Biotit :Sery i inne wyroby z mleka

[Biotit]

Peperoni nadziewane cheedarem w pesto :

 

 

 

Ser miał ponad 9 miesięcy, mógłby jeszcze dojrzewać, smak: korzenno-orzechowy z nutą letniej łąki

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

jest to wyśmienita zakąska pod %

 

[ANNAM]

Widac ze juz nadaje sie do jedzenia. Pysznie wyglada, chetnie bym sprobowala :thumbsup: :clap:

Pytanie do gouda, jak dlugo zamiezasz ja zostawic na dojrzewanie.

[Biotit]

Pytanie do gouda, jak dlugo zamiezasz ja zostawic na dojrzewanie.

O którą goudę Ci chodzi:

 

tą co ma ponad 5 miesięcy:

 

 

 

czy o tą co ostatnio robiłem i dzięki Brevibacteruim linens nabiera ładną barwę:

 

 

A poniżej sentencja z książki o serach:

 

[ANNAM]

O którą goudę Ci chodzi:

Kiedys zadaolam pytanie o dojrzewaniu Goldy. ty odpowiedziales pytaniem. Chodzilo mi o twoje sery, ale jesli mozesz rozwin calkowicie temat i odpowiedz wyznaczajac roznice w produkcji, dojrzewaniu tego sera.

[jarek79kk]

Witam,

 

Biotit, przygladam sie zdjeciom twojej prasy

masz tam oznaczenia x6 x9

ze wzoru ktory podawales we wczesniejszych postach ciezko mi cokolwiek sensownego wyliczyc :-) niestety

mozesz podac wymiary ?

jakie obciazenie zakladasz na dana pozycje i jak przeklada sie na nacisk w kg?

 

jesli to nie tajemnica "producenta" oczywiscie :-)

[madlinka]

Przeczytałam cały temat i o matko! ja takich rzeczy to chyba nigdy nie zrobię (póki ci czytam literaturę fachową). Robisz śliczne sery i myślę, ze tak samo smakują

[Biotit]

Kiedys zadaolam pytanie o dojrzewaniu Goldy. ty odpowiedziałeś pytaniem. Chodzilo mi o twoje sery, ale jesli mozesz rozwin calkowicie temat i odpowiedz wyznaczajac roznice w produkcji, dojrzewaniu tego sera.

Goudę (waga ok 1kg) 3-mam do 6 miesięcy, niedługo będzie krojona.

Druga (waga ok 5kg) dotrwa do końca roku.

 

Wg mnie tylko sery miękkie stają się bardziej ostre im dłużej dojrzewają.

Sery twarde zachowują się wręcz przeciwnie. Pisałem o tym już wcześniej.

Oczywiście muszą być odpowiednie warunki dojrzewania, zarówno temperatura, jak i wilgotność.

Serów nie pokrywam żadną powłoką.

 

Parmezan i Gruyer zrobione na początku roku mają się dobrze: urosły i schudły.

 

Do tej pory najsmaczniejszym serem mojej produkcji był Ementaler:

 

Tak wyglądał jesienią 2012:

 

 

 

A tak w maju 2013:

 

 

Smak: poezja, łagodny, słoność idealna, lekkie nuty orzechowe i masę dziur.

Skończył się za szybko, więc będzie to pierwszy ser do powtórzenia latem, kiedy krowy pójdą na łąkę.

 

W zasadzie teraz robię tylko SERY TWARDE.

 

Witam,

 

Biotit, przygladam sie zdjeciom twojej prasy

masz tam oznaczenia x6 x9

ze wzoru ktory podawales we wczesniejszych postach ciezko mi cokolwiek sensownego wyliczyc :-) niestety

mozesz podac wymiary ?

jakie obciazenie zakladasz na dana pozycje i jak przeklada sie na nacisk w kg?

 

jesli to nie tajemnica "producenta" oczywiscie :-)

Witaj

x 6 i x9 to waga obciążenia względem wagi prasowanego sera, np ser waży 1 kg, to należy go obciążyć 6kg lub 9kg w zależności od miejsca gdzie będzie znajdowało się obciążenie na ramieniu.

 

Przeczytałam cały temat i o matko! ja takich rzeczy to chyba nigdy nie zrobię

Nie od razu Kraków zbudowano, pamiętaj chcieć to móc.

 

[masgar1]

Witam serdecznie

 

Relacja Twoja jest przepiękna. Sery jak malowane. Dużo wysiłku i efekt zapierający. Mam tylko pewne przemyślenia, co do technologii produkcji. Po co te dodatkowe zestawy bakteryjne. Pięknie to opisałeś – rodzaje bakterii uczestniczących w przemianach masy serowej. Zrobiłeś bardzo fajną próbę fermentacyjną i wyszło, że mleko świeże jest dobrej jakości (nie potrzeba nawet pasteryzacji), więc można wyprodukować ser na bazie istniejących bakterii oraz zachowując reżim temperatury i wilgotności na bazie późniejszych wychodowanych samoczynnie. Wtedy te dobre bakterie walczą z tymi złymi i jeżeli technologia jest prawidłowa to zwyciężą. Można mierzyć kwasowość serwatki i masy serowej. Można też dodać własny zakwas, czysty i prawidłowy w strukturze. Kiedy mleko jest zubożałe w wapń można dodać chlorek wapniowy (dawniej też go dodawano) oraz odrobinę saletry potasowej przeciw wzdęciom. Podpuszczki sami nie wytworzymy i to rozumiem. Jak widzę na zdjęciach masz wspaniały sprzęt i miejsce do pielęgnacji serów. Produkujemy na własne potrzeby na bazie starych sprawdzonych technologii, a nie przemysłowo. Nam nie musi wyjść produkt, bo nie zbankrutujemy. Można zrobić kiełbasę stosując wspomagającą chemię i wyjdzie nam kiełbaska piękna i w przekroju nieskazitelna. Tylko, po co to. Myślę tak, że przed agrovisem też produkowano sery i bazowano na naturalnej, wytworzonej samoczynnie mikroflorze bakteryjnej. Taki ser typu np. twardego byłby osiągnięciem na skalę. Nie mamy porównania, co do smaku, jakości, bo sery dostępne są niestety bezpłciowe, (jeżeli taką nazwę można zasugerować). Nie mogę prowadzić z Tobą rzetelnej dyskusji, gdyż nie zrobiłem sera na bazie podpuszczki, który wyglądem przypominałby ser twardy, albo miękki. Przymierzę się do niego w najbliższym czasie. Nie omieszkam zdać relacji (bez względu na wynik). Jednak oprę się na technologii produkcji sera bazując na dobrym mleku i nie używając pomocy dodatkowych laboratoryjnie wyhodowanych bakterii.

Przepraszam, jeżeli słowa moje są za ostre, ale tak rozumiem sens naszej zabawy w wędliny, czy wyroby inne. Żeby nie być gołosłownym to przerabiałem już mleko na sery świeże, twarogowe, zwarowe, oscypki. Nie wspomagałem się niczym i efekt był dobry. Robię chleby na bazie mojego zakwasu i też smakują. Czekam na niego prawie dobę, ale to jest forma zabawy. A przecież można inaczej, pewniej i szybciej.

Podsumowując rozumiem zastosowanie kultur laboratoryjnych, gdyż dobry ser wymaga ogrom pracy i wiele miesięcy pielęgnacji. Chcemy cieszyć się dobrym produktem i nie zmarnować go przypadkowo, ale mimo to jesteśmy domowymi rzemieślnikami i powinniśmy robić nasze wyroby po domowemu. Chyba, że nie można obecnie wyprodukować dobrego, prawidłowego sera bez pomocy współczesnej techniki laboratoryjnej. Wtedy byłoby to jasne i zrozumiałe.

Pozdrowienia

masgar

[EAnna]

Po co te dodatkowe zestawy bakteryjne.

Bo w naszych warunkach nie wszystkie bakterie potrzebne dla produkcji pewnych serów żyją.

Poza tym dodatek szlachetnych, pożądanych bakterii ogranicza rozrost innych, powodujących wady sera; rozdęcia, gorzknienie, pęknięcia (szlaki) wczesne i późne.

Przeczytaj uważnie cały wątek a poznasz przyczyny, dla których kol. Biotit stosuje bakterie.

Z drugiej strony, w dawnej Polsce produkowano sery twarde w oparciu o rodzime bakterie.

Aby jednk skutecznie eksperymentować, trzeba mieć własną krowę co w Warszawie pewne trudności sprawia :rolleyes:

Należy zaznaczyć dodatkowo, że współczesny sposób udoju i natychmiastowe chłodzenie mleka pozbawia je już na starcie zestawu bakterii niezbędnych do wyprodukowania dobrego sera. Nawet sposób mycia naczyń odgrywa rolę.

Współczesne mleko, szczególnie w okresie zimowym, niejednokrotnie wcześniej zgnije niż się samoistnie zakwasi.

[chudziak]

gdyż nie zrobiłem sera na bazie podpuszczki,

Żeby nie być gołosłownym to przerabiałem już mleko na sery świeże, twarogowe, zwarowe, oscypki.

masgar1 to jak robisz oscypki kiedy to ser typu podpuszczkowego ?

[masgar1]

Witam

 

Jeżeli chodzi o jakość mleka to zgadzam się z EANNĄ, ale zrobiono próbę fermentacyjną i jak widać na zdjęciach wyszła idealnie, skrzep jednorodny, bez znaków zepsucia, ziarnistości, bakterii wzdymających. Czyli według mnie idealny do produkcji sera długodojrzewającego. Jest w nim odpowiednia ilość dobrych bakterii a przy prawidłowej obróbce i pielęgnacji (temperatura, wilgotność) powinny sie wytworzyć inne odpowiedzialne za prawidłowe dojrzewanie.

 

Ja nie robiłem sera podpuszczkowego długodojrzewającego typu miekkiego lub twardego i dlatego nie mam w tym doświadczenia. Ala oszczypek to ser troche inny, jest serem prostym w produkcji i nie wymaga pielęgnacji. Robi się go inaczej i nie możemy go porównywać do takich serów jak typu Gouda, Edamski, Ementalski i inne.

 

Napisałem post przede wszystkim dlatego, że jestem ciekaw, czy bez użycia laboratoryjnych bakterii można zrobić dobry ser mając do dyspozycji mleko dobrej jakości. Bez wad i dobrze kwaszące. Rozumiem, jeśli ktoś nie może takiego zdobyć to powinien dla pewności użyć bakterii z zewnątrz.

Powiem więcej na ten temat jak zrobię własny.

 

pozdrowienia

 

masgar

[Biotit]

Rozkroiłem 2 sery dojrzewające:

 

1. Tylżycki, ser półtwardy dojrzewał 10 miesięcy:

 

 

 

Przy prawidłowo zachowanej wilgotności , skórka jest prawie niewidoczna, co wyraźnie widać na zdjęciach.

Zapach lekko aromatyczny, smak gładki i delikatny, na końcu lekko pikantny.

 

2. Gouda, ser półtwardy dojrzewał 8 miesięcy:

 

 

 

 

 

Zapach kremowy, dalej lekka nuta orzechowa, w smaku łagodny, wręcz idealny.

[ANNAM]

Biotit, najwyzsza pora pokazac te cuda :wink: :thumbsup:

[Biotit]

Gouda, ser półtwardy dojrzewał 8 miesięcy:

No tu skórka ma ponad centymetr, czyli wilgotność była inna.

 

Gouda miała inne warunki dojrzewania (wilgotność 50-70% w pierwszych 4 miesiącach, były to moje doświadczenia odnośnie grubości skóry, wyszło 0,5cm, a nie ponad 1 cm)

 

Tyle miesięcy czekać na ser, masz zdrowie.

Pissusu

 

Jak zaczniesz przygodę z serami twardymi, to zrozumiesz dlaczego te sery muszą tak długo dojrzewać.

 

 

A tak wygląda Parmezan opisany kilka stron wcześniej, który dojrzewa już 8 miesiąc i ponad drugie tyle przed nim:

 

 

 

[Belzebub]

na zdjęciu stwarza wrażenie jakby lekko wzdętego, ale byc może to skutek mocniejszego obeschnięcia zewnętrznych warstw.

[Biotit]

na zdjęciu stwarza wrażenie jakby lekko wzdętego, ale byc może to skutek mocniejszego obeschnięcia zewnętrznych warstw.

O który ser Ci chodzi?

[Belzebub]

o ten "nieotwarty" parmezan.

[Biotit]

o ten "nieotwarty" parmezan.

Ser jest ok. Pokrywa do prasowania jest eliptyczna i stąd takie wybrzuszenie.

Zresztą przeczytaj jak ten ser robiłem (mleko było pasteryzowane) , to zrozumiesz , że wszytko z Nim jest dobrze.

 

Niedługo będę "rozdziewiczał" 5 kg Goudę,która ma 5 miesięcy dojrzewania, to ponownie pokażę jak się ma Parmezan.

[Biotit]

Dziś w W-wie było 38 C w cieniu, a w samochodzie termometr pokazywał 44 C

Szybka decyzja i powstała klasyka dania:

 

 

[Belzebub]

pozwolę sobie zadać kolejny raz pytanie, licząc na wyrozumiałość przy zaśmiecaniu wątku.

Zrobiłem ostatnio ser na kulturach dedykowanych grojerowi. Podzieliłem ziarno na 2 części robiąć dwie gomółki. Przy obu posępowałem podobnie, jednak jeden popękał. Podejrzewam, że przyczyną mogła być inna siła nacisku przy prasowaniu. Ale do rzeczy.

Jak teraz najwłaściwiej z takim wadliwym serem postąpić ? Ma on w tej chwili ponad miesiąc i popękał w fazie tworzenia się dziur (piwnica, ok. 21 stopni Celsjusza). Czy zostawć go w tych warunkach licząc, że miejsca pęknięć wyschną, tworząc skórkę, czy może pokrywać powłoką ?

[Biotit]

pozwolę sobie zadać kolejny raz pytanie, licząc na wyrozumiałość przy zaśmiecaniu wątku.

Takie pytania są jak najbardziej WSKAZANE, przecież masz problem z serem.

Zrobiłem ostatnio ser na kulturach dedykowanych grojerowi.

Czy to jest Gruyer?

 

Podejrzewam, że przyczyną mogła być inna siła nacisku przy prasowaniu.

Jaka była waga sera i siła nacisku?

 

Ma on w tej chwili ponad miesiąc i popękał w fazie tworzenia się dziur (piwnica, ok. 21 stopni Celsjusza)

Temperatura zdecydowanie za wysoka. max to 15 C (w upały), właściwa 11-13 C.

Bardzo ważna jest również wilgotność, idealna to 85 - 90%

 

Czy zostawć go w tych warunkach licząc, że miejsca pęknięć wyschną, tworząc skórkę, czy może pokrywać powłoką ?

Jak głębokie są te pęknięcia? Zrób foty i pokaż jak wygląda ser.

Może wówczas coś wymyślimy, aby uratować ser.

 

IMHO zupełnie niepotrzebnie zrobiłeś 2 gomółki, duży ser jest o niebo lepszy od małego, takiego powiedzmy z 10-15l mleka. Możesz mi wierzyć na słowo.

[Belzebub]

Tak wygląda ser, wykonany na kulturach z Agrovisu, gruyer.

Ser początkowo (przez miesiąc) przebywał w temperaturze ok. 10 C i dużej wilgotności, następnie temperatura została podniesiona, by wytworzyły się dziury.

Następnym razem planuję właśnie zrobić jedną dużą gomółkę, ale wcześniej z braku odpowiedniej formy musiałem zrobić dwie.

[Belzebub]

Dzięki za odpowiedź.

 

Ser już wcześniej został pokryty powłoką antypleśniową. Nie widziałem dla niego innego ratunku. Zostawię go jeszcze ok. miesiąca i rozkroję.

 

Chciałbym jeszcze zapytac, czy to spotykane zjawisko, że ogniska pleśni (co prawda niewielkie) pojawiają się pod skórką, czy może coś jest nie tak z moimi wyrobami. Zdarza mi się, że pod nienaruszoną skórką zauważam niewielkie ognisko pleśni. Staram się wykroić to miejsce możliwie jak najmniej naruszając miąższ, ale czasem pojawia sie dodatkowy problem, bo w serze wytworzyły się już dziury i ciężko jest takie miejsce zabezpieczyć przed warunkami zewnętrznymi. Z kolei zostawienie tego i wycięcie przed konsumpcją nie jest chyba najlepszym rozwiązaniem, bo pleśń pewnie będzie rozwijać.

[EL GREGOR]

:grin: weź waciki (te co kobiety zmywają makijaż) i przetrzyj spirytusem miejsca pokryte pleśnią.

Też brakuje Mi odpowiednich warunków do przechowywania serów :sad: tak robię i jest oki na jakiś czas. (zabieg oczywiście nie raz muszę ponawiać). :grin:

 

Ta skrzynia ma jakieś otwory na przewietrzanie :question:

[Belzebub]

jakoś radzę sobie z plesnią pojawiającą się na powierzchni sera, ale martwi mnie sytyacja, gdy pleśń pojawia się już pod skórką, tak, że muszę usunąć z 1 do 2 mm, żeby się do niej dobrać. Nie jest to nagminne zjawisko, niemniej drażni, bo muszę naruszać strukturę sera.

Skórka w takich wypadkach wydaje sie być nienaruszona.

Jako chłodnię wykorzystuję schładzarkę do piwa, dostęp powietrza jest tylko częścowo od góry, ale już kończę budowę bardziej pojemnej skrzyni z małym wentylatorem wewnątrz.

Myślisz, że warto zrobić speclajne wywietrzniki w obudowie ?