Jump to content
Przypominam Państwu, iż celem ochrony naszych unikatowych zasobów, dostęp do działu z recepturami branżowymi możliwy jest dopiero po osiągnięciu liczby co najmniej 35 postów na forum. ×

Recommended Posts

Wykonując próbę fermentacyjną ocenię jak czyste jest mleko, czy do zrobienia sera będę je pasteryzował, czy też nie. Próba została wykonana w warunkach domowych.

Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.

 

probówki na fotach nie mają korków, w tym czasie się parzyły, teraz są na swoim właściwym miejscu.

 

 

Bezpieczniej jest zrobić ser twardy (i nie tylko) z mleka pasteryzowanego, jednak ja uważam, że sery z mleka świeżego są smaczniejsze.

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7646-biotit-sery-i-inne-wyroby-z-mleka/
Share on other sites

  • Replies 177
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Do dwóch wyparzonych probówek wlałem świeże mleko, wstawiłem "do łaźni wodnej" o temp 37C, po upływie 24 ocenię jak prezentuje się skrzep.

A nie lepiej w jednej probówce było zrobić to doświadczenie? Mniej mycia.:cool:
Pisusu

to jest mleko od 2 Rolników, stąd 2 probówki.

 

[ Dodano: Pią 28 Gru, 2012 16:57 ]

Jaki ser zamierzasz zrobić i z ilu litrów mleka jeżeli można spytać?

Z 40 l będę robił Parmezan. A z 30l pozostałych to jeszcze nie wiem. Wszystko zależy od jakości mleka, jeśli będzie ok, to zrobię jakiś twardy.
Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Próba fermentacyjna po 24h:

 

mleko z większą zawartością tłuszczu (krowy m.in rasy Jersey):

 

 

mleko z mniejszą, czyli normalną zawartością tłuszczu:

 

 

dwie razem:

 

 

 

Szkoda, że 24h to za malo, by podjąć decyzję co do jakości mleka.

Do pełnego obrazu potrzeba 48h.

 

W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję:

 

 

po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.

 

Kto by przypuszczał, że w 50l garze do parzenia szynek z kością, będę robił duże twarde sery?

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

O co chodzi z tą jakością i po czym poznasz? :cool:

Jeśli skrzep byłby pełny , to wówczas mleko byłoby idealne do zrobienia sera twardego z mleka niesterylizowanego.

Ser Twardy musi być czysty, pozbawiony patogenów, przecież dojrzewa przez kilka/kilkanaście miesięcy, a nie jak inne sery miękkie (patrz: Łoscypek, Koryciński), które są do szybkiej degustacji.

 

Sławetne patogenne dziurki już widać w probówce o większej zawartości tłuszczu.

 

 

Ser twardy z takiego mleka pozbawionego sterylizacji po 2-4 tyg by spuchł i wyglądał np tak,

na 99% zakażony bakteriami E.Coli

 

 

Pisusu,

teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną

:cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Pisusu,

 

teraz chyba już wiesz, dlaczego wykonałem próbę fermentacyjną

No popatrz Piotrek :shock: Normalnie GENIUSZ :grin:

Nigdy nie walcz o przyjaźń....

O prawdziwą nie musisz,

o fałszywą nie warto

VanCana

 

Jak wspaniale jest nic nie robić , a potem -odpocząć.

W związku z tym mleko do wykonania Parmezanu sterylizuję:

po podgrzaniu do 63C, będę je tak 3-mał przez 30 min.

Pragnę zrobić poprawkę. Nie wykonujesz sterylizacji tylko pasteryzację.

Andrzej

masz rację, pomyliłem się.

Ja stosuję pasteryzację LTLT• (niska; LTLT – ang. Low Temperature Long Time).

Polega na ogrzaniu mleka do 63° i przetrzymaniu w tej temperaturze przez 30 minut.

 

Idę dalej walczyć z Parmezanem. Jutro opiszę cały proces tworzenia.

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Próba fermentacyjna po 48 h zakończona,

 

Probówka(Prawa) większa : ocena negatywna, zawartość poszła do zlewu, natomiast mniejsza(Lewa)jest ok:

 

 

W mniejszej probówce skrzep jest zwięzły, bez widocznych "bąbelków" (poza 1-2 szt),

 

z tego mleka świeżego(15l) zrobiłem Ser Śmietanowy, będzie dojrzały za 2 miesiące,

wg mojej ocenie po próbie fermentacyjnej nie ma prawa spuchnąć, ale czas pokaże, czy mam rację.

 

W sumie z 80l mleka mam zrobione 3 sery:

1.Parmezan - ser twardy termofilny

2.Ser Twardy Mezofilny wg mojego pomysłu

3.Ser miękki śmietanowy

 

W tej chwili 3 sery są pod obciążeniem, śmietana ładnie ukwaszona (wcześniej pasteryzowana i zakwaszona odpowiednimi bakteriami) w ilości 12l znajduje się w temp +4.

Jutro z niej przed Imprezą Sylwestrową chcę zrobić masło.

3 Sery od jutra do Noweg Roku będą dojrzewały w temp pokojowej bez obciążeń, potem je zasolę i pójdą do dojrzewalni.

Przebieg Procesów produkcyjnych zamieszczę.

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".

Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.

Cytat "Pozwala ona na ujawnienie mikroflory obecnej w mleku surowym. Tylko mleko dające skrzepy gładkie, porcelanowe, bez pęcherzyków powietrza, (dopuszcza się bardzo nieliczne) nadaje się do przerobu w stanie surowym. Wszystkie inne skrzepy, a więc porwane, poszarpane, obkurczone, z mętną serwatką, z licznymi pęcherzykami gazu jednoznacznie dyskwalifikują mleko jako surowiec do spontanicznego przerobu. Oznacza to, że mleko zawiera dużo bakterii szkodliwych technologicznie i bakterie chorobotwórcze."

Kibicuję Ci, by niespuchły.

Nie wiem, czy jesteś zarejestrowany na stronie "agrovisu".

Dzisiaj otrzymałem tekst o próbie fermentacyjnej.

 

I ja też dostałem .

Gorąco pozdrawiam

Dostać, a zinerpretować, to 2 różne sprawy.

Próbę Fermentacyjną warto zrobić, by ocenić jakość mleka.

 

Liczyłem, na konkretną radę, bo to co napisał Kolega z Agrovisu, można włożyć między bajki.

Cenię Kolegę z Agrovisu za Fachowość, jednak w temacie Próby Fermentacyjnej nie ma racji.

Przebiega ona max w ciągu 24h, jak uważałem na początku.

48h jest nieporozumieniem, zachodzą tam już reakcje mlekowe, nie mające nic wspólnego z Próbą Fermentacyjną.

 

Mam szereg potwierdzeń na moje przypuszczenia i pewność co do długości czasowej w/w próby.

 

Liczę, że Kolega z Agrovisu poprawi swój błąd i ponownie wyśle Wszystkim Osobom zarejestrowanych w Agrovisie sprostowanie, tak jak w pierwszym przypadku, (nie mam nic do zarzucenie, że wykorzystał moje foty).

Może wreszcie napiszę tutaj na Forum WD swoje wywody o serach, brakuje mi TU Jego Fachowości w wyrobie Serów Twardych i nie tylko.

 

Tak więc wygląda Próba Fermentacyjna, gdzie jest wszytko ok, czyli skrzep cały, równy bez pęknięć i szczelin oraz sławetnych pęcherzyków, bez odpływu serwatki, wskazuje na dużą zawartość w mleku właściwych bakterii kwasu mlekowego:

 

 

 

Natomiast ten zawiera wiele patogenów i jest dyskryminowany do zrobienia z takiego mleka sera bez wcześniejszej pasteryzacji, gdyż skrzep jest nierówny, postrzępiony, serwatka biaława, mętna ; mieszana mikroflora – w mleku, obok bakterii kwasu mlekowego, jest dużo bakterii z grupy coli, mikrokoki i drożdże:

 

 

Dobrze, że mogłem kupić mleko u 2 różnych Rolników i wykonać próbę fermentacyjną.

:cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Jeden z 3 serów wykonanych z mleka poddanego próbie fermentacyjnej.

Najprostszy do wykonania,

SER MIĘKKI Śmietanowy

 

jednak wbrew mylnym zaleceniom Kolegi z Agrovisu, wykonany ze świeżego mleka podstojowego, a nie pasteryzowanego.

 

Surowiec:

•15 litrów mleka świeżego podstojowego

• Kultury zakwaszające Alpha 3

• Podpuszczka płynna Beaugel 50

• 500 ml pasteryzowanej, zakwaszonej śmietany, zebranej z w/w mleka

 

Wykonanie:

15 litrów mleka podgrzewamy do temp 28C i dodajemy bakterie zakwaszające o handlowej nazwie Alpha 3, w której składzie są m.in Lactococcus lactis i Cremonis, Leuconostoc cremonis i mesenteroides, ja dodałem również 500ml ukwaszonej własnej pasteryzowanej śmietany.

 

 

Czas ukwaszenia 2h

 

Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 38 ml (wg zaleceń Producenta)

 

 

 

Po 30 min kroimy skrzep na kwadraty2x2cm

 

 

i pozostawiamy w spokoju do dalszego ukwaszenia na 15min:

 

 

Delikatnie podnosimy i odwracamy skrzep, ponownie kroimy.

 

Podnosimy powoli (czas 10-15 min) temp do 36C (max 38C), cały czas mieszając ,

 

 

robimy to delikatnie , aby nie rozdrabniać zbytnio skrzepu.

 

 

Jeśli osiągniemy temperaturę i cel, od razu przelewamy skrzep do formy i obciążamy ciężarem 3kg

 

 

W ciągu pierwszych 3 h kilka razy przewracamy ser, zwiększamy obciążenie do 10kg i zostawiamy w formie na 12h w temp pokojowej.Im większe obciążenie, tym twardszy ser, w tym wypadku jest to niewskazane.

 

Wyjmujemy z formy:

 

 

 

Ważymy:

 

 

zostawiamy jeszcze 12h w temp pokojowej, wykonujemy pierwsze solenie i przekładamy ser do dojrzewalni (temp 12C, wilgotność 85%)

 

Teraz rzecz ważna, a mianowicie solenie.

Tak jak w przypadku ryb, tak i tutaj nie stosuję solanki, tylko sól "z ręki".

W przypadku serów miękkich dawka wynosi 1,5%, co daje w tym przypadku ok.25g,

Przez 1 tydzień solimy codziennie jedną ze stron i boki dawką jednorazową w ilości 3g.

Następnie co dwa dni do końcowego zużycia wyliczonej dawki soli.

 

Teraz ser ma tydzień:

 

 

połowę dawki solenia za sobą, bez patogennych pęknięć i wzdęć :cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

No to Biotitu myślę ze moja dopiero co zanabyta witrynka szybko zapełni się krążkami :grin:

Mleko zamówione, jutro załatwiam Agrovis i wiśta wio jak to mówią w krajach Arabskich :grin:

Pisz oby jak najwięcej :cool:

"Trzeba się spieszyć z robotą, póki się ma na nią ochotę..."

Tatuś Muminka

Śmietana

 

Przywiezione od zaprzyjaźnionego Rolnika mleko przelewam do 5, 10l przezroczystych plastikowych pojemników z przykrywką i wstawiam do temp 2-15C na 12h. Po tym czasie wyraźnie widać gdzie jest śmietanka.

Zbieram ją delikatnie znad mleka teflonową łyżką wazową. Na tym polega Próba podstojowa.

 

 

 

Potem chcąc przedłużyć przydatność do spożycia i poprawić jakość zarówno masła, jak i śmietany, śmietankę spasteryzowałem. W tym celu podgrzałem ją do temperatury 85C,

 

 

chwilę tak 3-małem, potem schłodziłem do 28C i zaszczepiłem specjalnymi kulturami bakteryjnymi.

W tym wypadku były to kultury Alpha 3 kupione w Agrovisie.

 

 

Zawierają one duży udział bakterii heterofermentatywnych, które produkują wiele składników aromatycznych, nadających masłu przyjemny smak i orzechowy aromat.

Dodane kultury należy dobrze wymieszać ze śmietaną , wszystko pozostawiamy w temp pokojowej. Śmietana ukwasza się przez ok. 24h,

 

 

Po tym czasie ją schłodziłem do 2-4C i po 24h z takiej ukwaszonej śmietany w temp 12-15C zrobiłem:

 

Masło:

 

 

Pod koniec całego procesu, zmniejszam obroty maszyny do min:

 

 

i mamy masło, które jeszcze wymaga kilku zabiegów:

 

 

Po zakończeniu zmaślania, ziarno płuczę .

 

 

Po raz pierwszy zimną kranówką,

 

 

potem w wodzie o temp kilka stopni niższej od temp zmaślania .

 

Potem pozostawiam powstałe masło w spokoju na 10 min w nowej zimnej wodzie.

 

 

 

Zmniejszam ilość wody i tak jeszcze płuczę 2-3 razy.

Wyciskam nadmiar płynu z masła i gotowe.

 

http://images44.fotosik.pl/553/403307b97ea40be8med.jpg

Temp wody w której płuczemy masło musi mieć ok. 15C max.

 

http://images35.fotosik.pl/1766/fb5d2d08fe32ce7bmed.jpg

 

Produktem "ubocznym" jest maślanka.

Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić.

Jest pycha.

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Biotit,

Produktem "ubocznym" jest maślanka.

Uzyskana maślankę należy 3-mać kilka h w temp pokojowej, a potem schłodzić.

Jest pycha.

robilam , wiem, a w czasie upalu szklanka takiej maslanki i juz jesc nie trzeba.Posilek razem z napitkiem :thumbsup:

Maslo ma zapach masla a nie tego, ktore( przynajmniej tutaj ) ma wiekowa date przydatnosci do spozycia.

Be you.

The world will adjust.

The future belongs to those who believe in the beauty of their dreams.( Eleanor Roosevelt) 

Piotr, super relacja, prosta i przejrzysta !

Zastanawiam się tylko czym zrobię masło ? Nie mam takiego zamkniętego malaksera jak Ty z trzepaczką. Czy musi być koniecznie trzepaczka, czy mogą być np. plastikowe mieszadła-noże ?

Blog kulinarny: Kulinarne przygody Gatity

jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana

a jak pomiksujesz dłużej to będziesz miał masło

 

gatita, zwykłym robotem zelmerkiem też idzie zrobić masło

Zapraszam na mój blog na FB

 

http://bit.ly/Swojskie_Jadlo

 

17218319_1419130924810406_74944440254938

 

 

jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana :D

zbyt zimna śmietana..... aby pominąć fazę "ubicia" temperatura śmietanki powinna oscylować blisko temp. pokojowej
Jeśli uważasz że w internecie wszystko jest za darmo, to się bardzo mylisz.... dlaczego? - sprawdź https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10446-konto-kpp-konto-pomocy-stronie/

Biotit, jaka prędkość jest mieszania i ile to trwa? Pytam bo jak ja robiłem w swoim to robiła mi się bita śmietana :D

Jeśli masz taka samą maszynę, to ja zaczynam na 3, jedzie jakieś 20 min (2 litry śmietany) , przechodzi przez etap bitej śmietany, jak widzę początki zmaślania, to przełączam na 1 , wówczas wszystko ładnie się łączy. W zasadzie na dnie zostaje czysta maślanka.

 

3-maj się reżimu temperatur i będzie ok.

:cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.