Pacan Wojciech Opublikowano 4 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #1 Opublikowano 4 Stycznia 2013 Pisałem juuz o wedzeniu kiełbasy z kożliny ( na szczescie nie ja ja robiłem ) gdzie masarz na 40 kg chudej kożliny zapilkowal 20 kg podgarla , po wedzeniu z jelit wypadla kasza miesna skąpana w ciekłym tłuszczu . Ale to skrajny przypadek , wiec wracam do nauki , by móc mocniej argumentować przeciw próbom mieszania tak duzej ilosc tłuszczu do kielbasy .Pozdrawiam Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bogdan b Opublikowano 4 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #2 Opublikowano 4 Stycznia 2013 ( na szczescie nie ja ja robiłem ) gdzie masarz na 40 kg chudej kożliny zapilkowal 20 kg podgarla , po wedzeniu z jelit wypadla kasza miesna skąpana w ciekłym tłuszczu . Myślę Pacan Wojciech, że w tym przypadku to nie wina podgardla , tylko zbyt wysokiej temperatury wędzenia . Cytuj Pozdrawiam bogdan b [ Apetyt rośnie w miarę wędzenia ] Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pacan Wojciech Opublikowano 4 Stycznia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #3 Opublikowano 4 Stycznia 2013 bogdan b, temperatura nie przekroczyła 45-50 stopni , myśle ze mieso kozie jest chude i scięgniste nadaje się na farsz ,sugerowałem bratu by zrobic kozline z dodatkiem szynki w ilosci co najmniej 10-15 kg , natomiast podgarla dac wtedy okolo 5 kg ,niestety zrobili inaczej całosc zmielili na sicie 8 , bez stopniowania , a w dodatku dali okolo 5 litrów wody, nie było mi dane sie zastanowic nad problemem , bo do wedzenia brat przywiózł juz mieso nadziane w jelicie , jesli masz doświadczenie z mięsem kozim to chętnie skorzystam , brat hoduje kozy , więc drugim razem raczej będę wcześniej chciał mu wtłumaczyc .Chętnie tez przeczytam Twoje spostrzezenia .Pozdrawiam Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bogdan b Opublikowano 4 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #4 Opublikowano 4 Stycznia 2013 Pacan Wojciech, przyznaję że z koziną nie miałem do tej pory żadnego doświadczenia , może dlatego zasugerowałem się że to wina wędzenia bo robiłem kiełbasę wieprzową w takich proporcjach i wyszła bardzo dobra - mielona na pięciu różnych sitkach. Spytaj Brata czy miał ostry nóż i sitko (możliwe że bardziej pogniótł niż zmielił ) i może to być przyczyną wytopienia podgardla . temperatura nie przekroczyła 45-50 stopni W takiej temperaturze to nawet słoniny by nie stopiło Cytuj Pozdrawiam bogdan b [ Apetyt rośnie w miarę wędzenia ] Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pacan Wojciech Opublikowano 4 Stycznia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #5 Opublikowano 4 Stycznia 2013 bogdan b, ma wuja , Twoich okolic z zawodu masarza to on sugerowal ze sklad miesa podgarle + kozina jest zly , i to on tez powiedzial mi o własciwosciach koziego mięsa , a największym błedem bylo chyba dodanie takiej ilosci wody , temperature starałem sie trzymac całyczas jednakowa , nawet gdyby było 60 stopni to nie pwinno byc tyle podcieków , moze uda sie jeszce keidys spróbowac zrobic kielbas e z kozliny .Pozdrawiam Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
bogdan b Opublikowano 4 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #6 Opublikowano 4 Stycznia 2013 bogdan b, ma wuja , Twoich okolic z zawodu masarza to on sugerowal ze sklad miesa podgarle + kozina jest zly Wszystko możliwe , jak już pisałem nigdy z koźliną nie miałem do czynienia w produkcji kiełbasy .nawet gdyby było 60 stopni to nie pwinno byc tyle podcieków , Oczywiście moze uda sie jeszce keidys spróbowac zrobic kielbas e z kozlinySam jestem ciekawy przepisu na taką kiełbasę Pozdrawiam i życzę powodzenia Cytuj Pozdrawiam bogdan b [ Apetyt rośnie w miarę wędzenia ] Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 4 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #7 Opublikowano 4 Stycznia 2013 Pacan Wojciech, Przyczyn nie udanej kiełbasy mogło być wiele. Chociaż osobiście stawiam na niskie pH mięsa. Kiedyś "Chłop z Warmii " ofiarował mi udziec koźlęcy. Mięso miało taka swoją specyfikę, że żadne zabiegi nie pomagały, by zrobić wyrób, który się nie rozpada. Oczywiście, głównym mięsem w składzie surowcowym było kozina. Jedynie, co przychodzi mi do głowy to, wykonywanie wyrobów surowych dojrzewających. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pacan Wojciech Opublikowano 6 Stycznia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #8 Opublikowano 6 Stycznia 2013 Bagno , czyli , potwierdzasz spostrzezenia mojego wuja , kożlina jest trudna jako surowiec , w zasadzie teraz jak siś zastanowiłem , to w swoich dotychczasowych doswiadczeniach zyciowych w Europie nie spotkalem zadnych wyrobów z kozliny oprocz wykorzystania do gotowania , bylem na paru " domowych zabijaczkach " na Słowacji , w Macedoni , Chorwacji kręgi kulturowo bliskie nam , ale wyrobów z kozliny tam nie widzialem,Pozdrawiam Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Maxell Opublikowano 6 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #9 Opublikowano 6 Stycznia 2013 Na naszym forum specjalistą od mięsa koziego był Jarek Zielona Pietruszka. Tutaj jest przepis na kiełbasę z koziny (jadłem – super) http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/inne-kielbasy/1169-kielbasa-kozia-jarka , a tutaj wędzona szynka z kozy (również jadłem i była bardzo dobra) http://wedlinydomowe.pl/wedzonki/inne-wedzonki/1170-szynka-z-kozy Cytuj „Wszyscy uważają, że czegoś nie da się zrobić. Aż przychodzi taki jeden, który nie wie, że się nie da. I on właśnie to robi” A. Einstein Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Pacan Wojciech Opublikowano 6 Stycznia 2013 Autor Zgłoś Udostępnij #10 Opublikowano 6 Stycznia 2013 Maxell , juz sobie skopiowałem przepisy do archiwum prywatnego ,dziekuje przekaze bratu, juz wieej nie zepsuc mięsa i wyrobów.. Cytuj Wojciech Pacan Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Bagno Opublikowano 6 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #11 Opublikowano 6 Stycznia 2013 Bagno , czyli , potwierdzasz spostrzezenia mojego wuja , kożlina jest trudna jako surowiec Dlatego należy używać koziny jako dodatku do wyrobów z udziałem innych mięs. Wielkość dodatku zależy od "wyczucia" innych mięs. Proszę moderatorów o przeniesienie postów związanych z mięsem kozim do nowego tematu. Piszemy nie na temat. Cytuj https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/11022-kpps-czyli-klub-przyjaci%C3%B3%C5%82-pana-s/ Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Ela Opublikowano 7 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #12 Opublikowano 7 Stycznia 2013 Dwa lata temy mielismy na zlocie kabanosy z dodatkiem koziny.Zaznaczę,że koziny używalismy zawsze młodej (koźlęta w wieku ok 6 miesięcy) i był to dodatek do mięsa wieprzowego w granicy 40-50 %Może ktoś pamięta jak smakowały,ja tam nie odczuwałam żadnej wiórowatości.Przed śwętami także pokusiliśmy sieo taki wyród z sąsiadem,w smaku doskonałe,jednakże popełniliśmy pewne błedy technologiczne i wyszły nieco twarde :grin: Cóż,kiedyś i gdzieś trzeba się nauczyć.https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=309402#309402 Cytuj KTO PYTA-NIE BŁĄDZI. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
kotunia Opublikowano 7 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #13 Opublikowano 7 Stycznia 2013 "wyrwało" mi post, więc ponowna próba:Koźlina to mimo wszystko wdzięczny temat, tylko nie wolno przesadzać z wodą (mimo tego,że bardzo wiąże- przecież robimy dla siebie)Proporcje od 20 do 60% koźliny, łopatka wieprzowa, podgardle wieprzowe. Peklowanie 48 godzin, mielenie do 1/4 koźliny na klej reszta może być 8, 10 jak wieprzowina (podgardle można, jak ktoś nie lubi oczek na 5). Osadzanie dość długo 24 i więcej w przewiewie. Wędzenie ciepłym dymem do osiągnięcia intensywnego koloru i można pod koniec podnieść do 70-75 przez 1/2godz. Najlepsza jak "dojdzie w wędzarni przez 2,3 dni. tak w skrócie tyle. Maxell dobrze zauważył, że "jarek" podaje przepis na koźlinę ale moim zdaniem to tylko wzorzec :blush: Cytuj Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Kruszynka Opublikowano 7 Stycznia 2013 Zgłoś Udostępnij #14 Opublikowano 7 Stycznia 2013 Dwa lata temy mielismy na zlocie kabanosy z dodatkiem koziny.Zaznaczę,że koziny używalismy zawsze młodej (koźlęta w wieku ok 6 miesięcy) i był to dodatek do mięsa wieprzowego w granicy 40-50 % Może ktoś pamięta jak smakowały,ja tam nie odczuwałam żadnej wiórowatości Doskonale pamiętam smak i zapach tych kabanosów.Jak dla mnie były wspaniałe i nawet sporo o nich rozmawiałem z ich autorem.Smakiem dorównywały kabanosom z dodatkiem dziczyzny.Ale ja jestem amatorem każdego mięsa i smakuje mi zarówno kożlina jak i baranina.Warunkiem dobrego smaku jest tak jak pisze Ela wiek zwierzęcia. Cytuj "Zwierzęta się wypasają. Człowiek je. Ale umie jeść tylko człowiek inteligentny" Anthelme Brillat - Sawarin Pozdrawiam serdecznie. Kazik. Odnośnik do komentarza Udostępnij na innych stronach Więcej opcji udostępniania...
Rekomendowane odpowiedzi
Dołącz do dyskusji
Możesz dodać zawartość już teraz a zarejestrować się później. Jeśli posiadasz już konto, zaloguj się aby dodać zawartość za jego pomocą.