Moje zmagania z dzikiem

[EAnna]

Boczek z dzika parzony

 

Następny wyrób z grudniowej lochy:

 

• Zamrożony, solony boczek (10g soli/kg)
• 
• Posypany cząbrem w obfitości, estragonem umiarkowanie i grubym pieprzem:
• 
• Kierując się sugestią doświadczonego forowicza obsmażyłam zrolowany boczek:
• 
• Przed zapakowaniem do obróbki sous vide tak wyglądał:
• 
• Boczek był parzony w temp. 68 st.C 12h:

  

 

Wyciek tłuszczu i osocza wraz z przyprawami dał wspaniały sos.

Polecam szczególnie zestaw przypraw 

[ANNAM]

Wygloada bardzo apetycznie.

[StefanS]

Hmmm - czyzby specialnie post niepelny - EAnno - niestety nie udalo mi sie "lizac ekran ze zdjeciami" - okreslic smaku, konsystencji, odczuc zapachowych. Poprosze wiec o pelna relacje . I "nie grzesz skromnoscia w opisie" poniewaz Arkadiusz podaza ze swoim dzikiem Twoja sciezka (tak mi sie wydaje)...    

[Muski]

 

 

Boczek z dzika parzony

I jak tu Cie nie kochać    przez żołądek do serca - stare przysłowie - a jakie konkretne    

 

cząbrem w obfitości, estragonem umiarkowanie i grubym pieprzem

 

 

I "nie grzesz

Grzesz grzesz    Stefan - masz tam wszystko - wiem chcesz spróbować   

[wróbel75]

Wygląda apetycznie

[arkadiusz]

. I "nie grzesz skromnoscia w opisie" poniewaz Arkadiusz podaza ze swoim dzikiem Twoja sciezka (tak mi sie wydaje)...    

 

Dobrze ,że dodałeś ,że Ci się wydaje  .Dla ścisłości to tylko z jednym elementem karkówką  podążam za Anią.Reszta mojego dzika zostanie przeznaczona na krakowską z dzika i na bielską z dzika oczywiście z domieszką wieprzowinki.   

Edytowane 11 Kwietnia 2019 przez arkadiusz

[EAnna]

Kiełbasa mieszana dziczo-wołowa z tłuszczem wp.

Rozpoczęcie produkcji 10 maja 2019

 

W ramach czyszczenia zamrażarek oraz nieprzepartej ochoty (rymuje się z "chroboty"  ) zrobiłam kiełbasę z mięs mieszanych, w technologii kiełbasy bielskiej.

 

Po pierwszym wędzeniu:

  

 

Po drugim wędzeniu i podsuszeniu do 70% wagi pierwotnej:

  

 

  

 

Skład:

1. Dzik biodrówka, chudy boczek, mięso z żeberek - 38%
2. Wołowina I. - 32%
3. Podgardle oczyszczone średnio tłuste - 30%
4. Peklosól 18g/kg

Przyprawy 

1. pieprz - 2,5g/kg
2. czosnek świeży - 2,5g/kg

[Małgoś]

EAnno..cóż mogę rzec ?

Rewelacja..jak zawsze !

[arkadiusz]

Kurcze jak moja. .Czyż bym Cię natchnął?

Edytowane 24 Maja 2019 przez arkadiusz

[Maxell]

Faktycznie.

EAnno - klasyka.     

[EAnna]

 

 

.Czyż bym Cię natchnął?

Oczywiście     

My - Klub Miłośników Kiełbasy Bielskiej .....

Przy okazji można ładnie zagospodarować dziczyznę.

Kiedyś nawet robiłam z sarniny (kabanosy też  )

[arkadiusz]

Kabanosy też robiłem na początku mojej zabawy z dziczyzną,ale nie umywają się do bielskiej.

[StefanS]

 

 

nieprzepartej ochoty (rymuje się z "chroboty"  )

hehehe - dla tych ktorzy nie znaja tego rymu - to chyba o to chodzi - jak przyjdzie nieodparta ochota to i pies kota wychrobota - 

 

Kurcze jak moja. .Czyż bym Cię natchnął?

no jakby nie! Arkadiusz- bez Ciebie i Twojej pomocy, nic na tym forum nie moze wyjsc dobrze....  

na pierwszych dwoch zdjeciach - te sznurki/zawieszki to EAnno wiazalas po wedzeniu? - bo jakies takie biale, no chyba ze z wrazenia oczy biela olsniewajacej wspanialosci -  mi zaszly

Podoba mi sie bardzo (przynajmniej na zdjeciach).

[Woytas]

Piękna, bardzo ładny przekrój.

[wosiu]

Aniu czy możesz podpowiedzieć na jakich sitkach rozdrabniałaś poszczególne gatunki mięs ?

[EAnna]

na jakich sitkach rozdrabniałaś poszczególne gatunki mięs ?

 

Dokładnie tak, jak jest w recepturze na bielską.

Na klej odjęłam 1/3 wołowiny (co stanowi 10%całości) oraz 1/6 podgardla (5% całości) i to poszło 2 razy przez "3"'

Pozostała wołowina, dziczyzna oraz podgardle przemielone przez "5"

Ale uwaga:

• aby tłuszcz się nie rozmazał podgardle  musi być zamrożone i mielone razem z pozostałym, najlepiej podmrożonym  mięsem.
• Przyprawy dodane do mięsa przed mieleniem i wymieszane z całymi kawałkami
• gotowy klej wymieszany z mięsem przed mieleniem i dopiero przepuszczony w mieszance z podgardlem przez "5"
• Tłuszcz z dzika nie nadaje się, bo jest za miękki
• Bardzo ostrożnie z parzeniem, szczególnie przy większej zawartości dziczyzny!!!

Taki sposób postępowania (w domowych warunkach) pozwala na zredukowanie mieszania do minimum i unikniecie rozmazania tłuszczu.

Edytowane 29 Maja 2019 przez EAnna

[EAnna]

Dzik - następna sztuka 

Pół roku minęło od ostatniego dzika i wiatr w lodówce zawiał 

W samą porę - w środę rano, został przywieziony następny, waga nieco poniżej 50 kg, płci męskiej.

Stół ogrodowy przeniesiony do garażu stał się na kilka godzin moim warsztatem pracy.

Ponieważ nie było fotografa i ścigałam się z czasem, udało mi się zrobić tylko kilka zdjęć.

• Tak się prezentował dziczek wraz z tzw. ostatnim posiłkiem:

  

 

• Pierwszą czynnością było podcięcie łopatek w celu lepszego wychłodzenia:

 

 

• Rozciętą od pachwin w kierunku biegów skórę podcina się delikatnie i odciąga. Wyłamane biegi pozostają przy skórze.

• Dzik strzelony był w głowę. Bielenie robiłam na leżąco, udało mi się wykonać całość czysto, bez śladów szczeciny po stronie skóry. Na skórze od środka widać nacięcia technologiczne, które pomagają przy odciąganiu skóry.

  

 

• Oczyszczone elementy z obu szynek. Prezentuję je z obu stron (w dwóch różnych oświetleniach) aby zobaczyć pozostawione elementy tłuszczu:

  

 

Od lewej z góry są to:

1. golonki tylne
2. mięśnie półścięgniste
3. mięśnie czterogłowe tzw. kulki
4. mięśnie pólbłoniaste
5. mięśnie brzuchate (przygolonkowe półścięgniste)
6. mięśnie dwugłowe
7. pośladkowe (z biodrówki)

 

• Do zaplanowanych wyrobów (kabanosy, wątrobianka podwędzana, dzicza kaszanka) zostało zakupione w sobotę podgardle wp. Ze względu na jego wyjątkowość zrobiłam mu nawet zdjęcia  :

  

Edytowane 15 Lipca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

A jąderka masz.?

[EAnna]

 

 

A jąderka masz.?

Jąderka zostały w lesie; myśliwy spełnił swój obowiązek  

Niemniej udało mi się rozłupać siekierką czaszkę (kości szpikowe też  ) aby wydobyć mózg - mój przysmak 

W podgrzanym tłuszczu nie było ani cienia samczego zapachu, czego się zawsze obawiam.

Dlaczego zapytałeś o te jąderka? Cos z nich przyrządzasz?

[arkadiusz]

W podgrzanym tłuszczu nie było ani cienia samczego zapachu, czego się zawsze obawiam.

 

A zawsze Ci mówiłem ,że i faceci też są ok. 

 

Dlaczego zapytałeś o te jąderka? Cos z nich przyrządzasz?

 

Smaże na patelni na smalcu soute

Edytowane 15 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Gość Efffa]

Jesteś niesamowita! 

[EAnna]

mózg - mój przysmak

 

Tak się prezentuje moje śniadanko, "móżdżek po polsku" .

 

Powiem tak: dzielenie się z najbliższymi wyjątkowymi smakołykami/widokami/przeżyciami to u mnie potrzeba psychiczna.

Ale nikogo do niczego nie zmuszam   

Cały móżdżek był mój   

Edytowane 15 Lipca 2019 przez EAnna

[arkadiusz]

 

mózg - mój przysmak

 

Tak się prezentuje moje śniadanko, "móżdżek po polsku" .

IMG_20190715_105639.jpg

Powiem tak: dzielenie się z najbliższymi wyjątkowymi smakołykami/widokami/przeżyciami to u mnie potrzeba psychiczna.

Ale nikogo do niczego nie zmuszam

Cały móżdżek był mój

Gdybym był na tym śniadaniu to na pewno cały nie byłby Twój.Uwielbiam móżdżek po polsku i to obojętne jaki.Może być dziki i wp.

P.S

Nie powinno się dziękować ,ale informuję ,że nasiona dotarły.

Edytowane 15 Lipca 2019 przez arkadiusz

[Muski]

 

 

Powiem tak:

To naprawdę jest PIEKNE   

[EAnna]

Ciąg dalszy wyrobów z dzika.

• Kabanosy po wędzeniu (w kiepskim oświetleniu niestety):

  

 

• Kabanosy po wysuszeniu:

 

• Dzicza kaszanka chłodzi się wstępnie: