Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

wyroby Osida


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
91 odpowiedzi w tym temacie

#1 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 11 gru 2012 - 10:55

Witam szanowne grono :)
Postanowiłem pochwalić się wam moją pierwszą "niby” kiełbaską :) zrobioną w sumie ze ścinek i skrawków które zostały mi z przygotowywania kawałków do wędzenia (peklowanie mokre 13dni) na święta, więc znalazło się w niej troszkę karkówki, szynki, boczku i ścinek ścięgnistych ze schabu, po „mojej” klasyfikacji wyszło mi tak
Wieprzowina I kl. – 0,560 kg.
Wieprzowina kl. II – 0,525 kg.
Wieprzowina kl. III – 0,330 kg.
W sumie 1,415 kg.
Przyprawy:
Peklosól – 18gr./kg.
Pieprz czarny – 3gr./kg.
Czosnek świeży 3gr./kg.
Wykonanie:
Wieprz. Kl. I zmielona na szarpaku. Kl. II na sitku 5mm, a Kl. III na sitku 3mm (dwa razy)
każde mięsko peklowane oddzielnie, po dodaniu soli mieszane 10 min. A następnie do lodówki na 24h, po tym czasie ponownie wymieszane razem wg. klas (I; II ; III), podczas mieszania dodany pieprz i na koniec dolana woda 100ml w której zmiksowałem czosnek, jak zaczęło się dobrze kleić to napchałem w jelitko wieprzowe 28/30, no właśnie chyba mam za duże te jelitabo gruba mi ta kiełbasa wyszła :)
osadzanie 2h w kuchni, następnie osuszanie w temp 45 stopni przez 30 minut, potem wędzenie w temp. 50 stopni przez ok 4,5h, aż wypalił się wsad w DG ;), z wędzarni od razu do gara i parzenie w temp 75 stopni przez 25 minut, no i wreszcie degustacja :)
drugi raz nie zdążyłem podwędzić na zimno bo już nie było co !! wyszło mi 7 pętek, z czego 4 od razu z gara pożarłem z teściem do książki, nie dziwię się teraz że większość przepisów opiewa na 10kg. skoro mi 1,4 kg. zniknęło w jeden wieczór i poranek (śniadanie) :)

fotki tego co wyszło:

Dołączona grafika

Dołączona grafika

wszelkie sugestie mile widziane

#2 robimhuk

robimhuk

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 410 postów
  • MiejscowośćWettbergen / Dolna Saksonia

Napisano 11 gru 2012 - 11:29

Moja sugestia jest taka , bys poszerzyl klub literacki o kilka osob z naszego grona. :tongue:

#3 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 09 sty 2013 - 09:01

Witam
Wiem że już dawno po świętach ale dopiero wczoraj miałem chwilkę żeby zgrać fotki z aparatu  więc pochwalę się wam tym com popełnił przed i (co mam zamiar jeszcze) po świętach.
Na święta miałem polędwice, baleron, boczek, szynkę, czyli klasyczny zestaw: „wszystkiego po trochu” ;) kawałki 1,2 – 1,6 kg. peklowane na mokro 13 dni wg. tabeli dziadka, z maksymalną dawką soli (50gr/0,5L.)
W proporcji 50%/50% sól peklowa z niejodowaną, mięsko nie nastrzykiwane, obracane co 2 dni, soli sporo, ale wszyscy którzy degustowali czyli szanowna rodzinka twierdzili że jest ok i żebym nic nie zmieniał następnym razem (tak,tak, niestety a może stety już czekają na następne wyroby)
Poniżej kilka fotek bo tylko tyle zostało ze świątecznych wędlin, przekroju niestety nie mam bo nie zdążyłem zrobić  ale w środku dopeklowana bez żadnych szarych plam, różowiutka, słowem taka jak powinna być.
Wędliny parzone z termometrem wg. waszych zaleceń i czasów, obiecałem również nadmienić iż ostatnią sztukę polędwicy parzyła moja LP !!  ja osobiście nie mogłem oderwać się od lektury którą zacząłem z teściem w trakcie parzenia ;) i muszę przyznać że jej wyszła lepiej niż moja !!
Ja chciałem być mądrzejszy i parzyłem do 72* czyli za długo !! następnym razem 68* max !!!

Dołączona grafika
Dołączona grafika
Dołączona grafika

Wczoraj parzyłem kiełbasę w osłonce barierowej wg. przepisu:
http://www.wedlinydo...once-barierowej
generalnie starałem się trzymać przepisu, zobaczymy co wyjdzie, znalazłem gdzieś na forum żeby na początek dodać po pół łyżeczki przypraw, tak też zrobiłem, zważyłem pół łyżeczki i pomnożyłem odpowiednio do ilości mięsa, a było go w sumie 1,5 kg.
nie wiem dokładnie ile jakiej klasy bo nie ważyłem, ale mięsko chude, pocięte ręcznie na kawałki ok. 3x3cm. reszta zmielona na maszynce 2X na oczku 3mm. Mięsa peklowane razem 3 dni w lodówce, 20gr. Soli peklującej na kilo, wczoraj wyjęte, przemieszane (15min.), potem postało w kuchni ze 2H. dodałem wodę 175ml. znowu mieszanie (15min.) i poszło w osłonki 70mm, następnie powisiało z 1,5h w kuchni i poszło do gara. Do wody o temp. 40*, czas parzenia zacząłem mierzyć od osiągnięcia przez wodę 75* i parzyłem 75 minut, przez ten czas temp. Wahała się pomiędzy 72* - 76*.
Po parzeniu przełożyłem do zlewu do wody o temp.40* odkręciłem delikatnie kran z zimną woda i tak zostawiłem na 1h, zakręciłem kran i pływało do rana w zlewie, następnie przełożyłem do lodówki. Fotki poniżej:

Dołączona grafika
Dołączona grafika
Dołączona grafika

Nie dodałem żelatyny a z mięska wyciekło jednak troszkę wody/soku który się nie ściął, i nie powstała galaretka, co mam z tym zrobić ?? czy nakłuć delikatnie baton i wylać (szkoda trochę) nie ma tego dużo ale może do czegoś wykorzystać ??
Następnym razem dam ciut żelatyny  z tej ilości mięsa wyszły mi 2 batony po ok. 24cm. Oraz 20cm. garnek ma średnicę 28cm I musiałem tak cyrklować żeby mi się batony zmieściły do gara.
Postaram się zrobić zdjęcia przekroju i dorzucić na forum, jeszcze jedno !! batony zamierzam zamrozić bo nie zjem tyle na raz więc co z tą wodą co wyciekła ??
Pozdrawiam

#4 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8905 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 09 sty 2013 - 09:41

drugi raz nie zdążyłem podwędzić na zimno bo już nie było co !!

No, osid, wcale się nie dziwię.
Kiełbaska wprost prosi się o "pożarcie"
Ba...rdzo apetyczna i przyprawiona tak, jak lubię :thumbsup:

#5 Ela

Ela

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 963 postów
  • MiejscowośćDębce

Napisano 09 sty 2013 - 11:38

Ładniusie wyroby,faktycznie godne pozarcia :thumbsup:
Brawo,najwazniejsze,że smakowały I że własne :clap:

#6 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 09 sty 2013 - 20:10

załączam obiecany przekrój

Dołączona grafika
Dołączona grafika
Dołączona grafika


kiełbaska ładna, nie rozpada się podczas krojenia a co ważniejsze pyyyyyszna  na 100% nie raz ją jeszcze zrobię !! tylko ten soczek…. Szkoda go bo się nie ściął i wyleciał podczas krojenia, aaaale… nie ma co płąkać nad rozlanym mlekiem/sokiem ;) następna wyjdzie lepiej 
pozdrawiam

#7 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13909 postów

Napisano 09 sty 2013 - 20:28

Cóż, też miałem na początku luźną galaretkę i dlatego teraz dodaję trochę żelatyny, gdyż galaretka jest pyszna.

#8 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 10 sty 2013 - 08:20

gdyż galaretka jest pyszna.


zaryzykował bym nawet stwierdzenie: najlepsza z całego produktu !!! dlatego powędrowała do miseczki a nie do zlewu/kosza  można sobie „maznąć” chlebek albo wędlinkę już na chlebku
kurcze żebym nie miał tej żelatyny to jeszcze bym jakoś przeżył, ale leży paczuszka nie otwierana jeszcze a mnie nie wiem co podkusiło żeby nie dodać ?!
miro a powiedz proszę jak wyliczyć ilość żelatyny ?? do objętości mięska czy wody jaką dodajemy ?? paczka którą mam(50gr.) wystarcza na 2,5L. płynu, czyli 20gr./Litr
jak dodałem 175 ml wody to wg. wyliczeń 20*0,175=.3,5gr. I tyle powinienem dodać, czy jakoś inaczej się to wylicza ??? no iw którym momencie dodać ??
rozpuścić w wodzie dodać do mięsa i wmieszać, czy samo mięso nie będzie przez to twardsze czy może napchać w osłonkę mięso i dopiero dosypać nierozpuszczoną, bo sama się rozpuści w trakcie parzenia i nie wejdzie w mięso, poradź młodemu ;)

#9 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4966 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 10 sty 2013 - 10:03

Osid.
Ja np. kupuję żelatynę w proszku. Poprószam mięso bezpośrednio tym proszkiem, przed upychaniem go do szynkowara, każdy kawałek z osobna i efekt jest znakomity. Nigdy nie rozrabiam żelatyny z wodą.
Robię to nie używając żadnej miary, po prostu na czuja, tak samo jak bym posypywał solą.

#10 Kruszynka

Kruszynka

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3928 postów

Napisano 10 sty 2013 - 11:17

kurcze żebym nie miał tej żelatyny to jeszcze bym jakoś przeżył, ale leży paczuszka nie otwierana jeszcze a mnie nie wiem co podkusiło żeby nie dodać ?!

A może zamiast żelatyny dodać ugotowane , zmielone i zmiksowane skórki wieprzowe :lol:

#11 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 10 sty 2013 - 11:38

A może zamiast żelatyny dodać ugotowane , zmielone i zmiksowane skórki wieprzowe

Podejrzewam że lepiej, ale trochę z tym roboty jest a żelatynę wystarczy sypnąć prosto z torebki :) tak czy siak muszę wypróbować oba sposoby
Gdzieś widziałem przepis DZIADKA na emulsję ze skórek, no dobrze a co powiecie w temacie wyliczania ilości żelatyny jaką należy dodać ?? kolega sverige2 daje „na oko” a wy ??

#12 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5107 postów

Napisano 10 sty 2013 - 12:00

Ja np dodaję ok łyżki na kg mięsa :grin:

#13 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 sty 2013 - 12:59

osid, jak się robi więcej wędzonek a mięsko kupuje w elementach podstawowego rozbioru to i skórek w końcu w zapasie zostaje.....- stad tylko mały kroczek do emulsji :cool:

a co powiecie w temacie wyliczania ilości żelatyny jaką należy dodać ?? kolega sverige2 daje „na oko” a wy ??

niech sobie kolega sypie na to oko.... może tak lubi... może i na nos co by nie szczypało ja :lol: wolę do wyrobu :grin:
natomiast już bardziej poważnie to jest jeszcze jedno małe "ale".... siła żelatyny (tzw. liczba [b]bloom[/b) ]..... :cool: nie licz że tania "marketowa" żelatyna będzie tak samo silna jak inna

#14 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4966 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 10 sty 2013 - 13:03

kolega sverige2 daje „na oko” a wy ??

