Biotit Posted December 28, 2012 Report Share #1 Posted December 28, 2012 Wykonując próbę fermentacyjną ocenię jak czyste jest mleko, czy do zrobienia sera będę je pasteryzował, czy też nie. Próba została wykonana w warunkach domowych. Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep. probówki na fotach nie mają korków, w tym czasie się parzyły, teraz są na swoim właściwym miejscu. Bezpieczniej jest zrobić ser twardy (i nie tylko) z mleka pasteryzowanego, jednak ja uważam, że sery z mleka świeżego są smaczniejsze. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/ Share on other sites More sharing options...
Aksamit97 Posted December 28, 2012 Report Share #2 Posted December 28, 2012 Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-258890 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 28, 2012 Author Report Share #3 Posted December 28, 2012 Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.A nie lepiej w jednej probówce było zrobić to doświadczenie? Mniej mycia.Pisusuto jest mleko od 2 Rolników, stąd 2 probówki. [ Dodano: Pią 28 Gru, 2012 16:57 ]Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać?Z 40 l będę robił Parmezan. A z 30l pozostałych to jeszcze nie wiem. Wszystko zależy od jakości mleka, jeśli będzie ok, to zrobię jakiś twardy. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-258893 Share on other sites More sharing options...
Aksamit97 Posted December 28, 2012 Report Share #4 Posted December 28, 2012 Parmezan nie jest trudny, a po ile kupujesz mleko, (chyba, że masz swoje)? Quote Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-258899 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 29, 2012 Author Report Share #5 Posted December 29, 2012 Próba fermentacyjna po 24h: mleko z większą zawartością tłuszczu (krowy m.in rasy Jersey): mleko z mniejszą, czyli normalną zawartością tłuszczu: dwie razem: Szkoda, że 24h to za malo, by podjąć decyzję co do jakości mleka. Do pełnego obrazu potrzeba 48h. W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję: po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min. Kto by przypuszczał, że w 50l garze do parzenia szynek z kością, będę robił duże twarde sery? Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259012 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 29, 2012 Author Report Share #6 Posted December 29, 2012 O co chodzi z tą jakością i po czym poznasz? Jeśli skrzep byłby pełny , to wówczas mleko byłoby idealne do zrobienia sera twardego z mleka niesterylizowanego. Ser Twardy musi być czysty, pozbawiony patogenów, przecież dojrzewa przez kilka/kilkanaście miesięcy, a nie jak inne sery miękkie (patrz: Łoscypek, Koryciński), które są do szybkiej degustacji. Sławetne patogenne dziurki już widać w probówce o większej zawartości tłuszczu. Ser twardy z takiego mleka pozbawionego sterylizacji po 2-4 tyg by spuchł i wyglądał np tak, na 99% zakażony bakteriami E.Coli Pisusu, teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259038 Share on other sites More sharing options...
JaGra Posted December 29, 2012 Report Share #7 Posted December 29, 2012 Pisusu, teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną No popatrz Piotrek :shock: Normalnie GENIUSZ :grin: Quote Nigdy nie walcz o przyjaźń.... O prawdziwą nie musisz, o fałszywą nie warto VanCana Jak wspaniale jest nic nie robić , a potem -odpocząć. Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259045 Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted December 29, 2012 Report Share #8 Posted December 29, 2012 W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję: po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.Pragnę zrobić poprawkę. Nie wykonujesz sterylizacji tylko pasteryzację. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259071 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 29, 2012 Author Report Share #9 Posted December 29, 2012 Andrzej masz rację, pomyliłem się. Ja stosuję pasteryzację LTLT• (niska; LTLT – ang. Low Temperature Long Time). Polega na ogrzaniu mleka do 63° i przetrzymaniu w tej temperaturze przez 30 minut. Idę dalej walczyć z Parmezanem. Jutro opiszę cały proces tworzenia. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259082 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 30, 2012 Author Report Share #10 Posted December 30, 2012 Próba fermentacyjna po 48 h zakończona, Probówka(Prawa) większa : ocena negatywna, zawartość poszła do zlewu, natomiast mniejsza(Lewa)jest ok: W mniejszej probówce skrzep jest zwięzły, bez widocznych "bąbelków" (poza 1-2 szt), z tego mleka świeżego(15l) zrobiłem Ser Śmietanowy, będzie dojrzały za 2 miesiące, wg mojej ocenie po próbie fermentacyjnej nie ma prawa spuchnąć, ale czas pokaże, czy mam rację. W sumie z 80l mleka mam zrobione 3 sery: 1.Parmezan - ser twardy termofilny 2.Ser Twardy Mezofilny wg mojego pomysłu 3.Ser miękki śmietanowy W tej chwili 3 sery są pod obciążeniem, śmietana ładnie ukwaszona (wcześniej pasteryzowana i zakwaszona odpowiednimi bakteriami) w ilości 12l znajduje się w temp +4. Jutro z niej przed Imprezą Sylwestrową chcę zrobić masło. 3 Sery od jutra do Noweg Roku będą dojrzewały w temp pokojowej bez obciążeń, potem je zasolę i pójdą do dojrzewalni. Przebieg Procesów produkcyjnych zamieszczę. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259287 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted January 1, 2013 Author Report Share #11 Posted January 1, 2013 Wszystkim amatorom serowarstwa i Serowarom odwiedzających mój wątek Życzę tak udanych serów w 2013: Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259580 Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted January 1, 2013 Report Share #12 Posted January 1, 2013 Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.Cytat "Pozwala ona na ujawnienie mikroflory obecnej w mleku surowym. Tylko mleko dające skrzepy gładkie, porcelanowe, bez pęcherzyków powietrza, (dopuszcza się bardzo nieliczne) nadaje się do przerobu w stanie surowym. Wszystkie inne skrzepy, a więc porwane, poszarpane, obkurczone, z mętną serwatką, z licznymi pęcherzykami gazu jednoznacznie dyskwalifikują mleko jako surowiec do spontanicznego przerobu. Oznacza to, że mleko zawiera dużo bakterii szkodliwych technologicznie i bakterie chorobotwórcze."Kibicuję Ci, by niespuchły. Quote https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259590 Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted January 1, 2013 Report Share #13 Posted January 1, 2013 Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej. I ja też dostałem . Gorąco pozdrawiam Quote Niech pożywienie będzie naszym lekarstwem .Konserwanty zabijają powoli !!! Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-259617 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted January 4, 2013 Author Report Share #14 Posted January 4, 2013 Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu". Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej. I ja też dostałem . Gorąco pozdrawiam Dostać, a zinerpretować, to 2 różne sprawy. Próbę Fermentacyjną warto zrobić, by ocenić jakość mleka. Liczyłem, na konkretną radę, bo to co napisał Kolega z Agrovisu, można włożyć między bajki. Cenię Kolegę z Agrovisu za Fachowość, jednak w temacie Próby Fermentacyjnej nie ma racji. Przebiega ona max w ciągu 24h, jak uważałem na początku. 48h jest nieporozumieniem, zachodzą tam już reakcje mlekowe, nie mające nic wspólnego z Próbą Fermentacyjną. Mam szereg potwierdzeń na moje przypuszczenia i pewność co do długości czasowej w/w próby. Liczę, że Kolega z Agrovisu poprawi swój błąd i ponownie wyśle Wszystkim Osobom zarejestrowanych w Agrovisie sprostowanie, tak jak w pierwszym przypadku, (nie mam nic do zarzucenie, że wykorzystał moje foty). Może wreszcie napiszę tutaj na Forum WD swoje wywody o serach, brakuje mi TU Jego Fachowości w wyrobie Serów Twardych i nie tylko. Tak więc wygląda Próba Fermentacyjna, gdzie jest wszytko ok, czyli skrzep cały, równy bez pęknięć i szczelin oraz sławetnych pęcherzyków, bez odpływu serwatki, wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego: Natomiast ten zawiera wiele patogenów i jest dyskryminowany do zrobienia z takiego mleka sera bez wcześniejszej pasteryzacji, gdyż skrzep jest nierówny, postrzępiony, serwatka biaława, mętna ; mieszana mikroflora – w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże: Dobrze, że mogłem kupić mleko u 2 różnych Rolników i wykonać próbę fermentacyjną. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-260138 Share on other sites More sharing options...
gatita Posted January 6, 2013 Report Share #15 Posted January 6, 2013 Przyłączam się do prośby Piotra, aby ktoś z Agrovisu podzielił się z nami swoimi fachowymi radami ! Quote Blog kulinarny: Kulinarne przygody Gatity Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-260461 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted January 6, 2013 Author Report Share #16 Posted January 6, 2013 Jeden z 3 serów wykonanych z mleka poddanego próbie fermentacyjnej. Najprostszy do wykonania, SER MIĘKKI Śmietanowy jednak wbrew mylnym zaleceniom Kolegi z Agrovisu, wykonany ze świeżego mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego. Surowiec: •15 litrów mleka świeżego podstojowego • Kultury zakwaszające Alpha 3 • Podpuszczka płynna Beaugel 50 • 500 ml pasteryzowanej, zakwaszonej śmietany, zebranej z w/w mleka Wykonanie: 15 litrów mleka podgrzewamy do temp 28C i dodajemy bakterie zakwaszające o handlowej nazwie Alpha 3, w której składzie są m.in Lactococcus lactis i Cremonis, Leuconostoc cremonis i mesenteroides, ja dodałem również 500ml ukwaszonej własnej pasteryzowanej śmietany. Czas ukwaszenia 2h Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 38 ml (wg zaleceń Producenta) Po 30 min kroimy skrzep na kwadraty2x2cm i pozostawiamy w spokoju do dalszego ukwaszenia na 15min: Delikatnie podnosimy i odwracamy skrzep, ponownie kroimy. Podnosimy powoli (czas 10-15 min) temp do 36C (max 38C), cały czas mieszając , robimy to delikatnie , aby nie rozdrabniać zbytnio skrzepu. Jeśli osiągniemy temperaturę i cel, od razu przelewamy skrzep do formy i obciążamy ciężarem 3kg W ciągu pierwszych 3 h kilka razy przewracamy ser, zwiększamy obciążenie do 10kg i zostawiamy w formie na 12h w temp pokojowej.Im większe obciążenie, tym twardszy ser, w tym wypadku jest to niewskazane. Wyjmujemy z formy: Ważymy: zostawiamy jeszcze 12h w temp pokojowej, wykonujemy pierwsze solenie i przekładamy ser do dojrzewalni (temp 12C, wilgotność 85%) Teraz rzecz ważna, a mianowicie solenie. Tak jak w przypadku ryb, tak i tutaj nie stosuję solanki, tylko sól "z ręki". W przypadku serów miękkich dawka wynosi 1,5%, co daje w tym przypadku ok.25g, Przez 1 tydzień solimy codziennie jedną ze stron i boki dawką jednorazową w ilości 3g. Następnie co dwa dni do końcowego zużycia wyliczonej dawki soli. Teraz ser ma tydzień: połowę dawki solenia za sobą, bez patogennych pęknięć i wzdęć Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-260521 Share on other sites More sharing options...
tusiaczek Posted January 6, 2013 Report Share #17 Posted January 6, 2013 No to Biotitu myślę ze moja dopiero co zanabyta witrynka szybko zapełni się krążkami :grin: Mleko zamówione, jutro załatwiam Agrovis i wiśta wio jak to mówią w krajach Arabskich :grin: Pisz oby jak najwięcej Quote "Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..." Tatuś Muminka Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-260633 Share on other sites More sharing options...
