 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), oddzielonym od ćwierćtuszy przedniej:

- od przodu - po linii odcięcia karkówki c-d, tj. między ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym piersiowym,

- od tyłu - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym (linia cięcia e-f),

- od dołu - po linii cięcia szpondra f-i.

W skład rozbratla wchodzą:

- mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między pierwszym a szóstym kręgiem piersiowym, górna część mięśni międzyżebrowych (zewnętrznych i wewnętrznych), część tylna mięśnia czworobocznego;

- kości - sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.

 

 

 

3.2.6 Antrykot (4)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,6-5,9%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 10,5-11,2%.

Charakterystyka: antrykot to mięso z kością z górnej części piersiowej ćwierćtuszy przedniej z naturalnie przyległą powięzią podskórną i okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odcięty w sposób następujący:

- od przodu - między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym (linia cięcia e-f),

- od tyłu - między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym (linia cięcia g-h),

- od dołu - po linii odcięcia szpondra (linia cięcia f-h).

W antrykocie wyróżnia się:

- mięśnie - najdłuższy grzbietu na odcinku między szóstym a trzynastym kręgiem piersiowym, górną część mięśni międzyżebrowych zewnętrznych i wewnętrznych;

- kości - sześć przepołowionych kręgów piersiowych od siódmego do dwunastego włącznie.

 

3.2.7 Szponder (11)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 6,9-7,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 13,5-15,6%.

Charakterystyka: szponder stanowi środkową część partii piersiowej z mięśniem przepony brzusznej wraz z okrywą tłuszczową (do 1,5 cm, gdy element przeznaczony jest do obrotu detalicznego), odciętą od ćwierćtuszy przedniej w sposób następujący:

- od przodu wzdłuż przedniej krawędzi pierwszego żebra (tj. po linii d-i),

- od tyłu - między ostatnim a przedostatnim żebrem (po linii h-m),

- od góry - po linii i-h, czyli od główki pierwszego żebra do dolnej krawędzi mięśnia biodrowo-żebrowego,

- od dołu - po linii d-j biegnącej od dolnej części kostnej pierwszego żebra do zakończenia części kostnej ósmego żebra.

W skład szpondra wchodzą:

- mięśnie - międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne, mięsień zębaty grzbietowy tylny, zespół mięśni klatki piersiowej (część mięśnia zębatego bocznego i mięsień piersiowy głęboki) i mięśnie nadżebrowe;

- kości - środkowe odcinki żeber od pierwszego do ósmego włącznie.

 

 

3.2.8 Mostek (12)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 7,6-7,8%, natomiast średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy przedniej waha się w granicach 12,4-13,6%.

Charakterystyka: mostek to dolna część partii piersiowej z okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), odcięta od ćwierćtuszy przedniej z zachowaniem poniżej podanych linii odcięcia:

- od góry - od dolnej części kostnej pierwszego żebra do dolnej części

kostnej ósmego żebra, czyli po linii d-j,

- od dołu - linia podziału tuszy na półtusze.

W mostku wyróżnia się:

- mięśnie - część mięśni piersiowych (głębokiego i powierzchniowego), międzyżebrowe oraz zakończenia mięśni mających przyczepy na mostku;

- kości - przepołowione kości mostka i dolne odcinki żeber wraz z chrząstkami żebrowymi.

Scharakteryzowane powyżej elementy zasadnicze, tzn.: szyja (1), karkówka (2), łopatka (14), goleń przednia (13), rozbratel (3), antrykot (4), szponder (11) i mostek (12) łącznie stanowią wołową ćwierćtuszę przednią.

 

3.2.9 Rostbef (6)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 4,7-5,2%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 10,5-11,5%.

Charakterystyka: rostbef jest górnym odcinkiem części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej, bez polędwicy, z okrywą tłuszczową (grubości do 1,5 cm, gdy element jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej), a linie cięcia biegną:

- od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, tj. po linii cięcia g-h,

- od tyłu - pomiędzy ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym krzyżowym, tj. po linii cięcia n-p,

- od dołu - po linii cięcia prostej h-p w odległości 5-7 cm od mięśni grzbietu,

- od góry wzdłuż linii podziału tuszy na półtusze.

W rostbefie wyróżnia się:

- mięśnie - część mięśnia najdłuższego grzbietu (odcinek między ostatnim i przedostatnim kręgiem piersiowym a ostatnim kręgiem lędźwiowym) i górną część mięśni brzucha;

- kości - przepołowiony ostatni, tj. trzynasty krąg piersiowy z górnym odcinkiem żebra i sześć przepołowionych kręgów lędźwiowych.

 

 

3.2.10 Polędwica (5)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 1,0-1,5%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 2,0-2,4%.

Charakterystyka: polędwica powinna być oddzielona od ćwierćtuszy tylnej w okolicy kości biodrowej bez uszkodzenia mięśni udźca i dalej w kierunku przodu - od kręgów lędźwiowych i ich wyrostków poprzecznych.

Cały mięsień lędźwiowy wewnętrzny i część mięśnia biodrowego, tzw. głowa polędwicy z otaczającą tkanką łączną stanowią polędwicę.

 

3.2.11 Łata (10)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 5,2-5,4%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 10,9-11,6%.

Charakterystyka: łata to dolny odcinek części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy tylnej odcięty następująco:

- od przodu - pomiędzy ostatnim a przedostatnim żebrem wzdłuż linii cięcia h-m,

- od tyłu - linią ukośną p-o wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda,

- od góry - po linii h-p w odległości 5-7 cm od mięśnia najdłuższego grzbietu,

- od dołu - po linii otwarcia jamy brzusznej.

W łacie znajdują się: mięśnie brzucha (bez części mięśni pozostałych przy rostbefie); kości - dolny odcinek ostatniego żebra.

 

 

3.2.12 Udziec (9)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 28,2-30,0%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 57,5-62,9%.

Charakterystyka: udziec jest główną częścią ćwierćtuszy tylnej z okrywą tłuszczową (grubości do 1 cm, gdy jest przeznaczony do sprzedaży detalicznej) odciętą następująco:

- od przodu - po linii n-o biegnącej między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej, i dalej wzdłuż mięśnia

czworogłowego uda w taki sposób, by mięśnie brzucha (łaty) pozostały

przy części lędźwiowo-brzusznej ćwierćtuszy,

- od dołu - po linii s-r, czyli linii odcięcia goleni w stawie kolanowym.

W udźcu wyróżnia się:

- mięśnie - dwugłowy uda, półścięgnisty, półbłoniasty, czworogłowy uda, zespół mięśni pośladkowych (powierzchniowy średni, dodatkowy i głęboki);

- kości - kość udowa z rzepką kolanową, kości miednicy, przepołowione kręgi kości krzyżowej.

 

3.2.13 Goleń (pręga) tylna (8)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 3,9-4,3%, a średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 7,6-8,9%.

Charakterystyka: goleń tylna jest środkową częścią kończyny tylnej wraz z całym ścięgnem Achillesa i przyległymi do kości goleni mięśniami, odciętą w ten sposób, aby mięśnie udowo-piętowe pozostały przy udźcu, a cięcia prowadzone są wzdłuż linii s-r biegnącej przez staw kolanowy.

W skład goleni wchodzą:

- mięśnie - brzuchaty, płaszczowaty, wycinki prostowników i zginaczy;

- kości - goleni (podudzia) i stępu.

 

http://images10.fotosik.pl/3009/0f105a82a380c0d8med.jpg

 

3.2.14 Ogon (7)

 

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy półtuszy waha się w granicach 0,4-0,6%, natomiast średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy ćwierćtuszy tylnej waha się w granicach 0,8-1,2%.

Charakterystyka: ogon jest odcięty od ćwierćtuszy tylnej u nasady, tzn. na ostatnim kręgu nieruchomym wzdłuż linii t-n. Ogon składa się z kręgów ogonowych pokrytych mięśniami.

Scharakteryzowane elementy zasadnicze, tj. rostbef (6), polędwica (5), łata (10), udziec (9), goleń tylna (8) i ogon (7) w połączeniu anatomicznym stanowią wołową ćwierćtuszę tylną.

 

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlar rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".