Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Osłonki do wędlin - informacje podstawowe


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
1 odpowiedź w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 25066 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 16 sty 2013 - 12:46

OSŁONKI DO WĘDLIN

Do produkcji wędlin stosowane są różnego rodzaju osłonki. Dzięki ich wykorzystaniu już ok. 3500 lat temu powstały tak atrakcyjne produkty mięsne jak kiełbasy. Osłonki są integralnym składnikiem tych produktów, pełniąc nie tylko funkcję opakowania jednostkowego, nadającego wyrobom pożądany kształt i wielkość, ale przede wszystkim umożliwiają przekształcenie farszu mięsnego w oczekiwany przez konsumentów produkt finalny. Mimo że cechy sensoryczne kiełbas zależą w głównej mierze od użytych surowców, w tym przypraw, oraz od zastosowanego procesu technologicznego, to rodzaj użytej osłonki może decydować o większej lub mniejszej konsumenckiej pożądalności farszu. Na przykład ten sam kutrowany farsz napełniony do osłonki naturalnej, celulozowej lub poliamidowej charakteryzować się będzie, jako produkt gotowy, innymi cechami sensorycznymi. Kryteria doboru osłonki do danego produktu muszą uwzględniać: skład surowcowy receptury, możliwe do zastosowania metody przetwarzania oraz sposób wprowadzenia produktu do obrotu towarowego. Nie jest więc możliwe przygotowanie osłonki uniwersalnej - przeciwnie, dostępność osłonek o zróżnicowanych właściwościach stwarza duże możliwości kreowania nowych, atrakcyjnych dla konsumentów przetworów. Spośród wielu pożądanych właściwości osłonek barierowość (przepuszczalność dla pary wodnej i gazów) oraz wytrzymałość mechaniczna są najważniejszymi wyróżnikami decydującymi o ich przydatności. Właściwości te są istotne nie tylko ze względu na wygląd i wydajność gotowego przetworu, ale także warunkują możliwość zastosowania określonych zabiegów technologicznych. Stopień przepuszczalności osłonek dla pary wodnej i związków chemicznych zawartych w dymie wędzarniczym oraz światła wpływa na:
- ubytki termiczne i związaną z nimi wydajność produkcyjną gotowego przetworu,
- zmiany składu chemicznego, dojrzewanie kiełbas surowych, oksydację i hydrolizę tłuszczów,
- zmiany pH i aktywności wody,
- wyróżniki sensoryczne wyprodukowanego przetworu.
Właściwości mechaniczne osłonek, takie jak np.: wytrzymałość na rozerwanie i pękanie, rozciągliwość, kurczliwość, rozszerzalność, elastyczność oraz podatność na obróbkę cieplną, mają z kolei wpływ na: wygląd zewnętrzny i wyróżniki przekroju gotowego przetworu, jego kształt i wielkość jednostkową, łatwość krojenia na plasterki, zagwarantowanie powtarzalności parametrów produktu, m.in. kalibru, zachowanie podczas ogrzewania, chłodzenia i zamrażania, przydatność do klipsowania, barwienie i nadruk oraz zdejmowalność osłonki. W przetwórstwie mięsa osłonki są również wykorzystywane jako „nośniki" substancji umożliwiających przedłużenie trwałości produktu (konserwanty, przeciwutleniacze, woski i inne substancje ochronne) oraz na uwypuklenie jego cech sensorycznych i marketingowych (barwniki, aromaty, posypki, substancje nabłyszczające, preparaty dymu wędzarniczego).
W praktyce przemysłowej wykorzystywane są osłonki naturalne i sztuczne. Osłonki naturalne uzyskiwane są z przewodu pokarmowego ubitych zwierząt i są najstarszym „opakowaniem" jednostkowym wykorzystywanym w przetwórstwie mięsa. Te tradycyjne osłonki, mimo wprowadzenia w ostatnich dziesięcioleciach wielu innych alternatywnych rozwiązań, są nie do zastąpienia w produkcji niektórych asortymentów przetworów. Za szczególnie ważne zalety zwierzęcych osłonek naturalnych uznaje się to, że są jadalne, a tym samym nie muszą być zdejmowane przed spożyciem, kurczliwość wraz z farszem w trakcie obróbki termicznej, naturalny wygląd zewnętrzny produktu i pożądane cechy reologiczne (kruchość, łatwość gryzienia) oraz większą penetrację składników dymu wędzarniczego. Jednak z upływem lat znaczenie osłonek naturalnych maleje, do czego przyczyniają się wzrost ich cen potęgowany rosnącymi kosztami ich obróbki oraz coraz większa konkurencyjność osłonek sztucznych dostosowanych do zautomatyzowanych linii produkcyjnych.
Naturalne osłonki zwierzęce są tzw. ubocznym artykułem uboju. Zalicza się do nich określone odcinki przewodu pokarmowego oraz pęcherze moczowe: świń, owiec, koni i bydła (poniżej 30. miesiąca życia). Przedmiotem obrotu handlowego są zasolone (utrwalone), umieszczone w beczkach pęczki osłonek o określonej średnicy (kalibrze) i długości (np. 100 jardów - 91,4 m dla jelit cienkich), dostępne pod określoną nazwą handlową lub anatomiczną. W Polsce najpopularniejsze są osłonki świńskie i owcze o małej średnicy (odpowiednio 26-32 mm i 18-24 mm) przeznaczone do produkcji kiełbas drobno rozdrobnionych (homogenizowanych) oraz średnio rozdrobnionych.
W przetwórstwie mięsa, spośród osłonek sztucznych, największe zastosowanie mają: osłonki kolagenowe (zwane w Polsce białkowymi) i osłonki celulozowe oraz produkowane z syntetycznych polimerów, m.in. poliamidowe.
Osłonki kolagenowe wytwarza się z identycznego białka, z jakiego zbudowane są osłonki naturalne, tj. z kolagenu. W trakcie procesu garbowania skór, po wypłukaniu soli, wapnowaniu oraz neutralizacji z użyciem kwasów stosowanych w garbarstwie, jedna z czterech warstw, tzw. mizdra (wewnętrzna, przylegająca do mięśni, odmięsna strona skóry właściwej), jest oddzielana od pozostałych. Stanowi ona podstawowy surowiec, który po rozdrobnieniu i zhomogenizowaniu jest ekstrudowany w postaci tub o określonej średnicy i grubości ścianek. Po procesie utwardzania, suszenia i klimatyzacji nabierają one określonych właściwości użytkowych. Osłonki kolagenowe produkowane są w różnych kalibrach, tj. średnicach (19-120 mm), i kształtach, często imitujących osłonki naturalne. Dostępne są również osłonki do produktów całomięśniowych (wędzonek) w formie arkuszy lub rękawa foliowego. W ostatnich latach wykorzystanie tego typu osłonek systematycznie rośnie. Są one, podobnie jak osłonki naturalne, jadalne (szczególnie cienkościenne), odznaczają się również właściwościami błony półprzepuszczalnej, ale są znacznie lepiej dostosowane do zmechanizowanych linii napełniania i odkręcania batonów, zdecydowanie lepiej zachowują jednorodność kształtu, rozmiaru i wielkości jednostkowej, mogą być ponadto atrakcyjnie barwione. Produkowane są również niejadalne osłonki kolagenowe o dużej wytrzymałości, dostosowane do ścisłego napełniania farszem długich batonów. Wykorzystywane są one np. w produkcji niektórych suchych fermentowanych kiełbas, szczególnie salami pleśniowego. Niektóre z tych osłonek wytwarzane są w kombinacji z siatkami i innymi materiałami tekstylnymi.
Osłonki celulozowe produkuje się podobnie jak kolagenowe, z tym że surowcem wyjściowym jest celuloza z bawełny lub pulpy drzewnej. Duża wytrzymałość mechaniczna, dostosowanie do wymogów procesu ciągłego (znaczna długość odcinków, łatwość marszczenia, zachowanie stabilności w warunkach normalnej wilgotności względnej powietrza i łatwa zdejmowalność), duża i możliwa do regulowania przepuszczalność dla pary wodnej, przezroczystość, łatwość barwienia i nanoszenia nadruku oraz relatywnie niska cena sprawiają, że osłonki celulozowe są powszechnie stosowane i zdominowały wytwarzanie niektórych asortymentów przetworów mięsnych, np. parówek. Ich wykorzystanie umożliwiło zmechanizowanie procesu wytwarzania parówek z uwzględnieniem etapu zdejmowania osłonki i wprowadzenie na rynek tzw. parówek bezosłonkowych. W porównaniu do osłonek naturalnych i kolagenowych są one niejadalne, mniej przepuszczalne dla związków chemicznych dymu wędzarniczego i mniej podatne na rozciąganie (co utrudnia napełnianie farszu o dużej lepkości), a zbyt duża przepuszczalność dla pary wodnej nie chroni produktu przed wysychaniem. W obrocie towarowym są one dostępne jako osłonki o małej średnicy (kaliber 14-38 mm), najbardziej popularne, produkowane w wersji łatwo zdejmowalnej i normalnej, oraz średniej (38-50 mm) i dużej (50-150 mm i więcej) o różnym stopniu elastyczności.
Oprócz standardowych osłonek celulozowych wytwarzane są również celulozowe osłonki włókniste (tzw. fibrusowe). Produkuje się je wykorzystując do tego celu technologię reorientacji włókien wiskozowych w trakcie ekstrudowania lub wplatania innych dodatkowych włókien. Osłonki takie stosowane są do kiełbas o dużej średnicy (np. luncheonmeat, mortadela) przeznaczonych do plasterkowania, dla których są wymagane bardzo duża wytrzymałość mechaniczna w czasie napełniania i obróbki termicznej oraz dokładne zachowanie kształtu i jednostkowej wielkości. W handlu dostępnych jest wiele rodzajów osłonek dostosowanych do wymogów producenta (np. o zróżnicowanej przepuszczalności dla pary wodnej i związków chemicznych dymu, o zmodyfikowanej właściwości adhezyjnej i zdejmowalności osłonki), zwykle o średnicy 28-240 mm, często barwione i z nadrukiem. Produkowane są również osłonki celulozowe wzmocnione włóknem z wewnętrzną warstwą barierową, łączące w sobie zalety osłonek fibrusowych (kurczliwość) z charakterystyczną dla osłonek sztucznych nieprzepuszczalnością gazów, co znacznie wydłuża okres przechowywania gotowego produktu.
Aktualnie obserwowana zwiększająca się produkcja kiełbas oraz zmechanizowanie procesu ich wytwarzania, a nawet, jak w odniesieniu do parówek, zautomatyzowanie procesu produkcyjnego, stworzyły możliwość wykorzystania do produkcji osłonek atrakcyjniejszych surowców, jakimi są syntetyczne tworzywa polimerowe. Z dostępnych osłonek z tej grupy najpopularniejsze są jedno- i wielowarstwowe osłonki poliamidowe i osłonki polietylenowe, choć do ich produkcji używa się i innych tworzyw oraz stosuje się nowoczesne rozwiązania techniczne w celu ulepszenia wyróżników funkcjonalnych, np. zdejmowalności osłonki, możliwości ich marszczenia, uzyskania częściowej przepuszczalności dla składników dymu wędzarniczego, zwiększenia barierowości i tym samym konkurencyjności w porównaniu do innych sztucznych osłonek (np. celulozowych używanych do produkcji parówek). Osłonki polietylenowe wykorzystywane są do lepszego wyeksponowania zawartości produktu, np. do pakowania mięsa mielonego. Charakteryzuje je bardzo mała adhezyjność oraz znaczna nieprzepuszczalność dla pary wodnej, ale cechuje je również bardzo słaba barierowość dla tlenu.
Osłonki poliamidowe, szczególnie wielowarstwowe, mają dobre właściwości mechaniczne, są dostosowane do obróbki cieplnej oraz charakteryzują się niemal całkowitą barierowością dla pary wodnej i chemicznych składników dymu wędzarniczego. Wspomniana już barierowość zabezpiecza produkty przed absorpcją jakichkolwiek zapachów z otoczenia oraz przed przenikaniem potencjalnie rakotwórczych składników dymu, ale jednocześnie ogranicza wykorzystanie tych osłonek do wytwarzania produktów niewędzonych, często o dużych gabarytach, np. wyrobów blokowych. Niektóre osłonki produkowane z syntetycznych polimerów są dostosowane do sterylizacyjnej obróbki termicznej. Tworzywa syntetyczne użyte do produkcji osłonek muszą spełniać rygorystyczne wymagania bezpieczeństwa zdrowotnego, mimo że są niejadalne i zdejmowane z produktu przed spożyciem.
W produkcji wędlin, szczególnie podrobowych, wykorzystywane są również osłonki i inne materiały opakowaniowe, wytwarzane w procesie zbliżonym do produkcji tekstyliów, z takich surowców jak: len, jedwab, poliestry i/lub poliamidy, często dodatkowo impregnowane lub powlekane kolagenem. Podobną funkcję jak osłonki w produkcji kiełbas w procesie wytwarzania wędzonek spełniają np. folie celulozowe i siatki termokurczliwe.
Przedstawiony przegląd problematyki związanej z produkowaniem i stosowaniem osłonek nie wyczerpuje ogromnych możliwości wytwarzania atrakcyjnych dla przetwórstwa mięsa sztucznych osłonek, które w coraz to większym stopniu zastępują od wieków używane osłonki pochodzenia zwierzęcego. Można oczekiwać, że konkurencyjne rozwiązania w przyszłości umożliwią wykorzystanie gum i innych hydrokoloidów pochodzenia roślinnego lub mikrobiologicznego do wytwarzania jadalnych osłonek/opakowań dostosowanych do zautomatyzowanych, ciągłych procesów produkcji kiełbas bezosłonkowych, np. przez zastosowanie koekstruzji. Już współcześnie wdrożono do praktyki przemysłowej koekstruzyjne osłonkowanie z zastosowaniem do tego celu alginianów i w coraz większym stopniu koekstrudowanych cienkościennych osłonek kolagenowych.

#2 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5802 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 19 lut 2013 - 23:10

Dołączam do artykułu rozmiary i wymiary .
Dołączona grafika
Dołączona grafika
link
http://old.azoty.tar..._standard_Z.pdf




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych