Kiełbasa z szarym oczkiem

[@halusia@]

Wiem że kiedyś była dyskusja na temat Kiełbasy z szarym oczkiem..

Miałam okazję ją degustować..pochodzi ona z Masarni w Liszkach w Nowym Targu.

Kolega który mieszka w tych okolicach przywiózł zięciowi na spróbowanie.

Kiełbasa bardzo smaczna.. :thumbsup: ciekawi mnie jej receptura.

 

[Emil]

fajna podobno myk polega na tym , że wsad jest bez peklosoli , natomiast w peklosoli moczy się jelita...

[Majki110]

faktycznie do tej kiełbaski używa się tylko soli i jest ona wykonywana od razu po uboju świnki tj tego samego dnia. Rano ubój a po południu uwędzona kiełbaska gotowa do jedzenia. Naprawdę smaczna. Pozdrawiam.

[Emil]

pochodzi ona z Masarni w Liszkach w Nowym Targu

 

Aaaaa tam jest małe zagłębie tych masarni stamtąd zresztą pochodzi słynna "lisiecka" byłem kiedyś w jednej z tych masarni. Wędzarnie tradycyjne z paleniskami bezpośrednimi, a kiełbasy wędzone - pieczone w wysokich temperaturach. Dość drobno rozdrobnione, ale kruche i bardzo smaczne

[Kruszynka]

faktycznie do tej kiełbaski używa się tylko soli i

Masz rację,ale pomagałem w wykonywaniu takiej kiełbasy na Lubelszczyżnie i tam mięso było jednak schładzane a kiełbaskę robiono następnego dnia.Zawsze miała właśnie takie oczko i smak ten pozostał dla mnie jako symbol kiełbasy wiejskiej.Do innych wędzonek-boczków,polędwic,szynek też używano tylko soli.Teraz robią tam wędliny już z użyciem mieszanek peklujących.

[kociamberek]

kiedyś taką właśnie kiełbasę robił masarz który przez lata przeprowadzał u nas świniobicie, mimo tego że zawsze go podglądałem to do tej pory nie udało mi się uzyskać takiego właśnie oczka :wink:

[boggi]

faktycznie do tej kiełbaski używa się tylko soli i jest ona wykonywana od razu po uboju świnki tj tego samego dnia. Rano ubój a po południu uwędzona kiełbaska gotowa do jedzenia. Naprawdę smaczna. Pozdrawiam.

Dokładnie , jest to kiełbasa z połcia i na samej soli , kto próbował tego wyrobu , to wie że jest się czym zachwycać

 

Przyprawy użyte do produkcji to sól , pieprz , czosnek , czasami dodają też cukier

[gazda]

Wiem że kiedyś była dyskusja na temat Kiełbasy z szarym oczkiem..

Miałam okazję ją degustować..pochodzi ona z Masarni w Liszkach w Nowym Targu.

Kolega który mieszka w tych okolicach przywiózł zięciowi na spróbowanie.

Kiełbasa bardzo smaczna.. :thumbsup: ciekawi mnie jej receptura

Witam, mnie też ciekawi receptura, ale nie wiem o żadnej masarni o nazwie Liszki w Nowym

Targu lub okolicy.Piszę z Małopolski,pozdrawiam

Grzegorz

[DZIADEK]

Widzę dużo zachwytów . A więc mamy kiełbasę głogowską . A może tak zaczniemy robić baleron lub szynkę z szarym oczkiem

[@halusia@]

Witam, mnie też ciekawi receptura, ale nie wiem o żadnej masarni o nazwie Liszki w Nowym

Targu lub okolicy.Piszę z Małopolski,pozdrawiam

Grzegorz

Już prostuje.. Kolega zięcia mieszka w Myślenicach a kiełbasa była kupiona w sklepie Nowym Targu ,który jest zaopatrzony w wyroby z Liszek. :wink:

[nestor]

Chcę dodać,żę kiełbasę można robić na ciepło ,tuż po uboju ,gdy nie ma jeszcze stężenia mięśni(mięso jest wodochłonne) .Potem następuje stężenie pośmiertlne i trzeba odczekać kilkanaście godzin aby ustąpiło stężenie.Wtedy znowu mięso nadaje się do przerobu.

[bogdan b]

Chcę dodać,żę kiełbasę można robić na ciepło ,tuż po uboju ,gdy nie ma jeszcze stężenia mięśni(mięso jest wodochłonne)

Zgadzam się z tym , kiedyś robiłem kiełbasę z jeszcze ciepłego mięsa na samej soli i szare oczko wyszło , z pewnością taka kiełbasa jest mniej trwała ale w smaku była bardzo dobra i miejsca w lodówce nie wyleżała :grin:

[abratek]

do tej pory nie udało mi się uzyskać takiego właśnie oczka

należy pamiętać że kiełbasa nawet na samej soli długowędzona może mieć "pełne" wybarwienie..... tak więc aby kiełbasa miała oczko musi być wędzona krótko, tylko do "złapania koloru"....

[milanom]

Witam Szanownych forumowiczów. Kiełbasa w cienkim jelicie, solona będzie miała oczko, wtedy gdy odwrócimy czasy i temperatury wędzenia czyli temperatura 45-60 st. C, 0,5 - 1 godz. ( nie piszę osuszania ponieważ po prostu w okolicach z których pochodzę - lubelskie - nie osuszano wędlin, tylko od razu wędzono), następnie wędzenie w temp. 90-95 st. C przez ok. 2 - 2,5 godz. (kiełbasa była uwędzona, kiedy skórka na powierzchni była pomarszczona i w dotyku szeleściła). Ażeby uzyskać kiełbasę z galaretką przez ostatnie pół godziny należy podnieść temperaturę powyżej 100 st. C. - Uwaga !!! należy pilnować kiełbas i natychmiast obniżyć temperaturę w komorze wędzarni, gdy tylko zauważymy, że zaczyna z nich kapać tłuszcz lub wewnątrz na końcach batonów pojawi się płyn ponieważ jeśli kiełbasy się zagotują wewnątrz, to nam popękają, wycieknie sok i nie będą smaczne. Po uwędzeniu ciepłe kiełbasy należy rozłożyć na poziomej powierzchni i pozostawić do zastygnięcia. Uzyskana w ten sposób wędlina może za dobrze nie wygląda ale jest bardzo smaczna i trwała. Kiełbasy te wykonywano z różnych mięs, mielonych na jednej, grubej siatce (najczęściej o oczku 8 lub 10 mm), czasami na 5 kg mięsa dodawano 0,5 kg skórek zmielonych dwa razy na sitku 4 mm, kiełbasa powinna zawierać 20-30% tłuszczu, soli używano 15 - 16 g na 1 kg mięsa, pieprz czarny, pieprz ziołowy i czosnek do smaku.

[kociamberek]

należy pamiętać że kiełbasa nawet na samej soli długowędzona może mieć "pełne" wybarwienie..... tak więc aby kiełbasa miała oczko musi być wędzona krótko, tylko do "złapania koloru"....

będę próbował w najbliższy piątek, można powiedzieć że będzie to kiełbasa na koniec świata :grin:

[kociamberek]

muszę się pochwalić że opanowałem robienie szarego oczka :grin:

 

kiełbasa jest świeżo po uwędzeniu a zdjęcie robione telefonem

[Baca]

muszę się pochwalić że opanowałem robienie szarego oczka

 

Oj tak Mój teść tylko takie wyroby robił nie uznawał saletry a o nitrycie nikt nie słyszał :clap: :thumbsup: :lol: pozdrawiam

[mickirl78]

Jestem ciekawy jak smakuje taka kiełbaska z szarym oczkiem.Nigdy podobnej nie jadłem.

pzdr

[Baca]

Jestem ciekawy jak smakuje taka kiełbaska z szarym oczkiem.Nigdy podobnej nie jadłem.

Normalnie tak smakuje jak ją zrobisz różnica w tym,że do tej z oczkiem używasz tylko soli a nie peklosoli ale o tym zapewne wiesz? :lol: :lol:

[Bagno]

kociamberek, Jeśli masz termometr w wędzarni to, napisz w jakiej temp. i jak długo była wędzona kiełbasa?

[kociamberek]

nie mam termometru ale wędzona była 2,5 godziny w gorącym dymie

zrobiona tylko na soli czosnku i pieprzu

[EAnna]

wędzona była 2,5 godziny w gorącym dymie

Czyli upieczona w wędzarni?

Ile dodałeś wody do mięsa?

 

[ Dodano: Czw 19 Wrz, 2013 22:34 ]

najlepiej podaj całą recepturę proszę :smile:

[kociamberek]

kiełbasa jest bardzo podobna w smaku do tej którą w pierwszym poście podała halusia, mogę to stwierdzić ponieważ jadłem tamtą kiełbasę

w ogóle ta kiełbasa jest bardzo popularna w moim regionie, wykonywało się ją podczas świniobicia tak więc miesa uzyte do jej produkcji to okrawki z różnych części świniaka i robiona była w tym samym dniu

żeby wykonana przeze mnie kiełbasa była choć trochę podobna to użyłem do wykonania

szynkę

łopatkę

karkówkę

boczek

przy czym szynki lopatki i karkówki jest~ 40% w stosunku do boczku

ja nie robię dużych ilości więc kupiłem 1.2 kg boczku, 0.4 kg łopatki, 0.3 kg szynki i 0.2 kg karkówki

całość zmielilem na oczku 8mm ale następnym razem zrobię na fi 10

dodałem 1 główkę czosnku pieprz i sól do smaku, tu nie podam ilości bo i masarz który robił u mnie dawno temu tą kiełbasę robił też do smaku, czyli próbował farsz

mięso wyrabiam po chwili dodaję wodę w której gotuję skórę z boczku, woda jest gorąca a powoduje to to że kiełbasa jest później krucha, wspomniany masarz dodawał wody w której gotowały się podroby i mięsa na kaszankę, salceson itd...

wody dolałem w ilości ~ 250 mil.

po wchłonięciu wody dodaje czosnek, nie daję wcześniej, żeby woda go nie sparzyła

 

po wyrobieniu nadziewam jelita, czas w jakim kiełbasy są osadzane jest taki jaki potrzebuję na rozpalenie i zrobienie żaru

wedzenie jest podobne do tego które opisał kolega milanom

[mickirl78]

Jestem ciekawy jak smakuje taka kiełbaska z szarym oczkiem.Nigdy podobnej nie jadłem.

Normalnie tak smakuje jak ją zrobisz różnica w tym,że do tej z oczkiem używasz tylko soli a nie peklosoli ale o tym zapewne wiesz? :lol: :lol:

Zapewne Panie kolego :lol:

[kostek61]

Normalnie tak smakuje jak ją zrobisz różnica w tym

Czy aby napewno Baco ?,jak działa sól na mięso a jak peklosól ?a o technologi wykonania tej kiełbasy nie wspomnę :wink: