Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Dziczyzna - Kiełbasy z dzika


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
53 odpowiedzi w tym temacie

#1 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • Mistrz Masarski WB
  • 5926 postów
  • Miejscowośćx

Napisano 18 sty 2013 - 11:28

Można zapoznać się z opisem i recepturami
http://www.mieso.com.../nr_10_2009.pdf
W następnym linku wiele ciekawych publikacji
i również dziczyzna
http://www.mieso.com.../nr_04_2008.pdf
http://www.mieso.com.../nr_05_2008.pdf
http://www.mieso.com.../nr_11_2008.pdf

#2 asiek

asiek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 25 postów
  • MiejscowośćRogów

Napisano 22 sty 2013 - 17:11

Przeczytałam artykuł i doszliśmy z mężem do wniosku, że pozostaniemy jednak przy naszej recepturze, która według tego artykułu daje kiełbasę zbyt twardą i wędzonki chude, suche o smaku nieakceptowalnym ;)
I tylko dodam, że dla nas "nieakceptowalne" smakowo jest mięso z marynat octowo-winnych. Jakoś nam nie smakuje. Dobrze pozyskane mięso, odpowiednio wychłodzone w skórze i przemrożone nie wymaga marynaty, jeśli już to dla nas tylko maślanka.

#3 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 22 sty 2013 - 18:38

Przeczytałam artykuł i doszliśmy z mężem do wniosku


Też przeczytałem i doszedłem do podobnych wniosków z tym ,że moim zdaniem niestety dziczyzna poza polędwiczkami i polędwicą nie nadaje się zbytnio na wędzonki a raczej tylko na kiełbasy z dużym dodatkiem tłuszczu i mięsa ścięgnistego.Nawet kruszenie poprzez mrożenie nie daje takich miękkich wędzonek jak z wieprzowiny.Jest to bądź co bądź zrozumiałe ,że tego typu wędzonki są suche i twarde ponieważ mięso to ma sześciokrotnie mniej tłuszczu śródmięśniowego od wieprzowiny.Nie bardzo natomiast zgadzam się z autorami ,że nie należy dodawać tłuszczu z dziczyzny do kiełbas.Wszystko zależy od tego z jakich sztuk.Ja na ogół dodaję ten tłuszcz i żadnego niepożądanego smaku nie wyczuwam.Co do marynat to też nie jestem zwolennikiem marynat kwaśnych, ale to one najlepiej powodują kruszenie mięsa.

#4 asiek

asiek

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 25 postów
  • MiejscowośćRogów

Napisano 23 sty 2013 - 22:20

Arkadiusz - my robimy wędzonki i z polędwic i z szynek. Fakt, ze nijak się one mają miękkością do wyrobów z wieprzowiny, ale nam to jakoś nie przeszkadza.
Co do kiełbas, również dodajemy "dziki" tłuszcz ;) do kiełbasy i też nic złego nie wyczuwamy.
Pozdrawiam i życzę udanych wyrobów.

#5 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5767 postów

Napisano 19 lis 2013 - 12:33

Dzięki pomocy Arkadiusza,który mi "ustawił" proporcje mięska z dzika i wieprzowiny oraz podpowiedział jakie mam dodać przyprawy udało mi się zrobić taką oto kiełbaskę. Jest wyśmienita :D

 

Arku-dziękuję :)

 

Załączony plik  DSCN2028.JPG   57,08 KB   26 Ilość pobrań

 

Po lewej "sztanglówka" też z przepisu Arkadiusza ,po prawej kiełbaska z dzika.

 

Załączony plik  DSCN2036.JPG   78,7 KB   23 Ilość pobrań

Załączony plik  DSCN2046.JPG   70,07 KB   10 Ilość pobrańZałączony plik  DSCN2047.JPG   54,26 KB   11 Ilość pobrań


Użytkownik Małgoś edytował ten post 19 lis 2013 - 20:05


#6 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2434 postów

Napisano 19 lis 2013 - 12:48

Małgoś ładne wędlinki ,szkoda że nie mogę skosztować :)



#7 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 19 lis 2013 - 19:39

Arku-dziękuję

 

Cała przyjemność po mojej stronie i zawsze możesz na mnie liczyć ,ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie  ładny przekrój. :clap:.


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 lis 2013 - 19:41


#8 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10243 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lis 2013 - 19:43

Małgoś, piękna produkcja. Wędlinki jak malowane  :clap:  :clap:  :clap:

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie  :facepalm:


Użytkownik EAnna edytował ten post 19 lis 2013 - 19:44


#9 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5767 postów

Napisano 19 lis 2013 - 19:51

ale i wykonanie jest pierwsza klasa.Dobrze nabite, odpowiednie sklejenie i co za tym idzie ładny przekró

 

Bo się bardzo starałam..i mieszałam, mieszałam i mieszałam a jak skończyłam to znów mieszałam . :D . Potem był problem z osłonkami białkowymi ,bo niepotrzebnie związałam jedną stronę "na sucho" i namoczyłam .Kiedy zaczęłam nabijać farsz (tak jak mnie instruowałeś) to mi sznurek się ześlizgiwał i farsz wyłaził :tongue: więc trzeba było na nowo wiązać tym razem "na mokro" . Partia cienkich białkowych osłonek szybko wyszła przy takiej ilości mięsa ..więc użyłam szerszych. :cool:

Kolejnym problemem były pękające jelita przy nadziewaniu kiełbasy z dzika..ale cierpliwość i pokora wobec zadania zwyciężyły i sama jestem bardzo zadowolona z efektów swojej pracy. :thumbsup:



#10 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 19 lis 2013 - 19:59

bo niepotrzebnie związałam jedną stronę "na sucho" i namoczyłam

 

Bardzo dobrze zrobiłaś z resztą tak jak Ci pisałem tylko musisz się nauczyć wiązać. Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka.Gdzieś na naszej stronie jest mój filmik z wiązania osłonek, ale ja teraz nie mogę go znaleźć. :(



Dodano: 19 listopad 2013 - 19:56


 

 

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie

 

Wszelkie prawa do receptury zostały scedowane na Małgosię  :D , Ale to nie jest przepis dla Zosi   ;) .


Użytkownik arkadiusz edytował ten post 19 lis 2013 - 20:05


#11 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5767 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:02

Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho i nic nie ucieka

 

No to popatrz..na"czuja" wiązałam ..z tym,że ja nie mam aż tak dużo siły w rękach jak męska płeć :cool:



Dodano: 19 listopad 2013 - 19:59

A może Arkadiusz ten przepis upowszechnić? Czy to tylko dla Ciebie :facepalm:

 

Ten przepis był dla mnie przygotowany ,bo Arek wiedział ile i jakie mam mięsko.

Jeśli Arkadiusz nie ma nic przeciw mogę go umieścić.



#12 Henio

Henio

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 3475 postów
  • MiejscowośćGdańsk Nowy Port

Napisano 19 lis 2013 - 20:02

Mnie zatkało :clap: , jadłem w młodości kiełbachy z dzika , ale "fifty, fifty z wieprzowiną , tłustą . Jak ktoś zrobił samą dziczyzne , to faktycznie suchar , ale w lesie na polowaniu smakowała z ognicha . 



#13 arkadiusz

arkadiusz

    Uzależniony od forum

  • Użytkownicy
  • 11864 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:09

Jeśli Arkadiusz nie ma nic przeciw mogę go umieścić.

 

 

Ty decydujesz. :)



#14 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5767 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:29

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza

 

1.I wp - 1,12 kg - sitko 16

2.II wp  3,7 kg + dzik 5 kg - co daje nam łącznie 8,7 kg -sitko 10

3.III dzik -2,5 kg- sitko 2X2

4.Podgardle - 2,4kg - sitko 6 

woda 0,5l

 

przyprawy:

 

Czosnek 2g/kg

Majeranek 1,5-2 g/kg

Pieprz 1g/kg

Jałowiec 1,5 g/kg-2g/kg

Kolendra 0,5 g/kg

Gałka 0,6/kg

ziele 0,5g/kg

 

jelita wieprzowe kaliber 28/30

 

osadzanie 12 godzin,

osuszanie -1 godzina ,

wędzenie do uzyskania odpowiedniego koloru około 4 godzin w temp.45-50C

parzenie w wodzie o temp 72-75 C przez 20-25 min dla kiełbas w jelitach cienkich.W osłonkach białkowych do uzyskania w środku 68-70 stopni.

 

Jako,że podane sitka dotyczą Wilka ,a ja mieliłam na Zelmerku to II zmieliłam na 12 a podgardle na 8-ce


Użytkownik Małgoś edytował ten post 20 lis 2013 - 12:37


#15 chudziak

chudziak

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5433 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:52

Małgoś gratulacje za jakość  :tongue: i za ilość też  :clap: .

Proszę  o umieszczenie tych przepisów ( wskazówek). Mnie  też się zdarza robić kiełbasę z dzika i staram , się zachować następujące proporcje choć  nie zawsze mi się udaje :cool:  .

Mięso z dzika

kl I  ok 40-50%

kl II ok 10-20 % (choć i z taką ilością jest trudno)

kl III ok 20%

Tłuszcz daję zwykle wieprzowy

podgardle ok 20%.



Dodano: 19 listopad 2013 - 20:49


W między czasie przepis się "pokazał " - dzięki Małgoś  i arkadiuszu :D


Użytkownik chudziak edytował ten post 19 lis 2013 - 20:53


#16 kostek61

kostek61

    Weteran

  • **VIP**
  • 2434 postów

Napisano 19 lis 2013 - 20:54

Proszę panie o podanie ilości przypraw :)

#17 EAnna

EAnna

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 10243 postów
  • MiejscowośćTychy

Napisano 19 lis 2013 - 21:59

Kiełbasa z dzika wg, receptury arkadiusza  

Dziękuję Małgoś i Olgo.



#18 Bagno

Bagno

    Uzależniony od forum

  • Technolog Wędzarniczej Braci
  • 4299 postów
  • MiejscowośćMazowieckie

Napisano 19 lis 2013 - 22:08

2.II wp + dzik - 8,7 kg - sitko 10

Czy zapis wp+ dzik należy rozumieć: mięso z dzika kl  II 8,7kg? Czy jest to mięso wp kl II i mięso z dzika kl II łącznie 8,7kg?



#19 Małgoś

Małgoś

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5767 postów

Napisano 19 lis 2013 - 22:18

Oj..dobrze Andrzeju,że to wychwyciłeś.

Muszę doprecyzować .ile mięsa wieprzowego II a ile dzika ..ponieważ podawałam Arkowi ile mam jakiego mięsa(robione były -kiełbasa "sztanglówka" całkowicie wieprzowa i kiełbasa z dzika z dodatkiem wieprzowiny) ..a tu nie jest to ujęte .. Już poprawiam . :blush:

 

II z dzika była w ilości 5 kg



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#20 miro

miro

    Uzależniony od forum

  • **VIP Junior**
  • 14271 postów

Napisano 19 lis 2013 - 22:38

Pierwszy węzeł wiążę zawsze na sucho

A skąd ta nowość ? 

 

Osłonki białkowe nie wolno wiązać na sucho ! To je uszkadza.

Sucha osłonka jest twarda  i przy takim sposobie użycia będzie pękać.

 

Osłonki według zaleceń producenta należy przed użyciem pociąć na żądane odcinki namoczyć w roztworze 10-15 soli.

Zalecenia producenta:

 

http://www.fabios.co...posob-aplikacji

 

 
Etap I: Namaczanie
  • osłonki należy moczyć w 10-15% roztworze soli przez okres 15 minut w temperaturze 20 ± 5°C, w przypadku osłonek wiankowych temperatura roztworu powinna wynosić 25 ± 5°C,
  • w przypadku osłonek marszczonych czas moczenia należy wydłużyć o około 5 minut,
  • w przypadku osłonek typu RTU namaczanie należy pominąć,
  • w czasie namaczania cała osłonka powinna znajdować się w wodzie.

 

  •  





Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych