EAnna Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #226 Opublikowano 17 Kwietnia 2020 (edytowane) Salami - 5,3kg - będzie w oddzielnym temacie Nie zakładam nowego tematu bo w produkcji salami to jestem cienki bolek Salami z dzika - moje pierwsze z dziczyzny Skład:Dzik I - 65% Wołowina kark - 17% Tłuszcz twardy wp - 18%Surowiec peklowany 25g/kg - 48h Przyprawy w g/kg:pieprz czarny - 3g czosnek granulowany - 2g kwiat muszkat. - 0,5g goździk mielony - 0,3g jałowiec - 1g nalewka szałwiowa 80% - 10ml glukoza - 3g sodium erythrobate - 0,5g kultura: Lyocarni SHI-59 Sacco (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentasaceus, Lactobacillus plantaneus)Rozdrobnienie:dziczyzna - sitko 6mmwołowina - sitko 2mmtłuszcz - krojenie ręczne Po wymieszaniu pomiar pH: Nadziane w jelita wp. środkowe (takie, jak do pasztetówki).Dojrzewanie w 13 st.C, w prowizorycznie przystosowanej lodówce.Pierwszy, najcieńszy baton po utracie 42% wagi Po kilku dniach pozostałe poszły pod nóż: Edytowane 17 Kwietnia 2020 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #227 Opublikowano 17 Kwietnia 2020 (edytowane) Jak na pierwszy raz to świetnie wygląda.Może trochę tłuszcz słabo rozłożny (nie jest to proste przy kostce),ale poza tym ok.Nic nie piszesz o smaku,stracie i jak rozumiem nie zapleśniałaś tylko podwędzałaś. Edytowane 17 Kwietnia 2020 przez arkadiusz Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #228 Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Nic nie piszesz o smaku,stracie i jak rozumiem nie zapleśniałaś tylko podwędzałaś. Wszystko to miałam napisane ale coś się komputer zbuntował i zawiesił, część tekstu zniknęła.Ten jaśniejszy rodzaj kostki to kawałki parzone, dla eksperymentu.W efekcie są słabiej związane. Eksperyment na NIE !Uzupełniam:Fermentacja w temp. 24 st.C - zgodnie z zaleceniem producenta kultury. 0 - pH = 5,4312h - pH = 5,2724h - pH = 4,7 (strasznie szybko ta kwasowość wzrosła ) Największą niespodzianką było pH pierwszego, rozkrojonego batonu = 6,3 !!!Mierzone oba kawałki z obu stron, czyli 4 pomiary.Ogólnie utrata wagi wszystkich batonów wyniosła 41%Pomiary pozostałych batonów: pH = 6,13 - 6,25.Teraz najważniejsza sprawa. Przez pierwsze dni wilgotność w dojrzewalni była bardzo wysoka, woda lała się po ściankach.Pleśń nie rozwinęła się dobrze, tylko w pojedynczych plamach, a całość pokryła się matowym, dosyć śmierdzącym nalotem.Po wstawieniu dobrego wilgotnościomierza i redukcji wilgotności do <80% nic się nie zmieniło, poza zapachem. Pleśń nie odbudowała sie.Myślałam, że wszystko będzie do wyrzucenia. Nie podwędzałam jednak batonów bo ciekawiło mnie co wyjdzie w czystym trybie "pleśniowym"Jednak pierwszy, najcieńszy baton, który zredukował wagę o 42%, okazał się zjadliwy. Generalnie redukcja średnia wagi to 41%.Plastry są dobrze związane, jednak kruchość dziczyzny daje o sobie znać Nie ma obrączki, obsuszenie jest jednorodne w całym przekroju, kolor mięsa głęboki, ciemnoczerwony, tłuszcz biły.Produkt organoleptycznie nie powala. Mam przede wszystkim zastrzeżenia do zapachu, może to wpływ zbyt szybkiego zakwaszenia na bakterie Staphylococcus xylosus - aromat jest IMO zbyt ubogi ale z dominacją jednego komponentu zapachowego z bukietu śródziemnomorskiego. Smak O.K., ostry i czuje się nutę jałowcową. Gdyby to salami pozostało leciutko kwaśne to byłoby lepsze. Z drugiej strony mój smak i węch zostały rozpuszczone degustacjami salami w mistrzowskich wykonania naszych forowiczów.No cóż, poprzeczka została wysoko postawiona Potrzymam teraz batony zapakowane vacum w lodówce i zobaczę, czy coś się zmieni. Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
arkadiusz Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #229 Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Zastanawia mnie skąd takie wysokie końcowe Ph . Cytuj Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,jak wielkiego zadania się podejmuje,bo będzie musiał wymyślićjeszcze dwadzieścia innych kłamstw,żeby podtrzymać to jedno.(Alexander Pope)Nie odpowiadam na PW. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
karolszymczak Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #230 Opublikowano 17 Kwietnia 2020 Aniu wygląda wspaniale!Smak mogę sobie wyobrazić.No i fotki wspaniałe. Cytuj W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #231 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Kilka dni temu znowu niespodzianka, młoda loszka, ponad 33 kg.Oto ten brudasek, po kąpieli błotnej: Sztuka trafiona idealnie w serce, między żebrami, praktycznie bezstratnie.W tym miejscu składam wyrazy uznania dla młodej, ślicznej "myśliweczki" za celne oko i pewną rękę Loszka po bieleniu: Ostatnia kąpiel błotna skutkowała niestety trudnym do uniknięcia zabrudzeniem golonek, bo od nich zaczyna się bielenie. Robiłam je bez pomocy drugiej osoby odciągając kończyny gumami i trudno było przy pierwszych cieciach uniknąć pewnego obsypania błota Wszelkie zabrudzenia tuszy usuwa się wyłącznie przy pomocy noża, metodą wykrawania błon lub tkanki mięsnej zmienionej w wyniku postrzału.Żadnego mycia ! . Żadnej wody !Poniżej czyszczenie golonki przedniej i odbłonianie łopatki. Ściągnięcie wszelkich błon powierzchniowych jest bardzo wskazane, ponieważ podczas obróbki termicznej bardzo silnie się obkurczają i wyciskają wręcz soki z mięsa i je deformują. W przypadku steków należy wyciąć też błony śródmięśniowe. Są to czynności bardzo pracochłonne ale niezwykle opłacalne z punktu widzenia delikatności wyrobów. Warto poświęcić temu cennemu i delikatnemu mięsu specjalną uwagę. O wyrobach w następnych postach [Dodano: 28 kwi 2020 - 21:32]Gdy weterynarz powie TAK,zaczyna się uczta podrobowa .Móżdżek - tym razem kotleciki panierowane z domową (!) rukolą Płucka w sosie cytrynowym (prawdziwy rarytas) Wątroba z chutney pigwowym Salceson myśliwskiSalceson (typu włoskiego) wykonałam z inspiracji @Arkadiusza, wykorzystując:Peklowane mięso z kości kręgosłupowych Peklowaną głowę (bez paszczy ) język, nerki i resztki serca Nie-peklowane, gotowane okrawki mięsa Nóżkę wp i 30 dkg skórek Przyprawy wg kol. @Bagno (kolendra zamiast kminku)Mając do dyspozycji tylko jeden żołądek z wyraźnym, widocznym przecienieniem i kątnicę wp. zastosowałam eksperymentalne parzenie, czyli po zapakowaniu vacum. Metoda sprawdziła się w 100%. Salcesony zaraz po wyjęciu z folii oraz po nocnym sprasowaniu: Gotowy wyrób: Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
@halusia@ Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #232 Opublikowano 28 Kwietnia 2020 Nasza Mistrzyni Kobieta tak delikatna , a potrafi '' rozprawić '' się z dziczkiem. Brawo Aniu jestem zresztą nie pierwszy raz pod ogromnym wrażeniem. Salceson cudny Cytuj Pozdrawiam Halusia "idę wolno, ale nie cofam się nigdy" http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
grehor1 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #233 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 (edytowane) Też.jestem pełen podziwu ,bielenie samemu na leżąco to ... uff ,robota na co najmniej dwuch chłopa .Wiem bo w niedzielę też się w to bawiłem i krew mnie zalewała że taki smotruch mi się trafił i poradzić sobie z nim nie mogę .(zaplanowałam od razu montaż rozpieraka na wyciągu, tak na wszelki wybadek)WIELKIE BRAWA również za późniejsze wyroby i wykorzystanie surowca Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka Edytowane 29 Kwietnia 2020 przez EAnna Cytuj Przyprawą potrawy jest głód. " CYCERON" Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Muski Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #234 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Cyrkulator tej marki już jest 3 trzeci na gwarancji - za każdym razem wymieniają na nowy - i taka sama usterka - nie cyrkuluje . Cytuj Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nestor Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #235 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Salcesony udane ,dużo mięsa,mało tłuszczu,brawo. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Małgoś Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #236 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Robiłam je bez pomocy drugiej osoby EAnno nieustannie nas zadziwiasz! Salceson ..mmmmm..jak marzenie Cytuj "W życiu piękne są tylko chwile.." Dżem Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #237 Opublikowano 29 Kwietnia 2020 Mając do dyspozycji tylko jeden żołądek z wyraźnym, widocznym przecienieniem i kątnicę wp. zastosowałam eksperymentalne parzenie, czyli po zapakowaniu vacum. Metoda sprawdziła się w 100%. interesujace - i woreczki i cyrkulator do parzenia salcesonu - chyba jest to pierwsza taka proba na WD. Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #238 Opublikowano 30 Kwietnia 2020 (edytowane) Kiełbasa kanapkowaz dzika z dodatkiem wołowiny i tłuszczu wp. Ten typ kiełbasy zawsze stawia mnie na baczność ponieważ wynik bywa niepewny Mimo wahań: nadziać w kiełbaśnice lub "szerokie białkowe" podjęłam wyzwanie i ponad 6kg farszu znalazło się w siedmiu batonach.A oto krótka fotorelacja, na razie bez przekroju:Przed wędzeniem: Po wędzeniu: Po parzeniu: Powiem to najważniejsze zdanie: zero podcieku Parzyłam z użyciem cyrkulatora w wodzie o temp. 70 st.C, metodą "na rączkę" . W moim wieku wie się doskonale, kiedy baton uzyskuje odpowiednią twardość a jeszcze nie ma wycieku Przekrój zaprezentuję jutro Edytowane 1 Maja 2020 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
karolszymczak Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #239 Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Aniu śliczne!!! Cytuj W życiu trzeba być twardym jak chleb z biedronki. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
StefanS Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #240 Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Parzyłam z użyciem cyrkulatora w wodzie o temp. 70 st.C, metodą "na rączkę" . W moim wieku wie się doskonale, kiedy baton uzyskuje odpowiednią twardość a jeszcze nie ma wycieku Pieknie sie prezentuje. WOW Cytuj Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania. StefanS. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
chudziak Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Zgłoś Udostępnij #241 Opublikowano 30 Kwietnia 2020 Ja już wiem jaki będzie przekrój - bez zarzutu Cytuj "...dobrze przeżyte Dziś uczyni każde Wczoraj snem szczęśliwym, I każde Jutro wizją nadziei." Kalidasa V w n.e. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 1 Maja 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #242 Opublikowano 1 Maja 2020 (edytowane) jaki będzie przekrój Niestety, z zarzutami Mimo dodatku wołowiny wędlina jest dosyć krucha, jak na dzika przystało ale miękka i wilgotna . Nie udało się uniknąć dziurek i powiem Wam, nie mam pojęcia jak to robicie, że przekroje Waszych sztanglówek są bez jednej dziurki Powyższe zdjęcia nie oddają prawidłowo koloru kiełbasy. Bardziej zbliżony jest do tego na kanapce: Wędlina w smaku wyrazista, dosyć pikantna. A. smakuje o dziwo Nie jest źle (wizja podcieku nie ziściła się), ale powinno być lepiej Podsuszę batony i ponownie podwędzę na zimno.Zobaczymy, co się zmieni. Edytowane 3 Maja 2020 przez EAnna Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 10 Maja 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #243 Opublikowano 10 Maja 2020 Mam wrażenie, że trochę przynudzam z tymi dzikami ale chociaż dokończę ten wątek: Podsuszę batony i ponownie podwędzę na zimno. Zobaczymy, co się zmieni. Po podsuszeniu i powtórnym, zimnym wędzeniu otrzymałam inny produkt: Kiełbasa konsystencją zbliżona do krakowskiej podsuszanej, zyskała na zwartości i elastyczności.Wybrednemu A. tak smakuje, że położył "łapę" na swojej części Chodzi o to, że ja mniej od niego zjadam ale więcej wydaję Polędwice i polędwiczki zimnowędzone (po prawej kolory zbliżone bardziej do naturalnych): Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
nestor Opublikowano 10 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #244 Opublikowano 10 Maja 2020 Skoro mężowi smakuje .to udały się Tobie wędliny.Pogratulować. Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
EAnna Opublikowano 13 Maja 2020 Autor Zgłoś Udostępnij #245 Opublikowano 13 Maja 2020 Na zakończenie tego cyklu przetworów:Szynka z dzika z/k bez golonki.Peklowana na sucho z nastrzykiem 4 tygodnie.Surowa z obu stron: Po 6h wędzeniu: W innym świetle widać lepiej naturalny kolor: Po parzeniu: Wszystkie wyroby wędliniarskie i podrobowe z tego dziczka zostały wykonane.W zamrażarce czekają na swoją kolej porcje kulinarne, już przygotowane do konkretnych potraw.Teraz można będzie znowu poleniuchować Cytuj Pozdrawiam, EAnna Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne. EAnna "Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy." Arystoteles Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 13 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #246 Opublikowano 13 Maja 2020 Wyroby palce lizać. Nic dodać, nic ująć. To jest właśnie mistrzowska robota. :clap: Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
fikaz Opublikowano 13 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #247 Opublikowano 13 Maja 2020 Ta szynka jest w siatce czy tak ładnie oszurowałaś? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 13 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #248 Opublikowano 13 Maja 2020 Nie podważaj umiejętności naszej Koleżanki. Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
andrzej k Opublikowano 13 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #249 Opublikowano 13 Maja 2020 Szynka z dzika z/k bez golonki. Aniu .... wpraszam się na degustację . Cytuj Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
fikaz Opublikowano 13 Maja 2020 Zgłoś Udostępnij #250 Opublikowano 13 Maja 2020 Nie podważaj umiejętności naszej Koleżanki Pytałem poważnie. Gdzie tu podważnie umięjtności ? Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.