Moje zmagania z dzikiem

[andrzej k]

 

 

Może wybierzemy się do Ciebie na kurs?

 

 

Jestem za

[chudziak]

EAnno  -  nasza królowo :clap:

[EAnna]

Olga, no  co Ty 

Locha ważyła 82kg.

Mam dokładną rozpiskę uzysków i strat.

Prawa przednia golonka była do wyrzucenia, część podgardla i kawałek łopatki.

Na pewno były dwa strzały.

Mięso jest wspaniałe, tłuszcz również; jestem pozytywnie zaskoczona.

Wszystko już poklasyfikowane, na kiełbasę też  

Teraz jeszcze gotuję kości i robi się smalec.

[chudziak]

Smalec na pewno wyjdzie dobry skoro dzik był OK    Mięso obrane z kości zwykle przeznaczam na pasztet .  

Zrobiłaś kawał dobrej roboty

[EAnna]

Ponieważ smalcu będzie sporo, zrobię z jednej karkówki rillette dzicze.

[Małgoś]

 

 

Małgoś, zmobilizowałas mnie

 

Ojtam ,ojtam..  Ty jesteś szybsza od błyskawicy ,Anno .

[electra]

EAnno podziwiam Cie   ...ja co najwyzej moge wyfiletowac lososie badz szczupaka ( karpia do reki nie biore bo mi zapach nie pasuje )

[fikaz]

Brawo Aniu.        Ciekawe, czy przyda Ci się materiał zawarty na płycie z filmem?

Jak można uzyskać dostęp do tej płyty ?

[EAnna]

Jak można uzyskać dostęp do tej płyty ?

 

Płyta jest załącznikiem do wspaniałej książki "DZICZYZNA pozyskanie, przetwórstwo, kulinaria", wyd. Zarząd Główny PZŁ.

Edytowane 19 Grudnia 2018 przez EAnna

[EAnna]

A oto niektóre wyroby z lochy - post #83

 

Trzy szynki: od lewej myszka (m. czterogłowy), biodrówka zwinięta i dyszek (m. półbłoniasty + półścięgnisty + dwugłowy)

 

Polędwice wędzone: (jak masełko)

 

Na desce:

 

W tej chwili parzą się dwa salcesony myśliwskie: jeden w żołądku a drugi w kątnicy wp.

Zabrakło mi grubego sznurka więc na mniejsze wędzonki naciągnęłam siatkę. Niestety, nie była w stanie ładnie przyciągnąć mięsa, dopomógł dodatkowy sznurek złożony w trzy, aby nie przeciąć delikatnych mięśni.

Kiełbasy po drugim wędzeniu, już podsuszone, niestety resztki. Nabite były do jelit wiankowych wołowych.

[krzychuzab]

Taki kolor to cecha tego mięsa, sposobu wędzenia, drewna czy czego? Dzika wędziłem ale taki ciemny nie był?

[Wirus]

Delicje    

[EAnna]

 

 

Taki kolor to cecha tego mięsa, sposobu wędzenia, drewna czy czego?

Polędwice po peklowaniu były już ciemne. Po wędzeniu po prostu wiśniowe.

Kiełbasa zrobiona w 100% z dzika. Po suszeniu i drugim wędzeniu tak właśnie wygląda.

Mięso z szynki trochę jaśniejsze, co widać w zestawieniu ze złotym kolorem tłuszczu.

Wędzone 4h w ok. 50 st.C. Poledwice 2,5h, ponieważ są dosyć cienkie. Drewno morelowe i czereśniowe. 

Sama jestem ciekawa, w jakim kolorze będzie salceson na przekroju.

Największy kawałek szynki - dyszek waży po wędzeniu prawie 3 kg. Trochę pomęczyłam się z jego sznurowaniem bo chciałam go dobrze domknąć.

[Alinka]

 

 

Trzy szynki: od lewej myszka (m. czterogłowy), biodrówka zwinięta i dyszek (m. półbłoniasty + półścięgnisty + dwugłowy)

 

Aniu czy jest duża różnica w smaku jeśli chodzi o szynkę i polędwiczki?

Dzicze vis wieprzowe.

Kiełbasy dzicze lub z dzikiem jadłam wielokrotnie,

innych wyrobów niestety jeszcze nie

[EAnna]

 

 

czy jest duża różnica w smaku jeśli chodzi o szynkę i polędwiczki? Dzicze vis wieprzowe.

Różnica na pewno jest tylko należy wziąć pod uwagę, że hodowlane mięso wp jest dość stabilne w smaku. Smak dzika będzie bardzo zróżnicowany  i zależny od:

- płci zwierzęcia

- wieku 

- pory pozyskania

- rodzaju karmy 

Różnice smakowe i zapachowe uwidaczniają się najbardziej w podgrzanym tłuszczu.

Poza tym mięso  dzika powinno odpowiednio długo dojrzewać.

Peklowałam swoje 15 dni. Również kawałki kulinarne bejcowałam w jarzynach oraz ziołach (nasolone) około 10 dni.

Mięso pozyskane z dobrej sztuki, prawidłowo przygotowane i przyrządzone to prawdziwy rarytas.

[arkadiusz]

Polędwiczka i polędwica z dzika wędzona nieparzona to rarytasy.O wiele lepsza od wp.,ale to jest moje zdanie.Z daniela lub sarny też nie są złe,ale mają specyficzny smak.

[EAnna]

 

 

Polędwiczka i polędwica z dzika wędzona nieparzona to rarytasy.O wiele lepsza od wp.,ale to jest moje zdanie

Moje również.

Chociaż ostatnio polędwiczki serwowane były jako 2x0,5 min. na maśle w sosie borowikowym i śmietance 42%.

Tego z wp. się nie uzyska. 

Dla przypomnienia: polędwiczki odrywa się w całości od tuszy dzika zaraz po oskórowaniu. Podcina się nożem tylko na końcówkach wrośniętych w szynki.

[Muski]

 

 

Moje również.

I moje   

[chudziak]

Ja też z dziczyzny preferuje mięso z dzika   EAnno jak zwykle

[redzed]

Piękne wyroby! Jestem pod wrażeniem.  Widzę ze tylko ja dalej odpoczywam po świętach.

[andrzej k]

 

 

A oto niektóre wyroby z lochy - post #83

 

 

Aniu , z wyglądu  wędlinki tzw eksportowe . 

[Woytas]

Piękny widok, mistrzostwo.

[EAnna]

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika:

 

  

 

Z innego aparatu - kawałek w kątnicy:

  

 

Mięsa peklowane:

1. trzy serca z dzika

2. Język z dzika

3. Policzki i dwa inne kawałki z głowy

4. łopatka dzicza

5. skórki wp.

 

O smaku i zapachu nawet nie będę pisać 

Sporą porcję dedykuję pewnej biednej  "doopie wołowej"   

[redzed]

Bardzo ładne salcesony.  Ja się trochę boję robić w kątnicy wieprz. dlatego ze jest delikatna. Nie tylko ze wywar wypłynie ale ze pęknie.  Miałem kiedyś taki wypadek z salcesonem w kątnicy wołowej która jest bardziej odporna.

[kostek61]

 

 

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika:

Wygląda zajefajnie