wyroby Osida

[osid]

Witam szanowne grono

Postanowiłem pochwalić się wam moją pierwszą "niby” kiełbaską zrobioną w sumie ze ścinek i skrawków które zostały mi z przygotowywania kawałków do wędzenia (peklowanie mokre 13dni) na święta, więc znalazło się w niej troszkę karkówki, szynki, boczku i ścinek ścięgnistych ze schabu, po „mojej” klasyfikacji wyszło mi tak

Wieprzowina I kl. – 0,560 kg.

Wieprzowina kl. II – 0,525 kg.

Wieprzowina kl. III – 0,330 kg.

W sumie 1,415 kg.

Przyprawy:

Peklosól – 18gr./kg.

Pieprz czarny – 3gr./kg.

Czosnek świeży 3gr./kg.

Wykonanie:

Wieprz. Kl. I zmielona na szarpaku. Kl. II na sitku 5mm, a Kl. III na sitku 3mm (dwa razy)

każde mięsko peklowane oddzielnie, po dodaniu soli mieszane 10 min. A następnie do lodówki na 24h, po tym czasie ponownie wymieszane razem wg. klas (I; II ; III), podczas mieszania dodany pieprz i na koniec dolana woda 100ml w której zmiksowałem czosnek, jak zaczęło się dobrze kleić to napchałem w jelitko wieprzowe 28/30, no właśnie chyba mam za duże te jelitabo gruba mi ta kiełbasa wyszła

osadzanie 2h w kuchni, następnie osuszanie w temp 45 stopni przez 30 minut, potem wędzenie w temp. 50 stopni przez ok 4,5h, aż wypalił się wsad w DG , z wędzarni od razu do gara i parzenie w temp 75 stopni przez 25 minut, no i wreszcie degustacja

drugi raz nie zdążyłem podwędzić na zimno bo już nie było co !! wyszło mi 7 pętek, z czego 4 od razu z gara pożarłem z teściem do książki, nie dziwię się teraz że większość przepisów opiewa na 10kg. skoro mi 1,4 kg. zniknęło w jeden wieczór i poranek (śniadanie)

 

fotki tego co wyszło:

 

http://img26.imageshack.us/img26/3983/dscf1985q.jpg

 

http://img543.imageshack.us/img543/8375/dscf1986m.jpg

 

wszelkie sugestie mile widziane

[robimhuk]

Moja sugestia jest taka , bys poszerzyl klub literacki o kilka osob z naszego grona. :tongue:

[osid]

Witam

Wiem że już dawno po świętach ale dopiero wczoraj miałem chwilkę żeby zgrać fotki z aparatu  więc pochwalę się wam tym com popełnił przed i (co mam zamiar jeszcze) po świętach.

Na święta miałem polędwice, baleron, boczek, szynkę, czyli klasyczny zestaw: „wszystkiego po trochu” kawałki 1,2 – 1,6 kg. peklowane na mokro 13 dni wg. tabeli dziadka, z maksymalną dawką soli (50gr/0,5L.)

W proporcji 50%/50% sól peklowa z niejodowaną, mięsko nie nastrzykiwane, obracane co 2 dni, soli sporo, ale wszyscy którzy degustowali czyli szanowna rodzinka twierdzili że jest ok i żebym nic nie zmieniał następnym razem (tak,tak, niestety a może stety już czekają na następne wyroby)

Poniżej kilka fotek bo tylko tyle zostało ze świątecznych wędlin, przekroju niestety nie mam bo nie zdążyłem zrobić  ale w środku dopeklowana bez żadnych szarych plam, różowiutka, słowem taka jak powinna być.

Wędliny parzone z termometrem wg. waszych zaleceń i czasów, obiecałem również nadmienić iż ostatnią sztukę polędwicy parzyła moja LP !!  ja osobiście nie mogłem oderwać się od lektury którą zacząłem z teściem w trakcie parzenia i muszę przyznać że jej wyszła lepiej niż moja !!

Ja chciałem być mądrzejszy i parzyłem do 72* czyli za długo !! następnym razem 68* max !!!

 

http://img856.imageshack.us/img856/6682/dscf1996i.jpg

http://img687.imageshack.us/img687/944/dscf1997r.jpg

http://img405.imageshack.us/img405/9263/dscf1999h.jpg

 

Wczoraj parzyłem kiełbasę w osłonce barierowej wg. przepisu:

http://www.wedlinydomowe.pl/wszystko-o-szynkowarach/przepisy-szynkowarowe/829-szynkowarzenie-w-oslonce-barierowej

generalnie starałem się trzymać przepisu, zobaczymy co wyjdzie, znalazłem gdzieś na forum żeby na początek dodać po pół łyżeczki przypraw, tak też zrobiłem, zważyłem pół łyżeczki i pomnożyłem odpowiednio do ilości mięsa, a było go w sumie 1,5 kg.

nie wiem dokładnie ile jakiej klasy bo nie ważyłem, ale mięsko chude, pocięte ręcznie na kawałki ok. 3x3cm. reszta zmielona na maszynce 2X na oczku 3mm. Mięsa peklowane razem 3 dni w lodówce, 20gr. Soli peklującej na kilo, wczoraj wyjęte, przemieszane (15min.), potem postało w kuchni ze 2H. dodałem wodę 175ml. znowu mieszanie (15min.) i poszło w osłonki 70mm, następnie powisiało z 1,5h w kuchni i poszło do gara. Do wody o temp. 40*, czas parzenia zacząłem mierzyć od osiągnięcia przez wodę 75* i parzyłem 75 minut, przez ten czas temp. Wahała się pomiędzy 72* - 76*.

Po parzeniu przełożyłem do zlewu do wody o temp.40* odkręciłem delikatnie kran z zimną woda i tak zostawiłem na 1h, zakręciłem kran i pływało do rana w zlewie, następnie przełożyłem do lodówki. Fotki poniżej:

 

http://img404.imageshack.us/img404/8186/dscf2062y.jpg

http://img845.imageshack.us/img845/4412/dscf2063y.jpg

http://img22.imageshack.us/img22/78/dscf2064s.jpg

 

Nie dodałem żelatyny a z mięska wyciekło jednak troszkę wody/soku który się nie ściął, i nie powstała galaretka, co mam z tym zrobić ?? czy nakłuć delikatnie baton i wylać (szkoda trochę) nie ma tego dużo ale może do czegoś wykorzystać ??

Następnym razem dam ciut żelatyny  z tej ilości mięsa wyszły mi 2 batony po ok. 24cm. Oraz 20cm. garnek ma średnicę 28cm I musiałem tak cyrklować żeby mi się batony zmieściły do gara.

Postaram się zrobić zdjęcia przekroju i dorzucić na forum, jeszcze jedno !! batony zamierzam zamrozić bo nie zjem tyle na raz więc co z tą wodą co wyciekła ??

Pozdrawiam

[EAnna]

drugi raz nie zdążyłem podwędzić na zimno bo już nie było co !!

No, osid, wcale się nie dziwię.

Kiełbaska wprost prosi się o "pożarcie"

Ba...rdzo apetyczna i przyprawiona tak, jak lubię :thumbsup:

[Ela]

Ładniusie wyroby,faktycznie godne pozarcia :thumbsup:

Brawo,najwazniejsze,że smakowały I że własne :clap:

[osid]

załączam obiecany przekrój

 

http://img850.imageshack.us/img850/9938/dscf2065u.jpg

http://img809.imageshack.us/img809/6979/dscf2066b.jpg

http://img41.imageshack.us/img41/484/dscf2067b.jpg

 

 

kiełbaska ładna, nie rozpada się podczas krojenia a co ważniejsze pyyyyyszna  na 100% nie raz ją jeszcze zrobię !! tylko ten soczek…. Szkoda go bo się nie ściął i wyleciał podczas krojenia, aaaale… nie ma co płąkać nad rozlanym mlekiem/sokiem następna wyjdzie lepiej 

pozdrawiam

[miro]

Cóż, też miałem na początku luźną galaretkę i dlatego teraz dodaję trochę żelatyny, gdyż galaretka jest pyszna.

[osid]

gdyż galaretka jest pyszna.

zaryzykował bym nawet stwierdzenie: najlepsza z całego produktu !!! dlatego powędrowała do miseczki a nie do zlewu/kosza  można sobie „maznąć” chlebek albo wędlinkę już na chlebku

kurcze żebym nie miał tej żelatyny to jeszcze bym jakoś przeżył, ale leży paczuszka nie otwierana jeszcze a mnie nie wiem co podkusiło żeby nie dodać ?!

miro a powiedz proszę jak wyliczyć ilość żelatyny ?? do objętości mięska czy wody jaką dodajemy ?? paczka którą mam(50gr.) wystarcza na 2,5L. płynu, czyli 20gr./Litr

jak dodałem 175 ml wody to wg. wyliczeń 20*0,175=.3,5gr. I tyle powinienem dodać, czy jakoś inaczej się to wylicza ??? no iw którym momencie dodać ??

rozpuścić w wodzie dodać do mięsa i wmieszać, czy samo mięso nie będzie przez to twardsze czy może napchać w osłonkę mięso i dopiero dosypać nierozpuszczoną, bo sama się rozpuści w trakcie parzenia i nie wejdzie w mięso, poradź młodemu

[sverige2]

Osid.

Ja np. kupuję żelatynę w proszku. Poprószam mięso bezpośrednio tym proszkiem, przed upychaniem go do szynkowara, każdy kawałek z osobna i efekt jest znakomity. Nigdy nie rozrabiam żelatyny z wodą.

Robię to nie używając żadnej miary, po prostu na czuja, tak samo jak bym posypywał solą.

[Kruszynka]

kurcze żebym nie miał tej żelatyny to jeszcze bym jakoś przeżył, ale leży paczuszka nie otwierana jeszcze a mnie nie wiem co podkusiło żeby nie dodać ?!

A może zamiast żelatyny dodać ugotowane , zmielone i zmiksowane skórki wieprzowe :lol:

[osid]

A może zamiast żelatyny dodać ugotowane , zmielone i zmiksowane skórki wieprzowe

Podejrzewam że lepiej, ale trochę z tym roboty jest a żelatynę wystarczy sypnąć prosto z torebki tak czy siak muszę wypróbować oba sposoby

Gdzieś widziałem przepis DZIADKA na emulsję ze skórek, no dobrze a co powiecie w temacie wyliczania ilości żelatyny jaką należy dodać ?? kolega sverige2 daje „na oko” a wy ??

[chudziak]

Ja np dodaję ok łyżki na kg mięsa :grin:

[abratek]

osid, jak się robi więcej wędzonek a mięsko kupuje w elementach podstawowego rozbioru to i skórek w końcu w zapasie zostaje.....- stad tylko mały kroczek do emulsji

a co powiecie w temacie wyliczania ilości żelatyny jaką należy dodać ?? kolega sverige2 daje „na oko” a wy ??

niech sobie kolega sypie na to oko.... może tak lubi... może i na nos co by nie szczypało ja :lol: wolę do wyrobu :grin:

natomiast już bardziej poważnie to jest jeszcze jedno małe "ale".... siła żelatyny (tzw. liczba bloom[/b) ]..... nie licz że tania "marketowa" żelatyna będzie tak samo silna jak inna

[sverige2]

kolega sverige2 daje „na oko” a wy ??

Na "oko" ale z wyczuciem. Tak jak pisałem. Wygląda to tak jak bym normalnie posypywał mięso solą w sposób umiarkowany, a siłę żelatyny należy najpierw wypróbować, jeżeli nie znamy jej "mocy" .Metoda stara jak świat. Ja też kupują ją w Markecie tyle że szwedzkim, sieć nazywa się "WILLYS". W przepisie podają że aby na przykład otrzymać 1dl. galaretki np.owocowej o zwięzłej konsystencji, należy użyć do tego ok. 3/4 łyżeczki od herbaty.

Czyli wychodzi suma summarum, że na szklankę 250ml. płynu ok. 2 pełne łyżeczki od herbaty.

[abratek]

nazywa się "WILLYS"

z Willysów w Polsce to znane są raczej spare "Jeepy" :grin:

no niestety ze szwedzkich marketów u nas króluje Ikea i ostatnio Jula ze swoją tandetą :tongue: ......

mówiąc o żelatynie "marketowej" miałem na myśli produkt "no name" z dopiskiem "wyprodukowano dla sieci:...." - po tym dużo spodziewać się nie można

[miro]

Metodą prób i błędów daję podobnie jak chudziak jedna płaska łyżeczka żelatyny 180 Bloom.

Jak przesadzę to galaretka jest twardsza, choć lubię taką raczej luźną. :grin:

[sverige2]

Tak wygląda kupowana i używana przeze mnie żelatyna, oto link :

http://www.mathem.se/varor/gelatinpulver/gelatinpulver-ask-50g-favorit

[osid]

Witam

Oto wyniki mojego weekendowego dymienia na zimno:

 

http://img521.imageshack.us/img521/4782/dscf2071v.jpg

http://img72.imageshack.us/img72/325/dscf2072r.jpg

 

Niestety miało być 2X12H, a wyszło 12 + 8 bo gapa jestem i skończyły mi się zrębki a pod śniegiem próżno szukać teraz gałęzi z drzew owocowych, bo i tak mokre by były, ale myślę że jak na takie „maluchy” jak moje to 20H wystarczy :wink:

Pierwszy raz robiłem słoninę i szczerze mówiąc namówiła mnie na nią pani Wiesia(pozdrawiam) z zaprzyjaźnionego mięsnego no więc skusiłem się na kawałeczek a ponieważ był to już sobotni ranek, nie było czasu na żadne peklowanie, tak więc

odmierzyłem 40gr. Soli morskiej oraz 25gr. Papryki i zmieliłem to wszystko w starym młynku do kawy (używam zamiast moździerza :devil: ) i natarłem solidnie słoninę, mieszanki zostało mi ok. 1/3, po czym od razu powędrowała do wędzarni na czas podany powyżej.

Powiem szczerze że sam byłem zaskoczyny tym jak wyszła !! rozpływa się w ustach jak masełko i ze świeżym chlebkiem jest pyszna !!! teść (swój chłop) spałaszował od razu 1/3 kawałka !! tak mu smakowała, choć stwierdził że brakuje aromatu czosnku, reszta wędlin to szynka robiona wg. przepisu na Schinkenspeck,oraz polędwica robiona wg. przepisu kolegi Ligawy.

Pozdrawiam

[PePe]

Słoninka jak marzenie , ale polędwica dostała trochę gorącego dymu :wink:

 

Pozdrawiam.

[osid]

PePe

pewnie masz rację polędwica była najdłuższa a do ogrzewania skrzyni używam kuchenki elektrycznej i powiem szczerze że mam już ją opanowaną, ale nie jest niczym osłonięta ! tzn. nie ma deflektora ani nic co rozpraszałoby ciepło problemem u mnie był brak zrębek, myślałem że mi wystarczy i w efekcie musiałem używać wiórów starych które gdzieś tam leżały, były mega suche i zapalały mi się w DG :(nauczka na przyszłość, ZAWSZE mieć zapas zrębków !!! więc pewnie pod koniec wędzenia temp. skoczyła troszkę do góry

[osid]

Witam

Oto wynik ostatniego weekendowego zadymiania bo ciepełko u mnie było i zachciało mi się w sobotę kurczaczka, a że w piątek odebrałem nową partię zrębków z hurtowni to korciło mnie coś nimi zadymić :devil: tak wię zakupiłem dwa ptaszki z zego nóżki z podudziami oraz piersi poszły do wędzenia a skrzydła i korpusiki na rosołek

peklowanie mokre ok 24H w solance gdzie na 1L wody dałem 55gr. soli w składzie 30%-sól peklowa, oraz 70% sól niejodowana, do tego kilka ząbków czosnku, kilka ziaren ziela angielskiego i pierzu, przyprawy zagotowane razem z wodą, a po wystudzeniu rozpuściłem w niej sól. parzyłem w temp. 80-85* aż do osiągnięcia w środku 72*, z tym że udka parzyłem przed wędzeniem a piersi po wędzeniu.

przed parzeniem:

http://img585.imageshack.us/img585/9467/dscf2142u.jpg

parzenie:

http://img203.imageshack.us/img203/6273/dscf2145w.jpg

po parzeniu:

http://img254.imageshack.us/img254/2746/dscf2143e.jpg

przekrój:

http://img811.imageshack.us/img811/7237/dscf2153m.jpg

kolacja:

http://img708.imageshack.us/img708/9933/dscf2155np.jpg

 

Kurczak wyszedł mega pyszny !! piersi bardzo soczyste, udka wraz z domownikami pożarliśmy "na ciepło", ale piersi udało mi się schować i zostawiłem sobie jako posiłek białkowy na kolację w tygodniu na ostatnim zdjęciu kolacja moja (cyc) i żonki (kanapki) z mega pysznym salcesonem !! salceson kupny i nazywa się "włoski" sam go nie zrobię ale mam metę w okolicy Bronisz 36zł/kg. i powiem wam że moja LP nie jada normalnie salcesonu ! to ten wsuwa że aż miło !!! :) jest tak pachnący że nawet przez folię i reklamówkę w samochodzie z tylnego siedzenia go czuć !! i zawsze jak jestem w okolicy to każe mi kupić co najmniej 0,5 kg !!! i zjadamy go w 1-2 dni na śniadanie, obiad i kolację !!! uwielbiam go :thumbsup:

[Dymny]

... salceson kupny i nazywa się "włoski" sam go nie zrobię ale mam metę w okolicy Bronisz 36zł/kg. i powiem wam że moja LP nie jada normalnie salcesonu ! to ten wsuwa że aż miło !!! :)jest tak pachnący że nawet przez folię i reklamówkę w samochodzie z tylnego siedzenia go czuć !! i zawsze jak jestem w okolicy to każe mi kupić co najmniej 0,5 kg !!! i zjadamy go w 1-2 dni na śniadanie, obiad i kolację !!! uwielbiam go :thumbsup:

Strasznie drogi ten salceson ale widzę, że ktoś go dobrze robi skoro ma taki aromat a to już zasługa odpowiedniej ilości przypraw

[osid]

Strasznie drogi ten salceson

drogi, bo ogólnie cały asortyment sklepu nie należy do najtańszych bo jak się reklamują, mają tylko wyrób/wypiek własny, i z czystym sumieniem polecić u nich mogę również kaszankę choć podrożała ostatnio z 7 na 12zł./kg. i pierogi w sezonie letnim do wyboru, do koloru, za 12 ruskich i 12 z mięsem zapłaciłem ostatnio ok 25 zł więc cena przystępna jak za 4 obiady (zjadamy po 6szt/os.) mają również fajne (dla zalatanych) obiadki domowe pakowane próżniowo na tackach do mikrofali, jadłem raz i było dobre, choć nie pamiętam teraz co to było, nie chcę tu robić nikomu reklamy ale jak ktoś chcę to dam namiary na prv. sami sprawdzicie, ja sam dostałem namiary na nich od znajomego który kiedyś przyniósł ich kaszankę na grilla, i od tamtego czasu zaglądam czasem przy okazji 

[Bagno]

osid, Czy w salcesonie widoczne są przyprawy i jaki zapach dominuje?

[Dymny]

osid, Czy w salcesonie widoczne są przyprawy i jaki zapach dominuje?

Chyba nie chcesz szukać w wyrobie soli, pieprzu, gałki muszkatałowej, cynamonu? Te przyprawy wzmacniją smak i aromat i jeśli wyrób jest dobrze zrobiony to aromat będzie tylko tego wyrobu. A salceson musi pachnieć salcesonem!