gatita Posted January 7, 2013 Report Share #18 Posted January 7, 2013 No dobrze... przekonałeś mnie... schodzę z a la Korycińskiego i wypływam na szersze wody :grin:. Nadeszła pora na śmietankowy ! Quote Blog kulinarny: Kulinarne przygody Gatity Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-260659 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted January 8, 2013 Author Report Share #19 Posted January 8, 2013 Śmietana Przywiezione od zaprzyjaźnionego Rolnika mleko przelewam do 5, 10l przezroczystych plastikowych pojemników z przykrywką i wstawiam do temp 2-15C na 12h. Po tym czasie wyraźnie widać gdzie jest śmietanka. Zbieram ją delikatnie znad mleka teflonową łyżką wazową. Na tym polega Próba podstojowa. Potem chcąc przedłużyć przydatność do spożycia i poprawić jakość zarówno masła, jak i śmietany, śmietankę spasteryzowałem. W tym celu podgrzałem ją do temperatury 85C, chwilę tak 3-małem, potem schłodziłem do 28C i zaszczepiłem specjalnymi kulturami bakteryjnymi. W tym wypadku były to kultury Alpha 3 kupione w Agrovisie. Zawierają one duży udział bakterii heterofermentatywnych, które produkują wiele składników aromatycznych, nadających masłu przyjemny smak i orzechowy aromat. Dodane kultury należy dobrze wymieszać ze śmietaną , wszystko pozostawiamy w temp pokojowej. Śmietana ukwasza się przez ok. 24h, Po tym czasie ją schłodziłem do 2-4C i po 24h z takiej ukwaszonej śmietany w temp 12-15C zrobiłem: Masło: Pod koniec całego procesu, zmniejszam obroty maszyny do min: i mamy masło, które jeszcze wymaga kilku zabiegów: Po zakończeniu zmaślania, ziarno płuczę . Po raz pierwszy zimną kranówką, potem w wodzie o temp kilka stopni niższej od temp zmaślania . Potem pozostawiam powstałe masło w spokoju na 10 min w nowej zimnej wodzie. Zmniejszam ilość wody i tak jeszcze płuczę 2-3 razy. Wyciskam nadmiar płynu z masła i gotowe. http://images44.fotosik.pl/553/403307b97ea40be8med.jpg Temp wody w której płuczemy masło musi mieć ok. 15C max. http://images35.fotosik.pl/1766/fb5d2d08fe32ce7bmed.jpg Produktem "ubocznym" jest maślanka. Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić. Jest pycha. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261077 Share on other sites More sharing options...
ANNAM Posted January 8, 2013 Report Share #20 Posted January 8, 2013 Biotit, Produktem "ubocznym" jest maślanka. Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić. Jest pycha.robilam , wiem, a w czasie upalu szklanka takiej maslanki i juz jesc nie trzeba.Posilek razem z napitkiem :thumbsup: Maslo ma zapach masla a nie tego, ktore( przynajmniej tutaj ) ma wiekowa date przydatnosci do spozycia. Quote Be you.The world will adjust.The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261080 Share on other sites More sharing options...
gatita Posted January 9, 2013 Report Share #21 Posted January 9, 2013 Piotr, super relacja, prosta i przejrzysta !Zastanawiam się tylko czym zrobię masło ? Nie mam takiego zamkniętego malaksera jak Ty z trzepaczką. Czy musi być koniecznie trzepaczka, czy mogą być np. plastikowe mieszadła-noże ? Quote Blog kulinarny: Kulinarne przygody Gatity Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261102 Share on other sites More sharing options...
piksiak Posted January 9, 2013 Report Share #22 Posted January 9, 2013 Biotit, jaka prędkość jest mieszania i ile to trwa? Pytam bo jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana Quote Piksiak Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261114 Share on other sites More sharing options...
_Krzysztof_ Posted January 9, 2013 Report Share #23 Posted January 9, 2013 jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana a jak pomiksujesz dłużej to będziesz miał masło gatita, zwykłym robotem zelmerkiem też idzie zrobić masło Quote Zapraszam na mój blog na FB http://bit.ly/Swojskie_Jadlo Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261123 Share on other sites More sharing options...
abratek Posted January 9, 2013 Report Share #24 Posted January 9, 2013 jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana zbyt zimna śmietana..... aby pominąć fazę "ubicia" temperatura śmietanki powinna oscylować blisko temp. pokojowej Quote Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/ Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261128 Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted January 9, 2013 Author Report Share #25 Posted January 9, 2013 Biotit, jaka prędkość jest mieszania i ile to trwa? Pytam bo jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana Jeśli masz taka samą maszynę, to ja zaczynam na 3, jedzie jakieś 20 min (2 litry śmietany) , przechodzi przez etap bitej śmietany, jak widzę początki zmaślania, to przełączam na 1 , wówczas wszystko ładnie się łączy. W zasadzie na dnie zostaje czysta maślanka. 3-maj się reżimu temperatur i będzie ok. Quote Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte Link to comment https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/#findComment-261191 Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.