Biotit :Sery i inne wyroby z mleka

[EAnna]

aby pominąć fazę "ubicia" temperatura śmietanki powinna oscylować blisko temp. pokojowej

No, raczej nie Abratku.

Masło się wprawdzie ubije dość szybko ale ziarno dalekie będzie od optymalnego.

Temperatura ubijanej śmietany powinna wynosić zimą od 9-14st.C, latem od 7-14st.

Najlepiej, gdy jest to 11st.C

Jeżeli temp. zmaślania jest zbyt wysoka to:

-w maśle pozostaje zbyt dużo wody i masło jest mazistaj konsystencji

- występują straty tłuszczu do maślanki

- po schłodzeniu masło jest kruche

- masło jest nietrwałe

Jeżeli temp. zmaślania jest zbyt niska to:

- zmaślanie trwa zbyt długo

- ziarno jest zbyt twarde i trudno się wygniata

- zbyt mała ilość wody pozostaje w maśle

Teraz pytanie:

Czy płukanie masła to to samo co wygniatanie?

[nestor]

KOL.Biotit ,wyroby mleczne masz udane, ale kiedy będzie relacja z wyrobu szynki konserwowej?

[abratek]

No, raczej nie Abratku.

Masło się wprawdzie ubije dość szybko ale ziarno dalekie będzie od optymalnego.

Temperatura ubijanej śmietany powinna wynosić zimą od 9-14st.C, latem od 7-14st.

no może troszkę przesadziłem z określeniem :blush: ( choć u mnie to faktycznie "blisko pokojowej" :grin: - 16C....)

faktem jest jednak że w temp ok 10 stopni nie powstanie prawidłowy "Krem bita śmietana" ...

 

[ Dodano: Sro 09 Sty, 2013 20:01 ]

Czy płukanie masła to to samo co wygniatanie?

nie

[tusiaczek]

Na stronie Agrovisu fajnie opisują właśnie na czym polega i do czego służy płukanie czy wygniatanie czy też inne fazy produkcji masła. Oczywiście produkcji w warunkach domowych.

[Biotit]

Masło klarowane

 

Z części uzyskanego wcześniej masła zrobiłem masło klarowane:

 

 

Masło rozpuszczam w kąpieli wodnej w temp 40C:

 

 

Powoli podgrzewam , usuwając pojawiające się na wierzchu wytrącające się białka.

 

 

 

Tak dochodzę do temp 95C, wytrącających się białek jest coraz mniej:

 

 

Delikatnie przelewam czyste pozbawione szumowin sklarowane masło do słoja,

uważając, by nie przelać resztki maślanki, która wytrąciła się na dnie.

 

 

Zostawiam w temp pokojowej do ostygnięcia, potem do lodówki.

Potraw z użyciem masła klarowanego jest wiele,

 

 

wg. mnie jest najsmaczniejszym tłuszczem do smażenia.

 

 

Szumowiny białkowe zostawiam, są to b.aromatyczne, delikatne białka.

Warto dodać je do wypieków. Tym razem były wykorzystane do sernika z ricotty:

 

Agata, dziękuję za przepis

[pokemon15]

Biotit, długo nic nie pisałem w tym temacie ale jakoś nie wiedziałem co mam napisać... jako, że ja "noga" jestem "serowy", to dla mnie po prostu to co uzyskałeś, to mistrzostwo świata... a masełko... uuu jeszcze z takim gorącym swojskim chlebem...

Pozdrawiam serdecznie !

[nestor]

Bardzo ładny,żółty kolor sernika.Czy do niego był dodawany barwnik?

[Biotit]

Ricotta z jednego sera (mezofilnego) była po dodatku papryki i kurkumy, w smaku serka ich nie odnalazłem, barwa l.żółta. Z innych serów Ricotta była biała jak śnieg. Do sernika dodałem żółtka od "prawdziwych kur", no i własne masło oraz wytrącone białka, może to wszystkie składniki wspólnie spowodowały taki kolor?

Zresztą tutaj liczył się SMAK.

[gatita]

Piotr, bardzo się cieszę, że sernik Ci smakowałi, i że tak pięknie Ci wyszedł :clap:. Do mojego dodałam ostatnio skórkę pomarańczową i rodzynki.

A co do masła, to w czeluściach moich szfek kuchennych znalazłam robota z pokrywą, o którego istnieniu zapomniałam na śmierć (skleroza w młodym wieku :mrgreen:). Muszę tylko sprawdzić czy ma mieszadło-trzepaczkę. Będę go też wykorzystywać produkcji wędlin. Dzięki, że mi przypomnaiłeś :wink:.

[gatita]

Ja nie Piotr :smile: , ale też z Agrovisem miałam doczynienia... Ciężko bo ciężko, ale w końcu mi się udało kupić... Mam wrażenie, że im w ogóle nie zależy na klientach :rolleyes:.

Nie wiem z kim tam korespondujesz, ale mnie udało się sfinalizować moją transakcję z p. Agnieszką: agnieszka.talkowska@agrovis.eu. Pani Marta z którą pisałam wcześniej jest lekko nieprzytomna...

W necie pojawiają się sklepy, które też mają kultury i formy, więc może niedługo proszenie się w Agrovisie o ich produkty nie będzie już potrzebne.

[Biotit]

Biotit, jak kupujesz w Agrovisie?, bo mi po wymianie 5 maili się odechciewa czegokolwiek tam kupować. Kiedyś tam robiłem zakupy i było spoko a teraz... szkoda gadać!

Zero problemów, tutaj masz tel do b.sympatycznej Pani Marty (za Jej zgodą) 608 319 301.

Mam nadzieję, że już nie będziesz miał problemów.

[tusiaczek]

No właśnie ja też zero problemów a wręcz przeciwnie. Zamówione w poniedziałek dziesięć minut temu dostarczono. Wszystki miło, szybko i kulturalnie. Zaraz po zamówieniu u Pani Marty mail od Pana Mirka czy moze mi w czymś pomóc itp. Jak dla mnie obsługa bdb

[gatita]

To tylko pozazdrościć :smile:, bo już parę osób narzekało na obsługę w Agrovisie.

[tusiaczek]

Może do nich dotarło że się ludzie skarżyli i właśnie próbują się poprawić?

[Biotit]

SER TWARDY MEZOFILNY

 

Składniki:

 

•25 l podstojowego, pasteryzowanego mleka (temp 63C przez 30 min)

 

• 5g papryki słodkiej i 2g kurkumy (osobno rozpuszczone i dobrze wymieszane w przegotowanej wodzie) dodane do mleka przed kulturami i CaCl2)

 

•Kultury bakteryjne:

 

 

•Podpuszczka i Chlorek wapnia:

 

 

Podpuszczka i kultury bakteryjne dostępne TUTAJ

 

 

Wykonanie:

 

Mleko w temp 22-25C szczepimy kulturami bakteryjnymi : Omega:zawiera dużą ilość szczepów bardzo odpornych na bakteriofagi . Skład: Lactococcus Cremoris i Lactococcus Lactis 80%, Lactococcus Diacetilactis, Leuconostoc Cremoris 20%, Streptococcus Thermophilus , oraz IOTA 1, które powodują powstawanie oczek w serze oraz niepowtarzalny orzechowy posmak.Skład:Propionibacterium freudenreichii shermanii i Propionibacterium freudenreichii globosum

Dodajemy również bezwodny CaCl2 w ilości 5g

 

 

Mieszamy i pozostawiamy do ożywienia kultur bakteryjnych na 2-3h.

 

Podnosimy temp do 33C i dodajemy podpuszczkę w ilości 75ml, mieszamy i pozostawiamy na 30min,

potem kroimy skrzep na małe kwadraty i pozostawiamy do dalszego ukwaszenia na 15 min:

 

 

Kroimy na mniejsze ziarno i mieszamy 15 min

 

Odciągamy 20% serwatki w stosunku do całej zawartości wlanego mleka i w zamian dodajemy taka sama ilość przegotowanej wody o takiej samej temp i mieszamy 10 min (ja dodałem trochę mniej wody, abym łatwiej mieszając mógłbym osuszać ziarno)

 

Podnosimy temp do 37C (przez co najmniej 5 min) cały czas mieszając , rozdrabniamy ziarno do wielkości pszenicy.

 

W temp 37C mieszamy przez kolejne 30 min. Masa serowa nie powinna być zbita, ziarna muszą być jędrne, prawidłowo obrobione ziarno , ściśnięte w dłoni, daje łatwo się rozetrzeć.

 

 

Dosuszamy , podnosimy do temp 38C przez 5min, cały czas mieszając, nie przekraczając tej temp.

 

 

Zostawiamy na 15min.

 

Podkładamy pod masę serową chustę serowarską, podwieszamy chustę tak, aby masa serowa była w serwatce, tak 3-mamy 10 min, wyjmujemy masę serową z chusty.

 

 

 

Przekładamy do formy wyścielonej chustą serowarską ;..

 

 

W moim przypadku za chustę serowarską służyła gaza szpitalna poczwórnie złożona do przekładania masy serowarskiej do formy

 

i prasujemy 15min 3 kg

 

Przewracanie i prasowanie 5kg następne po 1h

Przewracanie i prasowanie 3h 10kg,

Przewracanie i prasowanie 5h 15kg,

Przewracanie i prasowanie ostatnie 12h 20kg

 

Po zabiegu prasowania zostawiłem ser w formie na kilka godzin, wyjąłem i zważyłem:

 

http://images33.fotosik.pl/522/20137389693d62edmed.jpg

 

 

Ser jest solony dawką jednorazową 2-3g, o sumie łącznej 57g

 

Po 10 dniach wygląda tak:

 

http://images48.fotosik.pl/554/7b18b0094c22262bmed.jpg http://images46.fotosik.pl/1914/cf09388ac5f68e82med.jpg

 

Po zakończeniu solenia ser będzie miał wcieraną maź w postaci 1% r-ru solanki z kulturami zawartymi w Sigmie 63 o składzie:Brevibacterium Linens.

Zabieg będzie kilkukrotny, ale tylko jednodniowy.

[tusiaczek]

Jest kilka wątków jak Feedermana, Pis67 czy El Gregora które śledzę z zapartym tchem i czytam z przyjemnością po kilka razy od deski do deski ale Twój Piotrze to niedługo będę znał na pamięć :grin: Pisz dalej ..........

[Biotit]

PARMEZAN

 

Składniki:

 

•40 l podstojowego z dodatkiem śmietany, pasteryzowanego mleka

•kultury bakteryjne termofilne Kappa1o składzie: Streptococcus Thermophilus , Lactobacilli homofermentatywne , Lactococcus Mesophilus

•CaCl2 bezwodny 8g

 

 

Wykonanie:

 

1. Mleko podstojowe, zebrane 75% śmietany, pasteryzowane 63C przez 30 min

 

2. Po schłodzeniu do 30C dodane kultury bakteryjne termofilne: Kappa1 i CaCl2

3. Pozostawiamy do ukwaszenia na 1-2h w temp 30C

 

4. Podnosimy temp do 32-34C i dodajemy podpuszczkę płynną Beaugel 50 w ilości 120ml

5. Po około 20min kroimy skrzep na kawałki, a po 15min po lepszym ukwaszeniu rozdrabniamy do wielkości ziarna pszenicy

 

6. Podnosimy temperaturę do 47-48 C (powoli, przez co najmniej 15 min), przy ciągłym mieszaniu.

7. Następnie podgrzewamy do temp 53 C ( w ciągu 5 min) , stale mieszając.

 

8. Sprawdzamy jędrność ziarna: (PRAWIDŁOWO OBROBIONE ZIARNO, ŚCIŚNIĘTE W DŁONI, ZAŁAMUJE SIĘ ŁATWO I DAJE SIĘ ROZETRZEĆ dając przy tym odpowiednią JĘDRNOŚĆ i ZLEPNOŚĆ) jeśli jest właściwa, przerywamy mieszanie, pozwalając ziarnu opaść na dno przez około 10-15 min.

 

9. Podkładamy chustę serowarską pod bryłę sera, powinna być zebrany cała gęstwa.

10. Podwieszamy chustę z bryłą serową, tak aby całość była zatopiona w gorącej serwatce, po 10min przewracamy bryłę serową w chuście. Tak 3-mamy jeszcze 5-10 min.

 

11. Bryłę sera przekładamy do formy serowarskiej, wyłożonej nową chustą serowarską, obciążamy 5kg ciężarem, po 15 min przekładamy, zwiększając ciężar do 9kg, postępujemy tak przez 1h, zmieniając chustę serowarską.

12. Kolejne obciążenia: Zwiększamy obciążenie do 15 kg przez 10 h. Zmieniamy chustę i prasujemy ciężarem 20 kg przez 10 h .

Obróbkę przeprowadzamy w temperaturze 20-22C.

 

13. Wyjmujemy z z formy i ważymy:

 

 

pozostawiamy w temp 20- 22C na kilka h, celem dalszego ukwaszenia sera:

 

 

 

 

Zlewając z gara serwatkę, zobaczyłem na na dnie trochę masy serowej, zebrałem wszytko w chustę serowarską, całość ponownie "wygrzałem". Oto wynik:

 

 

14. Solenie: 3,5% w dawce dziennej 4-5g, przed soleniem przemywamy ser 1% solanką z serwatki.

 

Temp dojrzewania 12-14 C wilgotność 80-95%.

 

Po 2 miesiącach ser okresowo nacieramy olejem lnianym.

 

Pierwsza konsumpcja minimum po roku.

 

Parmezan po 10 dniach:

 

 

[Biotit]

Moje sery dojrzewające są co 2 tyg na wybiegu , dziś przed myciem i czyszczeniem:

 

[BazylWidzew]

Normalnie WIELKIE :clap: :clap: :clap: dla Ciebie. Sery prima sort

[Biotit]

Już do mnie jedzie:

[Maxell]

Cieszy mnie Bioticie, że rozkręcasz tak fachowo temat serów. :clap:

[tusiaczek]

Piotrze, a czy przypadkiem punkt podparcia dźwigni nie jest za nisko? Bo na mój gust jeżeli to jest tak złożone jak na zdjęciu to nie ma prawa dobrze działać :blush:

Skok dźwigni będzie rzędu max 1-2 cm i po leciutkim sprasowaniu sera oprze się o ramę i co chwila trzeba będzie przekręcać mocowanie "tłoka".

[ANNAM]

tusiaczek, sprawdz zdjecie. Ramie pionowe ma regulacje wysokosci ( dziurki na calej dlugosci) ,wtedy dzwignia jest uniesiona i wiekszy kat ramiena poziomego do obciazenia.

[tusiaczek]

tusiaczek, sprawdz zdjecie. Ramie pionowe ma regulacje wysokosci ( dziurki na calej dlugosci) ,wtedy dzwignia jest uniesiona i wiekszy kat ramiena poziomego do obciazenia.

Widziałem owe dziurecki ale dalej twierdzę że regulacja tego będzie strasznie upierdliwa bo masa serowa dość znacznie opada pod wpływem prasowania i co rusz trzeba będzie zmieniać dziurki. Zrobiłem już taką prasę (nie tak ładną oczywiście) i nawet zdążyłem przetestować w praktyce

[ANNAM]

tusiaczek, NIe bedzie trzeba przekladac. Posprawdzaj na internecie. Kiedys mialam okazje na "zywo" obserwowac jak sie obciaza sery w takiejprasie. Ser jest w pojemniku z dziutkami, aby odcisnac reszte serwatki, i to jest jakby przykryte pokrywka, ktora wchodzi do wymienionego pojemnika. Na tej pokrywce jest umieszczony przedniot, ta samo jak pokrywka, srednica mniejszy od 1 pojemnika, dopiero wtedy przyciska sie plaska strona prasy. MAsz wtedy bardzo duzy kat nachylenia, aby obciazyc ser. A jesli juz wstawiane sa same sery to i tak spokojnie sie obciazy wlasnie wtedy ustawiajac odleglosc, wykorzystujac dziurki, o ktorych powilismy wczesniej

http://www.google.com.au/imgres?um=1&hl=en&sa=G&tbo=d&biw=1440&bih=784&tbm=isch&tbnid=8F-Q7j97POFiKM:&imgrefurl=http://www.homebrewtalk.com/f130/home-made-cheese-press-351534/&docid=ReeqAZ9tIPpRcM&imgurl=http://cdn.homebrewtalk.com/attachments/f130/74129d1346530093-home-made-cheese-press-cheesepressweb.jpg&w=697&h=600&ei=KCMMUZ2-DZGXkgXU9YDgBw&zoom=1&ved=1t:3588,r:31,s:0,i:184&iact=rc&dur=3178&sig=113931667263849329638&page=1&tbnh=164&tbnw=188&start=0&ndsp=33&tx=82&ty=85