Skocz do zawartości

Moje zmagania z dzikiem


EAnna

Rekomendowane odpowiedzi

Salami - 5,3kg - będzie w oddzielnym temacie

 

Nie zakładam nowego tematu bo w produkcji salami  to jestem cienki bolek  :facepalm:

 

Salami z dzika - moje pierwsze z dziczyzny

 

Skład:

  1. Dzik I - 65%
  2. Wołowina kark - 17%
  3. Tłuszcz twardy wp - 18%

Surowiec peklowany 25g/kg - 48h

 

Przyprawy w g/kg:

  1. pieprz czarny - 3g
  2. czosnek granulowany - 2g
  3. kwiat muszkat. - 0,5g
  4. goździk mielony - 0,3g
  5. jałowiec - 1g
  6. nalewka szałwiowa 80% - 10ml
  7. glukoza - 3g
  8. sodium erythrobate - 0,5g
  9. kultura: Lyocarni SHI-59 Sacco (Staphylococcus xylosus, Pediococcus pentasaceus, Lactobacillus plantaneus)

Rozdrobnienie:

dziczyzna - sitko 6mm

wołowina - sitko 2mm

tłuszcz  - krojenie ręczne

post-40040-0-35420600-1587121526_thumb.jpg  post-40040-0-41895200-1587121538_thumb.jpg

Po wymieszaniu pomiar pH:

post-40040-0-11681600-1587121682_thumb.jpg  post-40040-0-32729000-1587121708_thumb.jpg

Nadziane w jelita wp. środkowe (takie, jak do pasztetówki).

Dojrzewanie w 13 st.C, w prowizorycznie przystosowanej lodówce.

Pierwszy, najcieńszy  baton po utracie 42% wagi 

post-40040-0-63384900-1587122711_thumb.jpg  post-40040-0-14300200-1587122729_thumb.jpg

Po kilku dniach pozostałe poszły pod nóż:

post-40040-0-37599200-1587122881_thumb.jpg  post-40040-0-50836800-1587131070_thumb.jpg

post-40040-0-58614100-1587131083_thumb.jpg  post-40040-0-16816100-1587131093_thumb.jpg

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • Odpowiedzi 427
  • Dodano
  • Ostatniej odpowiedzi

Top użytkownicy w tym temacie

Top użytkownicy w tym temacie

Opublikowane grafiki

Jak na pierwszy raz to świetnie wygląda.Może trochę tłuszcz słabo rozłożny (nie jest to proste przy kostce),ale poza tym ok.Nic nie piszesz o smaku,stracie i jak rozumiem nie zapleśniałaś tylko podwędzałaś.

Edytowane przez arkadiusz

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Nic nie piszesz o smaku,stracie i jak rozumiem nie zapleśniałaś tylko podwędzałaś.

Wszystko to miałam napisane ale coś się komputer zbuntował i zawiesił, część tekstu zniknęła.

Ten jaśniejszy rodzaj kostki to kawałki parzone, dla eksperymentu.

W efekcie są słabiej związane. Eksperyment na NIE !

Uzupełniam:

Fermentacja w temp. 24 st.C - zgodnie z zaleceniem producenta kultury.

    0 - pH = 5,43

12h - pH = 5,27

24h - pH = 4,7 (strasznie szybko ta kwasowość wzrosła )

 Największą niespodzianką było pH pierwszego, rozkrojonego batonu = 6,3 !!!

Mierzone oba kawałki z obu stron, czyli 4 pomiary.

Ogólnie utrata wagi wszystkich batonów wyniosła 41%

Pomiary pozostałych batonów: pH = 6,13 - 6,25.

Teraz najważniejsza sprawa. Przez pierwsze dni wilgotność w dojrzewalni była bardzo wysoka, woda lała się po ściankach.

Pleśń nie rozwinęła się dobrze, tylko w pojedynczych plamach, a całość pokryła się matowym, dosyć śmierdzącym nalotem.

Po wstawieniu dobrego wilgotnościomierza i redukcji wilgotności do <80% nic się nie zmieniło, poza zapachem. Pleśń nie odbudowała sie.

Myślałam, że wszystko będzie do wyrzucenia. Nie podwędzałam jednak batonów bo ciekawiło mnie co wyjdzie w czystym trybie "pleśniowym"

Jednak pierwszy, najcieńszy baton, który zredukował wagę o 42%, okazał się zjadliwy. 

Generalnie redukcja średnia wagi to 41%.

Plastry są dobrze związane, jednak kruchość dziczyzny daje o sobie znać :D

Nie ma obrączki, obsuszenie jest jednorodne w całym przekroju, kolor mięsa głęboki, ciemnoczerwony, tłuszcz biły.

Produkt organoleptycznie nie powala. Mam przede wszystkim zastrzeżenia do zapachu, może to wpływ zbyt szybkiego zakwaszenia na bakterie Staphylococcus xylosus - aromat jest IMO zbyt ubogi ale z dominacją jednego komponentu zapachowego z bukietu śródziemnomorskiego. Smak O.K., ostry i czuje się nutę jałowcową. Gdyby to salami pozostało leciutko kwaśne to byłoby lepsze. 

Z drugiej strony mój smak i węch zostały rozpuszczone degustacjami salami w mistrzowskich wykonania naszych forowiczów.

No cóż, poprzeczka została wysoko postawiona  :laugh:

Potrzymam teraz batony zapakowane vacum w lodówce i zobaczę, czy coś się zmieni.

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Zastanawia mnie skąd takie wysokie końcowe  Ph .

Ten, kto mówi kłamstwo, nie uświadamia sobie,

jak wielkiego zadania się podejmuje,

bo będzie musiał wymyślić

jeszcze dwadzieścia innych kłamstw,

żeby podtrzymać to jedno.

(Alexander Pope)

Nie odpowiadam na PW.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Kilka dni temu znowu niespodzianka, młoda loszka, ponad 33 kg.

Oto ten brudasek, po kąpieli błotnej:

post-40040-0-62558800-1588099076_thumb.jpg  post-40040-0-32942800-1588099091_thumb.jpg

 

Sztuka trafiona idealnie w serce, między żebrami, praktycznie bezstratnie.

W tym miejscu składam wyrazy uznania dla młodej, ślicznej "myśliweczki" za celne oko i pewną rękę  :clap:

 

Loszka po bieleniu:

post-40040-0-30364400-1588099436_thumb.jpg

 

Ostatnia kąpiel błotna skutkowała niestety trudnym do uniknięcia zabrudzeniem golonek, bo od nich zaczyna się bielenie. Robiłam je bez pomocy drugiej osoby odciągając kończyny gumami i trudno było przy pierwszych cieciach uniknąć pewnego obsypania błota  :facepalm:

Wszelkie zabrudzenia tuszy usuwa się wyłącznie przy pomocy noża, metodą wykrawania błon lub tkanki mięsnej zmienionej w wyniku postrzału.

Żadnego mycia ! .  Żadnej wody !

Poniżej czyszczenie golonki przedniej i odbłonianie łopatki. Ściągnięcie wszelkich błon powierzchniowych jest bardzo wskazane, ponieważ podczas obróbki termicznej bardzo silnie się obkurczają i wyciskają wręcz soki z mięsa i je deformują.  W przypadku steków należy wyciąć też błony śródmięśniowe. Są to czynności bardzo pracochłonne ale niezwykle opłacalne z punktu widzenia delikatności wyrobów. Warto poświęcić temu cennemu i delikatnemu mięsu specjalną uwagę.

post-40040-0-00175000-1588100275_thumb.jpg  post-40040-0-05870500-1588100289_thumb.jpg

 

post-40040-0-45621600-1588100319_thumb.jpg  post-40040-0-69143000-1588100331_thumb.jpg

 

O wyrobach w następnych postach  :)


[Dodano: 28 kwi 2020 - 21:32]

Gdy weterynarz powie TAK,

zaczyna się uczta podrobowa :D.

  1. Móżdżek - tym razem kotleciki panierowane z domową (!) rukolą
  2. Płucka w sosie cytrynowym (prawdziwy rarytas)
  3. Wątroba z chutney pigwowym
  4. Salceson myśliwski

Salceson (typu włoskiego) wykonałam z inspiracji @Arkadiusza, wykorzystując:

  1. Peklowane mięso z kości kręgosłupowych
  2. Peklowaną głowę (bez paszczy  :devil: )
  3. język, nerki i resztki serca
  4. Nie-peklowane, gotowane okrawki mięsa
  5. Nóżkę wp i 30 dkg skórek
  6. Przyprawy wg kol. @Bagno (kolendra zamiast kminku)

Mając do dyspozycji tylko jeden żołądek z wyraźnym, widocznym  przecienieniem i kątnicę wp. zastosowałam eksperymentalne parzenie, czyli po zapakowaniu vacum. Metoda sprawdziła się w 100%.

post-40040-0-15302700-1588101908_thumb.jpg

 

post-40040-0-61037400-1588101959_thumb.jpg  post-40040-0-77463700-1588101982_thumb.jpg

 

Salcesony zaraz po wyjęciu z folii oraz po nocnym sprasowaniu:

post-40040-0-43110000-1588102084_thumb.jpg  post-40040-0-92002700-1588102105_thumb.jpg

 

Gotowy wyrób:

post-40040-0-63301400-1588102148_thumb.jpg  post-40040-0-11296500-1588102164_thumb.jpg

 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Nasza Mistrzyni  :clap:

Kobieta tak delikatna , a potrafi '' rozprawić '' się z dziczkiem. :rolleyes:

Brawo Aniu jestem zresztą nie pierwszy raz pod ogromnym wrażeniem.

 

Salceson cudny  :clap:  :)

Pozdrawiam Halusia

"idę wolno, ale nie cofam się nigdy"

http://emotikona.pl/gify/pic/kotek.gif

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Też.jestem pełen podziwu ,bielenie samemu na leżąco to ... uff ,robota na co najmniej dwuch chłopa .Wiem bo w niedzielę też się w to bawiłem i krew mnie zalewała że taki smotruch mi się trafił i poradzić sobie z nim nie mogę .(zaplanowałam od razu montaż rozpieraka na wyciągu, tak na wszelki wybadek)
WIELKIE BRAWA również za późniejsze wyroby i wykorzystanie surowca

Wysłane z mojego SM-G950F przy użyciu Tapatalka

Edytowane przez EAnna

Przyprawą potrawy jest głód. " CYCERON"

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Cyrkulator tej marki już jest 3 trzeci na gwarancji - za każdym razem wymieniają na nowy - i taka sama usterka - nie cyrkuluje :(

Sztuka kulinarna to nie suche 1+5+8 gram na kilogram -to tworzenie poezji smaku z miłości do degustatorów.
Odczucie - smaku, szczęścia i zadowolenia - dla każdego ma inny wymiar i postrzeganie- i niech tak zostanie.

https://www.instagram.com/ucztujemy/?hl=pl

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Mając do dyspozycji tylko jeden żołądek z wyraźnym, widocznym  przecienieniem i kątnicę wp. zastosowałam eksperymentalne parzenie, czyli po zapakowaniu vacum. Metoda sprawdziła się w 100%.
interesujace - i woreczki i cyrkulator do parzenia salcesonu - chyba jest to pierwsza taka proba na WD. 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Kiełbasa kanapkowa

z dzika z dodatkiem wołowiny i tłuszczu wp.

 

Ten typ kiełbasy zawsze stawia mnie na baczność ponieważ wynik bywa niepewny  :hmm:

Mimo wahań: nadziać w kiełbaśnice lub "szerokie białkowe" podjęłam wyzwanie i ponad 6kg farszu znalazło się w siedmiu batonach.

A oto krótka fotorelacja, na razie bez przekroju:

Przed wędzeniem: 

post-40040-0-54585800-1588273140_thumb.jpg

 

Po wędzeniu: 

post-40040-0-16859900-1588273202_thumb.jpg

 

Po parzeniu:  

post-40040-0-37430900-1588273252_thumb.jpg  post-40040-0-23351500-1588273280_thumb.jpg

 

Powiem to najważniejsze zdanie: zero podcieku  :frantics:

Parzyłam z użyciem cyrkulatora w wodzie o temp. 70 st.C, metodą "na rączkę"  :laugh: . W moim wieku wie się doskonale, kiedy baton uzyskuje odpowiednią twardość  :laugh: a jeszcze nie ma wycieku  :devil:

Przekrój zaprezentuję jutro  :thumbsup:

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

 

 

Parzyłam z użyciem cyrkulatora w wodzie o temp. 70 st.C, metodą "na rączkę"  . W moim wieku wie się doskonale, kiedy baton uzyskuje odpowiednią twardość  a jeszcze nie ma wycieku 
:clap:  :clap:  :clap:  :clap: 

Pieknie sie prezentuje. WOW 

Zycie - to pasmo problemow i trudnosci. Chwile radosci - to nagroda za trud ich pokonywania.

StefanS.

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

jaki będzie przekrój

 

Niestety, z zarzutami  :facepalm:

Mimo dodatku wołowiny wędlina jest dosyć krucha, jak na dzika przystało ale miękka i wilgotna  :) . 

Nie udało się uniknąć dziurek i powiem Wam, nie mam pojęcia jak to robicie, że przekroje Waszych sztanglówek są bez jednej dziurki  :hmm:

post-40040-0-84744800-1588345822_thumb.jpg  post-40040-0-62927600-1588345852_thumb.jpg

Powyższe zdjęcia nie oddają prawidłowo koloru kiełbasy. Bardziej zbliżony jest do tego na kanapce:

post-40040-0-75621000-1588487161_thumb.jpg  post-40040-0-11301500-1588487178_thumb.jpg

Wędlina w  smaku wyrazista, dosyć pikantna. 

A. smakuje o dziwo  :tongue:

Nie jest źle (wizja podcieku nie ziściła się), ale powinno być lepiej  :mad:

Podsuszę batony i ponownie podwędzę na zimno.

Zobaczymy, co się zmieni.

Edytowane przez EAnna

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

  • 2 tygodnie później...

Mam wrażenie, że trochę przynudzam z tymi dzikami ale chociaż dokończę ten wątek:

 

Podsuszę batony i ponownie podwędzę na zimno. Zobaczymy, co się zmieni.

 

Po podsuszeniu i powtórnym, zimnym wędzeniu  otrzymałam inny produkt:

post-40040-0-25483000-1589135004_thumb.jpg  post-40040-0-24259000-1589136069_thumb.jpg

Kiełbasa konsystencją zbliżona do krakowskiej podsuszanej, zyskała na zwartości i elastyczności.

Wybrednemu A. tak smakuje, że położył "łapę" na swojej części  :laugh:

Chodzi o to, że ja mniej od niego zjadam ale więcej wydaję  :facepalm:

 

Polędwice i polędwiczki zimnowędzone (po prawej kolory zbliżone bardziej do naturalnych):

post-40040-0-85088700-1589136105_thumb.jpg  post-40040-0-05556100-1589136121_thumb.jpg

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Na zakończenie tego cyklu przetworów:

Szynka z dzika z/k bez golonki.

Peklowana na sucho z nastrzykiem 4 tygodnie.

Surowa z obu stron:

post-40040-0-44866500-1589385812_thumb.jpg  post-40040-0-10219700-1589385831_thumb.jpg

 

Po 6h wędzeniu:

post-40040-0-29796700-1589385890_thumb.jpg  post-40040-0-99167700-1589385917_thumb.jpg

 

W innym świetle widać lepiej naturalny kolor:

post-40040-0-51533100-1589385976_thumb.jpg  post-40040-0-06377800-1589385999_thumb.jpg

 

Po parzeniu:

post-40040-0-59309300-1589386036_thumb.jpg

 

Wszystkie wyroby wędliniarskie i podrobowe z tego dziczka zostały wykonane.

W zamrażarce czekają na swoją kolej porcje kulinarne, już przygotowane do konkretnych potraw.

Teraz można będzie znowu poleniuchować :D

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Odnośnik do komentarza
Udostępnij na innych stronach

Dołącz do dyskusji

Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.

Gość
Dodaj odpowiedź do tematu...

×   Wklejono zawartość z formatowaniem.   Usuń formatowanie

  Dozwolonych jest tylko 75 emoji.

×   Odnośnik został automatycznie osadzony.   Przywróć wyświetlanie jako odnośnik

×   Przywrócono poprzednią zawartość.   Wyczyść edytor

×   Nie możesz bezpośrednio wkleić grafiki. Dodaj lub załącz grafiki z adresu URL.

Ładowanie

×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.