Co warto wiedzieć o "żywności wygodnej" z mięsa.

[Maxell]

Coraz częściej w naszych sklepach (w krajach zachodnich od wielu lat), a szczególnie super- i hipermarketach, spotykamy się z tzw. "wygodną żywnością". Brak czasu oraz zmiany sposobu odżywiania sprawiają, iż coraz liczniejsze rzesze konsumentów sięgają po ten rodzaj żywności. Warto zatem poznać nieco bliżej "wschodzący" produkt.

 

PROCES PRODUKCYJNY ŻYWNOŚCI WYGODNEJ Z MIĘSA

 

Zachodzące w ostatnich latach przeobrażenia związane ze zmianami organizacji czasu pracy i czasu wolnego oraz dążenie do polepszania standardu życia znajdują swój wyraz w doskonaleniu produktów typu „żywność wygodna". Dlatego też zapotrzebowanie na żywność bezpieczną, łatwo dostępną i umożliwiającą sprawne przygotowanie posiłku w dowolnym czasie i różnych sytuacjach, związanych z aktywnością zawodową człowieka, od dawna zmuszało do poszukiwania takich sposobów przetwarzania i utrwalania surowców żywnościowych, aby otrzymać produkty wygodne i szybkie w użyciu.

Ogólna definicja żywności wygodnej (ang. convenience food) podaje, że są to produkty o wysokim stopniu dyspozycyjności, zapewniające konsumentowi możliwość szybkiego przygotowania posiłku.

Z kolei pojęcie żywności wygodnej jest szczegółowo definiowane jako:

- żywność, która przez odpowiednią obróbkę, w tym utrwalanie, poddawana jest wszystkim niezbędnym fazom procesu technologicznego nadającego jej wysoką trwałość,

- żywność, która może być zjedzona bezpośrednio po ogrzaniu do temperatury spożycia,

- żywność, której sortymenty stanowią pełny posiłek, pojedynczo lub w kombinacji z innymi przygotowanymi składnikami.

 

Klasyfikacja

 

Istnieje wiele kryteriów podziału żywności wygodnej. Jednym z nich jest podział ze względu na stopień przetworzenia. W zależności od niego jest to żywność gotowa do:

- obróbki wstępnej (ang. ready to process),

- obróbki kulinarnej (ang. ready to cooking, to culinary processing),

- obróbki termicznej (ang. ready to cook, ready to thermal treatment),

- podgrzania (ang. ready to heat, ready to warm),

- spożycia (ang. ready to eat) albo gotowa do podania (ang. ready to serve).

W zależności od technologii wykorzystywanej w trakcie wytwarzania wyróżnia się przetwory produkowane zgodnie z:

- technologią z wykorzystaniem próżni (franc. „sous-vide"), polegającą na tym, że produkt spożywczy lub potrawę zamkniętą w hermetycznym opakowaniu próżniowym utrwala się sterylizując i/lub pasteryzując w systemie HTST (High Temperaturę Short Time) (wysoka temperatura krótki czas), przy czym do pakowania stosuje się tworzywa odporne na działanie wysokiej temperatury,

- technologią ogrzewanie-chłodzenie (ang. „cook-chill"), polegającą na tym, że potrawy lub ich składniki poddaje się obróbce kulinarnej, a następnie zamyka w opakowania jednostkowe i szybko schładza do temp. poniżej 3°C,

- technologią kombinowaną, stosowaną do produkcji żywności wygodnej minimalnie przetworzonej. Należy do niej zaliczyć chłodzenie w połączeniu z pakowaniem w modyfikowanej atmosferze lub w próżni, lub z utrwalającym działaniem naturalnych substancji hamujących rozwój drobnoustrojów, do których należą m.in. kwasy organiczne zakwaszające środowisko i przyprawy o właściwościach bakteriostatycznych. Dodatkowym czynnikiem wspomagającym efekt utrwalający wykorzystywanym w metodach kombinowanych jest zastosowanie technologii aseptycznego przetwarzania i pakowania.

Z uwagi na ogromną różnorodność produktów spożywczych, które można zaliczyć do żywności wygodnej, w literaturze istnieje również podział oparty na następujących kryteriach:

- zastosowana technologia utrwalenia produktu - produkty chłodzone (trwałe w temperaturze chłodniczej), mrożone, sterylizowane i suszone,

- podstawowy surowiec użyty do produkcji - produkty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego oraz produkty mieszane,

- stopień przetworzenia - produkty gotowe do spożycia, obróbki cieplnej i do

przygotowania posiłku.

Zwiększająca się produkcja żywności wygodnej jest warunkowana przede wszystkim wygodą w użyciu, przy jednoczesnym zapewnieniu wysokiej warto¬ści odżywczej i bezpieczeństwa zdrowotnego. Istotnym czynnikiem wzrostu jest koncentracja handlu detalicznego z dużym udziałem sieci detalicznych w obrocie żywnością. Wymusza to stosowanie wygodnych form opakowań gwarantujących trwałość i odpowiednią jakość produktu finalnego.

Zróżnicowanie rynku mięsnych produktów wygodnych dotyczy różnych kategorii, tj. zarówno mięsa mielonego, jak i „nowych produktów", włączając gotowe dania mięsne. Biorąc pod uwagę kategorie asortymentowe, na rynku mięsa i jego przetworów można wyróżnić:

- mięso kulinarne porcjowane,

- półprodukty mięsne przygotowane do obróbki cieplnej,

- poddane obróbce termicznej porcje mięsa,

- gotowe posiłki mięsne,

- mięso mielone i posiłki z mięsa mielonego,

- dania gotowe do bezpośredniego spożycia,

- dania do przygotowania mikrofalowego, porcje, zestawy do grillowania,

- produkty warzywno-mięsne,

- przekąski - jest to żywność w postaci kanapek, tartinek itp. spożywana bez posługiwania się widelcem, łyżką, pałeczkami (ang. finger food).

Dla konsumentów i producentów pojęcie produktów wygodnych na rynku mięsa i jego przetworów jest znacznie szersze i obejmuje dodatkowo gotowe dania mięsne (klopsy w sosach, pulpety, gulasze, mięsa w sosach). Na pograniczu kategorii produktów mięsnych i warzywnych znajdują się tradycyjne gotowe dania obiadowe, np. gołąbki, fasola po bretońsku, flaki itp.

Dużą grupą żywności wygodnej, o wysokim stopniu przetworzenia, są przygotowane z mięsa gotowe produkty panierowane. Największy udział w tym segmencie mają gotowe dania mięsne drobiowe, łączące względy odżywcze z wygodą i łatwością przygotowania posiłku. Do najbardziej wyróżniających się pozycji rynkowych należą: kotlety panierowane, paluszki, medaliony nadziewane.

Drugą grupą przetworów, o znaczącej pozycji, wytwarzaną w zakładach mięsnych są produkty marynowane. Najczęściej są to marynowane elementy kulinarne, np. karkówka, schab, żeberka.

 

Wymagania jakościowe stawiane surowcom i dodatkom funkcjonalnym

 

Panierowane produkty z mięsa będące żywnością wygodną są przetworami mięsnymi wytworzonymi z kawałków mięsa lub farszów, w skład których wchodzą surowce mięsno-tłuszczowe o różnym stopniu rozdrobnienia. Do wytworzenia tych farszów wykorzystuje się: mięso (wieprzowe, wołowe, drobiowe i inne różnych klas technologicznych), tłuszcz (najczęściej wieprzowy), emulsję ze skórek wieprzowych/drobiowych, wodę/lód, dodatki funkcjonalne, panier i przyprawy.

 

Proces produkcyjny produktów panierowanych

 

Panierowane produkty z mięsa są przetworami wytworzonymi z surowca rozdrobnionego lub nierozdrobnionego. Uproszczony schemat procesu ich produkowania przedstawiono na rysunku:

 

 

Uproszczony schemat produkcji panierowanych przetworów mięsnych (nazwy procesów podane kursywa występują przy niektórych asortymentach).

 

Ocena jakości surowca polega na weryfikacji stanu higienicznego oraz sprawdzeniu dokumentacji weterynaryjnej. Wykorzystywane surowce mięso-tłuszczowe mogą być chłodzone lub mrożone. Zastosowanie w recepturze wsadu surowcowego farszu dodatku białek niemięsnych z reguły umożliwia uzyskanie właściwych: tekstury, soczystości, barwy i wyglądu produktu. W procesach rozdrabniania i mieszania wykorzystuje się standardowe maszyny i urządzenia: krajalnice, wilki, kutry i mieszarki.

Półprodukt przeznaczony do formowania wymaga niekiedy podmrożenia, co może mieć wpływ na stabilność kształtu gotowego produktu. Większość maszyn formujących umożliwia otrzymanie produktów o stałych, jednolitych kształtach i masie w temp. od -3 do 1°C. Temperatura poniżej -3°C może utrudniać formowanie produktu i osłabiać przyleganie panieru do jego powierzchni. Z kolei temperatury wyższe niż 0°C mogą powodować zniekształcenie i negatywnie wpływać na spoistość produktu na linii panierowania i obróbki termicznej, co ma istotne znaczenie dla zachowania naturalnego kształtu.

Stosowane są również systemy formowania z wykorzystaniem technologii kriogenicznych (ciekły azot i zestalony C02). Używając ciekłego azotu uzyskuje się szybsze i bardziej równomierne wychłodzenie. Stosując C02, który zakwasza środowisko, można nieznacznie poprawić jakość mikrobiologiczną produktu.

Maszyny formujące odznaczają się szerokim zakresem zastosowania i wysoką efektywnością pracy. Mogą one dokładnie, zgodnie z zadaną masą, porcjować dany produkt, niezależnie od pożądanego kształtu. Szerokość płyty stosowanej do nadawania założonej formy (postaci) produktu może być regulowana. Ponadto, płyty można łatwo wymieniać, co umożliwia szybką zmianę kształtu produkowanego przetworu.

Po uformowaniu panierowanie produktów mięsnych odbywa się zazwyczaj w następujących fazach: napylanie wstępne (ang. pre-dusting), panierowanie na mokro, panierowanie na sucho i ewentualne glazurowanie. Każda z warstw musi być dobrze związana z warstwą sąsiednią. Jeśli formowany produkt ma być poddany pełnej obróbce termicznej, to stosowane jest napylanie wstępne. Bez napylania wstępnego nie uzyskuje się właściwego związania panieru z uformowanym mięsem, co może spowodować jego odpadnięcie. Wstępne napylanie poprawia także teksturę i smak produktu, ponadto ułatwia nałożenie panieru mokrego na powierzchnię surowego mięsa.

Panier mokry jest mieszaniną skrobi ziemniaczanej, mąki pszennej, przypraw i pozostałych składników, które powinny być wymieszane z wodą do uzyskania odpowiedniej lepkości zawiesiny. Odpowiednia lepkość zapewnia adhezję składników, właściwą teksturę, smak i przyrost masy produktu. Musi być on równomiernie rozmieszczony na powierzchni kawałków mięsa, gdyż jest to niezbędne do jednolitego rozprowadzania panieru suchego. Panier mokry jest zazwyczaj nanoszony za pomocą urządzeń umożliwiających nałożenie na produkt kilku warstw. Jego nadmiar jest usuwany za pomocą dmuchaw. O przyczepności panieru mokrego decyduje jego adhezyjność (którą można sterować przez dodatek komponentu skrobiowego) oraz temperatura surowca/półproduktu poddawanego panierowaniu. Przy zbyt niskiej temperaturze może wystąpić przymarzanie panieru mokrego, co powoduje gorszą jego przyczepność.

Panier suchy to mieszanina specjalnego rodzaju bułki tartej, ziół i przypraw. Ze względu na stosowane metody produkcji paniery suche można podzielić na: wykonane z tradycyjnie pieczonej bułki tartej z typowo chrupką teksturą, kruszonkę wytłaczaną przy użyciu ekstruderów o działaniu ciągłym (pozwalające na regulację właściwości cząstek i tekstury od ścisłej do chrupkiej) oraz suszoną kruszonkę o teksturze podobnej do tekstury herbatnika.

Urządzenia do panierowania na sucho umożliwiają użycie panierów o różnej granulacji, które są nanoszone jako warstwa wierzchnia i spodnia. Panier suchy nanoszony jest przez posypywanie powierzchni wyrobu pokrytego panierem mokrym. Następnie nastawny walec dociska panier umożliwiając jego optymalne przyleganie. Nadmiar panieru jest zdmuchiwany.

W przypadku produktów zamrażanych i rozmrażanych przed spożyciem panier może być zbyt miękki, odrywać się od powierzchni mięsa i częściowo rozpuszczać w płynie obecnym w opakowaniu. W celu uniknięcia tego niepożądanego zjawiska stosuje się zabieg glazurowania. Glazura zazwyczaj składa się z modyfikowanej skrobi i ksantanu lub innych hydrokoloidów rozpuszczonych w zimnej wodzie. Zastosowanie dodatkowej powłoki w postaci glazury zabezpiecza powierzchnię panierowanego produktu. Panier taki zyskuje większą kruchość, która zostaje zachowana także po rozmrożeniu.

