Maxell Opublikowano 9 Grudnia 2012 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 9 Grudnia 2012 3.3 Rozbiór uzupełniający wołowych elementów zasadniczych Rozbiór uzupełniający elementów wołowych polega na przygotowaniu ich do sprzedaży detalicznej jako tzw. elementy handlowe lub też z przeznaczeniem na eksport. Zatem elementy handlowe z mięsa wołowego można podzielić na: - części zasadnicze nieobrobione, takie jak: szyja, karkówka, rozbratel, mostek, antrykot, szponder, goleń przednia i tylna, rostbef, udziec wołowy z kością i łopatka z kością, - części zasadnicze obrobione, a mianowicie: mięso wołowe z łopatki, mięso wołowe z udźca, polędwica, łata wołowa. Należy podkreślić, że elementy nieobrobione uzyskane w fazie rozbioru zasadniczego powinny mieć powierzchnię czystą, niezakrwawioną, niepostrzępioną, bez głębszych pozacinań, przekrwień i pomiażdżonych kręgów. W przypadku kierowania tych elementów do handlu, w fazie rozbioru zasadniczego dokonuje się jednocześnie obróbki uzupełniającej polegającej na ścięciu nadmiernej okrywy tłuszczowej do określonej grubości wahającej się w granicach 1-1,5 cm. 3.3.1 Rozbiór uzupełniający łopatki z kością Rozbiór uzupełniający łopatki polega głównie na: - dokładnym usunięciu ze strony zewnętrznej wszelkich śladów stempli, - wykrojeniu kości łopatki wraz z chrząstką, czyli na okrojeniu kości łopatki, prowadząc nożem skośne półgłębokie ciecia po krawędzi kości, - przecięciu więzadła w stawie ramiennym, - zdjęciu z kości i chrząstki łopatki mięśnia podłopatkowego, - uwolnieniu główki kości łopatkowej od przyległych mięśni i wyrwaniu części kostnej łopatki z mięsa, - odkrojeniu tkanki mięśniowej przyległej do strony zewnętrznej chrząstki łopatkowej, - wykrojeniu kości ramiennej i podramieniowych przez prowadzenie podłużnych półgłębokich cięć po stronie zewnętrznej kości, - doczyszczeniu kości łopatki z ewentualnych pozostałości tkanki mięśniowej, - usunięciu ewentualnych strzępów mięśni, - doprowadzeniu okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego, - oddzieleniu grubszych ścięgien oraz tłuszczu międzymięśniowego. Po wykonaniu tych czynności otrzymujemy element handlowy, tzn. mięso wołowe z łopatki. 3.3.2 Rozbiór uzupełniający udźca z kością Rozbiór uzupełniający udźca z kością obejmuje następujące czynności: - dokładne usunięcie ze strony zewnętrznej udźca wszelkich śladów stempli, - wykrojenie przepołowionych kręgów kości krzyżowej przez przecięcie spojenia kręgów ze skrzydłem kości biodrowej i stopniowo podcinając przepołowione kręgi uwolnić je od mięśni pośladkowych, - oddzielenie tkanki mięśniowo-tłuszczowej, zewnętrznie przylegającej do kości miednicy (przed wykrawaniem kości miednicy), - wykrojenie kości miednicy poprzez odkrawanie od strony odśrodkowej kości od mięśnia udźca, tzn. nożem dokonuje się skośnego cięcia po krawędziach kości, w następnej kolejności - przecinając więzadła w stawie biodrowym i dalej odciągając kości miednicy, sukcesywne prowadzenie podcinania mięśni tuż przy kości, - wykrojenie kości udowej wraz z rzepką kolanową poprzez przecięcie nożem mięśni po stronie wewnętrznej uda po błonach omięsnych w najcieńszych warstwach nad kością do momentu odsłonięcia kości udowej, - odkrawanie kości udowej i rzepki od mięśni udźca, prowadząc ostrze noża wzdłuż kości (przy samej kości) i zwracając uwagę na niepostrzępienie mięśni, - odcięcie ścięgnistych zakończeń przyczepów mięśni do kości, - doprowadzenie okrywy tłuszczowej do standardu elementu handlowego (warstwa tłuszczu powierzchniowego grubości do 1 cm). W rezultacie powyższych czynności, które nazywa się rozbiorem uzupełniającym udźca z kością, uzyskuje się element dystrybucyjny, tzn. udziec bez kości (lub mięso z udźca bez kości). Mięso z udźca można pozostawić w całości (mięśnie anatomicznie zespolone) lub podzielić na zespoły mięśni. W mięsie bez kości z udźca wyróżnia się następujące elementy, które tworzą zasadnicze zespoły mięśni takie, jak: - zrazowa górna (mięśnie: smukły, półbłoniasty, łonowy, przywodziciel uda), - zrazowa dolna (mięsień dwugłowy uda), - ligawa (mięsień półbłoniasty), - skrzydło (mięśnie: czworogłowy uda, krawiecki oraz napinacz powięzi szerokiej), - - myszka lub kwiatowa" (mięsień czworogłowy uda), - - krzyżowa (zespół mięśni pośladkowych). Na rysunku 3.23 przedstawiono położenie tych zespołów mięśni w ćwierćtuszy tylnej po stronie zewnętrznej (a) i wewnętrznej (b) oraz ich główne zarysy. Natomiast na rysunku 3.24 przedstawiono zespoły mięśni tak jak wyglądają w naturze. 3.3.3 Rozbiór uzupełniający polędwicy i łaty Rozbiór uzupełniający polędwicy polega na oddzieleniu od niej tłuszczu zewnętrznego, a rozbiór uzupełniający łaty to wykrojenie dolnego odcinka ostatniego żebra oraz tkanki mięśniowej z tkanką tłuszczową. Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, "Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych". Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.