Na "oko" ale z wyczuciem. Tak jak pisałem. Wygląda to tak jak bym normalnie posypywał mięso solą w sposób umiarkowany, a siłę żelatyny należy najpierw wypróbować, jeżeli nie znamy jej "mocy" .Metoda stara jak świat. Ja też kupują ją w Markecie tyle że szwedzkim, sieć nazywa się "WILLYS". W przepisie podają że aby na przykład otrzymać 1dl. galaretki np.owocowej o zwięzłej konsystencji, należy użyć do tego ok. 3/4 łyżeczki od herbaty.
Czyli wychodzi suma summarum, że na szklankę 250ml. płynu ok. 2 pełne łyżeczki od herbaty.

#15 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6032 postów

Napisano 10 sty 2013 - 13:15

nazywa się "WILLYS"

z Willysów w Polsce to znane są raczej spare "Jeepy" :grin:
no niestety ze szwedzkich marketów u nas króluje Ikea i ostatnio Jula ze swoją tandetą :tongue: ......
mówiąc o żelatynie "marketowej" miałem na myśli produkt "no name" z dopiskiem "wyprodukowano dla sieci:...." - po tym dużo spodziewać się nie można

#16 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13909 postów

Napisano 10 sty 2013 - 13:17

Metodą prób i błędów daję podobnie jak chudziak jedna płaska łyżeczka żelatyny 180 Bloom.
Jak przesadzę to galaretka jest twardsza, choć lubię taką raczej luźną. :grin:

#17 sverige2

sverige2

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 4966 postów
  • MiejscowośćCiechocinek - Polska / Lund - Szwecja

Napisano 10 sty 2013 - 13:23

Tak wygląda kupowana i używana przeze mnie żelatyna, oto link :
http://www.mathem.se...ask-50g-favorit

#18 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 14 sty 2013 - 09:00

Witam
Oto wyniki mojego weekendowego dymienia na zimno:

Dołączona grafika
Dołączona grafika

Niestety miało być 2X12H, a wyszło 12 + 8 bo gapa jestem i skończyły mi się zrębki :cry: a pod śniegiem próżno szukać teraz gałęzi z drzew owocowych, bo i tak mokre by były, ale myślę że jak na takie „maluchy” jak moje to 20H wystarczy :wink:
Pierwszy raz robiłem słoninę i szczerze mówiąc namówiła mnie na nią pani Wiesia(pozdrawiam) z zaprzyjaźnionego mięsnego ;) no więc skusiłem się na kawałeczek a ponieważ był to już sobotni ranek, nie było czasu na żadne peklowanie, tak więc
odmierzyłem 40gr. Soli morskiej oraz 25gr. Papryki i zmieliłem to wszystko w starym młynku do kawy (używam zamiast moździerza :devil: ) i natarłem solidnie słoninę, mieszanki zostało mi ok. 1/3, po czym od razu powędrowała do wędzarni na czas podany powyżej.
Powiem szczerze że sam byłem zaskoczyny tym jak wyszła !! rozpływa się w ustach jak masełko i ze świeżym chlebkiem jest pyszna !!! teść (swój chłop) spałaszował od razu 1/3 kawałka !! tak mu smakowała, choć stwierdził że brakuje aromatu czosnku, reszta wędlin to szynka robiona wg. przepisu na Schinkenspeck,oraz polędwica robiona wg. przepisu kolegi Ligawy.
Pozdrawiam

#19 PePe

PePe

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2056 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 14 sty 2013 - 09:15

Słoninka jak marzenie , ale polędwica dostała trochę gorącego dymu :wink:

Pozdrawiam.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 osid

osid

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 741 postów

Napisano 14 sty 2013 - 10:10

PePe
pewnie masz rację :( polędwica była najdłuższa a do ogrzewania skrzyni używam kuchenki elektrycznej i powiem szczerze że mam już ją opanowaną, ale nie jest niczym osłonięta ! tzn. nie ma deflektora ani nic co rozpraszałoby ciepło problemem u mnie był brak zrębek, myślałem że mi wystarczy i w efekcie musiałem używać wiórów starych które gdzieś tam leżały, były mega suche i zapalały mi się w DG :(nauczka na przyszłość, ZAWSZE mieć zapas zrębków !!! więc pewnie pod koniec wędzenia temp. skoczyła troszkę do góry




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych