Jump to content

Biotit :Sery i inne wyroby z mleka


Biotit

Recommended Posts

W domowych warunkach nie zmierzymy jak % tłuszczu ma mleko. Tego typu słownictwa nauczył mnie Serowar i tego się 3-mam.

 

Dlatego 50% oznacza polowa zebranej śmietany, podstojowe: zebrana śmietana, a ser z mleka pełnego jest robiony z tego co "oddaje krowa przy dojeniu".

 

Robiąc ser z mleka pełnego i tak nie uzyskamy w pełni tłustego sera, część tłuszczu przechodzi do serwatki, z której potem można zrobić masło i ricottę (pokazałem ten proces przy robieniu Sera czosnkowego).

 

Na koniec dodam, warunkiem dobrze zrobionego sera jest przede wszystkim b.dobrej jakości mleko.

Edited by Maxell
Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...
  • Replies 177
  • Created
  • Last Reply

Top Posters In This Topic

Kolejne czyszczenie moich serów twardych:

 

9 - miesięczny Gruyer

post-44817-0-37244500-1386017883_thumb.jpg

 

10 - miesięczny Parmezan

 

post-44817-0-18428600-1386017920_thumb.jpg

 

post-44817-0-98407300-1386017930_thumb.jpg

 

post-44817-0-94587800-1386017945_thumb.jpg

 

 

Chyba zrobię kolejną Goudę, ale z 50 l mleka, gdyż smak sera z większej gomółki jest lepszy, niż z malucha zrobionego z 10-20 l mleka.

:cool:

 

 

 

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...

Ser Ementaler

      

(przez 1 m, bo wyrób domowy) :cool:

 

     

Instrukcja obsługi:

  • Mleko w temp 26 C zakwaszamy i dodajemy:

           - Cacl2 (2g na 10 l)

           - kultury bakteryjne: Kappa 3 i IOTA 1(dostępne w Agrovisie)

    

       Zostawiamy na 2 h

  • Podnosimy temp do 33 C i dodajemy podpuszczkę zwierzęcą (ja daję 30ml/10l mleka), zostawiamy na 30 min, sprawdzamy przełom i kroimy na 0,5cm paski w pionie, a po kolejnych 10 min w poziomie. Zostawiamy na 30 min.
  • Mieszamy w temp 36-37C , wzmacniając skrzep przed podgrzaniem, przez ok 30 min.

post-44817-0-89909600-1387490184_thumb.jpgpost-44817-0-88709400-1387490203_thumb.jpg

  • Przerwa 10 min.

 

  • Odbieramy 30% serwatki (licząc całkowitą ilość mleka) i dalej mieszamy.

post-44817-0-68251300-1387490322_thumb.jpg

  • Delikatnie podnosimy temperaturę ( około 30-40 min do temp 54C), w międzyczasie dodajemy 5% przegotowanej wody w temp 35-40C.

 

  • Osiągając temp 51-54 C, sprawdzamy jakość skrzepu i dalej mieszamy , aż do uzyskania prawidłowych ziaren. Trwa to około 30-45 min.

post-44817-0-27574900-1387490415_thumb.jpgpost-44817-0-07777300-1387490435_thumb.jpg

 

  • Odbieramy cześć serwatki:

post-44817-0-58180500-1387490588_thumb.jpg

  • Sprawdzamy jakość ziaren:

post-44817-0-59465300-1387490475_thumb.jpg

  • Masę serową przekładamy do chusty serowarskiej, przepłukujemy w serwatce i wkładamy do formy.

post-44817-0-48401000-1387490653_thumb.jpg

  • Po 15 min przekładamy

post-44817-0-00449300-1387491127_thumb.jpg

  • potem 2 x 30 min z naciskiem równym masie sera

post-44817-0-88019200-1387491513_thumb.jpg

  • 2 x 60 min z naciskiem dwukrotnym

post-44817-0-80644800-1387491761_thumb.jpg

  • potem 2 x 2 h z naciskiem potrójnym,

 

post-44817-0-34478800-1387491834_thumb.jpg

 

  • na koniec 2 x 6h z naciskiem 10 krotnym.

 

post-44817-0-07366800-1387491902_thumb.jpg

 

  • Wyjmujemy ważymy i zostawiamy do przekwaszenia na 15-20 h w temp 20C

post-44817-0-10538300-1387491945_thumb.jpg

  • Solenie:

                  - najpierw w 20% solance  2 x po 1h na każdej stronie 

 

post-44817-0-18877200-1387492103_thumb.jpg 

    

                  - następnie solą niejodowaną 1.8% przez kolejne 4-5 dni.

 

Ser po 24 h od zrobienia tak wygląda:

 

post-44817-0-08795400-1387492164_thumb.jpg

 

post-44817-0-80643400-1387492174_thumb.jpg

  

  • Dojrzewanie:  wilgotność ok 80 %

                     3-4 tyg w temp 12-15  C

                        4 tyg w temp  ok 20 C

Potem do 12-15 C, do końca dojrzewania, czyli min 6 miesięcy.

 

A tak robią Emmentaler Szwajcarzy:

 

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
Share on other sites

  • 4 weeks later...
  • 2 weeks later...

Ementaler cd:

 

Dziś mijają 2 tygodnie, jak mój Ementaler przebywa w temp 18-20C i rośnie, dzięki dyfuzji gazów i pracy bakteriom propionowym.

 

Martwi mnie, że trochę popękał, teraz przez tydzień będę go smarował oliwą, a  jak wróci do "dojrzewalni" , coś będę musiał wymyślić, aby te zagłębienia ochronić przed patogenami.

 

Tak wygląda:

post-44817-0-67564300-1390746113_thumb.jpg

 

post-44817-0-93553900-1390746127_thumb.jpg

 

post-44817-0-73522400-1390746141_thumb.jpg

 

 

Trochę wiedzy:

 

Według starszych metod, np. w produkcji sera typu Emmentaler, ziarno serowe łącznie z serwatką było zbierane w chusty serowe, po czym wkładane do dużych form, w których zachodziło odciekanie i prasowanie.

 

Zapobiegało to kontaktowi skrzepu z powietrzem przed prasowaniem, co w tego typu serach jest bardzo ważnym czynnikiem przy kształtowaniu prawidłowej struktury.

 

Badania dotyczące zjawiska tworzenia się okrągłych oczek w serze wykazały, że kiedy ziarna serowe są zbierane pod powierzchnia serwatki to zawierają mikroskopijne przestrzenie. Kultury starterowe gromadzą się w tych niewielkich przestrzeniach wypełnionych serwatką. Przy wzroście bakterii zaczyna wydzielać się gaz i początkowo rozpuszcza się w cieczy, lecz w miarę wzrostu bakterii następują miejscowe stany nasycenia i powoduje to formowanie niewielkich otworów. Następnie, gdy wytwarzanie gazu ustaje w wyniku niedoboru substratu, dominującym procesem staje się dyfuzja. Wtedy większe otwory powiększają się, podczas gdy te najmniejsze zanikają. Powiększenie większych oczek kosztem mniejszych jest konsekwencją działania prawa napięcia powierzchniowego. Mówi ono, że dla powiększenia dużego oczka potrzebne jest mniejsze ciśnienie gazu, niż do powiększenia mniejszego.

 

Mój błąd polegał na tym, że skrzep miał za duży kontakt z powietrzem oraz, że zbyt mały dałem nacisk przy prasowaniu Ementalera.

Niebawem zarówno mój browar , jak i serowarnia wzbogaci się o mieszadło elektryczne, które ułatwi pracę , ale przede wszystkim pozbawi nadmiaru powietrza zarówno  przy zacieraniu brzeczki piwnej, jak i tworzeniu ziarna serowego.

 

Nie jest łatwo zrobić w domowych warunkach ser twardy.

:cool:

 

 

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
Share on other sites

:) jestem bardzo ciekawy czy osiągniesz bardzo ładne dziurki (pozwoliłeś tak mocno ,,urosnąć,, ) a może powstała jedna duża ,,dziura,, :)

 

Tak już miałem,że dopuściłem do nadmiernego wzrostu. Ser w smaku dobry tylko powstało rozwarstwienie zamiast dziurek w środku.

 

Czekam z niecierpliwością na przekrój. :)

Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej.
Link to comment
Share on other sites

:) trzymam za słowo :) porównamy smaki :) wezmę ser z tą samą datą (robię kilka serów w miesiącu,np w tym roku już robiłem dwa razy,jutro jadę po mleko i to będzie trzeci raz). Mój nazywa się EL GREGOR ser twardy dojrzewający :)

 

Zobaczyłem kiedy robiłeś swój ser i odnalazłem podobną datę :)

 

post-41869-0-87710600-1390853312_thumb.jpgpost-41869-0-74577900-1390853323_thumb.jpg

 

post-41869-0-33553300-1390853331_thumb.jpg

Wędzenie to tak jak seks,tylko dłużej.
Link to comment
Share on other sites

Ale czego konkretnie nie rozumiesz? Chodzi Ci o to, po co zakwaszamy. Ser się kwasi przez bakterie, które tam dodajemy, ponieważ wytwarzają one kwas mlekowy. Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych. A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu.

Link to comment
Share on other sites

 

 

A ten skrót CaCl2 oznacza chlorek wapnia, który jest dodawany do mleka pasteryzowanego w celu uzupełnienia wapnia i wzmocnienia skrzepu.

No, nie tylko dlatego. Chlorek wapnia stosowany jest też jako regulator kwasowości, stabilizator, nośnik, sól emulgująca i substancja wiążąca,

„Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein

Link to comment
Share on other sites

 

 

Celem zakwaszania mleka jest nadanie przyszłemu serowi odpowiednich cech smakowych i zapachowych.

 

Wytworzony na etapie fermentacji mlekowej kwas mlekowy jest pożywką dla bakterii biorących udział w dojrzewaniu serów i nadających im specyficzny, charakterystyczny dla gatunku smak i aromat. W wyniku fermentacji mlekowej obniża się pH gęstwy serowej co stwarza istotne warunki rozwoju tych bakterii, pleśni i grzybów.

W trakcie dojrzewania serów wytworzony na początku kwas mlekowy zostaje zużyty w procesach biochemicznych i pH sera ponownie wzrasta. 

Pozdrawiam,

EAnna

 

 

Układy symbiotyczne należy starannie pielęgnować, bowiem nic nie jest wieczne.

EAnna

"Kto chce się rozwijać, musi wpierw nauczyć się wątpić, gdyż wątpliwość ducha prowadzi do odkrycia prawdy."

Arystoteles

Link to comment
Share on other sites

nie rozumiem tego zakwaszania. :mad:

 

 

Maxell i EAnna CI  dobrze wytłumaczyli.

 

Ja dodam od siebie, że prawidłowe ph przyszłej masy serowej dobitnie poprawia jakość (czytaj jędrność) ziarna, co pokazuję na zdjęciach.

 

Można się posiłkować paskami do odczytu pH lub ph-metrem, co kiedyś czyniłem, teraz mając spore doświadczenie w wytwarzaniu serów, wystarczy mi organoleptyka.

 

Ten czas w temp 26 C, w którym mleko się zakwasza   po dodaniu kultur bakteryjnych powoduje ich namnożenie, a chlorek wapnia pomaga temu procesowi.

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...
  • 3 weeks later...

Kolejna Gouda

 

zrobiona w połowie grudnia 2013:

 

Ser bardzo ładnie urósł, skórka bez zastrzeżeń, oby tak dalej.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

w sobotę będę czyścił sery i chyba pod nóż pójdzie ponad roczny Gruyer.

 

:cool:

Festina Lente: Zgubne są kroki szybko podjęte
Link to comment
Share on other sites

  • 1 month later...

 

 

Gruyer po kilkunastu miesiącach dojrzewania został rozkrojony:

 

Masz cierpliwość, nie znam się na serach i ich wyglądzie, ale dobrze napowietrzony jest ci on.  :cool:

Gorycz złej jakości pozostaje długo po tym, gdy słodycz ceny została zapomniana.
Link to comment
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Loading...

×
×
  • Create New...

Important Information

We have placed cookies on your device to help make this website better. You can adjust your cookie settings, otherwise we'll assume you're okay to continue.