Moje zmagania z dzikiem

[arkadiusz]

 

 

Poprzedni salceson zrobiłam z samą kolendrą i był b. smaczny.

 

Jak to piszą na naszej stronie ,że jak Tobie smakuje to mnie wara  .Szkoda tylko ,że nie będzie mi dane spróbować. Wtedy moja subiektywna ocena była by bardziej pełna.

[StefanS]

 

 

Wtedy moja subiektywna ocena była by bardziej pełna.

 

Oj tam, oj tam zaraz subiektywna -- there is Arkadiusz's way or no way - (jest tylko Arkadiusza droga albo nie ma drogi)   

A te Krupnioki i Kabanosy!!!!!!! (subiektywnie )...  

[@halusia@]

Nie koniecznie trzeba spróbować by ocenić. 

Przecież przeważnie oceniamy patrząc na skład i wykonanie, nie wspomnę o prezentacji.

Druga opcja jest taka że Ani wyroby  można spróbować na zlotach jak i wyroby naszych Kolegów i Koleżanek... czyli jestem spełniona 

Tak, że ten teges 

[arkadiusz]

To się grubo mylisz.Obecnie 1g/kg przyprawy nie jest równy temu samemu gramowi u kogoś innego.Jeden doda czosnek chinski inny polski.Mimo ,że dawka będzie taka sama to różnica w smaku będzie kolosalna itd.No i oczywiście mamy różne poczucie smaku.Dla jednego będzie piprzne a dla drugiegi nie.Żeby móc obiektywnie wyrób ocenić trzeba oprócz wyglądu i znajomości składu powinno się go spróbować.Prosty przyklad.Twój pasztet ,którym jedni się zachwycają a innym nie smakuje bo i tacy też są a wygląda dobrze.

Edytowane 7 Sierpnia 2020 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Mimo ,że dawka będzie taka sama to różnica w smaku będzie kolosalna

Dokładnie tak   

[electra]

oczywiscie , ja poznalam np smak oregano , taki rosnacy na dziko w Grecji a kupny to zupelnie co innego.

[EAnna]

.Żeby móc obiektywnie wyrób ocenić trzeba oprócz wyglądu i znajomości składu powinno się go spróbować

Czyli @arkadiusz  przyjeżdża na zlot do Napoleonowa     

Edytowane 7 Sierpnia 2020 przez EAnna

[krzychuzab]

Czekamy na przekroj bielskiej oraz sklad bielskiej i kabanosow.

[EAnna]

 

 

Czekamy na przekroj bielskiej

Jeszcze waga dochodzi 

Przy większych przekrojach nie dzieje się to liniowo 

[EAnna]

Kielbasa bielska uzyskała 70% wydajności:

  

 

Niestety, rozmieszczenie tłuszczu jest nierównomierne i małe dziurki się trafiają 

Ograniczyłam mieszanie aby nie rozmazać tłuszczu.

Delikatna konsystencja i smak są chwalone   , nawet przez osoby, które bojkotowały tego dzika 

Zapach rasowej, podsuszanej kiełbasy.

 

Przyprawy do dziczej bielskiej:

1. pieprz kolorowy - 3g/kg
2. czosnek - 3g/kg
3. jałowiec - 0,6g/kg
4. ziele ang. - 1/2 ziarnka/kg

Jak widać, jałowiec i ziele są ekstra, ale doskonale się komponuję z dziczyzną.

W składzie jest: 

1. 12 % mięsa wołowego - na klej [2x"3"]
2. 5% podgardla - na klej [2x"3"]
3. 23%  podgardla - "6"
4. 60% dziczyzny - "6"

Ciekawa jestem, co na tę kiełbasę powiedzą zlotowicze w Napoleonowie 

Edytowane 13 Sierpnia 2020 przez EAnna
uzupełnienie

[Maxell]

 

 

Niestety, rozmieszczenie tłuszczu jest nierównomierne i małe dziurki się trafiają

Jeśli masz ją wyrzucić, to zabierz do Napoleonowa, a ja postaram się zagospodarować.

[arkadiusz]

 

 

Niestety, rozmieszczenie tłuszczu jest nierównomierne i małe dziurki się trafiają 

 

Aniu ja bym się na Twoim miejscu za bardzo nie przejmował  .Jak oglądam tu rozsypujące się z dziurami jak kratery sztanglówki niektórych super vipów    to ta Twoja bije je na głowę  .Jak widać już są chętni na ta Twoją bielską.  Co do obawy rozmazania tłuszczu w tej kiełbasie to ja żeby tego uniknąć stosuję dwie metody.Pierwsza to metodę jak dla salami czyli tłuszcz (podgardle) zamrożony a mięso podmrożone i mieszanie boksowaniem.I druga w moim przekonani bardzo ważna rzecz.Nie mielę części tłuszczu razem w mięsem na klej tak jak podaje przepis gdzie jest on kutrowany razem ze ścięgnistą wołowiną.Cały tłuszcz (podgardle)  jest zamrożony i mielony na sitku 6 razem z pozostałym mięsem .Pozwala mi to na bardziej równomierne rozłożenie tłuszczu i unikam mocnego mieszania bo już po mieleniu mam mięso wstępnie wymieszane.Nieraz trzeba odejść od przepisu żeby otrzymać zadowaląjący efekt w warunkach domowych.

[nestor]

Piękny wyrób,wygląda b.smakowicie.

[EAnna]

Nieraz trzeba odejść od przepisu żeby otrzymać zadowaląjący efekt w warunkach domowych.

 

O, tak 

Również kombinuję, jak mogę.

Wołowinę, przeznaczoną na klej mielę na "3" dwa razy, mieszam z przyprawami i rosołem a potem dodaję do kawałków chudej dziczyzny.

Tę dziczyznę, obklejoną mielona wołowiną przepuszczam przez wilka naprzemiennie z paskami zamrożonego tłuszczu. 

To daje w miarę dobry efekt.

Niemniej do kleju dodaję przewidzianą przepisem część podgardla, ponieważ wg mnie wpływa ona na delikatność wyrobu.

Chociaż, z drugiej strony, dziczyzna ze swej natury jest krucha i może jest to zbędny zabieg

W warunkach domowych dysponujemy ograniczonym asortymentem mięs i osobiście dokładam starań, aby zgadzały się ilości tłuszczu oraz proporcje mięs I, II i III klasy przewidziane w przepisie. W przeciwnym przypadku tworzymy kiełbasę "no name" 

Dodam, że powyższą "bielską" dedykuję pewnej "paskudzie", która mnie wytrwale inspiruje w wędliniarskich przedsięwzięciach 

[EAnna]

Ponieważ lubię sprawy doprowadzać do końca, pozostał do zaprezentowania ostatni wyrób z lipcowego dzika, mianowicie zimnowędzone kawałki polędwic.

Mięso było peklowane na sucho 3 tygodnie, 22g peklosoli/kg + indywidualne zestawy przypraw.

Kierując się sentymentem postanowiłam trochę się pobawić i potraktować kawałki polędwic przyprawami, które kiedyś zostały użyte do mięs dojrzewających w projekcie EASY

Tak wyglądają kawałki po wędzeniu dymogeneratorem (2x8h)

Polędwice zostały zawinięte w arkusze kolagenowe - prezent od pewnego forowicza

Sznureczki kolorowe dla odróżnienia kawałków.

 

Po rozpakowaniu:

  

1. Z czarnuszką
2. Ze skórką pomarańczową
3. Estragon + rozmaryn
4. Majeranek + thymianek

 

Przekroje:

Kawałek z pomarańczą ma wyraźnie inny kolor przekroju.

Muszę się nad tym zastanowić i przeanalizować składniki dodane do peklowania.

[chudziak]

no cóż więcej można powiedzieć  poza

[wróbel75]

Smaczny widok

[Muski]

 

 

Kawałek z pomarańczą ma wyraźnie inny kolor przekroju

Jaka Pomarańcza? bo myslę o działaniu enzymatycznym    

[siwydymek]

Aby zakończyć temat przerobu dzika zamieszczam zdjęcia wędzonej szynki, zrobionej wg przepisu Szczepana. ( https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=16116#16116 )

Zapewniam, że szynka wyszła mięciutka i bardzo soczysta. przepis ten wypróbował na dziczyźnie i polecił kol. Kaciak.

 

 

Przekrój:

 

 

Wnioski:

Na następny raz zrezygnuję z farszu i skleję szynkę wyłącznie żelatyną.

Czy ten cukier w przepisie Szczepana można by zastąpić miodem (w przypadku dzika)?

Mając w planie przedświąteczny przerób szynki dzika natknąłem się bowiem na taki przepis:

https://wedlinydomowe.pl/wedzonki/szynki/667-szynka-piwna

Z tym, że ilość miodu tam rekomendowana  wydaje mi się zbyt duża(?), za to dodatek piwa - jak najbardziej 

[EAnna]

Minęło 10 miesięcy od ostatniego dzika w czasie których dałam odpocząć swoim sfatygowanym dłoniom 

Bardzo mi brakowało wyzwań i mobilizacji związanych z przerobem "dzikiego zwierza" 

Jaką wielką radością był dla mnie nocny telefon z łowiska, pewnego, zaprzyjaźnionego, młodego myśliwego, że ustrzelił 60kg lochę 

(pozdrawiam Teo)

 Przed południem, następnego dnia była już na stole w moim garażu"

Takie zwierzę jest dla mnie przede wszystkim wyzwaniem logistycznym, aby wszystko zrobić sprawnie i w odpowiedniej kolejności i bez nadwyrężania własnych ścięgien   (gumowe taśmy z bagażnika "malucha" nadal się przydają )

  

Obielony dzik wygląda zaskakująco:

Przyczyną takiej "karpatki" jest bardzo miękki tłuszcz i brak możliwości schłodzenia całej tuszy.

Słonina z bliska (ma lekko różowy odcień):

 

Bardzo żałowałam, że nie udało się ściąć zwartych płatów słoniny zdatnych do zimnego wędzenia.

A i tak się cieszę z tego tłuszczu; z 4,8kg słoniny został wytopiony bardzo smaczny smalec oraz skwarki (przeznaczone zostaną do kaszanki).

Wg mnie najsmaczniejszy jest smalec/słonina z młodych loszek. Po prostu pachnie.

Tak samo mięso. Poszukując inspiracji w necie natrafiłam na filmik pewnego "praktyka" z wyrobu kiełbasy z dzika. Autor zapewniał, że taka kiełbasa musi mieć dziczy zapach i jest to jej walorem....

Może starym odyńcom dziczy zapach nie przeszkadza     

Zaraz po O.K od weterynarza, pierwszym posiłkiem a w zasadzie pokaramem z loszki był móżdżek z cebulką i jajkiem na kwaśno. Dla mnie to luksus jeść taką potrawę, z takiej jakości i świeżości produktu. Aby nie być samolubną zaprosiłam do śniadania pewną "paskudę", która mnie mobilizuje i wspiera w masarskich przedsięwzięciach     Pierwszym wyrobem z loszki był wspomniany smalec, który znalazł zastosowanie w następnym wyrobie - tuszonce/rillettes z odkostnionego boczku:

  

 

Mięsa się marynują, peklują i niektóre mrożą.

 

[chudziak]

Jak to fajnie ,że taka loszka Ci wpadła    - czekamy na dalszą relację

Trochę Ci tych tuszonek wyszło   

[El komendante]

U mnie to dziki sobie po parku chodzą i nikt ich nie "kill him"

[chudziak]

Bo w parkach nie można .

[Grzewlod]

smalec, który znalazł zastosowanie w następnym wyrobie - tuszonce/rillettes z odkostnionego boczku

 

Aniu możesz podać recepturę ? Wszedłem w posiadanie koziołka czekam jeszcze na dzikusa i coś będę działał, na razie myślę o pasztecie, po ugotowaniu kości mam ok 2 kg mięsa do tego dodam 1kg mięsa z dzika, dodam tłuszczy itd... , i coś może z tego wyjdzie .

[@halusia@]

 

 

Bardzo mi brakowało wyzwań i mobilizacji związanych z przerobem "dzikiego zwierza" 

 

 

Nasza Mistrzyni w swoim żywiole 

Oczywiście czekam na dalsze relacje , a może na zlocie będzie możliwość degustować wyrobów z tego dzikiego 

 

 

Poszukując inspiracji w necie natrafiłam na filmik pewnego "praktyka" z wyrobu kiełbasy z dzika. Autor zapewniał, że taka kiełbasa musi mieć dziczy zapach i jest to jej walorem....

 

 

Wiem o kim piszesz Aniu, ten '' praktyk'' bardzo popularna osobowość w sieci.

Jego przepisy są mało profesjonalne, mało tego wprowadzają nieświadomych w błąd.

U tego Pana nie chciałabym odbywać '' praktyki"