Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Moje zmagania z dzikiem


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
155 odpowiedzi w tym temacie

#141 ziezielony

ziezielony

    Weteran

  • **VIP**
  • 2157 postów

Napisano 12 lut 2019 - 17:12

:) wędzenie również w szklarni???
Słonina jest łatwa w układaniu bo zawsze można tabliczkę sformatować... :D
Pociągająca, apetyczna....

#142 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 26 mar 2019 - 22:07

Karkówka z lochy metodą sous vide

 

Wyciągam po kolei kulinarne kawałki z zamrażarki.

Dzisiaj przyszła pora na karkówkę z lochy, zasoloną i zamarynowaną 18 grudnia 2018.

Ponieważ była  zapakowana vac-pack, poszła do parzenia sous vide.

Po dziesięciu godzinach w 60 st.C wygląda tak:

 

Załączony plik  IMG_20190326_213055.jpg   118,75 KB   6 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190326_212931.jpg   93,1 KB   4 Ilość pobrań

 

Mogę napisać, że uchwyciłam w punkt  :thumbsup:

Mięso bardzo miękkie, nawet miejscami zaczyna się rozpadać ale z zachowaną jędrnością.

A zapach i smak  :tongue:  :D  - dedykuję jednej dobrej duszy, która mi poradziła z doborem temperatury.

Jednak jak widać ze zdjęcia ta karkówka znacznie się różni od wieprzowej.

Jest chudziutka ale bardzo soczysta i delikatna.


Użytkownik EAnna edytował ten post 26 mar 2019 - 22:08


#143 karolszymczak

karolszymczak

    Uzależniony od forum

  • **VIP-Organizator**
  • 6585 postów

Napisano 26 mar 2019 - 23:42

Aniu pięknie zrobione mięsko.Tylko sosu mi btakuje bo ja uwielbiam sosy.

#144 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10556 postów

Napisano 27 mar 2019 - 07:33

A jaką dawką peklowałaś i jak długo?



#145 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 mar 2019 - 08:04

A jaką dawką peklowałaś i jak długo?

Arku,

mięso było wyłącznie solone. 

Zawsze stosuję do "kuchni" dawkę 10g/kg soli kamiennej.

Do tego doszedł czosnek, tymianek, pieprz i odrobina czerwonego wina. Odrobina, bo było pakowane próżniowo a płyn przy tym przeszkadza.

Ponieważ mięso było przeznaczone do obróbki sous vide, po wykrojeniu zostało od razu posolone, zamarynowane oraz zapakowane vac-pack i trafiło do zamrażarki na 3 miesiące.

Ta paczuszka po odmrożeniu, bez otwierania była parzona.

Zaletą obróbki niskotemperaturowej jest zachowanie koloru.

 

Tylko sosu mi brakuje bo ja uwielbiam sosy.

Karkówka ważyła 1,15kg, po parzeniu 0,98kg.

Te 170ml to wyciek, będzie więc sos, a jakże :D. Prawdę mówiąc jestem zdumiona tak małym wyciekiem mimo mrożenia.

Sos zrobię typu holenderskiego, więc będzie przygotowywany tuż przed konsumpcją oraz drugi - cumberland z galaretką z brusznicy i pomarańczą.

Do obu wykorzystam smakowity wyciek.

Wszystkie sosy robię typu emulsyjnego, na bazie surowego masła w obfitości  :tongue: Muszą mieć konsystencję rzadszego majonezu (na ciepło).

Myślę Karolu, że byłbyś usatysfakcjonowany  :D


Użytkownik EAnna edytował ten post 27 mar 2019 - 08:11


#146 Woytas

Woytas

    Entuzjasta forum

  • Użytkownicy
  • 857 postów
  • MiejscowośćSzczecin

Napisano 27 mar 2019 - 18:54

Cudo.  :clap:  :clap:  :clap:



#147 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10556 postów

Napisano 27 mar 2019 - 19:35

Arku, mięso było wyłącznie solone. Zawsze stosuję do "kuchni" dawkę 10g/kg soli kamiennej. Do tego doszedł czosnek, tymianek, pieprz i odrobina czerwonego wina. Odrobina, bo było pakowane próżniowo a płyn przy tym przeszkadza. Ponieważ mięso było przeznaczone do obróbki sous vide, po wykrojeniu zostało od razu posolone, zamarynowane oraz zapakowane vac-pack i trafiło do zamrażarki na 3 miesiące. Ta paczuszka po odmrożeniu, bez otwierania była parzona. Zaletą obróbki niskotemperaturowej jest zachowanie koloru.

 

Dziękuję.Jak będę miał dzika na co się w niedługim czasie zanosi to wypróbuję i zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty. :)



#148 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 27 mar 2019 - 20:38

zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

No tak, słusznie mi przygadałeś, że nie grzeszę skromnością. 

Niemniej na swoje usprawiedliwienie dodam, że moje "zachwyty" odnoszę do zalet procesu sous vide z dobrze utrafionymi parametrami a nie do swoich umiejętności  ;)

Jeszcze techniczna uwaga, mój cyrkulator przegrzewa wodę o 2 stopnie. był więc ustawiony na 58 st.C, co dawało temp. wody 60 st.



#149 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 06 kwi 2019 - 13:53

Jak będę miał dzika na co się w niedługim czasie zanosi to wypróbuję i zobaczymy czy będę równie zachwycony jak Ty.

Ponieważ Twój dzik jest już w obróbce  nanoszę pewną korektę do czasu parzenia karkówki o wadze ok. 1kg.

Po rozkrojeniu całości okazało się, że druga końcówka elementu była nieco twardsza i dlatego sugeruję wydłużenie parzenia do 12h w temp. 60 st.C.



#150 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10556 postów

Napisano 06 kwi 2019 - 18:25

Po rozkrojeniu całości okazało się, że druga końcówka elementu była nieco twardsza i dlatego sugeruję wydłużenie parzenia do 12h w temp. 60 st.C.

 

Ok.Na razie karkówki poszły do chłodni.Jutro się nimi zajmę już na poważnie. :D



#151 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 8594 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 10 kwi 2019 - 21:24

Boczek z dzika parzony

 

Następny wyrób z grudniowej lochy:

 

  • Zamrożony, solony boczek (10g soli/kg)
  • Załączony plik  IMG_20190409_084755.jpg   125,04 KB   4 Ilość pobrań
  • Posypany cząbrem w obfitości, estragonem umiarkowanie i grubym pieprzem:
  • Załączony plik  IMG_20190409_092747.jpg   82,82 KB   4 Ilość pobrań
  • Kierując się sugestią doświadczonego forowicza obsmażyłam zrolowany boczek:
  • Załączony plik  IMG_20190409_093724.jpg   125,74 KB   4 Ilość pobrań
  • Przed zapakowaniem do obróbki sous vide tak wyglądał:
  • Załączony plik  IMG_20190409_100207.jpg   73,47 KB   4 Ilość pobrań
  • Boczek był parzony w temp. 68 st.C 12h:

Załączony plik  IMG_20190410_123214.jpg   70,65 KB   4 Ilość pobrań  Załączony plik  IMG_20190410_123148.jpg   58,16 KB   4 Ilość pobrań

 

Wyciek tłuszczu i osocza wraz z przyprawami dał wspaniały sos.

Polecam szczególnie zestaw przypraw  :thumbsup:



#152 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 4944 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 11 kwi 2019 - 00:05

Wygloada bardzo apetycznie. :D



#153 StefanS

StefanS

    Entuzjasta forum

  • **VIP**
  • 774 postów
  • MiejscowośćMassechusetts, USA

Napisano 11 kwi 2019 - 01:14

Hmmm - czyzby specialnie post niepelny - EAnno - niestety nie udalo mi sie "lizac ekran ze zdjeciami" - okreslic smaku, konsystencji, odczuc zapachowych. Poprosze wiec o pelna relacje . I "nie grzesz skromnoscia w opisie" poniewaz Arkadiusz podaza ze swoim dzikiem Twoja sciezka (tak mi sie wydaje)... :)  :thumbsup:  :laugh:



#154 Muski

Muski

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 6409 postów

Napisano 11 kwi 2019 - 06:53

Boczek z dzika parzony
I jak tu Cie nie kochać :blush:   :thumbsup: przez żołądek do serca - stare przysłowie - a jakie konkretne   :D 

cząbrem w obfitości, estragonem umiarkowanie i grubym pieprzem
:thumbsup: 

I "nie grzesz
Grzesz grzesz  :D  Stefan - masz tam wszystko - wiem chcesz spróbować  :D  :thumbsup:

#155 wróbel75

wróbel75

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1274 postów
  • Miejscowośćzachodniopomorskie

Napisano 11 kwi 2019 - 09:20

Wygląda apetycznie :thumbsup:



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#156 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 10556 postów

Napisano 11 kwi 2019 - 17:42

. I "nie grzesz skromnoscia w opisie" poniewaz Arkadiusz podaza ze swoim dzikiem Twoja sciezka (tak mi sie wydaje)...    

 

Dobrze ,że dodałeś ,że Ci się wydaje :D .Dla ścisłości to tylko z jednym elementem karkówką  podążam za Anią.Reszta mojego dzika zostanie przeznaczona na krakowską z dzika i na bielską z dzika oczywiście z domieszką wieprzowinki. :)  


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 11 kwi 2019 - 17:42





Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych