Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

III.1. Cielęcina. Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29523 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 10 gru 2012 - 16:12

Rozdział 4
Rozbiór i wykrawanie tusz cielęcych

4.1
Rozbiór tusz cielęcych na elementy zasadnicze


Gwarancją prawidłowego rozbioru tusz cielęcych na podstawowe elementy jest dokładna znajomość budowy anatomicznej cieląt (która jest niemal identyczna z anatomią bydła, lecz nieco odmienna dla cieląt w różnym wieku) oraz zasady podziału półtuszy cielęcej na elementy zasadnicze [7]. Schemat układu kostnego półtuszy cielęcej przedstawiono na rysunku 4.1.

Dołączona grafika

Tuszę cielęcą wraz z jej symetrycznym podziałem wzdłuż kręgosłupa zaprezentowano na rysunku 4.2.

Dołączona grafika

Uwzględniając budowę anatomiczną i przydatność kulinarną, z półtusz cielęcych uzyskuje się niżej wymienione elementy zasadnicze:

Dołączona grafika

Rozmieszczenie elementów zasadniczych w półtuszy cielęcej widocznych od strony zewnętrznej (rys. 4.3) oraz od strony wewnętrznej (rys. 4.4) przedstawiono na podstawie obowiązujących norm.
Na podstawie rysunku 4.1 przedstawiono ogólny schemat układu kostnego półtuszy cielęcej oraz odcięty od niej element (rys. 4.5-4.15). Wszystkie elementy zasadnicze cielęce, które pokazano na rysunkach od 4.5 do 4.15 odcięto od lewej półtuszy cielęcej.
Szczegółową charakterystykę poszczególnych elementów, a więc przebieg linii cięć, nazwę kości występujących w każdym elemencie zasadniczym, udział procentowy elementów w odniesieniu do tuszy cielęcej podano w punktach 4.1.1-4.1.11.

Dołączona grafika

4.1.1 Szyja (1)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 1,40-1,80%.
Szyję oddziela się od półtuszy cielęcej w miejscu między drugim, a trzecim kręgiem szyjnym cięciem prostopadłym do kręgosłupa.
W skład szyi wchodzą kości: przepołowione dwa kręgi szyjne (pierwszy i drugi).

Dołączona grafika

4.1.2 Łopatka (2)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 11,60-13,50%.
Łopatka to mięso z kością wycięte z górnej przedniej półtuszy cielęcej (bez chrząstki łopatkowej), z pozostawioną warstwą tłuszczu zewnętrznego grubości do 1 cm i z odciętymi więzadłami stawu łokciowego.
W łopatce znajdują się następujące kości: kość łopatki (bez chrząstki) i kość ramienna.

4.1.3 Goleń (pręga) przednia (3)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 5,00-5,16%.
Goleń przednią oddziela się w stawie łokciowym od odcinka nasadowego kończyny przedniej.
W goleni wyróżnia się kości: przedramienia (promieniową i łokciową) i kości nadgarstka.

Dołączona grafika

4.1.4 Karkówka (4)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 12,50-13,30%.
Karkówka jest tylnym odcinkiem karku i przednim odcinkiem grzbietu. Oddziela się ją od półtuszy w sposób następujący:
- od przodu po linii oddzielenia szyi, tj. między drugim a trzecim kręgiem szyjnym,
- od tyłu po linii oddzielenia górki, tj. między szóstym i siódmym kręgiem piersiowym,
- od dołu po linii oddzielenia mostka,
- od góry po linii podziału tuszy na półtusze.
W skład karkówki wchodzą następujące kości: pięć przepołowionych kręgów szyjnych (od trzeciego do siódmego), pierwsze sześć przepołowionych kręgów piersiowych z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber oraz chrząstką łopatkową.

4.1.5 Górka (5)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,30-6,50%.
Górka jest elementem odciętym z tylnego odcinka górnej partii piersiowej półtuszy w sposób następujący:
- od przodu po linii odcięcia karkówki, tj. między szóstym a siódmym kręgiem piersiowym,
- od tyłu po linii oddzielenia nerkówki, tj. między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym oraz odpowiadającym im żebrom,
- od dołu po linii oddzielenia mostka,
- od góry po linii podziału tuszy na półtusze.
W górce występują następujące kości: przepołowione kręgi piersiowe od siódmego do dwunastego włącznie wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber.

Dołączona grafika

4.1.6 Nerkówka (6)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 7,00-8,40%.
Nerkówka stanowi część lędźwiowo-brzuszną półtuszy bez dolnego brzegu mięśni brzucha (ścięgnistego obrzeża łaty). Może być z nerką i tłuszczem okołonerkowym lub bez nerki i bez tłuszczu okołonerkowego. Linie odcięcia nerkówki powinny przebiegać następująco:
- od tyłu po linii odcięcia udźca, tj. prostopadle do kręgosłupa, między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej,
- od przodu między ostatnim a przedostatnim kręgiem piersiowym, a dalej prostopadle do kręgosłupa,
- od góry po linii podziału tuszy na półtusze,
- od dołu po linii odcięcia łaty.
Kości występujące w nerkowce: przepołowiony trzynasty (ostatni) kręg piersiowy, przepołowione kręgi lędźwiowe (sześć), skrzydło kości biodro¬wej oraz górny odcinek dwóch ostatnich żeber.

4.1.7 Mostek (7)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 10,80-11,90%.
Mostek to dolno-środkowa część partii piersiowej półtuszy z połową (nie-ścięgnistą) mięśnia przepony brzusznej. Mostek odcina się od półtuszy cielęcej po linii biegnącej od połowy pierwszego żebra do dwunastego (przedostatniego) w odległości 5-7 cm od dolnej granicy mięśnia najdłuższego grzbietu.
W mostku znajdują się następujące kości: żebra od pierwszego do dwunastego bez górnych odcinków pozostałych przy karkówce i górce, przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi.

Dołączona grafika

4.1.8 Łata (8)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 1,50-2,30%.
Łata jest dolnym odcinkiem mięśni brzucha. Odcina się ją od nerkówki cięciem równoległym do mięśnia grzbietowego w ten sposób, aby pozostały przy nerkowce płat łaty wystarczał do zakrycia nerki.
Przy łacie dopuszcza się pozostawienie kości dolnego odcinka trzynastego (ostatniego) żebra.

4.1.9 Udziec (9)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 28,10-31,80%.
Udziec odcina się od półtuszy cielęcej w miejscu między ostatnim kręgiem lędźwiowym a pierwszym kręgiem kości krzyżowej. Dalsze cięcie prowadzi się wzdłuż omięsnej mięśnia czworogłowego uda w ten sposób, by mięśnie brzucha (łaty) pozostały przy części lędźwiowo-brzusznej półtuszy. Więzadła stawu kolanowego i ścięgna Achillesa powinny być odcięte. Tłuszcz zewnętrzny ścina się, pozostawiając jego warstwę grubości do 1 cm.
W udźcu występują następujące kości: udowa z rzepką kolanową, miednicy oraz przepołowione kręgi kości krzyżowej.

Dołączona grafika

4.1.10 Goleń (pręga) tylna (10)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 6,50-7,50%.
Goleń tylną odcina się w stawie kolanowym i dalej wzdłuż kości goleni do guza piętowego w ten sposób, by nienaruszony mięsień brzuchaty pozostał przy udźcu, a ścięgno Achillesa przy goleni. W goleni tylnej znajdują się następujące kości: goleni (podudzia) i kości stepu.

4.1.11 Ogon (11)

Średni wskaźnik uzysku w stosunku do masy tuszy waha się w granicach 0,30-0,40%.
Ogon odcina się od tylnej części tułowia u jego nasady, tj. na ostatnim kręgu nieruchomym. Kości ogona stanowią kręgi ogonowe wraz z mięśniami.

Dołączona grafika

4.2 Wykrawanie cielęcych elementów zasadniczych

Wykrawanie polega na odkostnieniu elementów zasadniczych w celu uzy-skania elementów bez kości na potrzeby kulinarne lub mięsa bez kości do produkcji przetwórczej, które w dalszej kolejności podlega klasyfikacji jakościowej określanej klasyfikacją mięsa bez kości. Taką szczegółową charakterystykę mięsa cielęcego podano w tabeli 4.1.

http://images10.foto...21e21fa2med.jpg

W mięsie drobnym cielęcym wyróżnia się trzy klasy jakościowe. Sposób podziału jest najmniej skomplikowany, ponieważ do klasy I przeznacza się mięso chude nieścięgniste, a do klasy II mięso chude ścięgniste.
Kierując się powyższymi zasadami, odkostnione mięso zakwalifikowujemy do odpowiedniej klasy jakościowej.

4.2.1 Wykrawanie szyi

Z ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska linii rozbiorowej) szyi odcina się przepołowione pierwsze dwa kręgi szyjne, których wyrostki kolczyste wrastają w mięśnie szyi przerośnięte powięziami. Dlatego precyzyjne wykrawanie szyi jest czynnością dość trudną do wykonania.

4.2.2 Wykrawanie łopatki

Z ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej) łopatki, przylegającej częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu, prostopadle do pracownika (stawem łokciowym), wykrawa się najpierw kość ramienną płytkimi cięciami noża tuż przy samej kości. Ta czynność poprzedza przecięcie więzadeł w stawie barkowym, które rozdziela kość ramienną od kości łopatkowej. Dalszą czynnością jest wykrojenie kości łopatkowej bez chrząstki łopatkowej (chrząstka łopatkowa pozostaje przy karkówce). Oddzielenie kości od mięsa należy tak prowadzić, aby mięso pozostawało w jednolitym połączeniu bez głębokich nacięć mięśni.
Mięso z łopatki stanowią mięśnie: nadgrzebieniowy, podgrzebieniowy, podłopatkowy, trójgłowy, dwugłowy i naramienny.
Mięśnie są dość płytkie, przerośnięte powięziami, a małe wiązki mięśniowe otaczają delikatne powięzi zakończone cienkimi ścięgnami. Uzyskane mięso bez kości klasyfikuje się wg wymagań podanych w tabeli 4.1.

4.2.3 Wykrawanie goleni przedniej

Odciętą od półtuszy cielęcej goleń przednią układa się prostopadle do pracownika na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego w linii rozbiorowej) i, prowadząc długie cięcia nożem wzdłuż kości podramienia, odcina się zespół mięśni prostowników.
Mięso z goleni zalicza się do jednej z klas jakościowych, zgodnie z wymaganiami szczegółowymi określonymi w tabeli 4.1.

4.2.4 Wykrawanie karkówki

Element cielęcy stanowiący karkówkę układa się na stole roboczym (lub stanowisku w linii rozbiorowej) częścią wewnętrzną do płaszczyzny stołu i z elementu ułożonego w tej pozycji wycina się chrząstkę łopatkową. Następnie odwraca się karkówkę i układa ją równolegle do pracownika pozostałymi przy niej częściami żeber. Wykrawa się teraz pięć przepołowionych kręgów szyjnych (od trzeciego do siódmego), a następnie pozbawia karków¬kę pierwszych sześciu przepołowionych kręgów piersiowych wraz z przyległymi do nich górnymi odcinkami żeber. Tę czynność rozpoczyna się od płytkich cięć oddzielających mięśnie międzyżebrowe od żeber. Dalej prowadząc długie cięcie płaskie pod żebrami, oddziela się je stopniowo od mięśni karkówki.
Dalszymi cięciami noża wykrawa się pozostałe sześć pierwszych przepołowionych kręgów piersiowych. Kręgi piersiowe można także oddzielać od mięśni karkówki, prowadząc cięcia od strony zewnętrznej linii podziału tuszy na półtusze.
Karkówka zawiera mięśnie: szyi, część mięśnia najdłuższego grzbietu, część zewnętrznych i wewnętrznych mięśni międzyżebrowych.
Uzyskane mięso bez kości z karkówki dzieli się na klasy jakościowe, zgodnie z charakterystyką mięsa cielęcego bez kości podaną w tabeli 4.1.

4.2.5 Wykrawanie górki

Górkę układa się częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu rozbiorowego (względnie na płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej), równolegle do pracownika. Pierwszą czynnością są płytkie cięcia prowadzone wzdłuż górnej części pozostawionych żeber, oddzielające mięśnie międzyżebrowe po obu stronach każdego żebra. Druga czynność polega na długich płaskich cięciach pod żebrami w celu oddzielenia ich od mięśni górki. Dalszymi głębszymi cięciami prowadzonymi tuż przy samych kościach wykrawa się przepołowione kręgi piersiowe, tzn. od siódmego do dwunastego włącznie. Można te kręgi piersiowe oddzielać także od mięsa górki, prowadząc cięcia wzdłużne od linii zewnętrznej podziału tuszy na półtusze.
Mięśnie górki: część mięśnia najdłuższego grzbietu oraz część zewnętrzna i wewnętrzna mięśni międzyżebrowych.
Mięso bez kości z górki przeznaczone do przetwórstwa dzieli się na klasy jakościowe wg kryteriów zawartych w tabeli 4.1.

4.2.6 Wykrawanie nerkówki

Nerkówkę, oddzieloną od półtuszy cielęcej w identyczny sposób jak górkę, układa się na stole rozbiorowym (względnie na płycie stanowiska roboczego linii rozbiorowej). Wykrawanie kości rozpoczyna się od płytkich cięć między żebrami w celu oddzielenia mięśni międzyżebrowych od górnych odcinków żeber. Dalsze postępowanie polega na prowadzeniu długich, płaskich cięć pod żebrami (dwoma ostatnimi) w celu oddzielenia ich od mięśni nerkówki. Kolejną fazą wykrawania nerkówki jest wykrojenie przepołowionego trzynastego (ostatniego w odcinku piersiowym kręgosłupa) kręgu piersiowego oraz sześciu przepołowionych kręgów lędźwiowych wraz ze skrzydłem kości biodrowej. Jeżeli wykrawa się nerkówkę z nerką, pierwszą podstawową czynnością jest wykrojenie z nerkówki nerki otoczonej łojem okołonerkowym. Nerkę oddziela się od łoju okołonerkowego.
Nerkówkę stanowią mięśnie: najdłuższego grzbietu i częściowo mięśnie brzuszne. Odkostnioną nerkówkę dzieli się na klasy jakościowe mięs drobnych wg wymagań podanych w tabeli 4.1.

4.2.7 Wykrawanie mostka

Odcięty od półtuszy cielęcej mostek, przeznaczony do wykrawania, układa się równolegle do pracownika (częścią zewnętrzną do blatu stołu) na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii wykrawania). Czynności wykrawania rozpoczyna się od płytkich cięć obustronnych żeber w celu oddzielenia mięśni międzyżebrowych. W dalszej kolejności długimi, płaskimi cięciami, bezpośrednio pod żebrami, oddziela się żebra od mięśni mostka, a później - przepołowione kości mostka łącznie z chrząstkami żebrowymi. Uzyskane z mostka mięso bez kości, przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na klasy jakościowe wg zasad podanych w tabeli 4.1.

4.2.8 Wykrawanie łaty

Wykrojoną z półtuszy cielęcej łatę, ułożoną na stole rozbiorowym identycznie jak mostek, pozbawia się niewielkiej ilości łoju, a następnie zalicza do odpowiedniej klasy jakościowej mięsa drobnego cielęcego, kierując się wymaganiami szczegółowymi podanymi w tabeli 4.1.

4.2.9 Wykrawanie udźca

Udziec oddzielony od półtuszy cielęcej wg zasad podanych w punkcie 4.1.9 układa się na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska linii wykrawania) prostopadle do pracownika (częścią odcięcia nerkówki), częścią zewnętrzną do płaszczyzny stołu. Faza wykrawania kości z udźca przebiega następująco:
- wykrojenie kości miednicy bardzo płytkimi cięciami prowadzonymi tuż przy samej kości, nie nacinając głęboko pozostałych pod kością mięśni,
- przecięcie mięśni nad kością udową (od strony kości miednicy w kierunku rzepki kości udowej), odsłaniając w ten sposób kość udową,
- cięciami bardzo płytkimi, prowadzonymi przy samej kości, stopniowo oddziela się ją od zespołu mięśni udźca,
- oddzielanie od udźca przepołowionych kręgów kości krzyżowej.
Mięso z udźca zawiera mięśnie: dwugłowy uda, półbłoniasty, półścięgnisty, czworogłowy oraz zespół mięśni pośladkowych.
Mięso bez kości z udźca, przeznaczone do przetwórstwa, dzieli się na zespoły mięśni lub mięsa drobne wg klas jakościowych określonych w tabeli 4.1.

4.2.10 Wykrawanie goleni tylnej

Z goleni tylnej odciętej od półtuszy cielęcej, ułożonej na stole rozbiorowym (lub płycie stanowiska roboczego linii wykrawania) w sposób identyczny jak goleń przednia, oddzielamy mięśnie od kości promieniowej i łokciowej długimi cięciami noża. Uzyskane mięso zaliczamy do odpowiedniej klasy jakościowej wg kryteriów określonych w tabeli 4.1.

4.3 Orientacyjne wskaźniki uzysku mięs drobnych, kości i łoju w fazie wykrawania tusz cielęcych

Orientacyjne wskaźniki uzysku elementów zasadniczych i mięs drobnych (w procentach) w wyniku wykrawania każdego elementu oddzielnie na przykładzie tusz cielęcych klasy pierwszej przedstawiono w tabeli 4.2.

http://images10.foto...1a904de4med.jpg

Opracowano na podstawie: Adam Olszewski, „Atlas rozbioru tusz zwierząt rzeźnych”.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych