Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie » 

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

[Materiał szkoleniowy] Cz.II Peklowanie mięsa


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
12 odpowiedzi w tym temacie

#1 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lut 2013 - 19:33

2. PEKLOWANIE MIĘSA

Utrwalanie mięsa przez solenie i peklowanie znane jest od bardzo dawna. Najstarsza pisana wzmianka o użyciu saletry (azotanu) przy produkcji bekonu pochodzi z 1835 r. Ponad pięćdziesiąt lat później dowiedziono, że redukcja azotanu do azotynu zachodzi pod wpływem pewnych bakterii, a po dalszych 8 latach wykazano, że to azotyn, a nie azotan jest substancją, której produkty przemiany reagują z mioglobiną tworząc barwnik mięsa peklowanego, tj. nitrozylomioglobinę, przekształcającą się podczas obróbki cieplnej w nitrozylomiochromogen.
Współcześnie przez pojęcie „peklowanie" rozumie się oddziaływanie na mięso mieszanką i/lub solanką peklującą (azotynową lub azotanową). Azotynowa mieszanka peklująca (zwana potocznie peklosolą) jest mieszaniną chlorku sodu (soli kuchennej) z azotynem (nitrytem - prawidłowa nazwa chemiczna to azotan (III) sodu. W praktyce przemysłowej nadal stosuje się określenie azotyn sodu), najczęściej o składzie 99,4% chlorku sodu i 0,6% azotynu sodu. Zgodnie z obowiązującymi przepisami, azotan sodu lub potasu (saletra) może być użyty tylko przy produkcji wędlin niepoddawanych obróbce cieplnej.
Peklowanie ma na celu:
- utworzenie i ukształtowanie barwy charakterystycznej dla mięsa peklowanego,
- hamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów (np. Clostridium botulinum),
- wytworzenie smaku i zapachu typowego dla mięsa peklowanego,
- spowolnienie procesów utleniania.
Największym ilościowo składnikiem mieszanek peklujących jest chlorek sodu. Jego działanie w mięsie polega na: przedłużeniu trwałości (zmniejszeniu aktywności wody, ograniczeniu rozwoju drobnoustrojów, zahamowaniu działalności enzymów), kształtowaniu smakowitości, zwiększeniu wodochłonności i zdolności emulgującej białek. Efektywność tego działania jest uwarunkowana stężeniem chlorku sodu w mięsie. Silne działanie konserwujące NaCl ma przy stężeniach 12-15%, przy których rozwijają się jedynie niektóre szczepy bakterii halofilnych. W większości przetworów mięsnych zawartość soli wynosi jednak tylko 1,8-2,5%, co osłabia efekt utrwalający. Jedynie w produktach surowo fermentowanych jego zawartość jest bliska 5%.
Peklowanie mięsa jest procesem bardzo złożonym, którego efekt zależy od współdziałania wielu czynników związanych z surowcem i warunkami panującymi podczas jego przebiegu. Uproszczony schemat reakcji zachodzących podczas peklowania mięsa przedstawiono na rysunku.

Dołączona grafika

Uproszczony schemat reakcji zachodzących podczas peklowania mięsa

Kształtowanie barwy mięsa peklowanego. Głównym celem peklowania mię-sa jest wytworzenie barwy stabilnej po obróbce termicznej. Pod względem chemicznym obserwowana zmiana barwy jest wynikiem wytworzenia pochodnych mioglobiny i hemoglobiny - barwników odpowiednio mięśni i krwi. W rozdziale „Barwa mięsa", w części pierwszej tego podręcznika, omówiono zawartość barwników hemowych w mięsie, ich budowę cząsteczkową oraz zmiany barwy mięsa surowego.
Ze względu na dominującą ilość mioglobiny w ogólnej ilości barwników hemowych (w poprawnie wykrwawionym mięsie 75-80%) przyjmuje się, że przemiany tego barwnika decydują o barwie mięsa.
W tradycyjnej metodzie peklowania przy użyciu azotanu (saletry) pierwszą reakcją przy udziale mikroflory denitryfikującej była jego redukcja do azotynu. Współcześnie, prawie wyłącznie, stosuje się mieszanki azotynowe, w których ta reakcja jest pominięta. Reakcja druga, przedstawiona na powyższym schemacie, zachodząca w określonych warunkach powoduje powstanie tlenku azotu.
Intensywnie czerwoną barwę surowego mięsa peklowanego tworzy kompleks tlenku azotu z mioglobiną, zwany nitrozylomioglobiną (MbNO; azototlenek mioglobiny). Nitrozylomioglobina pod wpływem ogrzewania ulega denaturacji i przekształca się w różowy barwnik nitrozylomiochromogen. Przyjmuje się, że aby barwa mięsa peklowanego była stabilna, stopień przereagowania barwników hemowych do nitrozylobarwników powinien być nie mniejszy niż 50%.
Powstawanie barwników typowych dla mięsa peklowanego zachodzi w wyniku reakcji chemicznych i enzymatycznych. W ogólnie przyjętym schemacie przemian wychodzi się z założenia, że na początku łańcucha reakcji znajduje się utlenianie mioglobiny przez kwas azotawy do brązowej metmioglobiny (szóstym wiązaniem Fe przyłączona jest cząsteczka H20). Proces ten jest widoczny po dodaniu azotynowej mieszanki peklującej do mięsa - następuje zmiana jego barwy z czerwonej na szarobrązową. Powstający w wyniku redukcji azotynu tlenek azotu reaguje z met-mioglobiną tworząc nitrozylometmioglobinę (szóstym wiązaniem Fe przyłączona jest cząsteczka NO), która ulega dalszej przemianie do nitrozylomioglobiny. Aby zapewnić powstanie typowej barwy mięsa peklowanego, konieczne jest zapewnienie stężenia azotynu na poziomie 0,003-0,005%, co odpowiada jego dodatkowi wynoszącemu 30-50 mg/ kg mięsa.
Hamowanie rozwoju niektórych niepożądanych i stanowiących zagrożenie zdrowotne drobnoustrojów. Azotyn zapobiega wzrostowi wielu gatunków bakterii patogennych, w szczególności Clostridium botulinum i wytwarzaniu toksyn (tzw. jadu kiełbasianego). Działanie bakteriostatyczne azotynu polega na tworzeniu związków powstających w wyniku reakcji z kationami obecnymi w komórkach bakterii (m.in. Clostridium botulinum) i hamujących ich metabolizm. W początkowej fazie dojrzewania kiełbas surowych azotyn przyczynia się wyraźnie do hamowania rozwoju Gram-ujemnych bakterii, zwłaszcza z rodzaju Salmonella. Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).
Azotan bezpośrednio nie ma bakteriostatycznego działania. Efekt ten uwarunkowany jest redukcją azotanu do azotynu.
Wytworzenie typowego zapachu i smaku dla mięsa peklowanego. Rola azotynu w tworzeniu zapachu i smaku mięsa peklowanego (tzw. aromatu peklowniczego) jest złożona. Ich działanie nie sprowadza się tylko do udziału w syntezie jednego związku chemicznego i/lub grupy związków, lecz wynika ze współdziałania wielu różnych substancji. Przypuszcza się, że aromat mięsa peklowanego powstaje głównie w wyniku reakcji tlenku azotu lub azotynu z białkami i tłuszczami. Miozyna jest w stanie wiązać znaczne ilości azotynu, w wyniku czego powstają zmodyfikowane aminokwasy, np. z tyrozyny - 3-nitrotyrozyna i 3,4-dihy-droksyfenyloalanina, a z tryptofanu N-nitrozotryptofan. Wykazano też, że od 20 do 30% użytego azotynu reaguje z białkami, przy czym poza wymienionymi już pochodnymi aminokwasów stwierdzono jeszcze obecność nitrozocysteiny (z cysteiny), 6-hydroksynorleucyny (z lizyny) i nitrozopirolidyny (z proliny).
W wyniku reakcji azotynu z kwasami tłuszczowymi powstają prawdopodobnie alkiloazotyny i alkilocyjanki. Istnieje wiele dowodów na to, że aromat mięsa peklowanego jest także wynikiem przeciwutleniających właściwości azotynu. Aby zapewnić wytworzenie typowego aromatu mięsa peklowanego, konieczne jest stężenie azotynu na poziomie 0,002-0,004% (20-40 mg/kg mięsa).
Spowolnienie procesów utleniania. Przeciwutleniające działanie azotynu jest wynikiem reakcji jego utleniania do azotanu (zużywającej tlen) oraz tworzenia stabilnego kompleksu z żelazem obecnym w hemie. Z kolei ta reakcja zapobiega uwalnianiu jonów żelaza (Fe2+) koniecznych do inicjowania oksydacji lipidów. Azotyn ma również zdolność do wychwytywania wolnych jonów żelaza na drodze tworzenia nieaktywnych kompleksów chelatowych.
Azotyn może także przyczyniać się do stabilizacji wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Chroni to fosfolipidy obecne w błonie komórkowej przed oksydacją i zwiększa stabilność przechowalniczą przetworów mięsnych wyprodukowanych z zastosowaniem azotynowej mieszanki peklującej. Azotyn może także tworzyć różne inne związki o właściwościach przeciwutleniających, np. S-nitrozocysteinę.
Podane wyżej ilości azotynu konieczne do uzyskania korzystnego efektu peklowania są niższe od stosowanych w praktyce przemysłowej. Wynika to z tego, że dodany do mięsa azotyn, oprócz udziału w procesie reakcji peklowania, tworzy związki m.in. z białkami niehemowymi, grupami sulfydrylowymi i frakcją lipidową mięsa, ulega przemianie do azotanu, a także uwalnia się w postaci gazu. Tym samym, z technologicznego punktu widzenia, bezpieczniejsze jest dodanie pewnego nadmiaru azotynu w celu zapewnienia jego wystarczającej ilości, niezbędnej do procesu peklowania i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego, co powoduje, że w produktach gotowych pozostaje pewna ilość tzw. azotynu resztkowego. Przy stosowanych obecnie dodatkach funkcjonalnych wspomagających proces peklowania azotyn resztkowy stanowi do ok. 25% azotynu dodanego z mieszanką peklującą.

□ Metody peklowania

W praktyce przemysłowej stosowane są następujące metody peklowania mięsa:
- sucha - azotynowa mieszanka peklująca dodawana jest do mięsa w postaci
sypkiej,
- mokra - azotynowa mieszanka peklująca i substancje wspomagające proces peklowania dodawane są do mięsa w postaci roztworu wodnego (solanki),
- kombinowana - łączy obie powyższe metody; najpierw mięso naciera się azotynowa mieszanką peklującą, a następnie zalewa solanką.
Metoda sucha jest stosowana do peklowania mięsa drobnego, przeznaczonego do produkcji głównie kiełbas i konserw, oraz mięsa wykorzystywanego do wytwarzania surowych dojrzewających wędzonek.
W przypadku mięsa drobnego w celu uzyskania trwałej barwy dodaje się do niego 2% azotynowej mieszanki peklującej i po dokładnym wymieszaniu pozostawia na 1-2 doby w warunkach chłodniczych (temp. 4-6°C). Tak zapeklowane mięso może być przetrzymywane w chłodni przez kilka dób.
Proces peklowania mięsa na wędzonki surowe dojrzewające wymaga kilku do kilkunastu tygodni przy znacznie większym dodatku mieszanki peklującej, zawierającej najczęściej azotan zamiast azotynu. Tak długi czas peklowania wynika ze stosunkowo wolnego przenikania składników mieszanki do wnętrza kawałków mięsa i z zachodzenia reakcji peklujących (przebiegu reakcji chemicznych) oraz ze zmniejszenia aktywności wody w wyniku dyfuzji soli do mięsa przy jednoczesnym wyciekaniu z niego soku mięsnego.
Specyficzną odmianą peklowania suchego jest „peklowanie w kutrze", polegające na dodatku azotynowej mieszanki peklującej do mięsa w czasie jego kutrowania z tłuszczem, lodem i dodatkami funkcjonalnymi. Taki sposób peklowania wymaga użycia substancji przyspieszających peklowanie, tj. kwasu askorbinowego i/lub izoaskorbinowego. Po zakończeniu kutrowania farsz jest nadziewany w osłonki, batony zawieszane są na kije wędzarnicze i umieszczane w wózkach wędzarniczych. Wózki z zawieszonymi batonami, w celu tzw. osadzenia farszu, pozostawia się na 2-4 godziny w warunkach hali produkcyjnej (temp. poniżej 20°C) lub w komorach wędzarniczych. W trakcie tego procesu, pod wpływem sił grawitacji, następuje osadzenie się farszu w osłonce, usunięcie z niego ewentualnych pęcherzy powietrza oraz dokończenie procesu peklowania bardzo drobnych kawałków mięsa. Po procesie „osadzania" batony są poddawane wędzeniu i obróbce termicznej.
Peklowanie mokre możne być prowadzone metodą zalewową oraz nastrzykową: domięśniową lub doarteryjną.
Metoda peklowania zalewowego przy użyciu solanek o wysokim stężeniu soli była powszechnie stosowana w polskim przemyśle mięsnym jeszcze kilkanaście lat temu. Ograniczenie jej stosowania wynika z trudności w sterowaniu stężeniem składników solanki w gotowym produkcie (szybkość wnikania składników mieszanki peklującej do mięsa zależy od bardzo wielu czynników, m.in.: jej stężenia w solance, temperatury, struktury histologicznej mięsa itp.). Obecnie ta metoda jest stosowana do peklowania elementów, których nastrzykiwanie solanką jest utrudnione (np. głowy wieprzowe przeznaczone do produkcji salcesonów) lub powodowałoby zmiany kształtu (np. zgniecenie tuszek kurcząt przeznaczonych do wędzenia). W niektórych zakładach peklowanie zalewowe bywa także stoso¬wane do mięsa rozdrobnionego jedynie w wilku i przeznaczonego do produkcji kiełbas i produktów blokowych. Jednak w tym przypadku stężenie składników w zastosowanej solance musi być ściśle wyliczone, w zależności od wielkości jej dodatku i zakładanej wydajności gotowego produktu. Solanki takie zawierają wszystkie przewidziane recepturą dodatki funkcjonalne. Proces peklowania prowadzony jest w masownicach lub mieszarkach. Ilość dodawanej solanki może wynosić od kilkunastu do kilkudziesięciu procent w stosunku do masy mięsa. Warunkiem uzyskania pożądanych efektów jest zastosowanie solanki o niskiej temperaturze (bliskiej 0°C) i mięsa wychłodzonego do temp. poniżej 7°C. W procesie masowania kawałki mięsa w wyniku uderzania i ocierania się o siebie oraz o ściany masownicy powodują wydzielenie znacznych ilości ciepła, które podnosi temperaturę wsadu. W przypadku zbyt dużego jej wzrostu może dojść do częściowej denaturacji białek mięśniowych, co z kolei pogorszy przydatność technologiczną (zdolność wiązania wody i emulgowania tłuszczu, barwę mięsa) oraz przyspieszy namnażanie się drobnoustrojów, czego efektem będzie zepsucie wsadu. Prowadzenie procesu mieszania/masowania w urządzeniu umożliwiającym stworzenie częściowej próżni zapobiega napowietrzeniu farszu i występowaniu otworów na przekroju gotowego produktu, zmianie jego barwy (w wyniku utlenienia barwników) i smaku (w wyniku utlenienia tłuszczów). Czas od momentu dodania solanki do poddania wsadu obróbce termicznej musi być odpowiednio długi, aby przebiegł proces peklowania.
Obecnie w procesie peklowania dużych kawałków mięsa przeznaczonych na wędzonki parzone stosuje się metodę nastrzykiwania domięśniowego. Stosowane solanki zawierają wszystkie niezbędne dodatki funkcjonalne w ściśle określonej ilości, zależnej od: wielkości nastrzyku, zakładanych ubytków podczas obróbki termicznej i zawartości danego składnika w gotowym produkcie. Przygotowana oddzielnie dla każdego asortymentu solanka o temp. bliskiej 0°C jest wstrzykiwana do kawałków mięsa przy użyciu nastrzykiwarki wieloigłowej. Wielkość nastrzyku jest sterowana wieloma parametrami: rodzajem urządzenia, liczbą i rozstawieniem igieł w głowicach, ciśnieniem nastrzykiwania, szybkością przesuwu podajnika mięsa itd.
Efektywność procesu peklowania zależy m.in. od następujących czynników:
- surowca: jego rodzaju i jakości,
- stosowanych dodatków funkcjonalnych,
- metody peklowania i jej parametrów.
Surowiec, a dokładniej jego skład tkankowy, zawartość barwników, pH, temperatura oraz wielkość i jakość zanieczyszczenia mikrobiologicznego oddziałują na efekt końcowy peklowania, a więc na stopień przereagowania barwników hemowych i trwałość uzyskanej barwy. Duża ilość tłuszczu i tkanki łącznej (utrudniających dostęp tlenku azotu do barwników) oraz zbyt mała zawartość barwników hemowych mogą powodować niezadowalającą stabilność barwy pe¬klowanego mięsa.
Wartość pH mięsa także wpływa na stabilność jego barwy po peklowaniu. W przypadku peklowania przy użyciu azotynu korzystniejsze jest niższe pH
- 5,6-5,9 (pozostaje to w sprzeczności z wydajnością i jakością produktu końcowego), natomiast peklowanie przy użyciu azotanu wymaga pH powyżej 6,0 (związane jest to z aktywnością drobnoustrojów redukujących azotan do azotynu).
Konieczność utrzymywania niskiej temperatury mięsa podczas całego procesu technologicznego (przed obróbką termiczną) ogranicza możliwości sterowania nią szybkości procesu peklowania. Bardzo niska temperatura peklowanego mięsa (bliska krioskopowej) oraz niska temperatura solanki i panująca w peklowni (ok. 0°C) może powodować niezadowalający, niekorzystny stopień przereagowania barwników hemowych, nierównomierność oraz niestabilność barwy peklowanego mięsa. Podwyższona temperatura (np. do 10-15°C) przyspiesza reakcje peklowania i uzyskanie poprawnej barwy, jednak zwiększa tempo namnażania się drobnoustrojów, co w efekcie może spowodować szybsze zepsucie gotowego produktu.
Występujące w mięsie drobnoustroje, stanowiące pod względem jakościowym i ilościowym typową jego mikroflorę, w małym stopniu oddziałują na przebieg peklowania przy użyciu azotynu. Odgrywają one istotną rolę w przypadku peklowania z zastosowaniem azotanu. Wówczas specyficzna mikroflora denitryfikująca jest konieczna do redukcji azotanu do azotynu, a jej niewystarczająca ilość nie zapewnia pożądanej barwy mięsa peklowanego. W celu zapewnienia odpowiedniej ilości mikroflory redukującej azotan do azotynu stosuje się jej dodatek w postaci kultur startowych. Mogą być one także stosowane przy peklowaniu z zastosowaniem azotynu w celu zapewnienia stabilności barwy gotowego przetworu.
Dodatki funkcjonalne. Użycie dodatków funkcjonalnych jest niezbędne dla uzyskania pożądanego efektu peklowania. Do najczęściej stosowanych w praktyce przemysłowej należą:
- azotyn sodu - źródło tlenku azotu, związek chemiczny bezpośrednio odpowiedzialny za ilość wytworzonej nitrozylomioglobiny,
- azotan potasu - jako źródło azotynu; do jego redukcji do azotynu konieczna jest specyficzna mikroflora denitryfikująca, stosowany jest tylko przy produkcji przetworów niepoddawanych obróbce cieplnej,
- kwas askorbinowy/kwas izoaskorbinowy - czynniki redukujące, w znacznym stopniu przyspieszające peklowanie, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" (powinny być dodawane do mięsa po krótkim jego wymieszaniu z azotynową mieszanką peklującą). Nie dodaje się ich do solanek peklujących, gdyż powodują bardzo intensywny rozkład azotynu do tlenku azotu, który uwalnia się do atmosfery jeszcze przed dodaniem solanki do mięsa,
- askorbinian sodu/izoaskorbinian sodu - czynniki redukujące, w mniejszym stopniu przyspieszające peklowanie niż kwas askorbinowy, możliwe do użycia przy peklowaniu „na sucho" i „na mokro"; można je dodawać do solanek peklujących, gdyż powodują one bardzo wolny rozkład azotynu do tlenku azotu; w stosowanych dawkach (0,02—0,05%) nie powodują obniżenia pH mięsa; przyczyniają się do zmniejszenia pozostałości azotynu i ilości nitrozoamin powstających w gotowym produkcie,
- kwas cytrynowy - stosowany jako czynnik przyspieszający peklowanie na drodze obniżania pH; może wchodzić w skład mieszanek przyspieszających peklowanie i stabilizujących barwę; stosowany w dużych ilościach (powyżej 0,3%) powoduje istotne obniżenie pH mięsa, w wyniku czego obserwuje się pogorszenie jego jakości technologicznej,
- glukono-delta-lakton - działa podobnie jak kwas cytrynowy, ale wolniej; w przypadku kiełbas parzonych jest on dodatkowo czynnikiem wnoszącym nutę kwaskową; często stosowany w produkcji kiełbas salamipodobnych, tzw. salami parzonych,
- cukry - w peklowaniu z użyciem azotynu są składnikiem łagodzącym smak słony oraz substratem, z którego, w wyniku fermentacji, powstają kwasy stabilizujące barwę wędlin; w przypadku peklowania przy użyciu azotanu cukry stanowią pożywkę dla mikroflory redukującej azotan do azotynu.
Wymienione powyżej dodatki są najczęściej używane, ale nie zamykają listy związków chemicznych stosowanych w procesie peklowania mięsa. Użycie niektórych z nich jest limitowane (np. azotynu sodu, azotanu potasu, izo-askorbinianu sodu), inne natomiast mogą być stosowane w dawkach zgodnych z dobrą praktyką produkcyjną. Jednak zbyt wysoki poziom dodatku najczęściej nie poprawi, a może pogorszyć jakość wyrobu gotowego.
Potencjalnie niepożądane skutki stosowania procesu peklowania wynikają głównie z tego, że azotyn jest toksycznym związkiem chemicznym. Toksyczność azotynu związana jest z bardzo dużą reaktywnością tlenku azotu. Łatwo wchodzi on w reakcję z hemoglobiną krwi, przyłączając się do szóstego wiązania Fe w hemie i tworząc trwałe połączenie. W wyniku tego hemoglobina traci zdolność transportowania tlenu do komórek mięśniowych, co prowadzi do niedotlenienia i obumarcia organizmu. ADI (dopuszczalne dzienne pobranie) azotynu wynosi do 0,06 mg/kg masy ciała.
Jako proces niepożądany, będący skutkiem użycia azotynu, należy także wymienić tworzenie N-nitrozoamin, w tym kancerogennej N-nitrozo-dimetyloaminy (NDMA). Do czynników stymulujących powstawanie N-nitrozoamin w przetwo¬rach mięsnych należą: obecność azotynu i amin drugorzędowych, niskie pH (poniżej 5,5), wysokie temperatury w trakcie obróbki termicznej oraz długi czas przechowywania w temperaturze pokojowej. W praktyce oznacza to, że w mięsie świeżym i w produktach wytworzonych bez azotynowej mieszanki peklującej nie następuje powstanie nitrozoamin. Kiełbasy i wędzonki parzone oraz wędliny podrobowe mogą wprawdzie zawierać azotyn, jednak takie asortymenty produkowane są z mięsa stosunkowo świeżego, które nie zawiera bądź zawiera bardzo niewielkie ilości amin drugorzędowych. Tym samym przy właściwie prowadzonych procesach produkcyjnych nie mogą się tworzyć znaczące ilości nitrozoamin. Przetworów peklowanych nie powinno się grillować lub smażyć. Kiełbasy i wędzonki surowe peklowane są mieszankami z udziałem azotynu bądź azotanu (który oddziałuje dopiero po redukcji do azotynu). Podczas dłuższego przechowywania gotowych przetworów następują procesy rozpadu białek i z uwalnianych aminokwasów tworzą się niewielkie ilości amin drugorzędowych. Jednocześnie wartość pH jest celowo obniżana (często poniżej 5,5). Jednak w przypadku tych produktów zalecana temperatura przechowywania powinna być w przedziale 10-18°C, co znacząco spowalnia tworzenie się nitrozoamin.
Możliwość hamowania tworzenia nitrozoamin. Niemal wszystkie substan¬cje, które z kwasem azotawym reagują szybciej niż aminy drugorzędowe, należy postrzegać jako potencjalne inhibitory tworzenia nitrozoamin. Ze stosowanych w produkcji przemysłowej zalicza się do nich kwas L-askorbinowy bądź L-askorbinian. Ich hamujące działanie polega na gwałtownej redukcji przez askorbinian trójtlenku dwuazotu (N203) do tlenku azotu. Powstały NO, w obecności tlenu, może utlenić się do dwutlenku azotu (N02), który występuje w równowadze z N203 lub N204, a te z kolei są czynnikami silnie nitrozującymi. Aby było możliwe efektywne hamowanie tworzenia nitrozoamin w obecności tlenu, należy zastosować pewien nadmiar kwasu askorbinowego w stosunku do ilości niezbędnej w procesie peklowania. Ponadto, tlen może utleniać askorbinian do dehydroaskorbinianu, w ten sposób inaktywując go. Najważniejszą lipofilną substancją hamującą nitrozowanie jest alfa-tokoferol.

Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha

#2 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lut 2013 - 20:43

W materiale umieściłem również dodatki funkcjonalne, co na pewno nie bardzo spodoba się ich "zwolennikom (nie Andy? :D ). Dlaczego? Proszę uważnie doczytać tekst do końca, zwracając szczególną uwagę na aspekt nitrozoamin. :wink:

#3 Pacan Wojciech

Pacan Wojciech

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2557 postów
  • MiejscowośćOPOLE

Napisano 05 lut 2013 - 21:03

Maxell, przeczytane , ze zrozumieniem ,brak mozliwosci zapamietania tych wszystki złożonych związków , w przypadku potrzeby , opracowanie bedzie służyło jako sciąga .Pozdrawiam

#4 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 05 lut 2013 - 21:06

To jest materiał szkoleniowy - uzupełniający, dla wszystkich, którzy chca zrozumieć dogłębnie niektóre ważne procesy z jakimi mamy kontakt podczas naszych zmagań z mięsem. Poza tym, pokazuje aktualne trendy w technologii mięsa, co może się przydać przy porównywaniu ich do technologii stosowanych tradycyjnie.

#5 jasiek13

jasiek13

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćOstrów Mazowiecka

Napisano 07 lut 2013 - 09:15

witam
wczoraj zapeklowałem mięso na kiełbasę. Peklowałem na sucho peklosolą, chcę zrobić kiełbasę surową podsuszaną. Dzisiaj rano pomyslałem, że skoro zapeklowałem peklosolą i nie zamierzam kiełbasy wędzić i odparzać to czy dobrze zrobiłem peklując peklosolą? Czy po ususzeniu jej na grzejniku przez jakieś min. 2 tygodnie nie potruje sie z rodziną od tej peklosoli? Proszę o info czy mogę takie mięso (zapeklowane peklosolą, bez obróbki cieplnej) sporzywać bezstresowo?

#6 jasiek13

jasiek13

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 14 postów
  • MiejscowośćOstrów Mazowiecka

Napisano 07 lut 2013 - 11:04

grzejnik będzie bardzo ciepły....2 tygodnie nie doczeka jestem pewien :grin: ale zanim zacznę konsumować to pewnie ok. tygodnia będzie

#7 arek Raszyn

arek Raszyn

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 73 postów
  • Miejscowośćraszyn

Napisano 10 cze 2013 - 18:17

Maxell
Twój wykład na temat peklowania jest bardzo dobry mądry i wydaje się być wiarygodny.
Choć jak napisał przedmówca napisany porządnym technologicznym językiem.
Ale zaciekawiła mnie głownie jedna część (choć czytałem cały dwa razy) a konkretnie "Dodatki funkcjonalne"

czy to jest tak że one naprawdę są konieczne żeby wyroby były smaczne i zdrowe?


nie jest wystarczające jeśli zrobie albo zwykła solanke nasycona albo peklosól użyje?

#8 arek Raszyn

arek Raszyn

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 73 postów
  • Miejscowośćraszyn

Napisano 10 cze 2013 - 18:33

No to spoko tak właśnie się to zawsze u mnie w rodzinnym domu odbywało ale wolałem zapytać. W końcu te forum to skarbnica wiedzy. Jak się tu nie dowiem to nigdzie nie dowiem.

dziekuje

#9 _Misiek_

_Misiek_

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 144 postów
  • MiejscowośćPodkarpacie

Napisano 04 sty 2016 - 18:54

Aby zapewnić bakteriostatyczne działanie azotynu, jego stężenie na początku procesu peklowania powinno wynosić 0,005-0,015% (50-150 mg/kg mięsa).

 

Witam. Mam pewne pytanie, zgłębiam temat azotynu w gotowych wędlinach i zastanawiam się czy wobec powyższego zdania, które cytuję, stężenia azotynu w mieszankach peklujących, czy to według tabeli Dziadka, czy Szczepana, nie są zbyt wysokie?

 

Zakładając, że mam 5kg mięsa i pekluję 3 dni, to będę musiał użyć około 330g mieszanki peklującej. Wobec podawanego sposobu użycia mieszanki peklującej z azotynem w proporcji 50/50 do soli kuchennej bez azotynu w zalewie będzie 0,99g azotynu (330/2 * 0,006%), tj niemalże 1000mg według tabeli Dziadka. Wychodzi na 1kg mięsa 200mg azotynu. Natomiast według sposobu Szczepana będzie to 270mg/kg (przy peklowaniu 3-dniowym).  Natomiast opracowania podają właśnie liczbę 130/150mg /kg mięsa.

 

czy może sugerując się poniższym:

 

Podane wyżej ilości azotynu konieczne do uzyskania korzystnego efektu peklowania są niższe od stosowanych w praktyce przemysłowej. [...]Tym samym, z technologicznego punktu widzenia, bezpieczniejsze jest dodanie pewnego nadmiaru azotynu w celu zapewnienia jego wystarczającej ilości, niezbędnej do procesu peklowania i zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego

 

te wartości, o których piszę powyżej są jak najbardziej uzasadnione i nie mają znaczącego niebezpiecznego wpływu na zdrowie?



#10 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 sty 2016 - 20:29

Natomiast opracowania podają właśnie liczbę 130/150mg /kg mięsa.

Przecież tutaj mowa jest o azotynie zawartym w solance, a nie w mięsie. 



#11 yacek13

yacek13

    Początkujący

  • Użytkownicy
  • 47 postów
  • Miejscowośćprawie na Kurpiach...

Napisano 01 kwi 2016 - 18:36

Zgodnie z obowiązującymi przepisami, azotan sodu lub potasu (saletra) może być użyty tylko przy produkcji wędlin niepoddawanych obróbce cieplnej.

 

Jak mam to rozumieć?



#12 AleksanderB

AleksanderB

    Użytkownik

  • Użytkownicy
  • 107 postów
  • MiejscowośćPoland

Napisano 09 kwi 2016 - 21:26

Powyzej 100 czy 120 o C azotany sa niezdrowe. To tak na szybko, a doglebniej Ci wyjasnia bardziej zaawansowani uzytkownicy. Z drugiej strony parzenie czy wedzenie to juz obrobka cieplna...

Pozdrawiamy ;)



Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 29889 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 09 kwi 2016 - 21:37

Jak mam to rozumieć?

Tak jak jest napisane. Obecna technologia mięsa dopuszcza używanie azotanów jedynie w produkcji wędlin surowych, dojrzewających. W pozostałych przypadkach wykorzystujemy peklosól.






Użytkownicy przeglądający ten temat: 1

0 użytkowników, 1 gości, 0 anonimowych