Biotit :Sery i inne wyroby z mleka

[Biotit]

W domowych warunkach nie zmierzymy jak % tłuszczu ma mleko. Tego typu słownictwa nauczył mnie Serowar i tego się 3-mam.

 

Dlatego 50% oznacza polowa zebranej śmietany, podstojowe: zebrana śmietana, a ser z mleka pełnego jest robiony z tego co "oddaje krowa przy dojeniu".

 

Robiąc ser z mleka pełnego i tak nie uzyskamy w pełni tłustego sera, część tłuszczu przechodzi do serwatki, z której potem można zrobić masło i ricottę (pokazałem ten proces przy robieniu Sera czosnkowego).

 

Na koniec dodam, warunkiem dobrze zrobionego sera jest przede wszystkim b.dobrej jakości mleko.

Edited December 25, 2014 by Maxell

[Biotit]

Kolejne czyszczenie moich serów twardych:

 

9 - miesięczny Gruyer

 

10 - miesięczny Parmezan

 

 

 

 

 

Chyba zrobię kolejną Goudę, ale z 50 l mleka, gdyż smak sera z większej gomółki jest lepszy, niż z malucha zrobionego z 10-20 l mleka.

 

 

 

 

[Biotit]

Dziś robię Króla Serów, czyli Ementaler, niestety tylko z 25l

szczegóły niebawem

 

[Biotit]

Ser Ementaler

      

(przez 1 m, bo wyrób domowy)

 

     

Instrukcja obsługi:

• Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy:

           - Cacl2 (2g na 10 l)

           - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie)

    

       Zostawiamy na 2 h

• Podnosimy temp do 33 C i dodajemy podpuszczkę zwierzęcą (ja daję 30ml/10l mleka), zostawiamy na 30 min, sprawdzamy przełom i kroimy na 0,5cm paski w pionie, a po kolejnych 10 min w poziomie. Zostawiamy na 30 min.
• Mieszamy w temp 36-37C , wzmacniając skrzep przed podgrzaniem, przez ok 30 min.

• Przerwa 10 min.

 

• Odbieramy 30% serwatki (licząc całkowitą ilość mleka) i dalej mieszamy.

• Delikatnie podnosimy temperaturę ( około 30-40 min do temp 54C), w międzyczasie dodajemy 5% przegotowanej wody w temp 35-40C.

 

• Osiągając temp 51-54 C, sprawdzamy jakość skrzepu i dalej mieszamy , aż do uzyskania prawidłowych ziaren. Trwa to około 30-45 min.

 

• Odbieramy cześć serwatki:

• Sprawdzamy jakość ziaren:

• Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej, przepłukujemy w serwatce i wkładamy do formy.

• Po 15 min przekładamy

• potem 2 x 30 min z naciskiem równym masie sera

• 2 x 60 min z naciskiem dwukrotnym

• potem 2 x 2 h z naciskiem potrójnym,

 

 

• na koniec 2 x 6h z naciskiem 10 krotnym.

 

 

• Wyjmujemy ważymy i zostawiamy do przekwaszenia na 15-20 h w temp 20C

• Solenie:

                  - najpierw w 20% solance  2 x po 1h na każdej stronie 

 

 

    

                  - następnie solą niejodowaną 1.8% przez kolejne 4-5 dni.

 

Ser po 24 h od zrobienia tak wygląda:

 

 

  

• Dojrzewanie:  wilgotność ok 80 %

                     3-4 tyg w temp 12-15  C

                        4 tyg w temp  ok 20 C

Potem do 12-15 C, do końca dojrzewania, czyli min 6 miesięcy.

 

A tak robią Emmentaler Szwajcarzy:

 

 

[Biotit]

Ser Ementaler po miesiącu przebywania w temp 12-14 C , przechodzi do temp pokojowej na kolejny miesiąc.

 

 

 

[Biotit]

Ementaler cd:

 

Dziś mijają 2 tygodnie, jak mój Ementaler przebywa w temp 18-20C i rośnie, dzięki dyfuzji gazów i pracy bakteriom propionowym.

 

Martwi mnie, że trochę popękał, teraz przez tydzień będę go smarował oliwą, a  jak wróci do "dojrzewalni" , coś będę musiał wymyślić, aby te zagłębienia ochronić przed patogenami.

 

Tak wygląda:

 

 

 

 

Trochę wiedzy:

 

Według starszych metod, np. w produkcji sera typu Emmentaler, ziarno serowe łącznie z serwatką było zbierane w chusty serowe, po czym wkładane do dużych form, w których zachodziło odciekanie i prasowanie.

 

Zapobiegało to kontaktowi skrzepu z powietrzem przed prasowaniem, co w tego typu serach jest bardzo ważnym czynnikiem przy kształtowaniu prawidłowej struktury.

 

Badania dotyczące zjawiska tworzenia się okrągłych oczek w serze wykazały, że kiedy ziarna serowe są zbierane pod powierzchnia serwatki to zawierają mikroskopijne przestrzenie. Kultury starterowe gromadzą się w tych niewielkich przestrzeniach wypełnionych serwatką. Przy wzroście bakterii zaczyna wydzielać się gaz i początkowo rozpuszcza się w cieczy, lecz w miarę wzrostu bakterii następują miejscowe stany nasycenia i powoduje to formowanie niewielkich otworów. Następnie, gdy wytwarzanie gazu ustaje w wyniku niedoboru substratu, dominującym procesem staje się dyfuzja. Wtedy większe otwory powiększają się, podczas gdy te najmniejsze zanikają. Powiększenie większych oczek kosztem mniejszych jest konsekwencją działania prawa napięcia powierzchniowego. Mówi ono, że dla powiększenia dużego oczka potrzebne jest mniejsze ciśnienie gazu, niż do powiększenia mniejszego.

 

Mój błąd polegał na tym, że skrzep miał za duży kontakt z powietrzem oraz, że zbyt mały dałem nacisk przy prasowaniu Ementalera.

Niebawem zarówno mój browar , jak i serowarnia wzbogaci się o mieszadło elektryczne, które ułatwi pracę , ale przede wszystkim pozbawi nadmiaru powietrza zarówno  przy zacieraniu brzeczki piwnej, jak i tworzeniu ziarna serowego.

 

Nie jest łatwo zrobić w domowych warunkach ser twardy.

 

 

[EL GREGOR]

jestem bardzo ciekawy czy osiągniesz bardzo ładne dziurki (pozwoliłeś tak mocno ,,urosnąć,, ) a może powstała jedna duża ,,dziura,,

 

Tak już miałem,że dopuściłem do nadmiernego wzrostu. Ser w smaku dobry tylko powstało rozwarstwienie zamiast dziurek w środku.

 

Czekam z niecierpliwością na przekrój.

[Biotit]

Grzesiek

poprzedni Ementaler był rozdziewiczony latem, ten będzie podobnie, albo w maju i wówczas kawełek przywiozę do Gąsiorowa. Skórkę mam nadzieję, że wyleczę.

[EL GREGOR]

trzymam za słowo porównamy smaki wezmę ser z tą samą datą (robię kilka serów w miesiącu,np w tym roku już robiłem dwa razy,jutro jadę po mleko i to będzie trzeci raz). Mój nazywa się EL GREGOR ser twardy dojrzewający

 

Zobaczyłem kiedy robiłeś swój ser i odnalazłem podobną datę

 

 

[menzur]

Jesteście Wielcy z tymi serami, ale

 

Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy: - Cacl2 (2g na 10 l) - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie)

 

nie rozumiem tego zakwaszania.

[Aksamit97]

Ale czego konkretnie nie rozumiesz? Chodzi Ci o to, po co zakwaszamy. Ser się kwasi przez bakterie, które tam dodajemy, ponieważ wytwarzają one kwas mlekowy. Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych. A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu.

[Maxell]

 

 

A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu.

No, nie tylko dlatego. Chlorek wapnia stosowany jest też jako regulator kwasowości, stabilizator, nośnik, sól emulgująca i substancja wiążąca,

[menzur]

i teraz już wszystko wiem, dzięki

i dzięki za wyjaśnienie co to skrót CaCl2

Pozdrawiam

menzur

[EAnna]

 

 

Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych.

 

Wytworzony na etapie fermentacji mlekowej kwas mlekowy jest pożywką dla bakterii biorących udział w dojrzewaniu serów i nadających im specyficzny, charakterystyczny dla gatunku smak i aromat. W wyniku fermentacji mlekowej obniża się pH gęstwy serowej co stwarza istotne warunki rozwoju tych bakterii, pleśni i grzybów.

W trakcie dojrzewania serów wytworzony na początku kwas mlekowy zostaje zużyty w procesach biochemicznych i pH sera ponownie wzrasta. 

[Biotit]

nie rozumiem tego zakwaszania.

 

 

Maxell i EAnna CI  dobrze wytłumaczyli.

 

Ja dodam od siebie, że prawidłowe ph przyszłej masy serowej dobitnie poprawia jakość (czytaj jędrność) ziarna, co pokazuję na zdjęciach.

 

Można się posiłkować paskami do odczytu pH lub ph-metrem, co kiedyś czyniłem, teraz mając spore doświadczenie w wytwarzaniu serów, wystarczy mi organoleptyka.

 

Ten czas w temp 26 C, w którym mleko się zakwasza   po dodaniu kultur bakteryjnych powoduje ich namnożenie, a chlorek wapnia pomaga temu procesowi.

[menzur]

Tak zrozumiałem że to właśnie te bakterie robią. Jeszcze raz dzięki..

[Biotit]

Ementaler wrócił do "dojrzewalni - witryny", rany udało się wstępnie zabliźnić, czas pokaże , jak przebiegnie "rehabilitacja".

 

http://images62.fotosik.pl/638/8cdde3db6e6b1116med.jpg

 

http://images65.fotosik.pl/638/69eb444b11379822med.jpg

 

[Aksamit97]

Witam.

W jaki sposób udało Ci się zasklepić pęknięcia, Biotit?

[Biotit]

Najpierw spirytus, potem nalewka orzechowa na przemian z oliwą, a do tego właściwa wilgotność.

[Biotit]

Kolejna Gouda

 

zrobiona w połowie grudnia 2013:

 

Ser bardzo ładnie urósł, skórka bez zastrzeżeń, oby tak dalej.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

w sobotę będę czyścił sery i chyba pod nóż pójdzie ponad roczny Gruyer.

 

[Biotit]

Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony:

 

 

 

 

 

 

 

warto było czekać.

 

 

[Maxell]

Oj, warto, warto. Gratulacje.

[pis67]

 

 

Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony:

 

Masz cierpliwość, nie znam się na serach i ich wyglądzie, ale dobrze napowietrzony jest ci on. 

[Aksamit97]

Jaki wyszedł w smaku? Był robiony z mleka pasteryzowanego czy niepasteryzowanego? Ile dokładnie dojrzewał?

Edited April 27, 2014 by akmis978

[BazylWidzew]

 

 

Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony:

 

Mistrzostwo świata