Teoretyzując....co się stanie...

[ziezielony]

Wyzwojone... zatrzymałem się na 2057 gr/sztukę...

odwodnione ok 20%, poszli we wory, na turbo...

Na oko, jakby zbyt prędko, z®obaczymy....

[ziezielony]

34 dni peklowania "na sucho, we worze", przyczyny subiektywne...

Mięso zachowuje się bez zarzutów, czyli bez sensu postępowanie, no chyba, że tryb awaryjny jakiś....

Negatywnych zmian brak, co nie rzutuje na praźródło przypadku, jego brak sedna....

[ziezielony]

SiBaski, klęska urodzaju nastąpiła na Macicy... temat "Krowowe"...

Do dyspozycji mam udziec wołowy, "szynkę tylną", w dwóch kawałkach, 3600 i 2800 gr..

1. Plan taki, żeby z częścią postąpić analogicznie do "szynki (ze świni) turlanej w czasie", jakby podobnie, wg tutejszej nomenklatury- szinkenpek... Może warto pomaić wersję z przyprawami, jako odnogi...dla porównania..

2. ...Może kiełbasa krowowa dojrzewająca z domieszką słoniny lub kostkami lub/i wiórkami sera swojskiego dłuuuuugo dojrzewającego....oczywiście prasowana, kwadratowa...

3. Resztę jak???

Co proponujecie/ jakie wskazy?

Poproszę...

Xxxxxx

Wiadomo, w perspektywie chodzi o możliwie ekstatyczne odczucia w międzyzębiu, pozostając w kanionie kanonu "wędlin domowych", jednocześnie pragnę pozostać w nieregularnych meandrach prymitywizmu kiełbasofilskiego.... :D

....bo lubię

Edytowane 29 Listopada 2018 przez ziezielony

[Maciekzbrzegu]

Propozycja

3 - normalnie jak szynka wieprzowa parzona (peklowanie , wędzenie , parzenie) to szybka 14 dni i gotowa

4 - dojrzewająca ( peklowanie dojrzewanie wór)  to długo rok

może nie wszystko przerobić  jak 1-4

5 - kiełbasa bielska to szybko 3-4 dni

 

wskazówka

 

 

 

Napisano 28 mar 2008 - 16:31 Poza szynką wołową gotowaną możesz pokusić się o kiełbaski: bełzka, oraz takie gdzie w składzie występuje ponad 50% mięsa wołowego - serwolatka (65%), kiełbasa bielska (70%), serwolatka półtrwała (50%), kiełbasa żywiecka (45%), kiełbasa białostocka (80%), metka (52%), parówki śląskie (45%), kiełbasa bytomska (90%), kiełbasa szynkowa wołowa (90%) i takie gdzie wołowina wystepuje w ilości poniżej 40%. 

Edytowane 29 Listopada 2018 przez Maciekzbrzegu

[ziezielony]

Maćku, Dzięki...

Nawet do Ciebie pisałem pw lecz masz przepustowość w skrzynku zerową...

Zwleczę jeszcze z decyzją..... wariant rumuński zagmatwam w kolażu możliwości... również

Czekam...wciäż

[EAnna]

Był taki temat: roczny byczek.

Może się zainspirujesz?

Link do posta ze zdjęciami.

Opisy tez są.

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/1492-roczny-byczek/page-2?do=findComment&comment=34217

[Dodano: 29 lis 2018 - 16:06]

Dla zachęty, moje wyroby wołowe sprzed 10 lat

 

 

 

 

[ziezielony]

Dzięki EAnio.. kiedyś to czytałem lecz uleciałooo..

Klaruje się konstrukt...

 

Jeszcze wplotę wątek transylwański, czysty w swej postaci, siermiężny, ludowy, prosto z Valea Viilor...

Pod rozwagę...

Na 1 kg

25 gr psól

-----

1 ł =łyżeczka pieprzu czarnego

1 ł tymianku

0,5 ł rozmarynu

5-6 ziaren kolendry

5 ziaren ziela ang

...zmoździeżyć

-----

3-4 ząbki czosnku

...zmoździeżyć z przyprawami

Na mięso, tydzień peklować, zagniatać, przekładać...

Wędzić...

1. Odparzyć

Lub...

2. Kraina Muminków/ mumifikacja... i znów wędzić...wędzić..

 

...Tylko czy nie trzeba krowowego dokupić

...i tak klęska rodzaju mirażem pozostała :D

Edytowane 29 Listopada 2018 przez ziezielony

[ziezielony]

SiBaski, nowy koncept...

Konstrukt kiełbasowy polega na tym, że dodałem sera do kiełbasy... jakoś 15%...

Na 3700 gr mięsa, 500 gr sera- wiórki i kawałki...

Mam 6 batonów, część na "dojrzewające", część na pewno zwędzę i odparzę...tak do 66/68*C..

Pytanko. jak prorokujecie zachowanie się sera po odparzeniu?

Z netu, "stron dziwnych", wynika, że ser twardy "płynie" w 80*C...

Zdaję sobie sprawę, że takie zachowanie nie licuje ani z kiełbasofilstwem ani z serdoleniem...

Jedno jest pewne, z dwóch zebr karego źrebka nie będzie....

-----

Ser to Ser, sam seSer zrobiłem....

Edytowane 3 Grudnia 2018 przez ziezielony

[StefanS]

 

 

Jedno jest pewne, z dwóch zebr karego źrebka nie będzie....

karego to napewno nie bedzie ale "jakis tam' to moze wyjdzie. NIe wiem jak zachowa sie Twoj twardy ser przy wedzeniu i odparzaniu - moze i nie poplynie, a nawet to i tak nie poplynie poza oslonki. Z moich obserwacji wynika ze hamerykanie dodaja sera do roznych mies i do kielbas takze z tym ze uzywaja specialnego sera (rozne gatunki) o podwyzszonej temperaturze topnienia ( nawet do 200*C) (high temperature cheese). I dodatkowo - sera uzywaja tak 5 do 10% miesa.  

[Muski]

 

 

wynika, że ser twardy "płynie" w 80*C... Zdaję sobie sprawę, że takie zachowanie nie licuje ani z kiełbasofilstwem ani z serdoleniem...

I zgadzam się w100% ze Stefanem - nie poza osłonki - ot będzie więcej nietypowego kleju  

[arkadiusz]

 

 

Na 3700 gr mięsa, 500 gr sera- wiórki i kawałki..

 

Sądzę ,że gdybyś dał tylko kawałki to może by nie popłynęły , ale dałeś wiórki to one prawdopodobnie popłyną. 

[ziezielony]

 

 

I dodatkowo - sera uzywaja tak 5 do 10% miesa.

 

 

zgadzam się w100% ze Stefanem

Raczej się trwożę, żeby w "całym przekroju" pozostał ów dodatek...

Poszedłem instynkownie, nawet jak zserdolę to niewielka strata... wyjdę/dziemy bogatszy/si o pewne Doświadczenie...

Zawsze żałowałem tego co nie zrobiłem....

W US dają tak mało bo to nietanie rzeczy są

[StefanS]

 

 

W US dają tak mało bo to nietanie rzeczy są

a w kraju to kto bogatemu zabroni dodawac wiecej...     ....a potrzeba albo chec to matka wynalazkow i tych sorowo- kielbasianych takze.. podobno najlepszy to Cheddar ostry....

[ziezielony]

 

 

dałeś wiórki to one prawdopodobnie popłyną.

Dlatego dałem w różnych kubaturach, wiórki żeby rozproszyć a kawałki ku pewności .....wykwintności

Arkadiusz, będę prowadził część na "dojrzewające", tam się okaże jak zasadnie postąpiłem z mięsem/serem, serem/mięsem...

Mamy czas.......

[EAnna]

Raczej się trwożę, żeby w "całym przekroju" pozostał ów dodatek...

 

Nie trwóż się Waść!!!

Robiłam białą ze szpinakiem i kawałkami fety, wg receptury kol. @redzeda.  Feta pozostała w kawkach po parzeniu i po grillowaniu.

 

Edytowane 3 Grudnia 2018 przez EAnna

[Muski]

 

 

podobno najlepszy to Cheddar ostry....

Stefan - Karola sery = mistrzówka - degustowałem  . bardzo mnie te dojrzewające z dodatkiem tych serów interesują - wszak to inne procesy i bakterie  

[StefanS]

Stefan - Karola sery = mistrzówka - degustowałem 

wszak wiem ze klub "Macicy" zdobyl najwyzsze wyroznienia - toc w US nawet o tym slyszeli 

bardzo mnie te dojrzewające z dodatkiem tych serów interesują - wszak to inne procesy i bakterie  

tylko kol. ZieKarol nie mowi nic na temat swojego procesu. no moze oprocz tego - 

Konstrukt kiełbasowy polega na tym, że dodałem sera do kiełbasy... jakoś 15%... Na 3700 gr mięsa, 500 gr sera- wiórki i kawałki... Mam 6 batonów, część na "dojrzewające"

  co mowi ze to bedzie raczej suszenie a nie dojrzewanie (to kojarzy mi sie z zastosowaniem procesu fermentacji a tej tutaj raczej brak, chociaz z drugiej strony w warunkach "dobrej atmosfery domowej" - a tej u ZieKarola raczej nie brak, to moze cos lekko sie rozwinac )...a czy ser bedzie mial jakis wplyw - raczej oprocz walorow smakowych (smak sera) i zapachowych (moze byc serowo-staroskarpetowy) to nie mysle aby byly inne objawy.

[Papcio]

Kiełbasę z serem to u nas można kupić w sklepie, ma ona powodzenie w okresie "rożnowym"

(mały prywatny sklepik)  nycówkę (kulkę mięsa w siatce) oraz łby na zamówienie.

[Muski]

Wracam do tego odparzania w vacum ? szyneczki się wędzą do 22 pewnie mam czas    czy tradycyjnie  woda ?

[ziezielony]

SiBaski, dokończyłem koncept "ze serowa",

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7850-wędlinowanie-prymitywistyczne-czyli-miło-spędzamy-czas/?p=622857

... warto bezspinowo kiełbasować...

[ziezielony]

SiBaski, teraz kilka przemyśleń wynikających z doświadczeń, mych osobistych. Wiadomo, rzecz subiektywna lecz nie lękam się, pamiętnikuję swobodnie.

Do wędzenia używałem röżnych patyków, drewna i tak

Orzech włoski

Jesion

Dąb

Magnolia

Jaśmin

Czarna porzeczka

Sosna

Jałowiec

Modrzew

...wszystko spoko, jako wiodące to może nie zawsze lecz domieszkując krzywdy wyrobom nie poczynimy, wręcz splendor ściąc możemy na się

Doktryna Lussseirosss na licu

[Muski]

 

 

teraz kilka przemyśleń wynikających z doświadczeń, mych osobistych. Wiadomo, rzecz subiektywna lecz nie lękam się

Podobnie powstawały wynalazki i inne dzieła