W produkcji przetworów panierowanych stosuje się metody obróbki termicznej oparte na przewodnictwie cieplnym, konwekcji i promieniowaniu podczerwonym. Większość panierowanych produktów mięsnych „przechodzi" przez łaźnię olejową w celu wstępnego związania panieru. Produkty mięsne mogą być poddane również pełnej obróbce cieplnej, m.in. przez ich zanurzenie w łaźni olejowej przy małej prędkości przesuwu taśmy i zachowaniu koniecznego czasu obróbki, zależnego od rozmiaru produktu i pożądanej temperatury wewnętrznej. Alternatywnie mogą one być obsmażane przez 30-45 sekund w temp. 180°C, po czym panierowane produkty są zamrażane lub poddawane pełnej obróbce termicznej w tunelach parowych albo piecach konwekcyjnych. W piecach tego typu, dzięki wtryskiwaniu pary (zapewniona właściwa wilgotność) i regulacji prędkości przesuwu taśmy, istnieje możliwość doboru odpowiednich warunków obróbki cieplnej, pozwalających na zachowanie soczystości i niedopuszczenie do nadmiernego zbrązowienia panieru. W niektórych piecach konwekcyjnych komora podzielona jest na dwie oddzielne sekcje, zapewniające szybkie przekazywanie ciepła podczas obróbki i utrzymywanie temperatury oraz wilgotności względnej powietrza na różnych poziomach. Takie piece umożliwiają uzyskanie wysokiej wydajności oraz zminimalizowanie kosztu energii. Istota działania pieców dwu¬komorowych jest oparta na wydłużonym czasie obróbki w niższej temperaturze (w oddzielnie regulowanej strefie ogrzewania), co ma korzystny wpływ na rów¬nomierne nagrzewanie się produktu, uzyskanie korzystniejszej barwy i wyglądu oraz zwiększenie wydajności. System ten zapewnia elastyczny proces obróbki cieplnej w kombinacji parowanie/pieczenie i/lub parowanie/parowanie w celu osiągnięcia końcowej temp. 72°C.

Produkt, bezpośrednio po zakończeniu procesu obróbki termicznej, przekazywany jest do sekcji schładzania, najczęściej owiewowego, podczas którego jest schładzany od temperatury wyjściowej wewnątrz produktu wynoszącej 72°C do temperatury końcowej ok. 0°C.

W technologii produkcji żywności wygodnej istotne znaczenie mają opakowania jednostkowe. Opakowanie przewidziane dla produktu typu „convenience" powinno być funkcjonalne, lekkie, wygodne, umożliwiające wzrokową ocenę zawartości, a poza funkcjami ochronnymi pełnić także swoje zadania marketingowe.

 

Odchylenia jakościowe

 

W przypadku panierowanych przetworów mięsnych przyczynami powstawania wad produktu gotowego są odstępstwa od parametrów procesu technologicznego, w tym nieprawidłowości w doborze surowca, formowaniu bloku i panierowaniu, warunków obróbki termicznej, schładzania oraz przechowywania w magazynach, hurtowniach i sklepach detalicznych. Najczęściej występującymi odchyleniami jakościowymi tych produktów są:

- deformacja bloku,

- nieprawidłowa konsystencja,

- zmiany barwne na przekroju,

- odchylenia smaku i zapachu,

- odstawanie panieru.

 

Produkty marynowane

 

Wśród produktów mięsnych zaliczanych do żywności wygodnej znaczące miejsce zajmują marynowane elementy mięsne. Specyfiką tego typu produktów jest stosowanie rożnego rodzaju marynat w celu ułatwienia konsumentowi przygotowania gotowego posiłku. Podstawowymi surowcami do wyrobów marynowanych są elementy kulinarne (karkówka, szynka, żeberka itp.) oraz mięso rozdrobnione. Dobór surowca zależy od przeznaczenia gotowego produktu, jak i od panujących przyzwyczajeń kulinarnych.

Obserwuje się coraz większe zainteresowanie konsumentów mięsnymi wyrobami marynowanymi, ponieważ:

- stopień wygody jest bardzo wysoki,

- marynowane mięso jest wstępnie lub całkowicie przyprawione (niekiedy złożonymi zestawami przypraw, których posiadanie w warunkach domowych jest trudne),

- w przypadku marynat zawierających olej nie jest konieczny jego dodatek podczas smażenia wyrobów,

- podczas obróbki cieplnej tworzy się sos, który jest przyprawiony i częściowo już związany,

- przyprawy są lepiej wchłaniane przez mięso (dotyczy to przede wszystkim marynat zawierających olej, ponieważ większość substancji smakowych i ekstraktów jest w nim rozpuszczalna),

- użycie marynat zawierających olej zwiększa kruchość i soczystość produktów,

- eksponowane produkty mają atrakcyjną barwę, połysk oraz brak jest wycieku soku,

- nie obserwuje się wysuszenia mięsa.

Wybór marynaty zależy od rodzaju wytwarzanego przetworu mięsnego. Dobierając marynatę powinno się uwzględnić odpowiednie: konsystencję, ilość w stosunku do mięsa, dodatek tłuszczu, sposób przygotowania potrawy przez konsumenta (grill, kuchenka mikrofalowa itp.).

Emulgowane marynaty wodno-olejowe. Marynaty tego typu to emulsje i/lub dyspersje: wody, oleju i przypraw oraz innych substancji smakowych. Rozróżnia się emulsje „właściwe" (woda, olej, emulgator i ewentualnie stabilizatory) i dyspersje wytwarzane z wody, oleju i środków zagęszczających.

Emulsje „właściwe" mają konsystencję majonezu, np. sałatkowego. Charakteryzuje je zróżnicowana smakowitość (smak i zapach) będąca pochodną użytych przypraw.

Zasadnicza różnica w zastosowaniu emulsji, w porównaniu do dyspersji, dotyczy wyglądu wyprodukowanych z ich użyciem przetworów mięsnych. Emulsja lepiej pokrywa mięso i struktura marynowanego mięsa jest mniej widoczna. W przypadku dyspersji uzyskana mieszanina nie ma właściwości emulsji. W marynatach wyprodukowanych z ich użyciem struktura mięsa jest bardziej rozpoznawalna.

Marynaty z wody i substancji zagęszczających. Marynaty składające się z wody i substancji zagęszczających stosowane są wówczas, gdy do gotowego produktu nie chcemy wprowadzać dodatkowej ilości tłuszczu. W takich marynatach, dzięki substancjom zagęszczającym, przyprawy są utrzymywane w stanie zawieszenia. Struktura mięsa jest wyraźnie widoczna. Wyroby mięsne marynowane wg powyższej technologii zaleca się smażyć na patelni bądź w smażalniku, używając tłuszczu zwierzęcego lub oleju.

Oleje przyprawowe. Są produkowane z użyciem do tego celu oleju słonecznikowego albo sojowego, które ze względu na ich konsystencję są przyprawiane głównie ekstraktami i komponentami aromatów w nich rozpuszczalnymi.

Z punktu widzenia efektywności aromatyzowania skuteczniejsze są oleje przyprawowe przygotowane z użyciem olejów specjalnych. Oleje te, ze względu na dużą lepkość, utrzymują przyprawy lub zioła w zawieszeniu. Dzięki takim marynatom produkt w ladzie chłodniczej odznacza się przede wszystkim korzystnym wyglądem (połysk, barwa). Możliwe jest rozpoznanie struktury mięsa.

Preparaty przyprawowe z użyciem syropu cukrowego do ich wytworzenia. Kolejnym rodzajem marynat są preparaty przyprawowe (właściwie bardziej „sosy przyprawowe") z wykorzystaniem do tego celu syropu cukrowego, najczęściej z cukru buraczanego (rozcieńczonego wodą) z dodatkiem środków zagęszczających. Również w tym przypadku przyprawy i zioła, z uwagi na znaczną lepkość marynaty, są w stanie zawieszenia i nie osadzają się. Takie marynaty są stosowane głównie do mięsa przeznaczonego do grillowania (np. chudych żeberek). Często zawierają one miód, mogą być też używane jako sosy do doprawienia mięsa już grillowanego.

Wymienione, tradycyjne marynaty charakteryzują się zróżnicowanymi barwą i smakiem. W zależności od wymagań, używając różnych ilości emulgatorów bądź środków zagęszczających, można wpływać na ich konsystencję i zdolność wiązania wody.

 

 

Rysunek: Podstawowa charakterystyka marynat.

 

Produkcja i trwałość marynat

 

Produkcja marynat bezpośrednio wykorzystywanych w zakładzie nie wymaga bardzo specjalistycznego wyposażenia. Marynaty, będące dyspersjami oleju w wodzie lub wody w oleju, można wyprodukować wykorzystując różnego rodzaju mieszalniki. Do wytwarzania emulsji niezbędne są urządzenia emulgujące stojanowo-wirnikowe lub homogenizatory wysokociśnieniowe. Ogrzewanie lub pasteryzację przeprowadza się w kotłach grzewczych lub w płytowych wymiennikach ciepła. Dystrybucyjnymi opakowaniami dla marynat są: wiadra, kanistry, osłonki lub kontenery. W zakładach specjalizujących się w produkcji marynat na potrzeby przemysłu mięsnego wytwarza się je metodami ciągłymi.

Marynaty dodaje się do surowca mięsnego w mieszarkach lub masownicach. Proces mieszania prowadzi się zarówno pod kątem równomiernego rozmieszczenia składników, jak i uzyskania przez mięso pożądanych właściwości. Jednym z nowocześniejszych rozwiązań jest marynowanie metodą IQF-coating [iQF = Individually Quick Frozen = indywidualnie (pojedynczo) szybko zamrożone], co oznacza, że zamraża się pojedyncze (jednostkowe), obracające się produkty mięsne, a coating = pokrywanie produktu sosem, marynatą itp. System ten został wprowadzony w wyniku rosnącego popytu na produkty zamrożone „luzem". Poza zróżnicowaniem i rozszerzeniem asortymentowej palety produktów, system ten pozwala wydłużyć przechowalniczą trwałość produktów oraz umożliwia łatwe i indywidualne porcjowanie.

Urządzenie służące do prowadzenia procesu IQF składa się z leżącej (horyzontalnej), obrotowej masownicy oraz systemu umożliwiającego doprowadzenie do jej wnętrza ciekłego azotu lub C02 w postaci śniegu. Produkty umieszczone w bębnie są w ciągu kilku minut zamrażane do temp. poniżej -20°C. Kształt mieszadła wewnątrz bębna i jego konstrukcja decydują o pożądanej jakości produktu IQF, w tym o niesklejaniu się produktów i o mniejszej ilości uszkodzeń. Za pomocą urządzenia, którym wprowadzany jest do bębna ciekły azot i/lub dwutlenek węgla, można po ukończeniu zamrażania lub równocześnie dozować materiał służący do pokrywania powierzchni wytwarzanych produktów. Proces ten odbywa się metodą ciągłą lub periodyczną. Równocześnie podczas przerw może (ale nie musi) być wtryskiwany ciekły azot lub wprowadzany C02 w postaci śniegu, tak aby sos lub przyprawy przymarzały do powierzchni „materiału bazowego". Jako substancje do powlekania powierzchni stosuje się różne rodzaje sosów lub emulsje przyprawowe.

Większość marynat ma pH 4,5, jednak ze względu na dużą zdolność buforową mięsa po ich dodaniu nie następuje skuteczne (technologicznie bądź mikrobiologicznie) obniżenie pH przetworów mięsnych wyprodukowanych z ich udziałem. Dlatego też podczas marynowania przetworów mięsnych ważne jest zachowanie higieny, tj. możliwie jak najmniejszego wyjściowego zanieczyszczenia mikrobiologicznego, oraz ścisłe przestrzeganie zasad systemu HACCP.

Trwałość marynat zależy od ich składu. Marynaty o pH poniżej 4,5 i odpowiedniej aktywności wody (np. regulowanej przez zawartość oleju i/lub soli) są stabilne i podatne jedynie na rozwój pleśni, czemu zapobiega się przez dodatek kwasu sorbowego lub ogrzanie marynaty do temp. ok. 85°C. Zabiegi te są wskazane w przypadku przechowywania w zakładzie produkcyjnym napoczętych pojemników z marynatami przez kilka dób.

Marynaty o pH powyżej 4,5 powinny być sterylizowane, natomiast pasteryzowane należy przechowywać w warunkach chłodniczych. Ze względu na wyższe pH konserwowanie takich produktów za pomocą kwasu sorbowego jest niecelowe.

 

Opracowano na podstawie: Mięso - podstawy nauki i technologii, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha.

[zemat]

To coraz modniejsza forma karmienia populacji 21 wieku  

Mikrofala to będzie cała kuchania :P 

 

OOOOby NIE !!!

[paweljack]

Mikrofala to będzie cała kuchania :P 

Nie rozumieć. 

[zemat]

Mikrofala = cała kuchnia