Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Dziczyzna - Kiełbasy z dzika


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
53 odpowiedzi w tym temacie

#1 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 5873 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 sty 2013 - 11:28

Można zapoznać się z opisem i recepturami
http://www.mieso.com.../nr_10_2009.pdf
W następnym linku wiele ciekawych publikacji
i również dziczyzna
http://www.mieso.com.../nr_04_2008.pdf
http://www.mieso.com.../nr_05_2008.pdf
http://www.mieso.com.../nr_11_2008.pdf

#2 asiek

asiek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 25 postów
  • MiejscowośćRogów

Napisano 22 sty 2013 - 17:11

Przeczytałam artykuł i doszliśmy z mężem do wniosku, że pozostaniemy jednak przy naszej recepturze, która według tego artykułu daje kiełbasę zbyt twardą i wędzonki chude, suche o smaku nieakceptowalnym ;)
I tylko dodam, że dla nas "nieakceptowalne" smakowo jest mięso z marynat octowo-winnych. Jakoś nam nie smakuje. Dobrze pozyskane mięso, odpowiednio wychłodzone w skórze i przemrożone nie wymaga marynaty, jeśli już to dla nas tylko maślanka.

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 22 sty 2013 - 18:38

Przeczytałam artykuł i doszliśmy z mężem do wniosku


Też przeczytałem i doszedłem do podobnych wniosków z tym ,że moim zdaniem niestety dziczyzna poza polędwiczkami i polędwicą nie nadaje się zbytnio na wędzonki a raczej tylko na kiełbasy z dużym dodatkiem tłuszczu i mięsa ścięgnistego.Nawet kruszenie poprzez mrożenie nie daje takich miękkich wędzonek jak z wieprzowiny.Jest to bądź co bądź zrozumiałe ,że tego typu wędzonki są suche i twarde ponieważ mięso to ma sześciokrotnie mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny.Nie bardzo natomiast zgadzam się z autorami ,że nie należy dodawać tłuszczu z dziczyzny do kiełbas.Wszystko zależy od tego z jakich sztuk.Ja na ogół dodaję ten tłuszcz i żadnego niepożądanego smaku nie wyczuwam.Co do marynat to też nie jestem zwolennikiem marynat kwaśnych, ale to one najlepiej powodują kruszenie mięsa.

#4 asiek

asiek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 25 postów
  • MiejscowośćRogów

Napisano 23 sty 2013 - 22:20

Arkadiusz - my robimy wędzonki i z polędwic i z szynek. Fakt, ze nijak się one mają miękkością do wyrobów z wieprzowiny, ale nam to jakoś nie przeszkadza.
Co do kiełbas, również dodajemy "dziki" tłuszcz ;) do kiełbasy i też nic złego nie wyczuwamy.
Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów.

#5 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5674 postów

Napisano 19 lis 2013 - 12:33

Dzięki pomocy Arkadiusza,który mi "ustawił" proporcje mięska z dzika i wieprzowiny oraz podpowiedział jakie mam dodać przyprawy udało mi się zrobić taką oto kiełbaskę. Jest wyśmienita :D

 

Arku-dziękuję :)

 

Załączony plik  DSCN2028.JPG   57,08 KB   24 Ilość pobrań

 

Po lewej "sztanglówka" też z przepisu Arkadiusza ,po prawej kiełbaska z dzika.

 

Załączony plik  DSCN2036.JPG   78,7 KB   21 Ilość pobrań

Załączony plik  DSCN2046.JPG   70,07 KB   9 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN2047.JPG   54,26 KB   9 Ilość pobrań


Użytkownik Małgoś edytował ten post 19 lis 2013 - 20:05


#6 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2423 postów

Napisano 19 lis 2013 - 12:48

Małgoś ładne wędlinki ,szkoda że nie mogę skosztować :)



#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 19 lis 2013 - 19:39

Arku-dziękuję

 

Cała przyjemność po mojej stronie i zawsze możesz na mnie liczyć ,ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie  ładny przekrój. :clap:.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 lis 2013 - 19:41


#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9162 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lis 2013 - 19:43

Małgoś, piękna produkcja. Wędlinki jak malowane  :clap:  :clap:  :clap:

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie  :facepalm:


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 lis 2013 - 19:44


#9 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5674 postów

Napisano 19 lis 2013 - 19:51

ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie ładny przekró

 

Bo się bardzo starałam..i mieszałam, mieszałam i mieszałam a jak skończyłam to znów mieszałam . :D . Potem był problem z osłonkami białkowymi ,bo niepotrzebnie związałam jedną stronę "na sucho" i namoczyłam .Kiedy zaczęłam nabijać farsz (tak jak mnie instruowałeś) to mi sznurek się ześlizgiwał i farsz wyłaził :tongue: więc trzeba było na nowo wiązać tym razem "na mokro" . Partia cienkich białkowych osłonek szybko wyszła przy takiej ilości mięsa ..więc użyłam szerszych. :cool:

Kolejnym problemem były pękające jelita przy nadziewaniu kiełbasy z dzika..ale cierpliwość i pokora wobec zadania zwyciężyły i sama jestem bardzo zadowolona z efektów swojej pracy. :thumbsup:



#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 19 lis 2013 - 19:59

bo niepotrzebnie związałam jedną stronę "na sucho" i namoczyłam

 

Bardzo dobrze zrobiłaś z resztą tak jak Ci pisałem tylko musisz się nauczyć wiązać. Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka.Gdzieś na naszej stronie jest mój filmik z wiązania osłonek, ale ja teraz nie mogę go znaleźć. :(



Dodano: 19 listopad 2013 - 19:56


 

 

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie

 

Wszelkie prawa do receptury zostały scedowane na Małgosię  :D , Ale to nie jest przepis dla Zosi   ;) .


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 lis 2013 - 20:05


#11 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5674 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:02

Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka

 

No to popatrz..na"czuja" wiązałam ..z tym,że ja nie mam aż tak dużo siły w rękach jak męska płeć :cool:



Dodano: 19 listopad 2013 - 19:59

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie :facepalm:

 

Ten przepis był dla mnie przygotowany ,bo Arek wiedział ile i jakie mam mięsko.

Jeśli Arkadiusz nie ma nic przeciw mogę go umieścić.



#12 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3360 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 19 lis 2013 - 20:02

Mnie zatkało :clap: , jadłem w młodości kiełbachy z dzika , ale "fifty, fifty z wieprzowiną , tłustą . Jak ktoś zrobił samą dziczyzne , to faktycznie suchar , ale w lesie na polowaniu smakowała z ognicha . 



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 11129 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:09

Jeśli Arkadiusz nie ma nic przeciw mogę go umieścić.

 

 

Ty decydujesz. :)



#14 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5674 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:29

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza

 

1.I wp - 1,12 kg - sitko 16

2.II wp  3,7 kg + dzik 5 kg - co daje nam łącznie 8,7 kg -sitko 10

3.III dzik -2,5 kg- sitko 2X2

4.Podgardle - 2,4kg - sitko 6 

woda 0,5l

 

przyprawy:

 

Czosnek 2g/kg

Majeranek 1,5-2 g/kg

Pieprz 1g/kg

Jałowiec 1,5 g/kg-2g/kg

Kolendra 0,5 g/kg

Gałka 0,6/kg

ziele 0,5g/kg

 

jelita wieprzowe kaliber 28/30

 

osadzanie 12 godzin,

osuszanie -1 godzina ,

wędzenie do uzyskania odpowiedniego koloru około 4 godzin w temp.45-50C

parzenie w wodzie o temp 72-75 C przez 20-25 min dla kiełbas w jelitach cienkich.W osłonkach białkowych do uzyskania w środku 68-70 stopni.

 

Jako,że podane sitka dotyczą Wilka ,a ja mieliłam na Zelmerku to II zmieliłam na 12 a podgardle na 8-ce


Użytkownik Małgoś edytował ten post 20 lis 2013 - 12:37


#15 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5150 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:52

Małgoś gratulacje za jakość  :tongue: i za ilość też  :clap: .

Proszę  o umieszczenie tych przepisów ( wskazówek). Mnie  też się zdarza robić kiełbasę z dzika i staram , się zachować następujące proporcje choć  nie zawsze mi się udaje :cool:  .

Mięso z dzika

kl I  ok 40-50%

kl II ok 10-20 % (choć i z taką ilością jest trudno)

kl III ok 20%

Tłuszcz daję zwykle wieprzowy

podgardle ok 20%.



Dodano: 19 listopad 2013 - 20:49


W między czasie przepis się "pokazał " - dzięki Małgoś  i arkadiuszu :D


Użytkownik chudziak edytował ten post 19 lis 2013 - 20:53


#16 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2423 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:54

Proszę panie o podanie ilości przypraw :)

#17 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 9162 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lis 2013 - 21:59

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza  

Dziękuję Małgoś i Olgo.



#18 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4118 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 lis 2013 - 22:08

2.II wp + dzik - 8,7 kg - sitko 10

Czy zapis wp+ dzik należy rozumieć: mięso z dzika kl  II 8,7kg? Czy jest to mięso wp kl II i mięso z dzika kl II łącznie 8,7kg?



#19 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5674 postów

Napisano 19 lis 2013 - 22:18

Oj..dobrze Andrzeju,że to wychwyciłeś.

Muszę doprecyzować .ile mięsa wieprzowego II a ile dzika ..ponieważ podawałam Arkowi ile mam jakiego mięsa(robione były -kiełbasa "sztanglówka" całkowicie wieprzowa i kiełbasa z dzika z dodatkiem wieprzowiny) ..a tu nie jest to ujęte .. Już poprawiam . :blush:

 

II z dzika była w ilości 5 kg



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 13995 postów

Napisano 19 lis 2013 - 22:38

Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho

A skąd ta nowość ? 

 

Osłonki białkowe nie wolno wiązać na sucho ! To je uszkadza.

Sucha osłonka jest twarda  i przy takim sposobie użycia będzie pękać.

 

Osłonki według zaleceń producenta należy przed użyciem pociąć na żądane odcinki namoczyć w roztworze 10-15 soli.

Zalecenia producenta:

 

http://www.fabios.co...posob-aplikacji

 

 
Etap I: Namaczanie
  • osłonki należy moczyć w 10-15% roztworze soli przez okres 15 minut w temperaturze 20 ± 5°C, w przypadku osłonek wiankowych temperatura roztworu powinna wynosić 25 ± 5°C,
  • w przypadku osłonek marszczonych czas moczenia należy wydłużyć o około 5 minut,
  • w przypadku osłonek typu RTU namaczanie należy pominąć,
  • w czasie namaczania cała osłonka powinna znajdować się w wodzie.

 

  •  





Użytkownicy przeglądający ten temat: 2

0 użytkowników, 2 gości, 0 anonimowych