Skocz do zawartości

II.3. Wołowina. Rozbiór uzupełniający


Maxell

Rekomendowane odpowiedzi

3.3

Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych

 

Rozbiór uzupełniający elementów wołowych polega na przygotowaniu ich do sprzedaży detalicznej jako tzw. elementy handlowe lub też z przeznaczeniem na eksport. Zatem elementy handlowe z mięsa wołowego można podzielić na:

- części zasadnicze nieobrobione, takie jak: szyja, karkówka, rozbratel, mostek, antrykot, szponder, goleń przednia i tylna, rostbef, udziec wołowy z kością i łopatka z kością,

- części zasadnicze obrobione, a mianowicie: mięso wołowe z łopatki, mięso wołowe z udźca, polędwica, łata wołowa.

Należy podkreślić, że elementy nieobrobione uzyskane w fazie rozbioru zasadniczego powinny mieć powierzchnię czystą, niezakrwawioną, niepostrzępioną, bez głębszych pozacinań, przekrwień i pomiażdżonych kręgów. W przypadku kierowania tych elementów do handlu, w fazie rozbioru zasadniczego dokonuje się jednocześnie obróbki uzupełniającej polegającej na ścięciu nadmiernej okrywy tłuszczowej do określonej grubości wahającej się w granicach 1-1,5 cm.

 

3.3.1 Rozbiór uzupełniający łopatki z kością

 

Rozbiór uzupełniający łopatki polega głównie na:

- dokładnym usunięciu ze strony zewnętrznej wszelkich śladów stempli,

- wykrojeniu kości łopatki wraz z chrząstką, czyli na okrojeniu kości łopatki, prowadząc nożem skośne półgłębokie ciecia po krawędzi kości,

- przecięciu więzadła w stawie ramiennym,

- zdjęciu z kości i chrząstki łopatki mięśnia podłopatkowego,

- uwolnieniu główki kości łopatkowej od przyległych mięśni i wyrwaniu części kostnej łopatki z mięsa,

- odkrojeniu tkanki mięśniowej przyległej do strony zewnętrznej chrząstki łopatkowej,

- wykrojeniu kości ramiennej i podramieniowych przez prowadzenie podłużnych półgłębokich cięć po stronie zewnętrznej kości,

- doczyszczeniu kości łopatki z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej,

- usunięciu ewentualnych strzępów mięśni,

- doprowadzeniu okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego,

- oddzieleniu grubszych ścięgien oraz tłuszczu międzymięśniowego.

Po wykonaniu tych czynności otrzymujemy element handlowy, tzn. mięso wołowe z łopatki.

 

3.3.2 Rozbiór uzupełniający udźca z kością

 

Rozbiór uzupełniający udźca z kością obejmuje następujące czynności:

- dokładne usunięcie ze strony zewnętrznej udźca wszelkich śladów stempli,

- wykrojenie przepołowionych kręgów kości krzyżowej przez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej i stopniowo podcinając przepołowione kręgi uwolnić je od mięśni pośladkowych,

- oddzielenie tkanki mięśniowo-tłuszczowej, zewnętrznie przylegającej do kości miednicy (przed wykrawaniem kości miednicy),

- wykrojenie kości miednicy poprzez odkrawanie od strony odśrodkowej kości od mięśnia udźca, tzn. nożem dokonuje się skośnego cięcia po krawędziach kości, w następnej kolejności - przecinając więzadła w stawie biodrowym i dalej odciągając kości miednicy, sukcesywne prowadzenie podcinania mięśni tuż przy kości,

- wykrojenie kości udowej wraz z rzepką kolanową poprzez przecięcie nożem mięśni po stronie wewnętrznej uda po błonach omięsnych w najcieńszych warstwach nad kością do momentu odsłonięcia kości udowej,

- odkrawanie kości udowej i rzepki od mięśni udźca, prowadząc ostrze noża wzdłuż kości (przy samej kości) i zwracając uwagę na niepostrzępienie mięśni,

- odcięcie ścięgnistych zakończeń przyczepów mięśni do kości,

- doprowadzenie okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego (warstwa tłuszczu powierzchniowego grubości do 1 cm).

W rezultacie powyższych czynności, które nazywa się rozbiorem uzupełniającym udźca z kością, uzyskuje się element dystrybucyjny, tzn. udziec bez kości (lub mięso z udźca bez kości). Mięso z udźca można pozostawić w całości (mięśnie anatomicznie zespolone) lub podzielić na zespoły mięśni.

W mięsie bez kości z udźca wyróżnia się następujące elementy, które tworzą zasadnicze zespoły mięśni takie, jak:

- zrazowa górna (mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy, przywodziciel uda),

- zrazowa dolna (mięsień dwugłowy uda),

- ligawa (mięsień półbłoniasty),

- skrzydło (mięśnie: czworogłowy uda, krawiecki oraz napinacz powięzi szerokiej),

- - myszka lub kwiatowa" (mięsień czworogłowy uda),

- - krzyżowa (zespół mięśni pośladkowych).

Na rysunku 3.23 przedstawiono położenie tych zespołów mięśni w ćwierćtuszy tylnej po stronie zewnętrznej (a) i wewnętrznej (b) oraz ich główne zarysy. Natomiast na rysunku 3.24 przedstawiono zespoły mięśni tak jak wyglądają w naturze.

 

 

3.3.3 Rozbiór uzupełniający polędwicy i łaty

 

Rozbiór uzupełniający polędwicy polega na oddzieleniu od niej tłuszczu zewnętrznego, a rozbiór uzupełniający łaty to wykrojenie dolnego odcinka ostatniego żebra oraz tkanki mięśniowej z tkanką tłuszczową.

 

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych".

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.