Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Wypiek chleba sposobem domowym


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
Brak odpowiedzi do tego tematu

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 27418 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 07 sty 2013 - 15:45

WYPIEK CHLEBA SPOSOBEM DOMOWYM

Ciasto chlebowe składa się z czterech zasadniczych składników:
- mąki,
- płynu,
- drożdży lub zakwasu,
- soli oraz dodatków smakowych: kminku, kopru, czarnuszki lub maku.
Mąka. Używa się samej mąki żytniej, razowej albo pytlowej, lub też z domieszką mąki pszennej. Dodatek mąki pszennej powoduje pulchność. Mąkę przesianą do dzieży rozrabiamy wodą, mlekiem kwaśnym, serwatką lub maślanką. Do mąki dajemy drożdże lub zakwas.
Zakwasem nazywamy ciasto przefermentowane, pozostawione z poprzedniego rozczynu. Ciasto pieczone na samym zakwasie rośnie dłużej, na drożdżach — szybciej.
Najlepiej jest sporządzić ciasto na zakwasie i częściowo na drożdżach (chleb wtedy jest pulchny i ma doskonały smak lekko kwaskowy).
Zakwas do następnego pieczywa sporządzamy z ciasta nie solonego. Ciasto należy rozkruszyć na dnie dzieży i przykryć dzieżę czystą ściereczką, aby się zakwas nie zakurzył.
Na 1 kg mąki dajemy 2—3 dkg drożdży, na 6 kg mąki dajemy 10 dkg soli.

SPOSÓB WYPIEKU CHLEBA

Wypiek chleba składa się z 4 czynności:
1) zarobienie rozczynu,
2) mieszanie ciasta,
3) ważenie i odrabianie,
4) pieczenie.
Jeżeli mąka jest wilgotna, należy ją przesuszyć, rozsypując na blachach cienką warstwą i następnie przesiać.
Temperatura wody do mieszenia powinna wynosić w lecie 20 - 28 °C, natomiast w zimie 30-35 °C.
Rozczyn powinien mieć gęstość śmietany, należy postawić go w ciepłym miejscu do wyrośnięcia.
Chleb razowy na zakwasie rośnie 8—12 godzin. Chleb „przaśny" i słodki na drożdżach rośnie tylko 1—2 godziny.
Chleb na zakwasie najlepiej rozczyniać na noc. Gdy rozczyn z lekka zacznie opadać, przystępujemy do wyrabiania, które polega na wygniataniu, odrywaniu i szczypaniu ciasta. Wyrabianie ciasta trwa od 1/2 do 3/4 godz.
Przy wyrabianiu ciasta wtłaczamy dużo powietrza, które sprzyja rozwojowi drożdży; gluten (jest to białko, które znajduje się w ziarnach zbóż) przepojony wodą pęcznieje i ciasto staje się lekkie i ciągliwe.
Ważna jest gęstość ciasta, którą oceniamy na oko, gdyż ilość wody nie da się określić dokładnie. Chleb z ciasta twardego szybko czerstwieje, natomiast nadmiar wody w cieście powoduje, że chleb w piecu się rozlewa, skórka odstaje i chleb jest kwaśny. Jeżeli ciasto rośnie w formach lub koszyczkach, konsystencja ciasta może być rzadsza.
Gdy mąka jest dobrze wymieszana z wodą, ciasto należy pozostawić do wyrośnięcia posypując je mąką. Ciasto chlebowe należy nakryć czystą ścierką i pozostawić na 1—2 godziny do wyrośnięcia. Gdy ciasto powiększy swoją objętość 50% należy zacząć palić w piecu.
Kiedy ciasto wyrosło, wybieramy je z dzieży, ważymy, formujemy okrągłe lub podłużne bochenki, starając się lekko wygniatać. Ładniejszą stroną wkładamy do koszyczka i stawiamy do rośnięcia na 30—40 min, zwracając uwagę, aby bochenki były dobrze wyrośnięte i nie opadły. Na rysunku 1 są podane wady pieczywa powstałe przez wadliwą technologię sporządzania ciasta, niewłaściwie sporządzony zakwas oraz źle nagrzany lub za gorący piec lub piekarnik.

Dołączona grafika

PIECZENIE CHLEBA

Kiedy piec jest wypalony do białości, wymiatamy żar, zasuwę kominową zasuwamy, robimy próbę wypieku mąką, jeżeli mąka się pali, należy piec trochę ostudzić mokrym wiechciem ze słomy.
Chleb wkładamy na koniec łopaty, smarujemy wodą, posypując kminkiem, koprem, makiem lub czarnuszką i jednym ruchem chleb zsuwamy do pieca.
Po włożeniu chleba piec zamykamy. Po upływie 20 minut zaglądamy do chleba i przesadzamy go, by piekł się równomiernie.
W celu otrzymania na chlebie gładkiej skórki z połyskiem należy zaraz po wsadzeniu chleba do pieca, na brzeg paleniska położyć rozpalone kamienie lub dusze od żelazka, polać je wodą w celu otrzymania jak najwięcej pary. Drzwiczki od pieca należy dobrze uszczelnić. Chleb upieczony po wyjęciu z pieca smarujemy zimną wodą. Skórka wtedy będzie gładka, miękka i błyszcząca.

Dołączona grafika

Chleb pytlowy z 1 i 1/2 kg ciasta piecze się 50 minut, a razowy 60 minut. Po wyjęciu chleba z pieca oczyszczamy dół nożem i omiatamy specjalną szczoteczką. Nadpiek chleba żytniego pytlowego wynosi 35—38%, razowego od 44 do 46%.

CHLEB PYTLOWY Z KMINKIEM

Składniki:

Rozczyn

5 1 wody
30 dkg drożdży
6,5 kg mąki

Ciasto

2 1 wody
5,5 kg mąki
15—20 dkg soli
5 dkg kminku

Sposób wykonania podany został na początku rozdziału.




Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych