Moje zmagania z dzikiem

[EAnna]

 

 

trochę boję robić w kątnicy wieprz. dlatego ze jest delikatna.

Robiłam w kątnicach wielokrotnie i to z powodzeniem. Kątnicy się nie zaszywa, tylko wiąże sznurkiem dwa otwory (wyjście i ślepą kiszkę)

Kiedyś pękł mi żołądek i znam ten ból ale wyciągnęłam wniosek z tamtego zdarzenia.

Ścianka żołądka była miejscowo zmieniona, przecieniona, co było wcześniej, po wymoczeniu  widać i nie należało go używać.

W tej prezentowanej tutaj produkcji też gdzieś, w okolicy szwu  zaczął wypływać rosołek ale dopiero po próbie sprasowania. Dlatego na przekroju nie mamy elipsy.

Ze względu na zagrożenie pęknięciem zarówno żołądek jak i kątnicę napełnia się bardzo luźno, osłonka podczas parzenia i tak się napnie.

Aby przewrócić salcesony podczas parzenia dobrze jest dowiązać do nich grube sznurki, które umożliwią tę operację w bezpieczny sposób. 

Wyciąganie z wody uparzonych salcesonów robię dużymi, drewnianymi łychami o zaokrąglonych brzegach aby nie uszkodzić osłonek.

Osobiście ustawiam temperaturę wody na 75 st, co z histerezą oraz nieco wyższą temp. w okolicach dna garnka (na dnie dodatkowo kratka dystansowa) może dawać temp. do 80 st.C max.

[arkadiusz]

Nie ma to, jak salceson myśliwski z dzika:

 

Piękny salcesonik     .Jeszcze z dzikiego nie robiłem, ale trzeba będzie spróbować.

 

Kątnicy się nie zaszywa, tylko wiąże sznurkiem dwa otwory (wyjście i ślepą kiszkę)

 

Ja wiążę raz poniżej ślepej kiszki .

 

Aby przewrócić salcesony podczas parzenia

 

?

 

Wyciąganie z wody uparzonych salcesonów robię dużymi, drewnianymi łychami o zaokrąglonych brzegach aby nie uszkodzić osłonek.

 

A ja dużym durszlakiem. 

 

Osobiście ustawiam temperaturę wody na 75 st

 

Ja na 80º C.

 

Co do pękających żołądków.Miałem duże problemy z pękającymi żołądkami  i doszedłem do wniosku,że ze świnek hodowanych przemysłowo pękały często a z tych po gospodarsku nigdy nawet jak były mrożone.Sądzę, że wpływ na to ma długość chowu, pasza i pewnie rasa.Z  trzy - cztero miesięcznej świnki żołądek jest mały o grubych ściankach i mało elastyczny natomiast z tej hodowanej 8 - 9 m-cy jest duży (ok. 3 kg wsadu) ma cienkie ścianki,ale jest bardzo elastyczny.

Edytowane 5 Stycznia 2019 przez arkadiusz

[Marek z Bielska]

Eanno piękne wedzonki z dzika no i ten salceson Krasata.Bielenie wykonałas sama poprostu zuch dziewczyna no no nauka nie poszła w las

[andrzej k]

 

 

no no nauka nie poszła w las

 

 

 No i zaraz .... nauka ma kilku ojców .

[EAnna]

Szynki  z lochy po przekrojeniu (sparzone) tak wyglądają:

 

Myszka )m. czterogłowy):

 

 

Dyszek:

  

 

Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym.

Dyszek bardziej soczysty i lepszy.

Wyciek trafił do barszczu

Opaski tłuszczu są rewelacyjne w smaku i zapachu.

Szynki związane na przekroju ale ledwo, ledwo. Żadne zabiegi ani solidne związanie nie pomogły.

 

[karolszymczak]

O Qrcze chyle czoła!!!Aniu super!!!

[Muski]

 

 

Opaski tłuszczu są rewelacyjne

Prawda - dobrze, że zaraz obiad Klasa Premium  

[arkadiusz]

 

 

Szynki związane na przekroju ale ledwo, ledwo. Żadne zabiegi ani solidne związanie nie pomogły.  

 

I nic nie pomoże bo to mięso jest mało kleiste.  

[StefanS]

Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym.

a cos blizszego? 

Pieknie wygladaja i napewno tak smakuja.

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez StefanS

[Wirus]

Dyszek:

 

 

 

Obłędny  

[electra]

 

 

Opaski tłuszczu są rewelacyjne w smaku i zapachu.

a taki tluszczyk to tylko ja lubie , reszta rodziny mowi bee i kazali odkroic z szynek zaraz po parzeniu ..poszly dla ptakow , 

[EAnna]

I nic nie pomoże bo to mięso jest mało kleiste.  

 

Nawet pojedyncze plasterki trzymają sie w zasadzie na siateczce kolagenowej.

Ale dzięki temu (o ile nie jest przesuszone wadliwą obróbką termiczną) jest super delikatne.

 

Szynki parzone w workach, wyszły bardzo miękkie i niezwykle soczyste, nadal czuć wędzonym.

 

 

a cos blizszego? 

Nic nadzwyczajnego, dość klasyczne parzenie.

Po wędzeniu szynki zostały wraz ze swoimi zapachami zamknięte w workach i parzone w temp. wody 73st.C. z cyrkulatorem.

Czas parzenia uzależniony był od średnicy szynki, wyciągałam je stopniowo.

Dlaczego tak? Otóż nie chciałam eksperymentować ponieważ mięso dzika z jednej strony wymaga temperatury (posiada o wiele więcej powięzi niż w wp.) a z drugiej jest wrażliwe na przeparzenie i łatwo puszcza wodę. Kontrolowałam wyciek (ładnie widoczny w worku) oraz ręką stopień uparzenia. Muszę się pochwalić, że utrafiłam w punkt, a w zasadzie w trzy punkty bo soczystość wszystkich trzech szyneczek była idealna oraz adekwatna do rodzaju mięśni. (jedna z szynek to była zwinięta biodrówka ze sporym kołnierzem tłuszczu).

 

Ponieważ w okresie świątecznym wszystkie lodówki i zamrażarki były załadowane, jedną karkówkę przerobiłam na rillettes, czyli kawałki mięsa "gotowane" w smalcu dziczym.

 

 

Edytowane 10 Stycznia 2019 przez EAnna

[Woytas]

Klasa światowa, pyszna robota.

[EAnna]

Następny wyrób z lochy, wędzona słonina.

Ponieważ locha była dość tłusta, udało się wyciąć spore paski słoniny.

Kawałki słoniny zostały obłożone przyprawami: czosnek w plastrkach, majeranek, pieprz i obsypane bogato solą.

Słonina była cała zanurzona w soli i zapakowana "próżniowo" w workach.

Przeleżała od 19. grudnia do wczoraj (czyli ponad 7 tygodni) w szklarni, w temperaturach różnych  , ale w zasadzie 0+.

Chcę w tym miejscu podkreślić, że intensywna słoność wystąpiła tylko na powierzchni słoniny.

Umyłam ją zatem starannie ze soli oraz przypraw i wymoczyłam dodatkowo o. 20 min. w czystej, zimnej wodzie.

Słoność sprawdziłam osobistym językiem; słonina już na tym etapie była smaczna i gotowa do konsumpcji.

Po osuszeniu kawałki zostały posypane trzema kompozycjami przypraw:

• kumin rzymski z pieprzem (inspiracja z forum)
• papryka słodka + ostra
• thymianek (2cz.) + majeranek (1 cz) + pieprz cayene + czosnek granulowany

Wędziły się wczoraj na zimno 8h, dzisiaj drugi raz.

Nie wytrzymałam i wczoraj spróbowałam słoniny z kuminem. Stąd ten mniejszy kawałek 

Co będę mówić: to jest specjał, rarytas z najwyższej półki 

Słonina z dzika jest bardzo miękka, zawiera w przeważającym procencie kwasy tłuszczowe jedno- i wielo-nienasycone.

Powinien być niestety spełniony jeden warunek: tłuszcz musi być pozbawiony zapachów osobniczych.

 

• Słonina w czasie wędzenia dymogeneratorem @ligawy:
•   

Zdjęcia plasterków (żeby Wam narobić apetytu  ) i ocenę wariantów przyprawowych dam po ukończeniu wędzenia.

 

A oto wspomniane plasterki:

  

 

Edytowane 12 Lutego 2019 przez EAnna

[chudziak]

Piękna i pewnie smakowita ta słoninka

[ziezielony]

wędzenie również w szklarni???

Słonina jest łatwa w układaniu bo zawsze można tabliczkę sformatować...

Pociągająca, apetyczna....

[EAnna]

Karkówka z lochy metodą sous vide

 

Wyciągam po kolei kulinarne kawałki z zamrażarki.

Dzisiaj przyszła pora na karkówkę z lochy, zasoloną i zamarynowaną 18 grudnia 2018.

Ponieważ była  zapakowana vac-pack, poszła do parzenia sous vide.

Po dziesięciu godzinach w 60 st.C wygląda tak:

 

  

 

Mogę napisać, że uchwyciłam w punkt 

Mięso bardzo miękkie, nawet miejscami zaczyna się rozpadać ale z zachowaną jędrnością.

A zapach i smak      - dedykuję jednej dobrej duszy, która mi poradziła z doborem temperatury.

Jednak jak widać ze zdjęcia ta karkówka znacznie się różni od wieprzowej.

Jest chudziutka ale bardzo soczysta i delikatna.

Edytowane 26 Marca 2019 przez EAnna

[karolszymczak]

Aniu pięknie zrobione mięsko.Tylko sosu mi btakuje bo ja uwielbiam sosy.

[arkadiusz]

A jaką dawką peklowałaś i jak długo?

[EAnna]

A jaką dawką peklowałaś i jak długo?

Arku,

mięso było wyłącznie solone. 

Zawsze stosuję do "kuchni" dawkę 10g/kg soli kamiennej.

Do tego doszedł czosnek, tymianek, pieprz i odrobina czerwonego wina. Odrobina, bo było pakowane próżniowo a płyn przy tym przeszkadza.

Ponieważ mięso było przeznaczone do obróbki sous vide, po wykrojeniu zostało od razu posolone, zamarynowane oraz zapakowane vac-pack i trafiło do zamrażarki na 3 miesiące.

Ta paczuszka po odmrożeniu, bez otwierania była parzona.

Zaletą obróbki niskotemperaturowej jest zachowanie koloru.

 

Tylko sosu mi brakuje bo ja uwielbiam sosy.

Karkówka ważyła 1,15kg, po parzeniu 0,98kg.

Te 170ml to wyciek, będzie więc sos, a jakże . Prawdę mówiąc jestem zdumiona tak małym wyciekiem mimo mrożenia.

Sos zrobię typu holenderskiego, więc będzie przygotowywany tuż przed konsumpcją oraz drugi - cumberland z galaretką z brusznicy i pomarańczą.

Do obu wykorzystam smakowity wyciek.

Wszystkie sosy robię typu emulsyjnego, na bazie surowego masła w obfitości  Muszą mieć konsystencję rzadszego majonezu (na ciepło).

Myślę Karolu, że byłbyś usatysfakcjonowany 

Edytowane 27 Marca 2019 przez EAnna

[Woytas]

Cudo.     

[arkadiusz]

 

 

Arku, mięso było wyłącznie solone. Zawsze stosuję do "kuchni" dawkę 10g/kg soli kamiennej. Do tego doszedł czosnek, tymianek, pieprz i odrobina czerwonego wina. Odrobina, bo było pakowane próżniowo a płyn przy tym przeszkadza. Ponieważ mięso było przeznaczone do obróbki sous vide, po wykrojeniu zostało od razu posolone, zamarynowane oraz zapakowane vac-pack i trafiło do zamrażarki na 3 miesiące. Ta paczuszka po odmrożeniu, bez otwierania była parzona. Zaletą obróbki niskotemperaturowej jest zachowanie koloru.

 

Dziękuję.Jak będę miał dzika na co się w niedługim czasie zanosi to wypróbuję i zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

[EAnna]

 

 

zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

No tak, słusznie mi przygadałeś, że nie grzeszę skromnością. 

Niemniej na swoje usprawiedliwienie dodam, że moje "zachwyty" odnoszę do zalet procesu sous vide z dobrze utrafionymi parametrami a nie do swoich umiejętności 

Jeszcze techniczna uwaga, mój cyrkulator przegrzewa wodę o 2 stopnie. był więc ustawiony na 58 st.C, co dawało temp. wody 60 st.

[EAnna]

 

 

Jak będę miał dzika na co się w niedługim czasie zanosi to wypróbuję i zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

Ponieważ Twój dzik jest już w obróbce  nanoszę pewną korektę do czasu parzenia karkówki o wadze ok. 1kg.

Po rozkrojeniu całości okazało się, że druga końcówka elementu była nieco twardsza i dlatego sugeruję wydłużenie parzenia do 12h w temp. 60 st.C.

[arkadiusz]

 

 

Po rozkrojeniu całości okazało się, że druga końcówka elementu była nieco twardsza i dlatego sugeruję wydłużenie parzenia do 12h w temp. 60 st.C.

 

Ok.Na razie karkówki poszły do chłodni.Jutro się nimi zajmę już na poważnie.