Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Biotit :Sery i inne wyroby z mleka


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
173 odpowiedzi w tym temacie

#1 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 28 gru 2012 - 15:16

Wykonując próbę fermentacyjną ocenię jak czyste jest mleko, czy do zrobienia sera będę je pasteryzował, czy też nie. Próba została wykonana w warunkach domowych.
Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.

Dołączona grafika Dołączona grafika
probówki na fotach nie mają korków, w tym czasie się parzyły, teraz są na swoim właściwym miejscu.


Bezpieczniej jest zrobić ser twardy (i nie tylko) z mleka pasteryzowanego, jednak ja uważam, że sery z mleka świeżego są smaczniejsze.

#2 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 gru 2012 - 16:15

Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać?

#3 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 28 gru 2012 - 16:55

Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.

A nie lepiej w jednej probówce było zrobić to doświadczenie? Mniej mycia.:cool:

Pisusu
to jest mleko od 2 Rolników, stąd 2 probówki.

[size=9][ Dodano: Pią 28 Gru, 2012 16:57 ][/size]

Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać?

Z 40 l będę robił Parmezan. A z 30l pozostałych to jeszcze nie wiem. Wszystko zależy od jakości mleka, jeśli będzie ok, to zrobię jakiś twardy.

#4 Aksamit97

Aksamit97

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1879 postów
  • MiejscowośćWrocław

Napisano 28 gru 2012 - 17:41

Parmezan nie jest trudny, a po ile kupujesz mleko, (chyba, że masz swoje)?

#5 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 29 gru 2012 - 13:54

Próba fermentacyjna po 24h:

mleko z większą zawartością tłuszczu (krowy m.in rasy Jersey):

Dołączona grafika

mleko z mniejszą, czyli normalną zawartością tłuszczu:

Dołączona grafika

dwie razem:

Dołączona grafika


Szkoda, że 24h to za malo, by podjąć decyzję co do jakości mleka.
Do pełnego obrazu potrzeba 48h.

W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję:

Dołączona grafika

po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.

Kto by przypuszczał, że w 50l garze do parzenia szynek z kością, będę robił duże twarde sery?

#6 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 29 gru 2012 - 16:36

O co chodzi z tą jakością i po czym poznasz? :cool:


Jeśli skrzep byłby pełny , to wówczas mleko byłoby idealne do zrobienia sera twardego z mleka niesterylizowanego.
Ser Twardy musi być czysty, pozbawiony patogenów, przecież dojrzewa przez kilka/kilkanaście miesięcy, a nie jak inne sery miękkie (patrz: Łoscypek, Koryciński), które są do szybkiej degustacji.

Sławetne patogenne dziurki już widać w probówce o większej zawartości tłuszczu.


Ser twardy z takiego mleka pozbawionego sterylizacji po 2-4 tyg by spuchł i wyglądał np tak,
na 99% zakażony bakteriami E.Coli

Dołączona grafika

Pisusu,
teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną
:cool:

#7 JaGra

JaGra

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3240 postów
  • Miejscowośćmazowiecka wieś nad Wisłą

Napisano 29 gru 2012 - 18:23

Pisusu,

teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną


No popatrz Piotrek :shock: Normalnie GENIUSZ :grin:

#8 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4139 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 29 gru 2012 - 21:16

W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję:
po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.

Pragnę zrobić poprawkę. Nie wykonujesz sterylizacji tylko pasteryzację.

#9 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 29 gru 2012 - 22:16

Andrzej
masz rację, pomyliłem się.
Ja stosuję pasteryzację LTLT• (niska; LTLT – ang. Low Temperature Long Time).
Polega na ogrzaniu mleka do 63° i przetrzymaniu w tej temperaturze przez 30 minut.

Idę dalej walczyć z Parmezanem. Jutro opiszę cały proces tworzenia.

#10 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 30 gru 2012 - 21:49

Próba fermentacyjna po 48 h zakończona,

Probówka(Prawa) większa : ocena negatywna, zawartość poszła do zlewu, natomiast mniejsza(Lewa)jest ok:

Dołączona grafika

W mniejszej probówce skrzep jest zwięzły, bez widocznych "bąbelków" (poza 1-2 szt),
Dołączona grafika

z tego mleka świeżego(15l) zrobiłem Ser Śmietanowy, będzie dojrzały za 2 miesiące,
wg mojej ocenie po próbie fermentacyjnej nie ma prawa spuchnąć, ale czas pokaże, czy mam rację.

W sumie z 80l mleka mam zrobione 3 sery:
1.Parmezan - ser twardy termofilny
2.Ser Twardy Mezofilny wg mojego pomysłu
3.Ser miękki śmietanowy

W tej chwili 3 sery są pod obciążeniem, śmietana ładnie ukwaszona (wcześniej pasteryzowana i zakwaszona odpowiednimi bakteriami) w ilości 12l znajduje się w temp +4.
Jutro z niej przed Imprezą Sylwestrową chcę zrobić masło.
3 Sery od jutra do Noweg Roku będą dojrzewały w temp pokojowej bez obciążeń, potem je zasolę i pójdą do dojrzewalni.
Przebieg Procesów produkcyjnych zamieszczę.

#11 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 01 sty 2013 - 17:48

Wszystkim amatorom serowarstwa i Serowarom odwiedzających mój wątek Życzę tak udanych serów w 2013:

Dołączona grafika

:cool:

#12 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4139 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 01 sty 2013 - 18:25

Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".
Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.
Cytat "Pozwala ona na ujawnienie mikroflory obecnej w mleku surowym. Tylko mleko dające skrzepy gładkie, porcelanowe, bez pęcherzyków powietrza, (dopuszcza się bardzo nieliczne) nadaje się do przerobu w stanie surowym. Wszystkie inne skrzepy, a więc porwane, poszarpane, obkurczone, z mętną serwatką, z licznymi pęcherzykami gazu jednoznacznie dyskwalifikują mleko jako surowiec do spontanicznego przerobu. Oznacza to, że mleko zawiera dużo bakterii szkodliwych technologicznie i bakterie chorobotwórcze."
Kibicuję Ci, by niespuchły.

#13 andrzej k

andrzej k

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 12680 postów
  • MiejscowośćPobiedziska

Napisano 01 sty 2013 - 20:10

Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.



I ja też dostałem .


Gorąco pozdrawiam

#14 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 04 sty 2013 - 19:26

Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".
Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.


I ja też dostałem .
Gorąco pozdrawiam


Dostać, a zinerpretować, to 2 różne sprawy.
Próbę Fermentacyjną warto zrobić, by ocenić jakość mleka.

Liczyłem, na konkretną radę, bo to co napisał Kolega z Agrovisu, można włożyć między bajki.
Cenię Kolegę z Agrovisu za Fachowość, jednak w temacie Próby Fermentacyjnej nie ma racji.
Przebiega ona max w ciągu 24h, jak uważałem na początku.
48h jest nieporozumieniem, zachodzą tam już reakcje mlekowe, nie mające nic wspólnego z Próbą Fermentacyjną.

Mam szereg potwierdzeń na moje przypuszczenia i pewność co do długości czasowej w/w próby.

Liczę, że Kolega z Agrovisu poprawi swój błąd i ponownie wyśle Wszystkim Osobom zarejestrowanych w Agrovisie sprostowanie, tak jak w pierwszym przypadku, (nie mam nic do zarzucenie, że wykorzystał moje foty).
Może wreszcie napiszę tutaj na Forum WD swoje wywody o serach, brakuje mi TU Jego Fachowości w wyrobie Serów Twardych i nie tylko.

Tak więc wygląda Próba Fermentacyjna, gdzie jest wszytko ok, czyli skrzep cały, równy bez pęknięć i szczelin oraz sławetnych pęcherzyków, bez odpływu serwatki, wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego:

Dołączona grafika


Natomiast ten zawiera wiele patogenów i jest dyskryminowany do zrobienia z takiego mleka sera bez wcześniejszej pasteryzacji, gdyż skrzep jest nierówny, postrzępiony, serwatka biaława, mętna ; mieszana mikroflora – w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże:

Dołączona grafika

Dobrze, że mogłem kupić mleko u 2 różnych Rolników i wykonać próbę fermentacyjną.
:cool:

#15 gatita

gatita

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 391 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 06 sty 2013 - 13:44

Przyłączam się do prośby Piotra, aby ktoś z Agrovisu podzielił się z nami swoimi fachowymi radami !

#16 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 06 sty 2013 - 16:52

Jeden z 3 serów wykonanych z mleka poddanego próbie fermentacyjnej.
Najprostszy do wykonania,

SER MIĘKKI Śmietanowy


jednak wbrew mylnym zaleceniom Kolegi z Agrovisu, wykonany ze świeżego mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego.

Surowiec:
•15 litrów mleka świeżego podstojowego
• Kultury zakwaszające Alpha 3
• Podpuszczka płynna Beaugel 50
• 500 ml pasteryzowanej, zakwaszonej śmietany, zebranej z w/w mleka

Wykonanie:
15 litrów mleka podgrzewamy do temp 28C i dodajemy bakterie zakwaszające o handlowej nazwie Alpha 3, w której składzie są m.in Lactococcus lactis i Cremonis, Leuconostoc cremonis i mesenteroides, ja dodałem również 500ml ukwaszonej własnej pasteryzowanej śmietany.

Dołączona grafika

Czas ukwaszenia 2h

Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 38 ml (wg zaleceń Producenta)

Dołączona grafika


Po 30 min kroimy skrzep na kwadraty2x2cm

Dołączona grafika

i pozostawiamy w spokoju do dalszego ukwaszenia na 15min:


Delikatnie podnosimy i odwracamy skrzep, ponownie kroimy.

Podnosimy powoli (czas 10-15 min) temp do 36C (max 38C), cały czas mieszając ,

Dołączona grafika

robimy to delikatnie , aby nie rozdrabniać zbytnio skrzepu.

Dołączona grafika

Jeśli osiągniemy temperaturę i cel, od razu przelewamy skrzep do formy i obciążamy ciężarem 3kg

Dołączona grafika

W ciągu pierwszych 3 h kilka razy przewracamy ser, zwiększamy obciążenie do 10kg i zostawiamy w formie na 12h w temp pokojowej.Im większe obciążenie, tym twardszy ser, w tym wypadku jest to niewskazane.

Wyjmujemy z formy:

Dołączona grafika Dołączona grafika


Ważymy:

Dołączona grafika

zostawiamy jeszcze 12h w temp pokojowej, wykonujemy pierwsze solenie i przekładamy ser do dojrzewalni (temp 12C, wilgotność 85%)

Teraz rzecz ważna, a mianowicie solenie.
Tak jak w przypadku ryb, tak i tutaj nie stosuję solanki, tylko sól "z ręki".
W przypadku serów miękkich dawka wynosi 1,5%, co daje w tym przypadku ok.25g,
Przez 1 tydzień solimy codziennie jedną ze stron i boki dawką jednorazową w ilości 3g.
Następnie co dwa dni do końcowego zużycia wyliczonej dawki soli.

Teraz ser ma tydzień:

Dołączona grafika

połowę dawki solenia za sobą, bez patogennych pęknięć i wzdęć :cool:

#17 tusiaczek

tusiaczek

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 5496 postów

Napisano 06 sty 2013 - 22:52

No to Biotitu myślę ze moja dopiero co zanabyta witrynka szybko zapełni się krążkami :grin:
Mleko zamówione, jutro załatwiam Agrovis i wiśta wio jak to mówią w krajach Arabskich :grin:
Pisz oby jak najwięcej :cool:

#18 gatita

gatita

    Stały bywalec

  • Użytkownicy
  • 391 postów
  • MiejscowośćWarszawa

Napisano 07 sty 2013 - 08:58

No dobrze... przekonałeś mnie... schodzę z a la Korycińskiego i wypływam na szersze wody :grin:. Nadeszła pora na śmietankowy !

#19 Biotit

Biotit

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1576 postów
  • MiejscowośćW-wa

Napisano 08 sty 2013 - 23:13

Śmietana

Przywiezione od zaprzyjaźnionego Rolnika mleko przelewam do 5, 10l przezroczystych plastikowych pojemników z przykrywką i wstawiam do temp 2-15C na 12h. Po tym czasie wyraźnie widać gdzie jest śmietanka.
Zbieram ją delikatnie znad mleka teflonową łyżką wazową. Na tym polega Próba podstojowa.



Dołączona grafika Dołączona grafika
Potem chcąc przedłużyć przydatność do spożycia i poprawić jakość zarówno masła, jak i śmietany, śmietankę spasteryzowałem. W tym celu podgrzałem ją do temperatury 85C,

Dołączona grafika

chwilę tak 3-małem, potem schłodziłem do 28C i zaszczepiłem specjalnymi kulturami bakteryjnymi.
W tym wypadku były to kultury Alpha 3 kupione w Agrovisie.


Dołączona grafika
Zawierają one duży udział bakterii heterofermentatywnych, które produkują wiele składników aromatycznych, nadających masłu przyjemny smak i orzechowy aromat.
Dodane kultury należy dobrze wymieszać ze śmietaną , wszystko pozostawiamy w temp pokojowej. Śmietana ukwasza się przez ok. 24h,

Dołączona grafika

Po tym czasie ją schłodziłem do 2-4C i po 24h z takiej ukwaszonej śmietany w temp 12-15C zrobiłem:

Masło:

Dołączona grafika

Pod koniec całego procesu, zmniejszam obroty maszyny do min:

Dołączona grafika

i mamy masło, które jeszcze wymaga kilku zabiegów:

Dołączona grafika

Po zakończeniu zmaślania, ziarno płuczę .


Po raz pierwszy zimną kranówką,

Dołączona grafika

potem w wodzie o temp kilka stopni niższej od temp zmaślania .

Potem pozostawiam powstałe masło w spokoju na 10 min w nowej zimnej wodzie.

Dołączona grafika


Zmniejszam ilość wody i tak jeszcze płuczę 2-3 razy.
Wyciskam nadmiar płynu z masła i gotowe.

http://images44.foto...7ea40be8med.jpg
Temp wody w której płuczemy masło musi mieć ok. 15C max.

http://images35.foto...fe32ce7bmed.jpg

Produktem "ubocznym" jest maślanka.
Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić.
Jest pycha.

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 ANNAM

ANNAM

    Uzależniony od forum

  • **VIP**
  • 5007 postów
  • Miejscowośćaustralia

Napisano 08 sty 2013 - 23:23

Biotit,

Produktem "ubocznym" jest maślanka.
Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić.
Jest pycha.

robilam , wiem, a w czasie upalu szklanka takiej maslanki i juz jesc nie trzeba.Posilek razem z napitkiem :thumbsup:
Maslo ma zapach masla a nie tego, ktore( przynajmniej tutaj ) ma wiekowa date przydatnosci do spozycia.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych